Etiqueta: carnes

LOMO Y ZURRAPA EN MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES: 1,5 kg  cinta de lomo fresca, 1,5 kg  manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas  de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce,  aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel.

ATENCIÓN: Si vas a tener comensales celiacos, ten en cuenta que el pan no puede contener gluten

PREVIO.- Aviso previo. Comienza la víspera para que el aliño actúe. El  lomo en manteca colorá es un clásico endémico de la gastronomía malagueña. Tanto un platito como aperitivo, como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas, frío o templado… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda en el fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable… y si evitas el pan o lo consumes sin gluten, es apto para celiacos.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El  resultado será una carne blanca magra y bastante tierna. Sin grasa, aunque de eso te vas a hartar…

SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños  por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga. Reserva momentáneamente.    

TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un  mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo bien para que quede untuoso. No te excedas con el aceite porque no hará falta, y siempre puedes añadir algo más si en vez de una mezcla untuosa, te ha salido una especie dde barro.

CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que -hasta ahora- no se ha inventado para esto herramienta mejor que la propia mano. Mézclalo todo bien, compáctalo ligeramente, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.

QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa,  pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Lo justo para que cubra el fondo y en todo caso, no más de medio dedo. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.

SEXTO.-   Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo. Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.

SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor perezoso y suave. Echa ahora el laurel  y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.

OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa «aliñada». Otra ventaja es que podemos ir probando hasta que esté tierna, muy tierna, y ese será el momento en que apagaremos el fuego.

NOVENO.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne,  y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte sólo manteca  líquida dejando la zurrapa que está al fondo, porque esa va al recipiente más pequeño. Es muy importante que se cubra del todo en ambos recipientes porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.

DÉCIMO.- En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato; deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera, panes tostados o pan sin gluten (si fuera el caso) con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo.

Es evidente que tanta grasa animal (por muy cardiosaludable que sea la ibérica) es super-hiper-mega calórica, por lo que no es aconsejable abusar. Y me refiero a la frecuencia. Si te das un atracón un día, no creo que pase nada y pondrás a prueba la capacidad de procesamiento de tu hígado. Pero tampoco tengo formación para dar consejos a este respecto. Por otra parte, sí te digo que es una receta libre de gluten, por lo que es apto para enfermos celiacos. H1512/R2510

CODILLO EN SALSA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 2 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento verde de freír, 1 tomate maduro, 1  copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida, 1 cucharada de harina de trigo (para la salsa). Optativo, como guarnición, puré de patata.

PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla (o el codo, si es delante).  Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de un exquisito tuétano) y una carne durísima que,  tras  una larga cocción, resulta verdaderamente sabrosa, y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están elaborados y conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.

PRIMERO.-   Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, el pimiento y el tomate lavados, unos granos de pimienta negra en un atadillo, una hoja de laurel y la copa de brandy.  Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que les cubra unos dos tercios. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.

SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica tipo Magefesa) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si el codillo viene ya partido. En olla express rápida, unos 40 minutos.

TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo porque. como verás, vamos a darle muchos usos. Guarda también la cebolla, la zanahoria, el tomate y el pimiento. Limpia estos últimos de semillas si no lo hicieste antes.

CUARTO.- Pon los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y podrían estar desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba. Mételos en el horno a una altura media-alta y el termostato a 150ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. A esta temperatura se irán dorando muy despacio, así que tenlos hasta que tengan el aspecto que te guste y riégalos por encima con medio cacito del caldo de la cocción cada 20 minutos. Para los de la foto los tuve una hora aproximadamente. Si ves que se doran demasiado deprisa, puedes bajar el termostato unos 10ºC más.

QUINTO.- Aprovecharemos este rato para hacer la salsa, así que pica dos cebollas y los dientes de ajo poniéndolos a pochar despacio en la olla (ya sin caldo) o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añade las hortalizas que teníamos reservadas tras la cocción. No es necesario picarlas porque, al estar tan cocidas, se desharán. Deja que se dore la cebolla un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un tono marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba, el chupito de vino de Málaga y remueve bien para que todo se convierta en una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado.  No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.

SEXTO.- Durante el tiempo de horno, tienes tiempo de sobra también para hacer el puré de patata. Pélalas, lávalas y córtalas en trozos para ponerlas a cocer en resto de caldo de la cocción de los codillos. Añade un poco de agua si hiciera falta.

