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PULPO A FEIRA II <sous vide>

INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

@salgadofrozenseafood

SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

MEDALLONES DE SOLOMILLO IBÉRICO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 solomillos de cerdo ibérico de 230-250 grs cada uno, 3 cebollas, 500 gr pimientos asados en tiras, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Por mucho que hablemos de la misma especie animal, la raza es determinante y nada tiene que ver -gastronómicamente hablando- el cerdo blanco común con el cerdo de raza ibérica. Tan sólo tienes que probarlo y tendrás que darme la razón, si bien el solomillo es el corte que los asemeja más ya que, al ser carne magra, carece de esa grasa entreverada tan sabrosa y característica. Aun así, su sabor es más intenso y su carne más roja.
Dada la simpleza de la receta, podemos decir que tan sólo se trata de una propuesta de presentación y unos sencillos consejos para no cargarte esta carne tal delicada.

@jamonesvazquez

PRIMERO.- Antes de empezar, deberás decidir si vas a asar tú los pimientos o si los vas a comprar ya asados y envasados. Si optaras por lo primero, sigue mi receta POTE DE PIMIENTOS (click aquí) y verás que se hacen en tan sólo 30 minutos y 5 más de preparación. Cuando apagues el horno, cúbrelos con papel de periódico mientras se templan hasta que puedas quitarles la piel.   

SEGUNDO.- Mientras se asan los pimientos, vamos a pelar las cebollas, cortarlas en juliana o en aros y ponerlas a pochar en aceite de oliva virgen extra a la temperatura mínima para que se cocine, pero que no llegue a tostarse. Yo uso una sartén tipo wok donde luego haremos la carne. Muévela de vez en cuando y ponle la tapa.

TERCERO.- Un poco de sal y pimienta negra molida por encima, y continúa pochándola a fuego mínimo con la tapa puesta. Tan sólo tienes que moverla de tanto en tanto y volverlo a tapar. La baja temperatura y el ambiente húmedo hará que se vaya caramelizando en vez de tostarse. Al cabo de unos quince minutos, añade un chorrito de agua tibia o caliente. No más de 30-40 ml. Remueve y vuelve a tapar continuando su cocción hasta que tome un color marrón y esa textura melosa tan característicos.  Vuelca el contenido en un colador y deja que escurra bien la grasa. Reserva.

CUARTO.- Si has asado los pimientos, a estas alturas ya estarán a una temperatura adecuada para poder quitarles la piel con las manos, eliminar las semillas, cortarlos en tiras y escurrirlos bien en el mismo colador en el que acabamos de escurrir la cebolla. Si has optado por comprar los pimientos ya asados y cortados en tiras, ponlos igualmente a escurrir en el colador.

QUINTO.- Y vamos ya con la carne. Elimina toda la grasa blanca adiposa que tiene por el exterior. El solomillo es carne magra. Córtalos en rodajas o medallones de un grosor aproximado de 2 cm.

SEXTO.- Pon todos los medallones sobre la encimera; ponles un poquito de pimienta negra molida, y golpéalos con la parte plana de la hoja del cuchillo. Se trata de compactar un poco la carne, pero sin que se rompa. Digamos que debe reducir su grosor a la mitad, pero no más.

SÉPTIMO.- Pon unas gotas de aceite de oliva virgen extra en el wok o en la plancha, si así lo prefieres y deja que se caliente. Cuando el aceite empiece a humear muy ligeramente, coloca los medallones ordenadamente en el fondo y no los muevas. Si ves que son demasiados, hazlo en dos tandas porque debemos evitar que el calor se venga abajo, ya que la carne empezará a cocerse y a expulsar sus jugos. El calor intenso y el hecho de no moverlos hará que se sellen los poros de la carne y conserven el jugo en su interior.

OCTAVO.- Estamos en el punto más delicado porque la carne debe quedar dorada por fuera pero rosita por dentro. Mira las fotos. Como ya he dicho, es una carne extremadamente tierna y magra, pero al carecer de grasa entreverada, es muy fácil secarla en exceso. Además, el cerdo ibérico, de carne mucho más roja que el blanco, debe quedar ligeramente rosada en su interior. Y en este punto no te puedo ayudar más porque es a ojo. Puedes probar con un medallón y abrirle una incisión por el centro para ver su punto de cocción. Cuando veas que ya está dorada por un lado, dales la vuelta y no lo tengas más de 30 segundos, porque se hace enseguida. Sácalo de la sartén un ponle un poco de sal gruesa, tipo Maldon o en escamas. Lo hacemos en este momento porque la sal hace exudar la carne cuando está cruda.

NOVENO.- Dale a la cebolla una pasada por la sartén caliente si se hubiera enfriado demasiado y compón el plato a tu gusto. Plato sencillo, sano y apto para celiacos por carecer de gluten. H2505   

ENSALADA DE LANGOSTINOS EN VINAGRETA DE LIMÓN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr langostinos cocidos, 125 gr gulas frescas, 200 gr champiñones Portobello, 100 gr canónigos, , 30 gr rúcula, ¼ cebolla morada. VINAGRETA: Zumo de un limón y medio, 1 cucharadita de Mostaza de Dijon, 3 cucharadas de salsa de soja, una pizca de sal, 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de aceite de Sésamo y 100 ml de agua tibia.

