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ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, que debe ser lo más magra posible para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo. Y si no quieres complicarte mucho la vida, compra carne de ternera para estofado en el supermercado. No será igual, pero valdrá.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire (como si fuera un globo) y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar. Luego, no tires la bolsa de harina porque volveremos a usarla.

TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme. Pretendemos hacer una costra exterior para que no pierda demasiado jugo interior. Y mientras tanto, pica la cebolla, los pimientos, y los ajos en tres trozos cada uno. Reserva mientras doramos la carne.

Una vez dorada la carne, pon el fuego al mínimo, sácala con una espumadera, escúrrela de aceite y reserva.

CUARTO.- Antes de que se nos queme el aceite, echa toda la verdura picada en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco o seis minutos.

QUINTO.- Pon ahora las aceitunas y el vino tinto. No te digo yo que uses un Reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como un mal vinagre… Déjalo rehogar otros cinco minutillos para que evapore el alcohol y agrega el tomate frito. Mezcla bien.

SEXTO.- Ahora incorporamos la carne con todo el jugo que haya soltado en este ratito y remueve bien para que todo se rehogue junto.

SÉPTIMO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es de las rápidas, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado hasta que sople y luego al mínimo. Evita el máximo porque tenderá a pegarse al fondo debido a la harina.

OCTAVO.- Mientras se hace el guiso, muy pendiente siempre de que el vapor no huela a quemado, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía.  Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida, rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina unos 20 minutos aproximadamente.

NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, apaga la olla y retírala del calor para abrirla con seguridad cuando haya salido el vapor. Y mientras, enciende la freidora. Seca los trocitos de berenjena con papel de cocina y mételos en la bolsa con la harina donde enharinamos la carne y sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos. Ponle algo más de harina si hiciera falta, aunque no lo creo.

DÉCIMO.- Cuando el aceite esté bien caliente, freímos la berenjena hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición.

  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropeará. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609/R2511

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: (Para 3 pasteles), 750 gr carne picada de ternera, 100 gr arroz, 3 pepinillos agridulces gruesos, 2 medias cebollas, 2 patatas, 150 gr queso Grana Padano para rallar, 20 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, laurel, sal y caldo de verdura. Para la salsa: 2 cebollas, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, harina, sal, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En una sartén pon a pochar media cebolla picada y un majado de ajo y perejil. 

SEGUNDO.- En un cazo con caldo de verdura hirviendo, laurel y un poco de sal echamos el arroz y lo cocemos durante unos 18-20 minutos. Cuando esté cocido, lo colamos, reservamos y conservamos el caldo que incorporamos a la sartén con la cebolla y el majado y lo rehogamos todo unos cinco minutos.

TERCERO.- Salpimentamos la carne y la ponemos en un bol al que añadimos el arroz y el contenido de la sartén. Picamos los pepinillos y la otra media cebolla y lo incorporamos al bol. Mezclaremos todo muy despacio para que el arroz se conserve entero.  Cubrimos y reservamos.

CUARTO.- Ahora vamos con la salsa. Ponemos aceite de oliva y laurel en la sartén y echamos las cebollas en cascos y los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos cada uno. Dejamos que se tueste bien, incluso que se nos queme un poco, sin que llegue a carbonizarse, claro.

QUINTO.- Colando el aceite, pasamos todo a una picadora pequeña o batidora de mano y -una vez apartado el laurel- lo trituraremos ligeramente haciendo una salsa gruesa.

SEXTO.- Echa el aceite recién colado de nuevo a la sartén y añade una cucharada rasa de harina de trigo para que se tueste (sin quemarse). Cuando ya esté con un tono beige claro, echa medio vaso de vino blanco y remueve constantemente para que no se hagan grumos. Ahora vuelca el contenido de la picadora y mézclalo bien para que rehogue todo junto. Si está demasiado espesa, puede añadir algo de agua o del caldo de verduras, si te sobró. Cuando tenga la textura de una salsa espesa, retira del fuego y reserva.

SÉPTIMO.- Pela las patatas, trónzalas en pedazos no muy pequeños y ponlas a cocer con un par de hojas de laurel un sal. Cuando estén tiernas, pero no deshechas, escurre el agua;  echa 25 gr de mantequilla y  aplástalas con un tenedor de forma que nos quede un puré basto.

