Etiqueta: ensaladas

ENSALADILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 1 patata grande, 150 gr langostinos cocidos, 1 lata atún en aceite, 1 huevo cocido, ½ pimiento rojo de asar, ½ cebolla, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 3 pepinillos agridulces medio-gruesos, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce o ahumado y 3 hojas de laurel.

PRIMERO.- Pela la patata y córtala en cuadradillos pequeños. Pon agua a calentar con sal y el laurel. Cuando rompa a hervir, mantenlo así un par de minutos para que el laurel infusione y echa luego la patata. Verás que tomará un aroma e incluso sabor añadidos muy agradables. Cuando esté la patata blanda sácala para que no se deshaga demasiado, y si te has pasado un poco, enfríala en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva y deja que temple.

SEGUNDO.-  Cuece un huevo. Ya sabes, lo echas en agua fría que le cubra y diez minutillos desde que hierva, a fuego lento. Enfríalo enseguida bajo el grifo así podrás pelarlo sin dificultad.

TERCERO.- Pica muy fino la media cebolla y el pimiento algo más grueso. Las aceitunas las cortas en cuatro y el pepinillo en trocitos como la cebolla más o menos. Reserva.

CUARTO.- Escurre el aceite de la lata de atún. Ya sé que tendrá mucho sabor, pero es una pequeña manía: desconfío de los aceites que le ponen las conserveras y prefiero poner el de casa llegado el caso.

QUINTO.- Pela los langostinos y córtalos en tres. Pica el huevo duro en trocitos pequeños.

SEXTO.- Vuelca todo en un bol, y mezcla bien con un par de cucharas o incluso a mano. Salpimenta teniendo en cuenta que las aceitunas, los pepinillos, y el atún ya vienen salados. Mezcla bien con cuidado para no romper mucho la patata.

SEPTIMO.- Riégalo con vinagre al gusto (de Jerez, a ser posible) y aceite de oliva virgen extra en una cantidad moderada. Lo justo para que se impregne todo pero no demasiado. Ten en cuenta que la patata va a absorber en gran cantidad y puede resultar excesivo. Mezcla bien.

OCTAVO.- Y por último, espolvorea pimentón dulce o ahumado por encima. Remueve de nuevo y por última vez hasta que veas que toda la ensaladilla toma tono anaranjado suave.

El hecho de moverlo todo tantas veces es para que se mezclen bien los sabores y para que la patata se impregne de todos ellos, al tiempo que las partes de ella que se hayan deshecho, sirvan de aglutinante. Ya está lista. Enfríala bien y a la mesa. Receta apta para celiacos por no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1706/R2511

MI ENSALADA FAVORITA

INGREDIENTES: para 3/4 personas: 125 gr. canónigos, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a absorberla en exceso. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría con hielo durante 5 minutos para que dejen de hacerse y poderlos pelar con más facilidad, lo que haremos a continuación. Cortarlos por la mitad y reservar. Obviamente, puedes optar por comprar los langostinos ya cocidos y ahorrarás tiempo y trabajo.

SEGUNDO.- Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva virgen extra. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero manteniendo el hervor y que notemos que se van haciendo. No hay prisa porque confitar es freír a baja temperatura. De este modo conseguimos que el aceite no se recaliente demasiado ni pierda sus propiedades, aroma y sabor. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio, reblandeciéndose pero sin tostarse. 

TERCERO.- Echar dentro los langostinos y remover de vez en cuando hasta que tomen su color anaranjado. Reservar. Si estuvieran ya cocidos, pélalos y échalos al aceite una vez el ajo esté cocinado. Apaga el fuego y reserva.

CUARTO.- Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.

QUINTO.- Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.

SEXTO.- Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas. Reservamos. Ahora recuperamos el aceite de ajo con un colador. Los langostinos, impregnados de los trocitos de ajo fritos, quedarán en él y también reservados. Pero también puedes sacar los 12 langostinos y dejar los ajitos en el aceite para que formen parte de la vinagreta.

