Etiqueta: sin gluten

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten , porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108    

TARTA DE DULCE DE LECHE (sin gluten)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 200 grs galletas sin gluten, 160 grs margarina, 550 gr de dulce de leche (o de leche condensada, si quieres hacer el dulce tú mismo), 4 yemas de huevo, 1 limón.

PREVIO.-  Receta bastante calórica, pero de esas que te transportan a tu niñez. ¿Quién no ha hecho este dulce tan sólo poniendo al baño maría una lata de leche condensada?. Y dado que el elemento diferenciador es tan solo la base de la tarta, la hacemos apta para celíacos utilizando galletas sin gluten; proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la esponjosidad del pan. Es por eso que los productos de panadería y bollería sin gluten suelen desmigajarse mucho, pero como lo primero que vamos a hacer es triturar las galletas, lejos de perjudicarnos, nos va a facilitar la labor. Si quieres hacer tú el dulce de leche, pon al baño maría la lata de leche condensada (sumergida completamente) durante 2,5 horas a olla tapada. Si es olla express, yo creo que unos 30 minutos serán suficientes.

PRIMERO.- Precalienta el horno a 170ºC.  Yo utilizo un molde desmontable redondo de 20 cm, es decir, para una tarta pequeña. Moja el fondo del molde y recorta papel de horno para cubrirlo. Verás que la humedad penetra en el papel y se adhiere ligeramente. Unta con margarina los bordes.

 

SEGUNDO.-  Tal y como he citado al principio, tritura las galletas, échalas a un bol pequeño y agrega la margarina. Mézclalo bien de forma que se haga una masa uniforme y extiéndela sobre la base del molde. Compacta e iguala para que quede una superficie lo más plana posible.

TERCERO. – Baja el termostato a 155ºC  y hornéalo durante unos 12-15 minutos. Se trata sólo de eliminar la humedad y que se endurezca un poco. Sácalo y deja enfriar, pero no apagues el horno.

CUARTO.- Lava el limón, ralla la mitad de su piel y échalo en el bol donde has hecho la mezcla de galleta molida y margarina. Separa las yemas de las claras y guarda éstas para otros usos. Bate las yemas y mézclalas con el dulce de leche y con el zumo de medio limón. Elimina los pipos al exprimirlo pero conserva los flecos de pulpa que se hayan desprendido. Mezcla todo bien con la espátula de silicona, incluso los restos de masa de galleta que hayan podido quedar.

QUINTO.- Normalmente, la base de galleta del molde ya se habrá enfriado. Si no es así, dale unos minutos para que temple y a continuación, echa el contenido del bol. La textura será bastante líquida, así que no habrá que tocarla porque ella solita se asentará por igual sobre la base de galleta.

SEXTO.- Mete el molde en el horno a 155ºC y deja que cuaje la masa durante unos 20 minutos más o menos. No debe tostarse ni nada parecido. El tiempo es completamente orientativo. Vigílalo y cuando veas que la circunferencia exterior, (unos 2-3 cm de radio) ya va estando cuajada, saca el molde del horno.

SÉPTIMO.-  Espolvorea toda su superficie con azúcar glass y déjalo templar para meterlo en la nevera a enfriar definitivamente un par de horas al menos.   

OCTAVO.- En este punto, puedes congelar la tarta, incluso sin desmoldar. Pero si vas a servirla ya, tan solo resta desmoldarla con cuidado sobre la fuente y caramelizar la superficie de azúcar glass con un soplete de cocina. La función del azúcar glass es crear una capa superficial que dé una cobertura global a la tarta en contacto con el calor del soplete, pero si buscas estética con tonos tostados intensos, usa el azúcar blanquilla común en cantidades muy pequeñas (porque ya es bastante dulce), pero uniformemente repartidas, y le darás un colorido tostado muy atractivo.

Ya está lista para servir. Como te decía al principio, es bastante calórica, pero es apta para enfermos celiacos. También es una receta ovo-lacteo-vegetariana, por cuanto se hace con margarina y no mantequilla. Creo que los huevos sí los toman los vegetarianos, pero no los veganos. Me hago un poco de lío…  H2108

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.   