OCTAVO.- Engrasamos un molde de acero por su interior y lo colocamos sobre un plato o fuente que aguante el horno e iremos rellenándolo de carne hasta un 75-80% de su volumen aproximadamente. Con una cuchara compactaremos todo bien y procuraremos que quede relleno por todas partes e igualado.

NOVENO.- Ahora haremos lo mismo con la masa de patata cocida hasta llegar al borde superior.  Y por último, rallaremos el queso por encima con una capa generosa ya que al fundir se compactará.

DÉCIMO.- Lo metemos en el horno precalentado a 160ºC, en la parte alta  durante 5 minutos, tras lo cual ponemos sólo el grill arriba y abrimos ligeramente la puerta. Cuando el queso haya fundido y esté dorado, lo sacamos del horno. Desmolda con mucho cuidado para no quemarte.

UNDÉCIMO.- Sirve acompañado de la salsa. Como ves, hemos puesto el horno a una temperatura muy moderada y poco tiempo porque el objetivo es que se caliente y se cocine muy ligeramente.

La carne picada cocinada se apelmaza de tal manera que resulta muy seca. Ésta es de ternera, así que debemos conseguir una cocción muy somera, que quede de un color rosado en su interior para que resulte jugosa y, desde luego, muchísimo más sabrosa. El arroz, el pepinillo y la cebolla cruda, además de darle un sabor increíble a la carne, contribuirá decisivamente a evitar el apelmazamiento. H1608

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo troceado, 15-20 dientes de ajo, perejil fresco, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

PRIMERO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro para que sea magro de verdad…

SEGUNDO.- Reservando 5 de los dientes de ajo, pon los demás en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

TERCERO.- Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite de los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

CUARTO.- Mientras tanto, echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo hasta que unifique todo; añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien.

QUINTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

SEXTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres minutos y luego lo bajamos al mínimo dejándolo cocer y reducir hasta que la carne esté tierna removiendo de cuando en cuando. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo por dentro, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

SÉPTIMO.- Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo), los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa no muy trabada, pero de las de mojar pan… Pruébalo y asegúrate de que está tierno, y si no, déjalo un ratillo más.

OCTAVO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva hasta que estén a tu gusto. A continuación, sácalas de la sartén con una espumadera, escúrrelas bien y pásalas a un plato con papel de cocina.

Sírvelo enseguida y no te olvides del pan. Y como en la mayoría de los guisos, si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del adobo de un modo mucho más intenso. H1605/R2512

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo de ajo, para lo que echaremos en el vaso batidor (o en la picadora) los dientes de ajo pelados, 75 cc de aceite y el zumo del limón. Exprímelo sobre un colador para eliminar las pepitas, pero añádele la pulpa que quede. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida en una cantidad moderada ya que será parte de la salsa. Batir bien hasta que tome un color anaranjado y bastante consistente.

TERCERO.- Salar el costillar por la parte convexa, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora, untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Dale la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche (o incluso algo más, si te es posible) en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

CUARTO.- Al día siguiente, retira el film, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 35 minutos. Como siempre, el tiempo dependerá mucho de tu horno. 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa junto con el adobo que se haya desprendido. No eches el agua sobre la carne porque «limpiará» el aliño.

De vuelta al horno.

SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, sin separarte mucho del horno porque se te puede quemar.

SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

OCTAVO.- Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que todas tengan el grueso de la carne por el mismo extremo.

En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  Ninguno de los ingredientes del adobo contiene gluten, por lo que este asado es apto para personas celíacas. H1605/R2512  

ESCALOPE AL LIMÓN

INGREDIENTES: 6 filetes de jamón de cerdo, 2 limones, 1 huevo, harina de arroz, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.

PRIMERO.- Extiende los filetes de jamón sobre la encimera y recorta los bordes que tengan la telilla exterior así como la grasa que nos sea posible sin romperlos. Cúbrelos con film de cocina y golpéalos suavemente con una maza de cocina para que se ablanden y se hagan más maleables.

SEGUNDO.- Salpiméntalos y exprime medio limón sobre una fuente pequeña en la que quepan los filetes puestos uno sobre otro. Exprime más zumo de limón sobre el filete y coloca otro sobre éste. Repetimos el proceso con todos ellos, los cubrimos con film y los dejamos macerar en el frigorífico un par de horas.

