INGREDIENTES: 1 kg. bacaladitos frescos, harina de trigo, harina de garbanzo, perejil picado, aceite de oliva, sal y unas gotitas de limón (opcional).
PREVIO.- Este plato, que como podéis ver, es de lo más simple, lo incorporo a este cuaderno porque es algo que ha sido básico y constante en mi alimentación infantil. No podría hacer un trabajo como éste basado en la cocina de nuestras familias y omitir los célebres bacaladitos de mi madre, presente en nuestros platos una vez por semana como mínimo (….porque tenéis que tomar pescado….) . Ahora que soy mayorcito, no tengo más remedio que reconocer que este plato acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla resulta –además de económico- un magnífico segundo de diario; rico, sano y sin complicaciones.
PRIMERO.- Limpiar bien los bacaladitos (o bacaladillas) quitándoles cabeza, tripas y espina central. Los dejaremos abiertos sin separar los dos lomos.
SEGUNDO.- Salar y espolvorear con perejil picado.
TERCERO.- Rebozar en una mezcla de harina de trigo y de garbanzo al 50%; sacudir bien para eliminar el exceso de ésta y freír en aceite de oliva muy caliente. Es importante no freír muchos a la vez porque bajará la temperatura y se empaparán de aceite, perdiendo la textura algo crujiente y tostada que le proporciona la harina frita -particularmente la de garbanzo- quedando además muy blandos y grasientos.
CUARTO.- Dejar que se doren aunque con precaución, ya que se hacen enseguida y podrían secarse. Es por ello que debemos freírlos en aceite muy caliente durante muy poco tiempo.
QUINTO.- Colocarlos en una fuente sobre la que habremos puesto papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan.
SEXTO.- Como todas las frituras de pescado, deben servirse y consumirse de inmediato, pues estarán en su estado óptimo. Unas gotitas de limón, si te gusta, le va de lujo. H0307/R2308
INGREDIENTES: 1 Kg. Atún fresco, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 pimiento verde de asar grande, 8 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 hojas de laurel, Pimienta negra molida, Orégano, Ajo molido, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva, 1 vasito de tomate frito, perejil, sal.
1) Se quita la piel y las espinas al atún y se corta en trozos o tacos mas bien grandes. Se sala y se espolvorea con ajo molido para, a continuación, dorarlo ligeramente en una sartén con aceite de oliva bastante caliente. Es importante no hacerlo demasiado pues corremos el riesgo de secarlo ya que este pez tiene una carne muy densa y compacta. Una vez hecho lo reservaremos en un plato aparte.
2) A continuación escaldaremos los tomates para pelarlos cuando se enfríen. Mientras tanto, cortaremos los pimientos en rodajas de un centímetro de ancho y lo pre-coceremos en el microondas durante unos doce minutos rociándolos con un chorrito de aceite de oliva y tapándolos ligeramente para que no evapore el jugo.
3) Cortar las cebollas en trozos pequeños y dorarla con aceite de oliva en una cazuela de barro que usaremos después para el guiso.
4) Cuando vaya estando dorada la cebolla, añadiremos las aceitunas sin hueso, el laurel y los pimientos removiéndolo todo con un cucharón de madera.
5) Pelaremos los tomates, los espolvorearemos con ajo molido y los cortaremos en trozos pequeños para prehacerlos durante unos siete minutos en el microondas, sin aceite pero cubriéndolos tal y como hicimos con los pimientos. Una vez hechos los añadiremos a la cazuela, salaremos y pimentaremos todo con prudencia, añadiremos el tomate frito, el perejil, el orégano y más ajo molido. Remover y dejar cocer a fuego muy lento durante unos cinco minutos.
6) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y algo de espesante hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Remover.
7) Por último añadiremos las tajadas de atún que distribuiremos uniformemente por la superficie de la cazuela y lo dejaremos cocer no más de tres minutos utilizando la punta del cucharón para mover cada trozo ligeramente y evitar que se pegue al fondo. Transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar que se temple. Servir acompañado de patatas troceadas, cocidas y después fritas.
INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr de angulas, 4 dientes de ajo, 4 guindillas cayenas, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Las angulas son los alevines de la anguila. Su escasez y su dificultad en la captura (o cría) hacen que el precio por kilo de este pescado sea astronómico, por lo que hace ya décadas que queda reservado para ocasiones muy especiales y, por supuesto, en no demasiados hogares. Pero no hay que perder la esperanza de que se popularicen gracias a los criaderos de piscifactorías.
PRIMERO.- Echa las angulas en un colador grande y ponlas bajo el grifo ligeramente abierto de forma que podamos lavarlas un poco sin que se rompan o aplasten. Escurre suavemente y colócalas en un trapo de cocina limpio sobre la encimera para que absorba el agua y se sequen. Manipúlalas con muchísimo mimo, que son muy delicadas.
SEGUNDO.- Corta los ajos en láminas y si te gusta el picante, corta también las cayenas. Yo las prefiero enteras. En una sartén antiadherente en la que quepan las angulas, echa aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo al menos medio centímetro y ponlo al mínimo para que no se caliente demasiado. Añade los ajos y las guindillas y deja que se vayan haciendo despacito. Ya sé que en la recetas originales se dora el ajo con más alegría para que quede crujiente, pero renuncio a eso a cambio del aroma que deja sobre un aceite virgen extra casi templado, que también se dora, pero queda más confitado que frito. Y el aceite conservará todas sus propiedades, aroma y sabor ya que no se ha corrompido con la temperatura tan elevada.
TERCERO.- Mientras se hacen despacio el ajo y la guindilla, y van aromatizando el aceite, ponemos una cazuela (en la que quepa el colador) con agua a hervir y dos buenos puñados de sal. Echa las angulas de nuevo en el colador y espera a que hierva el agua a borbotones. Vigila los ajos, que no se quemen.
CUARTO.- Vamos a cocerlas. Cuidado en este paso porque las puedes arruinar. Se trata de un ligero escaldado así que sumerge el colador en la cazuela y cuenta unos quince segundos. Máximo veinte. Verás que se pondrán enseguida muy blanquitas y más duras. ¡Sácalas ya!.
QUINTO.- Escurre el agua y repártelas en otro trapo de cocina para que se sequen. Es un pescado muy graso y se pondrán algo pringosas, así que procura separarlas un poco para que no se apelmacen, pero con mucho cariño, eh?.
SEXTO.- Y llegados a este punto, nos queda ya el último paso. Pero para estar preparados, mete ya las cazuelitas de barro en el horno a unos 70ºC para que estén calientes. La angula se sirve siempre en cazuela de barro y se comen con tenedorcitos de madera.
SÉPTIMO.- Sube un poco la temperatura del aceite donde tenemos los ajos y las cayenas, pero no lo pongas muy caliente porque no se trata de saltearlas, sino de rehogarlas ligeramente en ese aceite tan aromático.
OCTAVO.- Vuélcalas en la sartén y muévelas con un palo de madera, o ni eso. Hazlo sólo con movimientos de sartén si eres capaz hacerlo. Como te decía antes, no queremos saltearlas, ni freírlas, ni nada parecido. Sólo que se impregnen y tomen algo de calor. Te hablo de menos de un minuto…
NOVENO.- Sírvelas en la cazuelas de barro y directos a la mesa, sin perder un minuto. Y no olvides un poco de pan con ese aceite. Es un plato tan exquisito como indecente es su precio. Disfrútalas!!.
NOTA.- En la actualidad existe un sucedáneo llamado comercialmente “gula” que consigue aproximarse mucho, no solo en aspecto, sino también en sabor. Se diferencian muy ligeramente en la textura pues en la original podemos “notar” (percibir muy ligeramente) la espina y tiene sus ojitos, claro.
Aquí puedes ver auténticas angulas.