SÉPTIMO.- Haremos la vinagreta con el aceite de ajo al que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.

OCTAVO.- Pues ya solo nos queda montar la ensalada. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela.

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Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón. Esta ensalada es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1303/R2511

ENSALADA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ lechuga, 100 gr. queso roquefort, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, 8 dientes de ajo,  vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Se lava bien la lechuga y se corta en tiras finas, tal y como haríamos para un cocktail de gambas. La centrifugaremos para que elimine el agua por completo y la reservaremos.

SEGUNDO.- Salaremos muy ligeramente ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas.


TERCERO.- Trocearemos el queso en pedazos del tamaño aproximado de un garbanzo. No los haremos más pequeños pues se desharían al remover. Agregar a la fuente de la lechuga y mezclar.

CUARTO.- Cortaremos las anchoas en trozos no mayores de medio centímetro y las echaremos en la fuente procurando repartirlas por todas partes ya que tienden a pegarse entre ellas y a apelmazarse. Los filetes de anchoa deberán ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.

QUINTO.- Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque sin exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.  Es más, no exageremos con ningún ingrediente pues todos tienen un intenso sabor. Las cantidades que indico son bastante grandes, por lo que debéis tender a reducirlas más que a aumentarlas. En todo caso… para gustos los colores.

SEXTO.- Poco tiempo antes de servirla, regaremos la ensalada con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y removeremos todo con sumo cuidado para que la lechuga no se quede lacia; y procurando no dañar las anchoas ni el roquefort pues ambos  ingredientes tienden, por un lado a hacerse pasta; y por otro, como ya hemos dicho, a apelmazarse unos trozos con otros. Por tanto, procuraremos separarlos. Pon muy poco aceite.

SÉPTIMO.- Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños o finas lonchas y los doraremos en aceite de oliva a temperatura lo más baja posible, tras lo cual, los echaremos con algo del aceite (muy poco) sobre la ensalada, procurando que quede bien repartido y removerlo un par de veces o tres con dos cucharas. Se debe comer enseguida. H1301/R2207

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:  15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.

1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve.
2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca.
3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra.
4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos,  bien lavada y mejor secada.
5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.).  
6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera.
7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura.  
8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche.
9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes.
10) Se sirve frío o ligeramente templado.

ENSALADA DE ENDIBIAS

INGREDIENTES: 4 endibias, 1 pimiento verde grande (de asar), 2 pepinos, 1 lata de maíz dulce, 1 manzana, 150 grs jamón york, 150 grs queso de bola, sal, orégano, albahaca, vinagre de jerez, ketchup, perejil picado, mahonesa, media copa de Jerez seco.

PRIMERO.- Parece como si hacer ensaladas no fuera propiamente cocinar. Tal vez porque no interviene el calor del fuego para ello; tal vez porque sólo consiste en mezclar y revolver; o tal vez por la suma de ambas. Pero lo cierto es que no es nada fácil dar con el punto adecuado en el que todos los ingredientes “participan”, pero ninguno de ellos “gana”. En efecto, esa mezcla de aromas y sabores, cada uno en su proporción y, sobre todo saber elegirlos, no es una tarea sino una habilidad que no todo el mundo tiene. Mi cuñada Natascha es una de las “elegidas” en esta materia. Con el paso de los años y a base de muchísimas comidas en su casa, se han hecho famosas sus ensaladas y, desde luego, con motivo. ¡¡Va por ti,  maestra!!

SEGUNDO.- Teniendo en cuenta que, tanto la endibia (que también puede escribirse con «v», segun la Real Academia Española de la Lengua) como la manzana, se oxidan muy deprisa en cuanto se cortan o pelan, por lo que las dejaremos para el final y empezaremos por pelar los pepinos y cortarlos en cuadraditos muy pequeños. Es una labor de paciencia y poco más, pero no olvidéis probar los pepinos una vez pelados y antes de cortarlos porque si es de los que amargan, podemos ir tirando la ensalada a la basura.  Échalo a la ensaladera y reserva.