TERCERO.- Ya macerados en el limón, sacamos los filetes de la nevera y los escurrimos bien el zumo.

CUARTO.- Ahora, mezclamos bien ambas harinas en un plato, vamos tomando uno a uno los filetes y los rebozamos, presionando bien para que la harina se adhiera a la carne, y sacudiéndolos después para que caiga la sobrante.

QUINTO.- Batir el huevo en un recipiente y preparar al lado otro con pan rallado sin gluten. Pasaremos cada filete ya enharinado por el huevo y tras escurrir el exceso, lo rebozamos bien en el pan rallado.

SEXTO.- Coloca el filete ya empanado sobre la encimera y presiónalo con la palma de la mano para que las tres capas dadas: de harina, huevo y pan se compacten y no se desprendan de la carne.

SÉPTIMO.- En una sartén pon aceite de oliva suficiente para que cubra el grosor del filete, es decir, un dedo como máximo, y cuando esté caliente echa aquél y que se fría hasta que tome un tono dorado suave. Dale la vuelta y repite el proceso pero no dejes que se haga demasiado porque resultará muy seco. Por otra parte, no eches más de uno a la vez, a no ser que uses una sartén grande donde te quepan dos. La idea es que se frían uniformemente y que no baje la temperatura del aceite al echarlos.

OCTAVO.- Sácalos sobre una fuente con papel absorbente de cocina para que escurra el exceso de aceite y déjalos reposar 5 minutos.

Puedes servirlos acompañados de una ensalada verde, o bien tomarlos fríos, ya que los filetes empanados, junto a la tortilla de patatas,  han sido, son y serán la comida tradicional española cuando se sale al campo o se va de excursión.

Como puedes ver, hemos utilizado harinas y pan rallado que no contienen gluten, de forma que son perfectamente aptos para celiacos, pero si no prevés tener comensales con intolerancia a esta proteina, puedes usar la harina común de trigo y pan rallado normal. H1604/R2510

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES: 4 kg callos frescos de ternera o 3 kg de callos de ternera precocidos, 2 manos de cerdo (o media de ternera), 2 morcilla asturiana,  3 ó 4 chorizos asturianos,  3 ó 4 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado, laurel, clavo, pimienta negra, pimentón dulce, aceite de oliva, pan, harina, vino blanco, 150 grs jamón serrano picado o en taquitos.

PREVIO.- El callo es uno de esos productos que no admiten medias tintas. O te vuelven loco, o no puedes ni verlo; y esto ocurre -poco más o menos- con casi todos los productos de casquería. Yo tuve la suerte de probarlos en mi casa antes de conocer su origen y esta receta tiene mucho de aquella que mi madre guisaba, por lo que es de justicia reconocerlo. Pero cuando reparé en el hecho de que los callos no son más que un estómago troceado, opté directamente por los de ternera y si acaso los de cordero, frente a los de cerdo. ¿Por qué?. Fácil; porque vaca y cordero son animales herbívoros y por sus tripas sólo ha pasado hierba. En cambio el cerdo es omnívoro… y ahí lo dejo.

Si quieres saber más sobre el origen, tratamiento y preparación de los callos para guisarlos, sigue leyendo. Pero si no te hace falta profundizar, salta AHORA al punto primero, porque no te va a gustar lo que viene a continuación.
LIMPIEZA Y COCCIÓN.- Un estómago entero de ternera pesa unos 4,5 kg y hoy día los podemos encontrar en industrias cárnicas (generalmente por encargo) y te los dan ya limpios; blanquitos y muy bien lavados, pero dada la pieza en cuestión, yo los corto en trozos grandes y los lavo un poco más en agua y frotándolos enérgicamente con sal gruesa. Ahora hay que escaldarlos: échalos en agua hirviendo con un buen vaso de vinagre durante no más de cuatro o cinco minutos para sacarlos rápidamente y enfriarlos bajo el grifo. El problema de los callos es que al cocerlos desprenden un olor absolutamente disuasorio. Es un hedor muy penetrante  a “animal” que en los pueblos de Madrid y castellanos llaman “bravío”. Por lo que he podido comprobar, la mayor parte de este olor no lo desprende el callo en sí, sino la grasa adiposa que tiene por detrás y que hay que eliminar lo más posible con una puntilla afilada y mucho esmero, antes de trocear del todo la pieza. Es de una textura mucho más blanda y maleable y su color algo amarillento. Mira bien estas fotos que te pongo a continuación porque tal vez te compense comprarlos ya precocidos y envasados como semiconserva en su propia gelatina. La verdad es que cada vez me cuesta más trabajo encontrarlos porque la mayoría de las cárnicas que los venden envasados, no solo están cocidos, sino ya guisados. Pero si quieres hacerlo todo, córtalos en trozos no muy pequeños y ponlos a cocer en olla express una hora aproximadamente en agua con una cebolla entera, un puñadito de granos de pimienta negra, cuatro o cinco clavos, dos hojas de laurel y un vaso de vino blanco. Mejor, la víspera.

