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ATÚN ROJO CON TOMATE (salsa casera)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 750 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil fresco, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma inquebrantable: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca, insulsa y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua caliente los pimientos choriceros para que se rehidraten.

SEGUNDO.- Corta el atún en tres filetes gruesos de unos 250 gr, salpimenta y mantenlos en la nevera. Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas, los ajos y el perejil fresco, y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas (de postre) de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando. Tendrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado, de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.

SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más mientras evapora el alcohol. Apaga el fuego.

SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando todo el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo natural a otro muy anaranjado, y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uno se arma de pan y pasa al ataque…

OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Ya sólo nos resta echar el atún a la salsa, pero procura hacerlo a última hora, de manera que pueda llevarse a la mesa de inmediato. Si es así, échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar así el pescado.

Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604/R2508

SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 330 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

PRIMERO.- Compra un salmón entero de unos dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo, siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado. Hay otra serie de espinas que se alojan en la zona de la ventresca y en los laterales del lomo que también debemos retirar.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas ocho en cada lado.

TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando. No pretendemos que se tueste, sino que se cocine despacio.

CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan aportando sus aromas a la cebolla y al aceite. Como decía antes, no dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño.

Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Mira la foto. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se forman. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado. No es cuestión de temperatura, sino de curarse con el ácido.

Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá casi como el pescado. H1602/R2204

PIJOTAS FRITAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Pijotas frescas, harina de garbanzo y harina de trigo, aceite de oliva muy suave o de girasol, sal.

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PREVIO.- En lo que se refiere a tallas, la pescadilla es a la merluza lo que la pijota a la pescadilla. Pero hay una diferencia importante y es que la pescadilla hace el papel de hermana pobre de la merluza y la pijota supera con creces a la pescadilla. En todo caso, cuestión de opiniones… y de nombres, porque la pijota es la pescadilla enana.

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PRIMERO.- Hay quien las prefiere muy pequeñas y hay quien -como yo- las prefieren algo más creciditas, porque para pescado menor ya tenemos los boquerones. Para preparar las pijotas, lo primero es cortarle las espinas exteriores que tiene a lo largo de todo el lomo (dorsal), laterales detrás de la cabeza y entre el vientre y la cola. Para ello usa unas buenas tijeras de cocina.

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SEGUNDO.- El paso siguiente es limpiarlas y eviscerarlas bien. Corta el abdomen con las tijeras empezando desde la cabeza. Mete los dedos y sácale las tripas.

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TERCERO.- Una vez limpias, toma la cola de cada una y métesela dentro de la boca y ciérrasela presionando un poco para que los dientes la sujeten.

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CUARTO.- Haz una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo y échala en una bolsa de plástico. Sécalas bien con papel de cocina, sálalas, incluso dentro de la cavidad abdominal y mételas de una en una en la harina.  Ponlas en un colador o cedazo y agítalo para que caiga el exceso de harina.

QUINTO.- Pon en una sartén aceite de oliva suave o de girasol en cantidad abundante de forma que, al menos, cubra por la mitad a cada pescado. Prefiero estos aceites para la fritura  porque no dejan sabor. Cuando esté bien caliente fríelas de una en una o de dos en dos como máximo para que la temperatura no se venga abajo ya que en vez de crujientes, quedarán blandas y muy aceitosas. Tendrás que darles la vuelta para que se doren bien por ambos lados.

SEXTO.- Cuando ya estén bien doradas, sácalas procurando escurrir muy bien el aceite y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. Si no son muy grandes y están bien fritas, prueba a comerte la cabeza también… súper crujiente y sabrosa. H1602

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: Merluza fresca en rodajas, 10 dientes de ajo, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, 4, perejil fresco,  3 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque casi sea una obviedad, la merluza tiene que ser muy fresca para que su carne sea prieta. Las rodajas deberán ser bastante gruesas, como de dos centímetros.   Colócalas sobre la encimera y sálalas por ambos lados.

SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Échalas en una cazuela con agua y ponlas a hervir con media cebolla pelada, perejil fresco, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y un puñado de sal.

TERCERO.- Es importante que queden suaves y mantecosas;  en su punto justo de cocción, que lo alcanzarán cuando puedan ser suavemente atravesadas por un pincho de brocheta o un palillo de madera sin que se rompan. Sácalas del agua y enfríalas un poco bajo el grifo para detener la cocción. Reserva.

CUARTO.- Mientras cuecen las patatas, echa en una sartén 150 cc de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pon el fuego a baja temperatura para que vaya tomando el calor poco a poco, sin llegar a calentarse demasiado. Ahora añade los dientes de ajo cortados en láminas finas. Pretendemos que se doren muy despacio al tiempo que sueltan su jugo y aroma en el aceite, que no debe subir mucho de temperatura porque lo queremos crudo, no cocinado.

QUINTO.- Cuando el ajo esté dorado, echa una cucharada sopera de pimentón dulce, apaga el fuego y remueve para que no se queme. Si te gusta, puedes echar un poco de pimentón picante también. Cuestión de gustos, pero si la merluza es buena de verdad, creo que el picante va a mandar demasiado y tapará su sabor.

SEXTO.- Ahora  vamos echando las rodajas de merluza en el agua hirviendo en la que hemos cocido las patatas. Se hacen muy deprisa, en unos cuatro minutos, así que habrá que estar muy pendiente pinchándolas igual que hemos hecho con la patata y sacándolas en cuanto se las atraviese sin dificultad. Hazlas de pocas en pocas si es preciso para controlar bien el punto. Sácalas a un colador para que escurran el agua.

SÉPTIMO.- Para emplatar, coloca las rodajas de patata en un plato y pon encima la merluza. Añade un poquito de sal porque aunque pusimos al principio, al cocerla, no la toma demasiado. Riégalo por encima con la ajada de aceite y pimentón y a la mesa cuanto antes porque se enfría rápido. H1601/R2108

ATUN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles),  sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.

PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.

SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.

CUARTO.-  Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.

QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.

SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.

Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308

SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

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SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

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SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 1 lima, salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva suave,  cebollino fresco.

PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que pon especial cuidado con la higiene.

PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esas fibras blancas entreveradas. No obstante, yo he usado lomo procurando cortar de las zonas con menos fibra y quitarlas una a una. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños, pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el anisakis hay que congelarlo, y este pescado descongelado no pierde casi nada.

SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien la lima  y ralla la piel por encima de la cebolla y el pepinillo.

TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de sésamo u oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gíralo. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.

QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de media lima y reserva la otra mitad.

SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base enrasada y compacta, pero no aplastada.

SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún;  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja y unas gotas de la media lima que nos quedaba. Mézclalo todo con muchísimo mimo. Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún. Con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino por encima y consérvalo en el frigorífico.

NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.  Espero que os guste. H1512/R2508

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111

RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.