TERCERO.- Ahora haremos lo propio con el pimiento. Prefiero usar el grande (de asar) porque es muchísimo mas carnoso y más dulce que el italiano (de freír). No obstante, parte del amargor que aún pueda tener está en esa especie de rebabas blancas que tiene por dentro y que eliminaremos.

CUARTO.- Turno ahora del jamón y del queso. Para el primero, podemos comprar en la charcutería una loncha gruesa o recurrir a esas “salchichas” que se cortan en rodajas. Tanto el queso como el jamón lo cortaremos en cuadraditos de tamaño similar a los ingredientes anteriores, incluso algo más pequeños. Mira la foto.

QUINTO.- Incorporaremos ahora el maíz y empezaremos a cortar las endibias cada una de ellas en cuatro partes longitudinales y luego éstas en trozos pequeños que echaremos a la ensaladera. Le quitaremos el corazón a la manzana con la famosa “herramienta para quitarle el corazón a las manzanas” que tenemos en todas las casas, la pelaremos y la cortaremos igualmente en cuadraditos. Es muy importante que todo esté bien escurrido para que no nos licúe demasiado la salsa que empezamos a hacer a continuación.

SEXTO.- Vamos con la salsa rosa. En un bol echaremos mahonesa. Si es casera, mejor hacerla de aceite de girasol para que salga blanquita y con un sabor menos intenso que el de oliva. Sobre ella echaremos ketchup (a ser posible, sin azúcares añadidos). Las cantidades van en gustos pero hemos de ser fieles con la receta. A mí me gusta con algo menos de ketchup, y por tanto, no saldrá tan rosa. Remover enérgicamente con la varilla y añadir un chorrito de vinagre y media copa de Jerez seco. Volver a remover hasta que todo emulsione en una crema homogénea. Añadir un poco de sal, perejil picado, albahaca y algo de orégano para darle aroma. Remover bien hasta que todo se impregne bien de la salsa.

SÉPTIMO.- Una vez homogeneizada la salsa, echaremos sobre la ensalada un par de cucharones. Mezcla bien, y si crees que le hace falta, echa algo más. Pero no abuses porque resultará muy pesada de digerir.

OCTAVO.- Cubrir la fuente con film de cocina o una tapa y enfriar en la nevera. Esta receta es apta para celiacos ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten , ni siquiera trazas de él por `posible contaminación cruzada. H1303/R2508

TOMATES A LA MEDITERRANEA

RECETAS EN REVISIÓN INGREDIENTES: 4 a 6 tomates grandes, 2 huevos, 4 latas de atún en aceite, 1 bolsa de aceitunas sin hueso,  ½

cebolla, 2 dientes de ajo, salsa de yogur o mahonesa,  sal, orégano, vinagre.

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PRIMERO.- Se lavan los tomates y se les corta una primera rodaja no muy gruesa, pero que incluya el pedículo en su totalidad. 

SEGUNDO.- A continuación los vaciaremos con ayuda de una puntilla afilada y una cucharilla. Los salaremos ligeramente por las paredes en su interior y los pondremos boca abajo unos minutos para que escurran. 

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TERCERO.- Pon a cocer los huevos durante diez minutos. Y mientras tanto, picamos lo que sea aprovechable de las rodajas que hemos cortado al principio y lo echaremos al vaso batidor junto con el relleno vaciado de los tomates y aliñado con orégano, pimienta negra molida, comino molido, sal y un chorrito de vinagre. Bátelo ligeramente y vuélcalo en un colador grande y pon éste sobre un bol para que escurra todo el  líquido.

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CUARTO.- Pica muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Una vez cocidos y pelados los huevos, los cortaremos por la mitad en sentido longitudinal y les sacaremos la yema, que reservaremos. Pica muy bien las claras. Corta cada una de las aceitunas en cuatro (guárdate dos o tres para decorar) y añádelas junto con el atún al colador para que escurra. 