Y para los que no sintáis la curiosidad de hacerlos desde el principio, partiremos de unos callos ya troceados y cocidos. Hay en el mercado español varias marcas que los presentan precocidos en paquetes de kilo en su propio jugo de cocción, pero no guisados:

PRIMERO.- Para conseguir esa textura en la salsa que hace que se nos peguen los labios al comerlo, necesitamos incorporar media mano de ternera o una o dos manitas de cerdo ya que aportarán esa gelatina necesaria para ello. También será mejor cocerlas la víspera. Sigue las instrucciones del apartado primero de la receta manitas de cerdo , pero con una salvedad: déjalas cocer 30 minutos más para que se deshagan un poco, de forma que cuando hayan enfriado, podamos deshuesarlas totalmente, eliminando las pezuñitas, los huesos principales (proximales) y todos los demás huesitos palmares que tiene la mano del cerdo. Cuela el caldo de la cocción con las manitas ya deshuesadas y en cuanto haya enfriado, mételo en la nevera.

SEGUNDO.- Ya al día siguiente (o simplemente unas horas después), recuperalo del frigorífico . Verás que sobre la superficie se ha solidificado toda la grasa que han soltado en la cocción. Es blanca y densa; manteca pura…. y aunque contribuiría a darle al guiso un magnifico sabor, yo prefiero eliminarla porque es terriblemente perjudicial para la salud y para una digestión tranquila. Por otra parte, otros aportaremos otros elementos que dejarán ya bastante grasa.  Nos quedamos con el resto que, como verás, no es grasiento sino muy gelatinoso; colágeno puro.

TERCERO.- Picamos fina la cebolla y la reservamos momentáneamente. Ahora ponemos al fuego la cazuela en la que vayamos a hacer el guiso con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta ocho o diez rebanadas de pan y fríelas en ese aceite por ambos lados. Procura que tomen un color marrón claro y una textura crujiente sin que se quemen; escúrrelas y sácalas inmediatamente con la espumadera sobre papel de cocina. Reserva.

CUARTO.-   En ese aceite, echa un par de hojas de laurel y sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente y tierna…. incluso un poco dorada. Salpimentar ligeramente. Mientras que se hace la cebolla, en el mortero se pica y machaca el ajo y el perejil hasta que esté todo bien majado, casi una pasta,  añadiendo después el pan frito y la cayena (si echas dos o más, te aproximarás más a la receta original que es algo picante, pero tenlo muy en cuenta ahora, porque luego será tarde). Machacar de nuevo, pero ligeramente para que el pan quede a trocitos muy pequeños, en vez de totalmente triturado.

Para ir ganando tiempo, pon los callos con su gelatina en una cazuela y caliéntalos muy despacio.

QUINTO.-  Si ya tenemos la cebolla tierna, retira el exceso de aceite y echa los chorizos y la morcilla para rehogarlo todo junto un rato. Echa ahora el majado que teníamos en el mortero y remueve bien para que rehogue. Tras unos cinco o seis minutos, añade un par de cucharadas de harina de trigo y deja que se tueste unos segundos a fuego bajo para que pierda ese sabor a engrudo que tiene cuando está cruda, al tiempo que se sofríe con la grasa del chorizo y la morcilla, aromatizando enormemente el guiso. Remueve enseguida para que no se queme y cuando esté bien mezclada con todo, retira la cazuela del fuego unos instantes para agregar una cucharada y media de pimentón dulce o ahumado removiendo rápidamente porque se quema enseguida.