Las gulas, por su parte, resultan algo más sosas que las originales y ligeramente más carnosas. Y, puesto que no las vamos a cocer (con su sal abundante), habrá que salarlas una pizca antes de rehogarlas.
Este aspecto tiene el sucedáneo.Y aquí puedes ver las gulas ya elaboradas.
Su precio, muchísimo más asequible, está haciendo que se hayan impuesto sobre las originales angulas allá donde solían consumirse y que entren en hogares donde era impensable su consumo. Hazlas igual, pero omitiendo los lavados y el escaldado. En las dos últimas fotografías puedes ver el aspecto y el resultado del sucedáneo. H1903/R2202
INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins (Worcestershire), tabasco, mostaza de hierbas, limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.
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PRIMERO.- El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo de vacuno (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero, como es natural, está en el aliño (aroma y sabor).
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SEGUNDO.- Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos la pieza en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto. Reserva momentáneamente.
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TERCERO.- Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza. En un plato se echa una cucharadita de mostaza y sobre ella exprimimos el zumo del limón añadimos las yemas para batirlo todo con un tenedor.
CUARTO.- Ahora iremos agregando un fino hilo de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.
QUINTO.- Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrins, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito muy pequeño de whisky.
SEXTO.- Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla, también picada, y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.
SÉPTIMO.- Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados, pero con muchísima suavidad para no deshacer la carne y que se nos haga una pasta. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y dejaremos que escurra de forma natural, presionando muy ligeramente y sólo al final. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.
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OCTAVO.- La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato porque el aliño continúa marinando la carne, es decir, cocinándola. Y entonces, ya no podríamos hablar en puridad de steak tartar. H1302/R2509
INGREDIENTES: Para 5 personas: 2 solomillos de cerdo, 1 huevo, pan rallado sin gluten, ajo, perejil, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal, aceite de oliva.
PREVIO.- La verdad es que el solomillo empanado no lo hago con frecuencia porque es más elaborado y además, engorda. Lo que suelo hacer casi todas las semanas es el solomillo a la plancha. La elaboración es idéntica solo que cuando llegamos al punto CUARTO de esta receta, o incluso solo al TERCERO, lo hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Es mucho más sano y más rápido, pero de vez en cuando es un placer tomar una carne empanada tan tierna.
PRIMERO.- Es conveniente lavar la carne un poco bajo el grifo para eliminar impurezas, fundamentalmente de su proceso de manipulación.
SEGUNDO.- Con un cuchillo afilado eliminaremos las partes blancas de grasa. El solomillo es una pieza magra de carne y extremadamente tierna, pero las adiposidades y ciertas fibras blancas algo más tersas que la rodean pueden darnos la impresión de estar comiendo una carne más dura, así que es mejor limpiarla.
TERCERO.- Cortaremos el solomillo en rodajas de un centímetro y medio de grosor aproximadamente y las aplastaremos ligeramente con la hoja del cuchillo por su parte plana. Es una carne tan tierna que comprobaremos como se aplanan obedientemente sin el menor esfuerzo. Salpimentar y echar (poquísimo) pimentón ahumado por encima.
CUARTO.- Pasaremos ajo y perejil por la picadora para que quede muy fino y parte de ello lo frotaremos contra la carne. No es conveniente abusar pues no dará mucho tiempo a cocinarse y podría resultar muy fuerte tanto de sabor como de aroma.
QUINTO.- Batiremos el huevo en un bol con algo de sal y el resto del majado de ajo y perejil, e iremos incorporando los medallones de carne mezclándolos con un tenedor de forma que todos se impregnen.
SEXTO.- Ahora tomamos uno a uno, dejamos que escurran el exceso de huevo y vamos pasando por pan rallado sin gluten, sacudiéndolos un poco para, a continuación, presionarlos ligeramente para que el pan se adhiera. Solo debe tener el pan rallado que quede adherido al huevo, procurando evitar grumos.
