Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

COSTILLAR ADOBADO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 100 gr. pimentón dulce, 50 gr. pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1 cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30 a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de brandy, 200 cc vinagre de manzana.  

PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico, porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos. Pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza.  Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, y no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.

PRIMERO.- Como es natural, debes empezar la víspera, pero ten en cuenta además que entre el horneado y el reposo vas a necesitar casi 4 horas, así que empieza tempranito. Elimina toda la grasa blanca que te sea posible adherida al costillar y reserva en la nevera.

Y vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada (o salmuera), y para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Sin duda es mucha sal, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto  en el fondo.

SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.

TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco al mortero y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.

CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados sin amontonarse.
Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden prácticamente cubiertos.
Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.

QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado.

SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua, y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo, es decir, en posición cóncava.  

OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos. Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.

NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 2 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.

DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 2 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto, saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con una brocha de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.

UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color y aspecto que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo puedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia. 

DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van también de lujo, aunque el plato será bastante más calórico. H1910/R2509

TARTAR DE SALCHICHÓN TIERNO

INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼ cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o girasol, ½  cucharada de mostaza de Dijon, 1 pizca de sal.

PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga, tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de @Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.

PRIMERO.-  Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente.
Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.

Utiliza un tenedor para aplastar bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.

SEGUNDO.- Retira la piel del salchichón, que se desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…

TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.

CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.

QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.

SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite. Vuelve a mezclar y colócalo en un colador presionando ligeramente con una cuchara para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.

SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón. Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo.  En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909/R2310

COLINES DE PIPAS

INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½  cucharadita de azúcar.

PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.

SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.

TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea,  desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).

CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol.
Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.

QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.

SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes.
Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire,  calor arriba y abajo. 

SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.

OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.

NOVENO.-   Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.

DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!!  H1908/2108

TATAKI DE SALMÓN

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (Sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.

PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos locales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses.  De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.

PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.

SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para ello.

TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.

CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo: 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.

QUINTO.-  Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.

Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.

SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.

SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre el sésamo de modo que se adhiera uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado y corta cada taco en rodajas de no más de 1 cm.

OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima. 

Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente. H1905    

FIDEUÁ CALDOSA DE MARISCO

INGREDIENTES: Para 6 personas. 500 gr fideo grueso (nº4), 1 kg gambones grandes crudos, ¾ kg langostinos crudos, 2 colas pequeñas de rape, ¼ kg anillas de calamar, 4 tomates maduros, 2 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, ¼ cucharadita de cominos enteros (unas 15 unidades), 1 clavo, 4 granos de pimienta negra, media cayena pequeña, 1 cucharada de pimentón ahumado, 250 cc vino tinto y 100 cc brandy. Para el caldo,  2 zanahorias, 1 pimiento verde, ½ tomate, aceite de oliva virgen extra, azafrán o colorante y sal.

PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir, donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.

SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.

TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su contenido y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.

CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento. 

QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.

SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.

SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, retira un momento la cazuela del fuego y añade 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve, vuelve al fuego (lento) y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.

OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.  

NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta (debido al ajo) y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).

DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo. 

UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, y remueve, pero aún no agregues el marisco.

DUODÉCIMO.- Apaga el fuego,  y echa el marisco.

Se hará perfectamente con el calor residual. Por el contrario, si lo echas antes de tiempo, sólo conseguirás que reduzca considerablemente su tamaño y se seque. Remueve muy suavemente. Deja que repose unos 5 minutos y puedes servirlo. Hay mucha gente ( y yo mismo entre ellos) que no soportan tomar un plato caldoso tan caliente, y sin embargo, el punto de la pasta es el óptimo. Para ello, puedes sacar un poco de caldo con anterioridad, enfriarlo bien y servirlo en una jarra para que se pueda templar rápidamente el plato sin perder sabor. H1904/2108

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 5 dientes de ajo, 20 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de bacalao para desprenderles la capa de sal adherida a ellos y a continuación los vamos echando en un recipiente lleno de agua fría donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran tajadas  o trozos más gruesos, mejor será cortarlos antes para que se desalen todos por igual.

SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco hasta alcanzar un tono dorado sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla. Apaga el fuego cuando la cebolla esté tierna.

CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo deprisa a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que pudiera contener. Échalo en la sartén (apagada), con la cebolla y el ajo.

SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

OCTAVO.-  Ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicadamente, pero de forma constante para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado, tan popular en Portugal. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904/R2308/R2408      

TAJINE DE CORDERO II

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas: 1 pierna cordero de 1,5 kg aprox, 6 ciruelas pasas deshuesadas, 12 almendras crudas con piel, 3 cebollas, 6-8 dientes de ajo, 100 gr aceitunas verdes o negras deshuesadas, 1 hoja de laurel, 3 cm de rama de canela, ras el hanout” especial para cordero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 cucharada sopera de semillas de sésamo. PARA EL CALDO: El hueso de la pierna, media cebolla, 1 zanahoria, agua y sal. PARA LA GUARNICIÓN: 150 grs Cous-Cous, 30 grs mantequilla.

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PRIMERO.- Lavar la pierna de cordero, quitarle la grasa exterior e ir deshuesándola poco a poco empezando por el muñón y siguiendo el hueso hasta abajo. Corta el tendón y ve bajando ciñéndote al hueso. En cuanto lo hayas hecho un par de veces, tendrás soltura.

SEGUNDO.- Corta la carne en trozos no muy pequeños; que quepan en la boca directamente o, a lo sumo, necesiten de un solo corte. Elimina en lo posible la grasa interior y salpimenta.