SEXTO.- Vuelca  poco a poco el caldo de cocer las manitas (con ellas deshuesadas) removiendo para que la harina vaya disolviéndose en él y haciendo cuerpo. Verás cómo va naciendo ya una salsa trabada. Llévalo a una ebullición lenta vigilando el fondo para que no se agarre y rescata la morcilla para que no se nos rompa y deshaga. 

SÉPTIMO.- Es el momento de incorporar los callos con una espumadera. Como ya tenemos la gelatina de la cocción de las manitas, sólo necesitaremos un poco de la de los callos o tal vez nada. Esto tendrás que ir viéndolo a medida que avances en el proceso, porque no queremos una sopa…. Lo llevaremos todo a ebullición suave.

OCTAVO.- Déjalos cocer durante unos treinta minutos a fuego muy suave y removiendo a menudo. El espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o com o te decía antes, licuarla un poco con el caldo de la cocción de los callos, pero de a poquitos hasta que esté a tu gusto. Rectifica de sal, pero no te excedas.

NOVENO.- Aunque no es necesario, los últimos 20 minutos se los vamos a dar en el horno, a 90-100ºC con calor arriba y abajo. Es un paso prescindible, pero si puedes, hazlo porque enriquece mucho el resultado final. La capa superior de la salsa y los callos que asomen se dorarán un poquito.

DÉCIMO.-   Reposar durante, al menos quince minutos y servir acompañado de un buen vino tinto y, por supuesto, de pan…. todo el que tu dieta te permita. Es evidente que no es un plato ligero, pero de vez en cuando, resulta casi imprescindible. Tomarlo al día siguiente de haberlo cocinado para que los callos absorban todo el sabor del guiso, siempre será mejor. H1211/R1604/R2502

LOMO A LA NARANJA

INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo de cerdo, 1 pimiento rojo de asar, 1 puerro, 1 cebolla blanca dulce, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco,  aceite de oliva virgen extra, 60 grs de azúcar moreno, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 1 kg naranjas, 1 vaso de agua, sal, pimienta negra molida, albahaca, tomillo, orégano, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Normalmente, le quitaría a la pieza de lomo toda la grasa que tiene adherida por una de sus caras, y lo haría con mucho detalle para eliminarla del guiso. Pero en este caso, quitaremos sólo lo más grueso porque nos interesa dejar esa fina capa de grasa, al menos de forma parcial. Le quitaremos también el cordón, que es esa tira de carne y grasa que parece formar parte de la pieza, pero que si tiras de ella, verás que no es así. Sale fácilmente.

SEGUNDO.- Salpimentamos bien el lomo por ambas caras y lo ponemos a dorar en una cazuela honda y amplia para que nos quepa bien el guiso y luego la salsa resultante. Unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y colocamos el lomo por la parte de la grasa hacia abajo para que se tueste bien. Baja un poco el fuego si ves que se quema. Ve dándole la vuelta hasta que esté bien dorado por todas partes, sácalo y reserva.

TERCERO.- Sobre el mismo aceite que nos ha quedado, echaremos ahora la parte blanca del puerro bien lavado, la cebolla y el pimiento, cortado todo en trozos pequeños. Rehogamos sin que se tueste, removiendo de vez en cuando. Fuego lento.  Añade el laurel, un poco de sal y las tres hierbas (tomillo, albahaca y orégano).

CUARTO.- Mientras se hace el sofrito, exprimiremos las naranjas eliminando los pipos pero sin deshacernos de la pulpa que se queda en el exprimidor ya que aportará fibra, aroma, sabor y consistencia a la salsa. He indicado 1 kg de naranjas porque necesitaremos unos 400 cc de zumo. Tapar y reservar.

QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna, echaremos una cucharada de harina y la esparciremos bien para que se tueste un poco. Y ahora subimos un poco el fuego para volcar el vino y que vaya evaporando alcohol. Removemos bien para que la harina haga cuerpo con el vino y la verdura, generando ya una salsa bastante espesa.

SEXTO.- Baja el fuego otra vez e incorpora en este momento la salsa de soja, el azúcar y la miel. Remueve bien y rehoga unos cuatro o cinco minutos para que caramelice todo un poco. Este toque dulzón moderará estupendamente la acidez de la naranja.