SÉPTIMO.- Freír en abundante aceite de oliva a temperatura media. IMPORTANTE: Usa aceite nuevo para evitar posible contaminaciones cruzadas de gluten procedente de frituras previas. Debe hacerse por dentro pero no queremos que se queme la cobertura de pan, así que hemos de procurar un fuego vivo pero no muy intenso. En cuanto veas que toma un cierto tono dorado, dalos la vuelta, pero no los vayas a secar. Buscamos un color interior rosáceo.
OCTAVO.- Servir con un ali-oli o salsa rosa. Patatas fritas o cocidas… o una guarnición de lechuga. Como has podido ver en los ingredientes, el pan rallado que propongo es sin gluten para que sea apto para celiacos y demás intolerantes al gluten, pero si no va a ser el caso de ninguno de tus comensales, puedes usar pan rallado común. H1301/R2208/R2510
INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de ternera de unos 2 kg aprox., 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.
PREVIO.- El lomo alto es mi pieza favorita de la ternera… bueno y probablemente de cualquiera…, porque es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo procuro aprovechar la temporada taurina y compro la procedente de la lidia, que es exquisita. Es verdad que es más dura pero, si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy tierna. Son animales criados en las dehesas sin piensos. Como detalle anecdótico y la causa de su mayor dureza es que se trata de todo un señor toro bien musculado, y no un ternerito. Y por supuesto, un macho. Pero si no es el caso, ¡a la carnicería!.
PRIMERO.- Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, dará un sabor y una jugosidad excepcional.
SEGUNDO.- Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale razonablemente entera. El enmallado es sólo una mera cuestión estética evitando que se abra durante la cocción. Quitaremos la grasa exterior de la pieza sólo si fuera mucha. Aunque suelo eliminar el exceso, en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar al roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra y la frotaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también.
TERCERO.- Si lo hiciste la víspera, sácala del frigo una media hora antes, pero no más. El hecho de que el corazón de la pieza esté fría contribuirá a tostarla por fuera sin que se seque por dentro.
CUARTO.- Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos y echa en ella medio vaso de agua para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura en lo más profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza. Cuando hice esta receta, allá por 2012, no había las sondas inalámbricas que hay ahora (2026) que facilitan mucho la tarea con la máxima precisión.
QUINTO.- La meteremos en el horno precalentado a 230ºC a la mayor altura que nos quepa, y tras 10 minutos, bajamos a 110ºC dejándolo así hasta que la temperatura interior alcance los 50ºC. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55ºC, empezará a secarse porque hay que tener en cuanta la inercia. Es decir, que aunque saquemos la carne del horno, seguirá subiendo la temperatura interior durante un rato -cocinándose- hasta que se estabilice y comience a bajar. El horneado tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.
SEXTO.- Mientras se asa la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros. Salpimentar. Cuando ya estén blandos y dorados los ajos, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo un par de minutos para que evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar.
SÉPTIMO.- Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 45ºC estaremos ya en alerta, y si vemos que sube rápido, la sacaremos del horno. Si pensamos que aún puede estar un ratillo más (y esto es intuitivo), aguántala hasta los 50ºC. Veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja.
OCTAVO.- Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca unos 10 minutos. Deja la carne que repose al menos 15 minutos, a no ser que la sonda te marque una temperatura interior superior a los 60ºC. En este caso hay que frenar rápido la cocción cortando la carne por la mitad para refrigerar. Hazlo sobre una bandeja que recoja los jugos para añadirlos a la salsa. Pero esto de cortar por la mitar debe ser «cirugía de urgencia», porque lo deseable es alcanzar esa temperatura interior en ascenso; en su proceso natural.
NOVENO.- Cuando la salsa haya reducido un tercio (muy aproximadamente) de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne (ya reposada) en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente del tiempo o fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!. Asado sin gluten, apto para personas celíacas. H1212/R2601
INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 50 cl de cerveza tipo Lager, aceite de oliva virgen extra, 1 pastilla de caldo concentrado de carne, pimienta negra molida y sal.