QUINTO.- Todo el jugo que hemos recogido en el bol y que no nos servirá para este plato, es en su mayor parte agua procedente de los tomates y aliñado, así que no lo vayas a tirar. Yo me lo bebo directamente pero puedes guardarlo para hacer una vinagreta o para un guiso.Y ya que tenemos el bol libre del líquido, lo usaremos para mezclar bien en él el contenido del colador, la cebolla con el ajo y la clara de huevo picada. Mezcla bien.

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SEXTO.- Haz una salsa de yogur o una mahonesa (a tu elección) y añade al bol unas tres o cuatro cucharadas, mezclándolo todo de nuevo. No conviene poner demasiada salsa porque se hará muy pesado de comer. Y en todo caso, guarda un poco para decorar.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda rellenar los tomates con una cucharita, compactando bien para que se llenen del todo. Pon un poco de salsa de yogur o mayonesa como copete, ralla sobre ella un poco de yema de los huevos que hemos cocido y coloca media aceituna sobre cada uno de los tomates.

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Es muy probable que nos sobre pasta de relleno, a la que podemos añadir las yemas de los huevos cocidos.  Probarlo untado generosamente entre dos rebanadas de pan de molde. ¡Un sandwich vegetal fantástico! R1605

PIPIRRANA DE PULPO

INGREDIENTES: 2 pulpos blancos de 700 grs. cada uno, 6 tomates, 3 pimientos, 1 cebolla grande, laurel, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen y sal.

1) Los pulpos blancos son de una calidad inferior a los pulpos rosados normales. Además de por su color, se distinguen de los otros en que sólo tienen una fila de ventosas en sus tentáculos en vez de las dos que tienen los tradicionales. Son mucho más duros así que la cocción debe ser algo más agresiva.

2) Se lavan bien los pulpos, especialmente las ventosas y se le da la vuelta a la cabeza para quitarles las tripas.

3) En una olla express pondremos agua a hervir con laurel. No añadiremos sal. Una vez rompa el hervor, tomaremos los pulpos por la cabeza y, sin soltarlos, los sumergiremos en el agua unos tres segundos y los volveremos a sacar. Comprobaremos como los tentáculos se retuercen y se ensortijan unos en otros. Repetiremos esta operación unas tres o cuatro veces, esperando en cada una de ellas a que el agua vuelva a hervir.

4) Dejarlos en la olla definitivamente y poner un trozo de cobre.  Cerrar la olla, poner la pesa y dejar cocer unos treinta minutos. Normalmente, saldrá mas duro que el otro tipo de pulpo pero para este plato resulta mejor.

5) Mientras cuece el pulpo, cortaremos en trozos muy pequeños los tomates, los pimientos y  la cebolla y lo echaremos en un bol grande.

6) Cuando esté el pulpo, abrir la olla, y dejarlo enfriar para facilitar su corte. Una vez frío lo cortaremos en trozos algo más grandes que el resto de ingredientes para que destaque y los echaremos al bol.

7) Lo aliñaremos todo con sal, vinagre de jerez (no demasiado) y aceite de oliva virgen extra.

8) Remover repetidas veces para que cada uno de los ingredientes se empape del aliño y para que añadan a él sus respectivos jugos y sabores.  Enfriar ligeramente y servir.

ENSALADA TIBIA DE POLLO

INGREDIENTES: 4 a 6 pechugas de pollo, 2 aguacates, 1 lechuga, 6 a 8 dientes de ajo, vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva, orégano y pimienta negra molida.

1) Se cortan las pechugas de pollo en trozos pequeños procurando retirar los huesos y los restos de grasa blanca que  tienen adheridas por debajo.

2) A continuación se salpimentan y se ponen a macerar en un bol con vinagre de jerez, vino blanco y orégano.