Cuando estén bien tiernas, aplástalas con un tenedor o directas al pasapuré añadiendo un poquito de leche o caldo de la cocción para que no quede tan denso y hasta alcanzar la consistencia deseada. Un poco de pimienta negra molida y algo de sal será suficiente aderezo.

Si no te apetece hacer el puré y prefieres optar por usar un sobre de copos de patata hidrolizados, acuérdate de hacerlo con el caldo y un poco de leche.

SÉPTIMO.- Saca los codillos del horno y déjalos reposar un mínimo de diez minutos antes de servirlos con la salsa y el puré de patata que, como guarnición, combina tan bien con el codillo y con la propia salsa. H1512/R2109/R2505

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, 400 cc caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo blanco común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

PRIMERO.- Limpia un poco la grasa adiposa de los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te haya quedado, que no será mucho, en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, salpimenta, sube algo el fuego, separa un poco la cebolla del fondo para hacer sitio y pon una cucharada sopera de harina lo más espolvoreada posible. Deja que se tueste y tome color sin que se queme, y remueve bien para que la propia cebolla se impregne de ella. También puedes echarla espolvoreada por encima de la cebolla, pero se tostará menos.

QUINTO.-Tostada la harina y formando ya parte de la cebolla, agrega el vino que teníamos en la sartén. Hazlo poco a poco al tiempo que remueves para que se integre y se forme una salsa espesa. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el caldo de pollo. Llévalo a ebullición y mantenlo unos dos minutos.

SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. *Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas, porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: ¿tiempo de cocción?…. pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos esté pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque lo hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

Si te parece que la salsa está muy líquida, saca la carne un deja que reduzca

OCTAVO.- Puré de manzana.– Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalos ahora en trozos más pequeños.

NOVENO.- Derrite en una cazuela la margarina (o mantequilla, si te lo permite tu salud…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

DÉCIMO.- Corta los redondos en rodajas no muy gruesas y colócalo en una fuente con su salsa y el puré, lleva a la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511/R2509

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511

STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins (Worcestershire), tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

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PRIMERO.- El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo de vacuno (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero, como es natural, está en el aliño (aroma y sabor).

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SEGUNDO.- Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos la pieza en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto. Reserva momentáneamente.

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TERCERO.- Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza y sobre ella exprimimos el zumo del limón añadimos las yemas para batirlo todo con un tenedor.

CUARTO.- Ahora iremos agregando un fino hilo de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

QUINTO.- Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrins, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito muy pequeño de whisky.

SEXTO.- Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla, también picada, y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

SÉPTIMO.- Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados, pero con muchísima suavidad para no deshacer la carne y que se nos haga una pasta. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y dejaremos que escurra de forma natural, presionando muy ligeramente y sólo al final. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

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OCTAVO.- La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato porque el aliño continúa marinando la carne, es decir, cocinándola. Y entonces, ya no podríamos hablar en puridad de steak tartar. H1302/R2509

SOLOMILLO EMPANADO

INGREDIENTES: Para 5 personas: 2 solomillos de cerdo,  1 huevo, pan rallado sin gluten, ajo, perejil, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal, aceite de oliva.

PREVIO.- La verdad es que el solomillo empanado no lo hago con frecuencia porque es más elaborado y además, engorda. Lo que suelo hacer casi todas las semanas es el solomillo a la plancha. La elaboración es idéntica solo que cuando llegamos al punto CUARTO de esta receta, o incluso solo al TERCERO, lo hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Es mucho más sano y más rápido, pero de vez en cuando es un placer tomar una carne empanada tan tierna.

PRIMERO.- Es conveniente lavar la carne un poco bajo el grifo para eliminar impurezas, fundamentalmente de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Con un cuchillo afilado eliminaremos las partes blancas de grasa. El solomillo es una pieza magra de carne y extremadamente tierna, pero las adiposidades y ciertas fibras blancas algo más tersas que la rodean pueden darnos la impresión de estar comiendo una carne más dura, así que es mejor limpiarla.

TERCERO.- Cortaremos el solomillo en rodajas de un centímetro y medio de grosor aproximadamente y las aplastaremos ligeramente con la hoja del cuchillo por su parte plana. Es una carne tan tierna que comprobaremos como se aplanan obedientemente sin el menor esfuerzo.  Salpimentar y echar (poquísimo) pimentón ahumado por encima.