SÉPTIMO.-  Ya podemos añadir el zumo y el agua, tras lo cual, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en este rato. Tápalo, sube el fuego hasta que hierva y bájalo lo justo para que conserve una ebullición muy suave sin que pare. Ponle la tapa pero déjala algo ladeada para que pueda salir el vapor y déjalo cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo dale la vuelta a la carne y otros 20 minutos. Es un tiempo aproximado para que se haga bien por dentro pero quedando jugoso en su interior. Si dispones de sonda térmica, pues yo lo dejaría hasta que el corazón de la carne alcance los 60 grados más o menos. Sácalo a una fuente y déjalo reposar al menos otros 20 minutos antes de cortarlo.

OCTAVO.- Retira momentáneamente las hojas de laurel y pasa la salsa por el pasapurés. Insisto en el pasapurés y no la batidora, que te dejará una salsa menos trabada y blanquecina.

NOVENO.- Con la carne ya reposada, podrás cortarla en rodajas más finas sin que se rompa y sin que pierda su jugo.  Aún así, todo el que haya soltado al cortar, échalo a la salsa y remueve.

No calientes (ni recalientes) la carne una vez cortada porque se secará sin remedio. Basta con que calientes bien la salsa. Además, fría también está magnífica. H1602/R2512

FILETES RUSOS

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada 75% ternera y 25% cerdo, 2 huevos, 2 dientes de ajo, perejil fresco, vino blanco, salsa de soja, mostaza, tomate frito, pimienta negra molida, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y sal.

PREVIO.- Hace ya veintitantos años que empecé a escribir las recetas de los platos tradicionales que se hacían en mi casa sólo para que no se me olvidaran. Nada especial; únicamente los clásicos de casi todas las casas españolas de los años 60 y 70. Y de entre todos ellos, yo creo que los filetes rusos eran uno de los fijos cada semana, junto a los bacaladitos, la carne asada y la tortilla de patatas. No tienen ninguna complicación, pero no podían faltar y ya estaban tardando… No obstante, verás que para hacerlos hoy, me complico un poco la vida, pero es por pura afición.

PRIMERO.- Si queremos simplificar el concepto, diremos que los filetes rusos son carne picada, empanada y frita… pero la clave del éxito de un plato tan sencillo está en el aliño de la carne, así que vamos a empezar por machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale. Hay que conseguir una pasta verdosa sin trocitos.

SEGUNDO.- Si tu mortero es grande, sigue con él, y si no, échalo en un bol de cristal con fondo ovalado que, al no tener esquinas ni ángulos, se remueve y mezcla mejor. Echa los huevos y remueve bien hasta que todo haga cuerpo.

TERCERO.- Ahora vamos añadiendo todos los ingredientes menos la carne y el pan rallado, y mezclamos todo bien. Aviso: cuidado con los líquidos; pon poquísima cantidad porque te quedaría una masa tan  blanda que te impediría su manipulación. Ve añadiendo la carne poco a poco y mezclándolo bien con el aliño hasta haberla echado toda. Si tienes tiempo, déjalo macerar en el frigorífico un par de horas como mínimo, pero si no, continúa.

CUARTO.- Dependiendo de si, a pesar del aviso anterior, te ha quedado demasiado blando, puedes corregirlo a base de echar a la carne pan rallado y moverlo bien. Verás como la amalgama se hace más densa; y si siguiera siendo excesivo, pasa toda la carne a un colador y déjalo escurrir una rato.

QUINTO.- Ahora  extiende papel de aluminio sobre la encimera y espolvorea sobre él un poco de harina para que la carne no se pegue. Embadúrnate las manos con un poco de aceite de oliva para manipular la carne con más facilidad y haz bolas de tamaño uniforme, aplastándolas sobre el papel dándole a los filetes forma redonda.

SEXTO.- Corta el papel de aluminio de forma que individualicemos cada filete y prepara también un plato con pan rallado.

SÉPTIMO.- Toma cada filete, de uno en uno; quítale el papel y échalo en el  plato de pan rallado. Rebózalos bien, sacude el exceso y colócalos en un plato uno encima de otro, poniendo entre cada uno el papel de aluminio que  acabamos de quitar. Evidentemente, esto no es preciso, pero es una buena técnica de manipulación que nos hará el trabajo más fácil y desde luego es óptima si queremos reservarlos para hacerlos más tarde, al día siguiente, o incluso congelarlos.