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TERCERO.- Aprovechamos el hueso para hacer un caldo, así que ponlo a cocer en una cazuela con un poco de sal, una zanahoria y media cebolla. Yo lo he puesto en una olla express pequeña con un litro y medio de agua aproximadamente y ha estado lo que he tardado en hacer los procesos siguientes, una media hora, más o menos.

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CUARTO.- Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en el tajine destapado y éste al fuego. Deja que se caliente bien y sella la carne. No pongas demasiado de una vez para no bajar bruscamente la temperatura. Que se dore cada pieza por todas partes. No se trata de cocinarlo, sino de sellar la carne y darle color. Reserva en un bol aparte. 

QUINTO.-  Corta la cebolla en trozos. No hace falta que sean muy pequeños. Échala a que se poche y deja que se tueste un poco. Añade ahora los dientes de ajo pelados, pero enteros y las aceitunas, para que empiecen ya a estofarse. Modera el fuego y ten en cuenta que estás cocinando con barro y éste conserva bien el calor, por lo que debes anticiparte, ya que tarda en reaccionar a una bajada de temperatura.

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SEXTO.- Vuelca ahora  la carne de nuevo en la base del tajine y remueve un poco para que rehogue todo junto.

SÉPTIMO.- Echa una cucharadita de postre de Ras el Hanout. Se trata de una mezcla de especias típicas de la cocina del norte de África y Oriente Medio compuesta de comino, cúrcuma, pimienta, pimentón y unas cuantas más muy típicas de la zona que cada familia hace a su gusto. La que uso aquí la he traído de Marruecos y  las elaboran a su antojo. Ésta en concreto era para cordero. Tengo otras especiales para pollo o ternera. De todos modos, cuando no tengo,  yo hago una que puedes ver con un click aquí. Sin embargo, haz pruebas y hazte la tuya propia.

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OCTAVO.- Ahora apagamos la olla y mientras dejamos que salga el vapor con seguridad hasta poder abrirla, ponemos una sartén pequeña al fuego y echamos las almendras en una parte y las semillas de sésamo en otra. Sin aceite. Se trata de tostarlo ligeramente y te advierto que se quema enseguida, así que no te dediques a otra cosa. Cuando esté caliente, baja el fuego. En cuanto empieces a notar un ligerísimo aroma del sésamo, sácalo y reserva. Haz lo mismo con la almendra en cuanto veas que se tuesta un poco.
Ya podemos colar sobre un bol un litro y medio de caldo, aproximadamente. Echa otra cucharada de Ras el Hanout en él y remueve, para añadirlo ahora al tajine. Asienta todo bien, agrega una hoja de laurel, el trozo de rama de canela,  las almendras y las ciruelas repartidas. Pon la tapa del tajine y a fuego mínimo tendrá que estar unos 65-70 minutos. Apaga el fuego, quita la tapa y espolvorea por encima el sésamo tostado que teníamos reservado.

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NOVENO.- Pon el caldo sobrante (o parte de él) en la cazuela u olla hasta que hierva. No olvides colarlo.  Y ahora haz un poco de cous-cous con ese caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Déjalo reposar y suelta el grano con un poco (muy poco) de aceite de oliva virgen extra o haz un rehogado rápido en la sartén con un poco de mantequilla.

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El Cous-Cous será la guarnición de este Tajine de Cordero que en estos momentos, debe oler a Gloria Bendita.
Y ahora disfruta de los aromas de esta cocina (también mediterránea) tan próxima a la nuestra. H1903.

PARROCHITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 3 personas; 1 kg sardinas parrochas, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, zumo de 1 limón.

PREVIO.- Asar sardinas en casa es poco menos que una condena a soportar su intenso olor durante toda la jornada, lo que hace que las consumamos mucho menos de lo que nos gustaría a pesar de su magnífico precio, sus propiedades y su excelente calidad. Pues prueba a hacerlas en el horno y comprobarás que, aunque no sea exactamente lo mismo porque se tuestan menos, el resultado es más que digno.

En cuanto al tamaño, las parrochas son las mejores. Son sardinas jóvenes (eso significa el término), aunque las grandes tampoco quedan mal si las tienes más tiempo en el horno y las despojas de tripa y cabeza.

PRIMERO.-  Las sardinas parrochas o sardinillas, con una talla inferior a 10 cm, no necesitan ser evisceradas ni es preciso quitarles la cabeza, pero han de estar muy frescas.  Si lo hacemos, es muy probable que se sequen demasiado.

SEGUNDO.- Mientras precalientas el horno a 200ºC, moja ligeramente la bandeja y coloca sobre ella un papel de horno.

TERCERO.- Esparce sal gruesa por toda su superficie, pero no te excedas porque al deshacerse, sala muchísimo. Mira la foto.

CUARTO.- Echa un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el papel y coloca las sardinillas ordenadamente y evitando que se toquen entre sí.

QUINTO.- Mójate la mano con aceite y pásalo por el lomo de todas ellas. De este modo te aseguras de no excederte.

SEXTO.- Mételas en el horno, a media altura, calor arriba y abajo y ventilación, pero baja su termostato a 180ºC.

SÉPTIMO.- En 10 ó 12 minutos estarán hechas. No se tostarán pero quedarán perfectamente hechas. Si intentas que se tuesten, muy probablemente se secarán y perderán la firmeza de su carne. Haz pruebas para sucesivas ocasiones hasta ajustarte a tu gusto y a la potencia de tu horno.

OCTAVO.- Mientras se asan, exprime el zumo de un limón (o dos, si lo prefieres) y una vez fuera del horno, échalo sobre ellas procurando que todas reciban unas gotas.

Verás qué buenas quedan y qué poquito olor te han dejado en la cocina. Si fueran sardinas más grandes, quítales la cabeza y las tripas y hornea unos 3 minutos más. No son tan finas como la sardina parrocha, pero aun así, salen muy buenas. H1902/R2503

SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119