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde,  procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta, mermelada de arándanos.

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde, procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

ATTIEKE MARFILEÑO DE PESCADO

INGREDIENTES: Para 3 o 4  personas: 3 doradas, 500 gr  Attieke, 2 o 3 plátanos macho, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ pimiento amarillo, 1 cebolla, 1 pepino, 3 tomates grandes, 1 lima, sazonador para pescado, pimienta negra molida, ajo en polvo, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva normal.

PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por estos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada  muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis, son hortalizas comunes.

Además, si usas aceite limpio para las frituras o limpio de contaminación cruzada, es una excelente opción para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten dado que la mandioca es un tubérculo naturalmente libre de gluten.

PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo, empezando por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.

SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido.
Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.

TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca o Yuca, que son la misma planta, variando su denominación según el area geográfica de la Latinoamérica. En inglés es conocida como «Cassava». En todo caso en Costa de Marfil es Attieké y se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada.
Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos. 

CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal.
Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.

QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.

SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y empecemos por el pescado, que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande, y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste.  Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.      

SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.

OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos…, unas dos cucharadas) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado como hemos dicho antes,  para que tome un sabor más intenso. Procura que no se arrebate, calor medio o moderado y removiendo. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita para quedar suelto, pero -insisto- sin excesos.

NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes según ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.

Ni que decir tiene que en Costa de Marfil este plato (y casi todos) se toma con las manos (o sólo la derecha, según las creencias).  Si estoy allí, me adapto al uso, pero aquí, la verdad, prefiero mis cubiertos. Cuestión de costumbre, nada más. Os aseguro que es un “plato combinado” de mucha altura. No dejéis de probarlo. Y podéis sustituir perfectamente el Attieke por cous-cous. Los profanos en esta gastronomía no nos vamos a dar mucha cuenta de la diferencia. Ellos sí, por supuesto. H2004/R2508

PLÁTANO MACHO FRITO (Patacones)

INGREDIENTES: Para 3-4 personas: 2 plátanos macho muy verdes, aceite de girasol, 4 dientes de ajo y sal.

PREVIO.- El plátano macho es un producto básico de la alimentación de muchos países de Latinoamérica y de África, aunque es originario de Asia, por lo que podríamos decir que es Europa el único continente del que no forma parte de su dieta básica. Los patacones son una estupenda guarnición para carnes y pescados muy similar a las patatas fritas. 

PRIMERO.- Corta las puntas a los plátanos y con ayuda de una puntilla afilada, haz varios cortes longitudinales de extremo a extremo procurando no atravesar la piel y llegar a la pulpa. Mételos en el microondas durante dos minutos. Sácalos y déjalos enfriar unos cinco minutos.

SEGUNDO.- Cuando se hayan templado, pélalos y córtalos en sesgo haciendo trozos de un centímetro de grosor como mínimo.

TERCERO.-  Echa un dedo de aceite de girasol en una sartén y fríe las rodajas hasta que se doren ligeramente por ambos lados. Escúrrelas y sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

CUARTO.- Vamos a hacer un agua de ajo echando una cucharadita de sal en el mortero junto con los dientes de ajo, un chorrillo de aceite y májalo hasta que sea todo una pasta. Llénalo de agua  y remueve bien hasta que el ajo se disuelva.

QUINTO.- Sin dejar que lleguen a enfriarse las rodajas de plátano, pon un film de cocina sobre una tabla y aplasta cada una de ellas contra otra tabla o usando un tazón o plato de fondo plano. Echa las rodajas ya aplastadas en el agua de ajo y déjalas que tomen el aroma y sabor durante unos 20 minutos.

SEXTO.- Vuelve a calentar el aceite, seca bien las rodajas y fríelas en varias tandas para no bajar la temperatura de la fritura. Usa una tapa si salpica mucho, aunque si las escurres bien, no debería ocurrir. Dóralas por ambos lados y sácalas a una fuente con papel de cocina.

Ponles sal, aunque no demasiada porque ya han absorbido la del agua de ajo. Puedes tomarlos como aperitivo o como una guarnición muy crujiente para carnes o pescados. Esta receta no contiene gluten, por lo que es perfectamente apta para celiacos e intolerantes a esta proteína. H2003/R2511

PARROCHITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 3 personas; 1 kg sardinas parrochas, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, zumo de 1 limón.