CUARTO.- Pasaremos ajo y perejil por la picadora para que quede muy fino y parte de ello lo frotaremos contra la carne. No es conveniente abusar pues no dará mucho tiempo a cocinarse y podría resultar muy fuerte tanto de sabor como de aroma.

QUINTO.- Batiremos el huevo en un bol con algo de sal y el resto del majado de ajo y perejil, e iremos incorporando los medallones de carne mezclándolos con un tenedor de forma que todos se impregnen.

SEXTO.- Ahora tomamos uno a uno, dejamos que escurran el exceso de huevo y vamos pasando por pan rallado sin gluten, sacudiéndolos un poco para, a continuación, presionarlos ligeramente para que el pan se adhiera. Solo debe tener el pan rallado que quede adherido al huevo, procurando evitar grumos.

SÉPTIMO.- Freír en abundante aceite de oliva a temperatura media. IMPORTANTE: Usa aceite nuevo para evitar posible contaminaciones cruzadas de gluten procedente de frituras previas. Debe hacerse por dentro pero no queremos que se queme la cobertura de pan, así que hemos de procurar un fuego vivo pero no muy intenso. En cuanto veas que toma un cierto tono dorado, dalos la vuelta, pero no los vayas a secar. Buscamos un color interior rosáceo.

OCTAVO.- Servir con un ali-oli o salsa rosa. Patatas fritas o cocidas… o una guarnición de lechuga. Como has podido ver en los ingredientes, el pan rallado que propongo es sin gluten para que sea apto para celiacos y demás intolerantes al gluten, pero si no va a ser el caso de ninguno de tus comensales, puedes usar pan rallado común. H1301/R2208/R2510

ROASTBEEF

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de ternera de unos 2 kg aprox., 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

PREVIO.- El lomo alto es mi pieza favorita de la ternera… bueno y probablemente de cualquiera…, porque es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo procuro aprovechar la temporada taurina y compro la procedente de la lidia, que es exquisita. Es verdad que es más dura pero, si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy tierna. Son animales criados en las dehesas sin piensos. Como detalle anecdótico y la causa de su mayor dureza es que se trata de todo un señor toro bien musculado, y no un ternerito. Y por supuesto, un macho. Pero si no es el caso, ¡a la carnicería!.

PRIMERO.- Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, dará un sabor y una jugosidad excepcional.

SEGUNDO.- Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale razonablemente entera. El enmallado es sólo una mera cuestión estética evitando que se abra durante la cocción. Quitaremos la grasa exterior de la pieza sólo si fuera mucha. Aunque suelo eliminar el exceso, en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar al roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra y la frotaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también.

TERCERO.- Si lo hiciste la víspera, sácala del frigo una media hora antes, pero no más. El hecho de que el corazón de la pieza esté fría contribuirá a tostarla por fuera sin que se seque por dentro.

CUARTO.- Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos y echa en ella medio vaso de agua para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura en lo más profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza. Cuando hice esta receta, allá por 2012, no había las sondas inalámbricas que hay ahora (2026) que facilitan mucho la tarea con la máxima precisión.

QUINTO.- La meteremos en el horno precalentado a 230ºC a la mayor altura que nos quepa, y tras 10 minutos, bajamos a 110ºC dejándolo así hasta que la temperatura interior alcance los 50ºC. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55ºC, empezará a secarse porque hay que tener en cuanta la inercia. Es decir, que aunque saquemos la carne del horno, seguirá subiendo la temperatura interior durante un rato -cocinándose- hasta que se estabilice y comience a bajar. El horneado tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

SEXTO.- Mientras se asa la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros. Salpimentar. Cuando ya estén blandos y dorados los ajos, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo un par de minutos para que evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar.

SÉPTIMO.- Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 45ºC estaremos ya en alerta, y si vemos que sube rápido, la sacaremos del horno. Si pensamos que aún puede estar un ratillo más (y esto es intuitivo), aguántala hasta los 50ºC. Veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja.

OCTAVO.- Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca unos 10 minutos. Deja la carne que repose al menos 15 minutos, a no ser que la sonda te marque una temperatura interior superior a los 60ºC. En este caso hay que frenar rápido la cocción cortando la carne por la mitad para refrigerar. Hazlo sobre una bandeja que recoja los jugos para añadirlos a la salsa. Pero esto de cortar por la mitar debe ser «cirugía de urgencia», porque lo deseable es alcanzar esa temperatura interior en ascenso; en su proceso natural.