OCTAVO.- Tómalos también de uno en uno y  fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y cuando estén dorados o algo tostados, sácalos a una fuente sobre papel absorbente para que escurra bien el exceso de aceite.  Están buenísimos tanto fríos como calientes. H1601/R2506

CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA

INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo,  un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Si cierras la boca y  aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.

PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al horno y resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc. 

TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.

CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria,  dos hojas de laurel, el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.

QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y  el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.

SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo  cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…

SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina, ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa.
Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.

OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.

NOVENO.-  Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…

DÉCIMO.-   Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/R2108

CERDO AGRIDULCE

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  1,5 kg cinta de lomo natural, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla dulce, 4 zanahorias, 1 lata de 300 grs de piña natural en su jugo, 3 cucharadas de miel, pimienta negra molida,  harina, aceite de oliva, salsa de soja, ketchup, 1 vaso de vinagre suave, 1 vaso de agua, maizena, bicarbonato sódico.

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PRIMERO.- De víspera, quitamos toda la grasa blanca adherida al lomo para que nos quede una pieza magra que cortamos en trozos o tacos de un tamaño razonable para meterse en la boca. Espolvoréalos con un poco de bicarbonato sódico y muévelos a mano. Déjalos reposar media hora y después los lavas bajo el grifo para quitar el bicarbonato y los secas con un paño. Esto le da una suavidad increíble a la carne.

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SEGUNDO.- En una fuente de superficie amplia haremos un aliño a base de cuatro cucharadas de salsa de soja,  dos de miel, tres de vinagre de manzana y pimienta negra molida. No ponemos sal porque la salsa de soja ya sala bastante. Pon ahora  los trozos de carne procurando que se embadurnen bien del aliño. Compáctalo un poco y cúbrelo con film. A la nevera a reposar un mínimo de 5 horas.

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TERCERO.- Y ya que estamos con los mismos ingredientes, haremos la salsa agridulce: en un bowl echamos cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de miel, una de vinagre, tres de ketchup, el jugo de la piña y medio vaso de agua. Remueve bien, cubre con film y reserva también en la nevera. Puedes espesar ahora o como te cuento más abajo.

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CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, (normalmente, la noche) escurrimos los trozos (reservando el aliño), los  pasamos por harina y los freímos con aceite de oliva abundante  a fuego medio. La idea es que se hagan por dentro y que queden dorados así que no llenes mucho la sartén y si es preciso, hazlos de varias tandas. Colócalos sobre papel absorbente y reserva.

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QUINTO.- Pela las zanahorias,  córtalas en bastoncitos y échalas en una sartén honda o en una cazuela de fondo amplio con un poco del aceite de haber frito la carne. Fuego suave de momento.

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SEXTO.- Mientras tanto, corta los pimientos en cuadrados grandes, como de 2 cm x 2 cm. Haz lo mismo con la cebolla y añádelo todo a la cazuela. Remueve bien para que se impregne de aceite y sube en fuego para que se  saltee todo. La verdura en los platos chinos suele presentarse cocinada, pero al dente. Echa un chorro de vinagre de manzana y remueve para que no se queme. Baja el fuego.

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SÉPTIMO.- Añadimos la salsa agridulce que teníamos reservada, el aliño de maceración de la carne  (a base, casi de los mismos ingredientes) y removemos. Como estará bastante líquido, vamos a echar en medio vaso de agua fría un par de cucharadas de Maizena (harina de maíz), removemos bien hasta que se disuelva por completo y lo echamos a la cazuela.  Es el momento de probar la salsa y comprobar si necesita más o menos espesor, más dulce o ácido e ir corrigiendo con los mismos ingredientes o simplemente a base de un toquecito de azúcar o incluso sal. Pero sé prudente porque a base de modificar y corregir puedes acabar con la cazuela llena de salsa.

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OCTAVO.- Y por último, agrega los trozos de carne con mucho mimo, removiendo lo justo y sólo a base de balanceos de la cazuela ya que de lo contrario nuestros trozos de lomo irán perdiendo su envoltorio de harina dorada. No es que pase nada porque eso contribuirá a hacer una salsa espesa aún más deliciosa, pero el plato perderá presencia.

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NOVENO.- Aunque yo no suelo hacerlo, ya sabéis que la comida china hecha con salsas suele acompañarse de tallarines o de arroz blanco tres delicias, o similar. Eso ya queda a vuestro criterio. H1512