PREVIO.- Asar sardinas en casa es poco menos que una condena a soportar su intenso olor durante toda la jornada, lo que hace que las consumamos mucho menos de lo que nos gustaría a pesar de su magnífico precio, sus propiedades y su excelente calidad. Pues prueba a hacerlas en el horno y comprobarás que, aunque no sea exactamente lo mismo porque se tuestan menos, el resultado es más que digno.

En cuanto al tamaño, las parrochas son las mejores. Son sardinas jóvenes (eso significa el término), aunque las grandes tampoco quedan mal si las tienes más tiempo en el horno y las despojas de tripa y cabeza.

PRIMERO.-  Las sardinas parrochas o sardinillas, con una talla inferior a 10 cm, no necesitan ser evisceradas ni es preciso quitarles la cabeza, pero han de estar muy frescas.  Si lo hacemos, es muy probable que se sequen demasiado.

SEGUNDO.- Mientras precalientas el horno a 200ºC, moja ligeramente la bandeja y coloca sobre ella un papel de horno.

TERCERO.- Esparce sal gruesa por toda su superficie, pero no te excedas porque al deshacerse, sala muchísimo. Mira la foto.

CUARTO.- Echa un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el papel y coloca las sardinillas ordenadamente y evitando que se toquen entre sí.

QUINTO.- Mójate la mano con aceite y pásalo por el lomo de todas ellas. De este modo te aseguras de no excederte.

SEXTO.- Mételas en el horno, a media altura, calor arriba y abajo y ventilación, pero baja su termostato a 180ºC.

SÉPTIMO.- En 10 ó 12 minutos estarán hechas. No se tostarán pero quedarán perfectamente hechas. Si intentas que se tuesten, muy probablemente se secarán y perderán la firmeza de su carne. Haz pruebas para sucesivas ocasiones hasta ajustarte a tu gusto y a la potencia de tu horno.

OCTAVO.- Mientras se asan, exprime el zumo de un limón (o dos, si lo prefieres) y una vez fuera del horno, échalo sobre ellas procurando que todas reciban unas gotas.

Verás qué buenas quedan y qué poquito olor te han dejado en la cocina. Si fueran sardinas más grandes, quítales la cabeza y las tripas y hornea unos 3 minutos más. No son tan finas como la sardina parrocha, pero aun así, salen muy buenas. H1902/R2503

SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon sin gluten, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo sin gluten, zumo de medio limón. La mayoría de marcas de Mostaza y de caldo de pollo etiquetan ya sus productos como «sin gluten», pero si tienes personas celíacas, asegúrate.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que la cebolla se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción, ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119/R2605

SALSA DE BERBERECHOS

INGREDIENTES: 1 lata de berberechos, 2 cucharadas soperas de mayonesa, 6 quesitos en porciones.

PREVIO.- Excelente salsa para aperitivo que aprendí de mi amiga Alejandra P. (Sandra). Es perfecta para “dipear” con patatas fritas (chips). Carece de dificultad alguna y se hace en 5 minutillos escasos, por lo que es muy adecuada para situaciones en las que haya que improvisar. Además, carece de gluten, por lo que es apta para personas celíacas.

PRIMERO.- Compra una lata de berberechos de cierta calidad para que sean de un buen tamaño. Vacía el contenido en un vaso batidor con todo su líquido.

SEGUNDO.- Añade las dos buenas cucharadas de mayonesa envasada y los quesitos en porciones.

TERCERO.- Bate hasta que todos los ingredientes emulsionen y quede una crema homogénea. Insisto en este punto porque la crema se hará enseguida, pero muy granulada.  Ten paciencia y sigue batiendo un rato hasta que quede una textura lisa y suave. Si quisieras una textura más espesa, añade uno o dos quesitos más, pero no te excedas porque su sabor empezará a tapar el de los berberechos, que es el principal.

CUARTO.- Sírvelo acompañada de patatas chips porque es el complemento perfecto y tómatelo con calma porque crea adicción… H1811/R2605