NOVENO.- Cuando la salsa haya reducido un tercio (muy aproximadamente) de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne (ya reposada) en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente del tiempo o fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!. Asado sin gluten, apto para personas celíacas. H1212/R2601

REDONDO AL “YOLOPONGO”

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 50 cl de cerveza tipo Lager, aceite de oliva virgen extra, 1 pastilla de caldo concentrado de carne, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- A estas alturas (Feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de su madre (mi suegra), la abuela Cefe. Honestamente, tengo que decir que nunca los he tomado mejores, en ningún lugar. Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo. Porque además, lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace y punto.  Pues el caso es que, actualizando textos hoy (Jun. 2025), hace ya dos años que la abuela nos dejó y lo cierto es que se lo he visto hacer unas cuantas veces y, por supuesto, le he preguntado otras cuantas, pero nunca he podido sacarle una receta clara porque decía: “Hijo pues no sé!.  Pocho la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero yo hago lo mismo que ella y no sale igual. Es un misterio insondable para mí. Pero en fin, que aquí dejo escrito lo que le vi hacer tantas veces. Sale muy bueno y bastante parecido, pero jamás será el asado de la abuela Cefe.  

PRIMERO.- Picaremos fino la cebolla o la cortaremos en aros y la pondremos en una sartén a pochar junto con 6 dientes de ajo pelados (enteros o en dos trozos) en aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir un par de hojas de laurel. Fuego lento, pochando muy despacio para que se cocine suave y quede con ese tono entre dorado y marrón.

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SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha y profunda, así que hay que quitarla con un cuchillo afilado y procurando no llevarnos carne roja y magra. También cortaremos una telilla dura que lo envuelve parcialmente. Un cuchillo jamonero es muy adecuado para ello.

TERCERO.- Ahora nos pondremos unas gotitas de aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que dore mejor en el horno y se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida, que pondremos generosamente a continuación. Machacaremos los 2 ajos restantes  y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último, desmenuzaremos con los dedos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina  y lo conservaremos en la nevera.

CUARTO.- Para el asado yo utilizo una fuente rectangular de barro. ¿Por qué de barro? Pues porque ella lo hacía así y mi empeño por emular su receta me obliga a ello. Distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne, que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un hilo de aceite, pero muy poca cosa, porque ya lleva.

QUINTO.- Por último vaciaremos alrededor de la pieza una lata y media de cerveza. Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilación y… “yo lo pongo”. Buena suerte!.

SEXTO.- Y hasta aquí, las indicaciones de la autora de la receta. Pero lógicamente no podemos dejar esto así porque la diferencia entre un asado de ternera exquisito y una suela de zapato puede estar tan solo en unos diez o quince minutos de exceso en el horno. Por otra parte, cada horno se comporta de modo distinto y cada cual conoce el suyo. En el mío, y teniendo en cuenta el gran tamaño de la carne (2,5 kg), unos 35 minutos como máximo.

Observa cómo el centro está sonrosado y los jugos interiores se mantienen dentro en su mayoría

SÉPTIMO.- Saca la carne del horno y deja que repose unos 20 minutos antes de trincharla porque al estar tan caliente por dentro, expulsaría rápidamente la mayor parte de sus jugos con el corte. Por otra parte, esta carne no debe tomarse muy caliente porque pierde mucho sabor. Para mi gusto, templada resulta perfecta. H1302/R2506

PINCHITOS MORUNOS

INGREDIENTES: Para 15 pinchitos aprox: 1 pierna de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal,  15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro, 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayenas, 2 gr. de anís.

PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica y carísima paletilla de lechal.  En este caso, vamos a usar una pierna de pascual que es más grandecita y apañada de precio. Tampoco se trata de que haya pertenecido al abuelo de todos los corderos, El pascual, aunque ya no es lactante, es sacrificado antes de los cuatro meses de vida. Por tanto, es más grande y tiene algo más de grasa, pero no sabe a cordero viejo.

Y un consejo antes que nada. Si queremos percibir bien el sabor del aliño en la carne, tenlo macerando en la nevera durante dos o tres días. Te lo advierto antes, pero si no tienes tiempo, adelande y házlo de un tirón. No será igual, pero valdrá.

SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos la pata con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco y separando cada músculo entero. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. Una vez deshuesada, iremos cortando en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros.