PREVIO.- A estas alturas (Feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de su madre (mi suegra), la abuela Cefe. Honestamente, tengo que decir que nunca los he tomado mejores, en ningún lugar. Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo. Porque además, lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace y punto. Pues el caso es que, actualizando textos hoy (Jun. 2025), hace ya dos años que la abuela nos dejó y lo cierto es que se lo he visto hacer unas cuantas veces y, por supuesto, le he preguntado otras cuantas, pero nunca he podido sacarle una receta clara porque decía: “Hijo pues no sé!. Pocho la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero yo hago lo mismo que ella y no sale igual. Es un misterio insondable para mí. Pero en fin, que aquí dejo escrito lo que le vi hacer tantas veces. Sale muy bueno y bastante parecido, pero jamás será el asado de la abuela Cefe.
PRIMERO.- Picaremos fino la cebolla o la cortaremos en aros y la pondremos en una sartén a pochar junto con 6 dientes de ajo pelados (enteros o en dos trozos) en aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir un par de hojas de laurel. Fuego lento, pochando muy despacio para que se cocine suave y quede con ese tono entre dorado y marrón.
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SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha y profunda, así que hay que quitarla con un cuchillo afilado y procurando no llevarnos carne roja y magra. También cortaremos una telilla dura que lo envuelve parcialmente. Un cuchillo jamonero es muy adecuado para ello.
TERCERO.- Ahora nos pondremos unas gotitas de aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que dore mejor en el horno y se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida, que pondremos generosamente a continuación. Machacaremos los 2 ajos restantes y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último, desmenuzaremos con los dedos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina y lo conservaremos en la nevera.
CUARTO.- Para el asado yo utilizo una fuente rectangular de barro. ¿Por qué de barro? Pues porque ella lo hacía así y mi empeño por emular su receta me obliga a ello. Distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne, que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un hilo de aceite, pero muy poca cosa, porque ya lleva.
QUINTO.- Por último vaciaremos alrededor de la pieza una lata y media de cerveza. Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilación y… “yo lo pongo”. Buena suerte!.
SEXTO.- Y hasta aquí, las indicaciones de la autora de la receta. Pero lógicamente no podemos dejar esto así porque la diferencia entre un asado de ternera exquisito y una suela de zapato puede estar tan solo en unos diez o quince minutos de exceso en el horno. Por otra parte, cada horno se comporta de modo distinto y cada cual conoce el suyo. En el mío, y teniendo en cuenta el gran tamaño de la carne (2,5 kg), unos 35 minutos como máximo.
Observa cómo el centro está sonrosado y los jugos interiores se mantienen dentro en su mayoría
SÉPTIMO.- Saca la carne del horno y deja que repose unos 20 minutos antes de trincharla porque al estar tan caliente por dentro, expulsaría rápidamente la mayor parte de sus jugos con el corte. Por otra parte, esta carne no debe tomarse muy caliente porque pierde mucho sabor. Para mi gusto, templada resulta perfecta. H1302/R2506
INGREDIENTES: Para 15 pinchitos aprox: 1 pierna de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal, 15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro, 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayenas, 2 gr. de anís.
PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica y carísima paletilla de lechal. En este caso, vamos a usar una pierna de pascual que es más grandecita y apañada de precio. Tampoco se trata de que haya pertenecido al abuelo de todos los corderos, El pascual, aunque ya no es lactante, es sacrificado antes de los cuatro meses de vida. Por tanto, es más grande y tiene algo más de grasa, pero no sabe a cordero viejo.
Y un consejo antes que nada. Si queremos percibir bien el sabor del aliño en la carne, tenlo macerando en la nevera durante dos o tres días. Te lo advierto antes, pero si no tienes tiempo, adelande y házlo de un tirón. No será igual, pero valdrá.
SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos la pata con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco y separando cada músculo entero. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. Una vez deshuesada, iremos cortando en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros.
TERCERO.- El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos de cordero, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine, o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo pesó y mezcló allí mismo. También lo he comprado en Marruecos y lo hacen aproximadamente igual.
CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. También puedes embadurnar la carne en el fulfur bhar y agregarlo al resto. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo, compactamos con la mano y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos, pero como te decía antes, puedes hacerlo directamente. Obviamente, no será lo mismo, pero valdrá.
QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero o aluminio. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos (los palos) primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… . Si no es posible, una plancha hará las veces con mucha dignidad si no nos ponemos muy «estupendos», porque saldrán sabrosísimos si te has currado el aliño y le has dado el tiempo necesario para hacer su trabajo.
Ponlos sobre la rejilla de la parrilla o sobre la plancha bien caliente. Dale la vuelta cuando esté tostado o dorado por un lado (según los gustos). Ten en cuenta que el cordero, para que quede jugoso, debe hacerse despacio. Pero como hemos puesto trozos pequeños, no tardarán demasiado.
SEXTO.- Esta receta podría ser apta para celiacos ya que ningún ingrediente contiene gluten, pero al tratarse el aliño de una mezcla de especias, la contaminación cruzada es más que probable, así que omito el indicativo «sin gluten» por prudencia. H1206/R1610/R2510
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 piernas de cordero lechal, 5 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 ramita de romero y 4 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, agua y sal.
PRIMERO.- Este es un método rápido de hacer este plato con un resultado más que digno. Lo primero que hemos de procurar es hacernos con un cordero lechal pequeñito y, a poder ser, de Castilla-León. No es capricho… es que es sencillamente excelente.
SEGUNDO.- En la olla express pondremos aceite de oliva que cubra el fondo y cuando esté muy caliente echaremos las cebollas en cascos. Hay que dejar que la cebolla se queme un poco para que la salsa sea luego más oscura y deje sabor a tostado, pero ojo, que he dicho que se queme “un poco”, y eso significa que deberá tomar un color marrón, pero nunca negro!!!. Remover de vez en cuando. A mitad de este proceso echaremos los ajos pelados. Éstos no deben quemarse así que cuidadito con ellos. Salpimentar ligeramente.
TERCERO.- Cuando la cebolla haya tomado color y esté blanda, colocaremos las patitas de cordero ya saladas de pié con el muñón hacia arriba o como nos quepan mejor. En mi olla grande caben sin son chiquititas. Pero si impidieran cerrar la olla, puedes cortarles el muñón del fémur… En las fotos, como véis, hice el doble y tuve que cocinarlas en dos veces. Ahora agregaremos la rama y hojas de romero y laurel así como dos vasos de agua, procurando no «lavar» el aderezo de la carne al agregar el agua.
CUARTO.- Cerrar la olla y cocer unos 27-30 minutos desde que sople, sies olla express clásica, a fuego mínimo pero sin que se pare el hervor. Para ollas rápidas, unos 18 minutos bastarán. Si las patitas fueran más grandes de la cuenta, tal vez podrían estar 5 minutos más. Cuando falten diez minutos podemos ir precalentando el horno a 240ºC y posición grill.
QUINTO.- Transcurrido el tiempo abriremos con cuidado la olla y colocaremos las piernas ordenadamente (pié con cabeza) en la rejilla del horno la cual, a su vez, estará sobre la bandeja para que recoja los jugos de la carne. El resto de contenido de la olla (salsa, cebolla, ajos, laurel y romero) lo pondremos a reducir a fuego vivo para concentrar más el sabor de lo que será la salsa final.
SEXTO.- Cuando el horno esté a su temperatura, meteremos el cordero con el único objeto de que se tueste por fuera de un modo rápido. La eficiencia de los hornos de hoy en día y un despiste de algunos minutos puede arruinarnos el plato. Ni te muevas de al lado del horno!!!. Cuando esté a tu gusto (sin dejar que se seque), dalas la vuelta para que tuesten por el otro lado y apaga el horno dejándolas reposar con la puerta abierta.
SÉPTIMO.- Retirar los palos y hojas de laurel y romero de la olla, y echar la salsa reducida en una salsera para llevar a la mesa.