3) Cortar los ajos en rodajas muy finas y freír hasta que estén dorados. Retirar de la sartén y reservar.

4) Rehogar el pollo con no demasiado aceite, pero muy caliente. Utilizaremos para ello el que nos quedó de freir los ajos y añadiremos algo más si fuera preciso. Tras dejarlo unos instantes en la sartén para que se dore, es conveniente removerlo mucho para que todos los trozos se hagan, aunque no demasiado pues se secarían y endurecerían.

5) Una vez rehogado el pollo, se retira el aceite y se echa un chorro de vinagre en caliente y se deja unos instantes a fuego lento.

6) Mientras tanto, pelaremos los aguacates y los cortaremos en trozos no muy pequeños para que  se deshagan.
7) Picaremos la lechuga muy fina, la aliñaremos con aceite y sal. A continuación la pondremos en los platos a modo de cama para recibir luego encima el resto de ingredientes.  
8) Echaremos los trozos de aguacate en un bol y,  tras salarlos, añadiremos el pollo y los ajos y lo mezclaremos con sumo cuidado para no dañar el aguacate.
9) Con una cuchara, serviremos el contenido del bol en el centro de cada plato sobre el lecho de lechuga. Se debe comer de inmediato.

COGOLLOS TEMPLADOS

INGREDIENTES: 3 cogollos, 1 lata de anchoas, 6 dientes de ajo, ½ lata de pimiento morrón, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien los cogollos y se cortan longitudinalmente en cuatro trozos que colocaremos de forma radial en una fuente redonda.
2) Salaremos regularmente los trozos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas. Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque si exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.

3) Cortaremos el pimiento en tiras largas y finas que iremos distribuyendo de una forma ordenada por encima de los cogollos.
4) De igual modo, pondremos sobre la lechuga los filetes de anchoa que deberá ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.
5) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra.
6) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite (poco) sobre los cogollos procurando que quede repartido entre todos ellos. Se debe comer de inmediato.

AGUACATES RELLENOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 aguacates, 2 pechugas de pollo, ½ lechuga, 2 tomates, 1 manzana, 12 langostinos cocidos, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, armagnac, 1 huevo, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien las pechugas, se cortan en dados muy pequeños, se salpimentan y se ponen a macerar en armañac o cualquier otro cognac de cierta calidad.

2) Pelaremos los langostinos y cortaremos todos los ingredientes en trozos muy pequeños y los echaremos en un bol.

3) Ahora cortaremos los aguacates en sentido longitudinal. Con mucho cuidado les quitaremos el hueso y con ayuda de una cuchara pequeña los iremos vaciando. Es importante hacer esta labor con delicadeza para que no se nos rompan las cáscaras ya que éstas serán los recipientes del plato.

4) Cortaremos también la pulpa de los aguacates en trozos pequeños y mezclaremos bien todos los ingredientes picados y condimentaremos con sal. El aguacate se irá deshaciendo poco a poco dada su cremosa textura y amalgamará la mezcla.

5) En una sartén con aceite de oliva caliente echaremos el pollo que teníamos en maceración escurriéndolo previamente. Lo doraremos con precaución para que no se seque demasiado ya que los trozos son pequeños y se hacen enseguida. Lo dejaremos templar.

6) Haremos una salsa rosa a base de mahonesa, un poco de tomate frito, mostaza, ketchup, perejil picado y un chorrito de cognac.  Reservaremos una parte de ella para decorar y el resto lo echaremos al bol mezclando todo bien, pero con delicadeza.

7) Ahora iremos rellenando con una cuchara todas las medias cáscaras de los aguacates de forma que quede copete. Con la cuchara trataremos de suavizar la masa para que tengan un aspecto todos igual.  Decoraremos con un poco de salsa rosa por encima, pero sin cubrir toda su superficie y sobre ésta pondremos un trocito de gajo de limón.

8) Servir ligeramente frío.