TERCERO.-  El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada  “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos de cordero, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine,  o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo pesó y mezcló allí mismo. También lo he comprado en Marruecos y lo hacen aproximadamente igual.

CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. También puedes embadurnar la carne en el fulfur bhar y agregarlo al resto. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo, compactamos con la mano y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos, pero como te decía antes, puedes hacerlo directamente. Obviamente, no será lo mismo, pero valdrá. 

QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero o aluminio. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos (los palos) primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… . Si no es posible, una plancha hará las veces con mucha dignidad si no nos ponemos muy «estupendos», porque saldrán sabrosísimos si te has currado el aliño y le has dado el tiempo necesario para hacer su trabajo.

Ponlos sobre la rejilla de la parrilla o sobre la plancha bien caliente. Dale la vuelta cuando esté tostado o dorado por un lado (según los gustos). Ten en cuenta que el cordero, para que quede jugoso, debe hacerse despacio. Pero como hemos puesto trozos pequeños, no tardarán demasiado.

SEXTO.- Esta receta podría ser apta para celiacos ya que ningún ingrediente contiene gluten, pero al tratarse el aliño de una mezcla de especias, la contaminación cruzada es más que probable, así que omito el indicativo «sin gluten» por prudencia. H1206/R1610/R2510

PIERNAS DE CORDERO EXPRESS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 piernas de cordero lechal, 5 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 ramita de romero y 4 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, agua y sal.

PRIMERO.- Este es un método rápido de hacer este plato con un resultado más que digno. Lo primero que hemos de procurar es hacernos con un cordero lechal pequeñito y, a poder ser, de Castilla-León. No es capricho… es que es sencillamente excelente.

SEGUNDO.- En la olla express pondremos aceite de oliva que cubra el fondo y cuando esté muy caliente echaremos las cebollas en cascos. Hay que dejar que la cebolla se queme un poco para que la salsa sea luego más oscura y deje sabor a tostado, pero ojo, que he dicho que se queme “un poco”, y eso significa que deberá tomar un color marrón, pero nunca negro!!!. Remover de vez en cuando. A mitad de este proceso echaremos los ajos pelados. Éstos no deben quemarse así que cuidadito con ellos.  Salpimentar ligeramente.

TERCERO.- Cuando la cebolla haya tomado color y esté blanda, colocaremos las patitas de cordero ya saladas de pié con el muñón hacia arriba o como nos quepan mejor. En mi olla grande caben sin son chiquititas. Pero si impidieran cerrar la olla, puedes cortarles el muñón del fémur… En las fotos, como véis, hice el doble y tuve que cocinarlas en dos veces. Ahora agregaremos la rama y hojas de romero y laurel así como dos vasos de agua, procurando no «lavar» el aderezo de la carne al agregar el agua.

CUARTO.- Cerrar la olla y cocer unos 27-30 minutos desde que sople, sies olla express clásica, a fuego mínimo pero sin que se pare el hervor. Para ollas rápidas, unos 18 minutos bastarán. Si las patitas fueran más grandes de la cuenta, tal vez podrían estar 5 minutos más. Cuando falten diez minutos podemos ir precalentando el horno a 240ºC y posición grill.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo abriremos con cuidado la olla y colocaremos las piernas ordenadamente (pié con cabeza) en la rejilla del horno la cual, a su vez, estará sobre la bandeja para que recoja los jugos de la carne.  El resto de contenido de la olla (salsa, cebolla, ajos, laurel y romero) lo pondremos a reducir a fuego vivo para concentrar más el sabor de lo que será la salsa final.

SEXTO.- Cuando el horno esté a su temperatura, meteremos el cordero con el único objeto de que se tueste por fuera de un modo rápido. La eficiencia de los hornos de hoy en día y un despiste de algunos minutos puede arruinarnos el plato. Ni te muevas de al lado del horno!!!. Cuando esté a tu gusto (sin dejar que se seque), dalas la vuelta para que tuesten por el otro lado y apaga el horno dejándolas reposar con la puerta abierta.

SÉPTIMO.- Retirar los palos y hojas de laurel y romero de la olla, y echar la salsa reducida en una salsera para llevar a la mesa.

OCTAVO.- Como decía al principio, es una forma rápida de hacer las piernas de cordero que quedarán bien jugosas. Pero además, tenemos una salsa sabrosísima con cebolla y ajo. Si ésta estuviera demasiado concentrada, bastará con agregar un poco de agua. H0712/R1301/R2510