OCTAVO.- Como decía al principio, es una forma rápida de hacer las piernas de cordero que quedarán bien jugosas. Pero además, tenemos una salsa sabrosísima con cebolla y ajo. Si ésta estuviera demasiado concentrada, bastará con agregar un poco de agua. H0712/R1301/R2510
INGREDIENTES: 1,5 kg de magro de cerdo en trozos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 400 grs. tomates maduros, 400 ml tomate frito, pimienta negra molida, perejil picado, laurel, tomillo, orégano, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso y 1 cucharadita de azúcar.
PREVIO.- Como ya habréis visto en el primer volumen de este trabajo ya hay una receta de magro con tomate* (Esta referencia figuraba en el libro impreso). Pero los años no pasan en balde y he ido haciendo modificaciones, aunque la primera sigue estando vigente. Simplemente he cambiado el método, de forma que el resultado se parece más al magro que te ponen en cualquier venta de los Montes de Málaga.
PRIMERO.- Tras lavar la carne, quitaremos con un buen cuchillo toda la grasa que podamos y que está adherida a la carne. Se llama magro por algo y así debe quedar. La grasa no ayuda al resultado final, no es sana y la carne queda más dura. Es trabajosillo así que hazlo si buscas distracción en la cocina o si tenéis alto el colesterol malo (LDL). En todo caso, el resultado es mucho mejor.
SEGUNDO.- A continuación salpimenta bien y ponlo a dorar en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva y fuego fuerte. Sacar y reservar.
TERCERO.- Picar las cebollas y los ajos en trozos pequeños y pocharlo todo en la olla aprovechando la zurrapa dejada por el magro en el fondo. Ponle dos hojas de laurel, perejil picado muy fino, tomillo y orégano. Remover de vez en cuando para que no se fría. Y Lo que en la primera receta era una opción, ahora me parece una exigencia porque ….. me encanta. Se trata de ponerle aceitunas verdes deshuesadas. Sé muy bien que esto no se hace en ningún lado, pero creo que le va muy bien y además, esto es Cocina a mi bola… y todo cabe.
CUARTO.- Una vez pochados la cebolla y el ajo con las olivas, subiremos en fuego y echaremos de nuevo la carne y un chorro generoso de vino blanco. Rehogar un minutillo y agregar medio vaso de agua. Cerrar la olla y tenerlo a fuego muy bajo durante 16 minutos desde que sople la válvula si es olla clásica tipo @Magefesa. Si es rápida, no más de 7 minutos.
QUINTO.- En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva echaremos el tomate natural muy picado, sal, pimienta negra molida, orégano, laurel y una cucharadita de azúcar para matar el exceso de acidez del tomate. Dejémoslo unos quince minutos a fuego bajo y tapado. Si no me haces caso ahora, ya lo cubrirás cuando se te ponga la cocina perdida de salpicaduras de tomate o, a lo peor, te caigan en la mano. Añadir medio vaso de vino blanco y remover de vez en cuando para que no se agarre al fondo.
SEXTO.- Cuando el tomate empiece a estar tan blando que se deshaga, aplástalo con la espumadera por toda la superficie para que se se haga un puré basto, es decir, hasta que tome textura de salsa densa.
SÉPTIMO.- Una vez pasado el tiempo de la olla, despresurizarla con cuidado y abrirla. Veremos que el agua y el vino que pusimos se ha convertido ahora en un caldo de carne que, por supuesto, vamos a aprovechar. El magro ya está hecho así que cuidadito al remover porque se nos pueden hacer migas los trozos. Añadiremos a la olla el tomate frito y el que estamos rehogando cuando esté listo. Mezclar con cuidado.
OCTAVO.- Como dije en la primera receta, no me resisto a unas buenas patatas fritas en dados para acompañar este plato o para que naveguen en su salsa. Y en todo caso…. pan si te lo permite tu dieta, porque es un verdadero placer. H1302/R2103
gluten, ajo, perejil, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal, aceite de oliva.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 