PRIMERO.- Como cualquier ensalada, no tiene secreto alguno y todo consiste en mezclar ingredientes de forma que todos ellos aporten y ninguno mande tanto que tape a los demás.

Por tanto, echa en una ensaladera los canónigos y la rúcula.

SEGUNDO.- Con ayuda de un trapo de cocina limpio, elimina los pequeños restos de tierra de cultivo que puedan tener, porque es mucho mejor hacerlo en seco que lavándolos. Córtalos en rodajas más bien gruesas. En realidad, puedes cortarlos como quieras, pero a mí me encanta “encontrármelos” y apreciar bien su delicado sabor. Añádelos a la ensaladera.

TERCERO.- Pela los langostinos minuciosamente para que no quede ningún resto de su cáscara y córtalos en dos trozos cada uno para agregarlos junto con las gulas frescas también a la ensaladera.

CUARTO.- Y por último, corta la cebolla en aros o trocitos finos y échalo todo dentro. Mezcla bien, teniendo en cuenta que los ingredientes más pesados tenderán a quedarse en el fondo.

QUINTO.- Vamos con la vinagreta. En un bol pequeño ponemos un colador y sobre él exprimimos el limón, echamos una pizca de sal. Incorpora la mostaza, la salsa de soja y remueve bien con una varilla.

SEXTO.- Echa el agua, que es importante que esté tibia para poder añadir ahora el AOVE y el aceite de Sésamo. De este modo, al mezclar con la varilla, tenderá más a la emulsión, aunque nunca se conseguirá del todo y habrá que moverlo un poco cada vez que quieras echarlo en la ensalada.

SÉPTIMO.- No vuelques la vinagreta sobre la ensalada. Es mejor servirlo por separado de modo que cada comensal se ponga la vinagreta en el último momento para que los canónigos no se queden lacios. H2504

NATILLAS LIGHT DE SUERO DE LECHE

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,5 litros de suero de leche, 6 huevos, 80 gr fécula de maíz, piel de 1 limón, 2 ramas de canela, canela molida, 14 gotas de Sucralosa, 210 grs Eritritol granulado, 2 cucharadas soperas aroma de vainilla.

PREVIO.- Los postres, en términos generales, son el enemigo nº 1 de diabéticos, celiacos y quienes pretenden una alimentación hipocalórica. También sabemos que no es fácil encontrar ingredientes alternativos que igualen el sabor de los sustituidos, y eso es lo que ocurre en este caso, aunque el resultado es bastante digno. Puedes aumentar la dosis de los edulcorantes, pero poco más. Utilizamos el suero de la leche sobrante después de hacer el queso fresco (click a la receta), con lo que aporta 0% de grasa. Por supuesto, si no te ha dado por hacer queso fresco, puedes usar leche desnatada, pero contendrá más grasa. La idea original era utilizar ese suero que se desecha…. ya sabes, cocina de aprovechamiento, pero también puedes hacerlo de propósito.  

El otro gran “veneno” es el azúcar, que sustituimos por Sucralosa en gotas y el Eritritol que tiene la mismísima textura del azúcar y contribuye a alcanzar una crema bien integrada.

En efecto, ésta es una receta de consolación, pero bastante razonable.

PRIMERO.- Ponemos el suero de leche a hervir en una cazuela junto con las ramas de canela, una cucharada sopera de esencia de vainilla y la corteza del limón, que hemos cortado escrupulosamente para que no contenga piel blanca que sólo aportaría amargor. Apenas comience a hervir, retíralo del fuego y déjalo reposar (y templar) unos 20 minutos.

SEGUNDO.- Mientras tanto, echamos los huevos en un bol grande (donde quepa luego todo el suero), las gotas de Sucralosa y lo batimos con la varilla al tiempo que vamos añadiendo muy lentamente el Eritritol y el almidón o fécula de maíz que, como sabéis, no contiene gluten y es apto para celiacos.

TERCERO.- Ahora vamos agregando suero de leche templado de a poquitos sin parar de remover para que se vaya integrando en la masa sin generar grumos.

CUARTO.- Colamos el suero de leche ya templado y lo vamos añadiendo al bol mientras removemos. Enjuagamos la cazuela para limpiarla de restos de la cocción anterior, de piel de limón y canela y echamos en ella el contenido del bol.

QUINTO.- Ponemos la cazuela al fuego a una temperatura media. Hay que tener paciencia porque durante este proceso de calor, las natillas irán tomando consistencia, pero hay que estar removiendo continuamente con la varilla o con una lengua de silicona por todo el fondo de la cazuela, ya que tenderán a pegarse y a quemarse en cuanto dejes de hacerlo. No subas la intensidad del calor porque se te quemarán. No serán más de 8-10 minutos, pero ten constancia hasta que surja del fondo el primer borbotón. Esa será la señal y podrás retirar la cazuela del fuego.

SEXTO.- Vierte las natillas en una fuente, espolvorea canela molida por su superficie, cúbrelas con film de cocina y deja que enfríen de forma que, cuando ya no estén calientes, podamos meterlas en el frigorífico donde terminarán de espesar y adquirir su consistencia típica. Me niego a adornarlas con galletas maría porque, siendo un complemento habitual de este postre, creo que rompe esa textura suave que tienen de por sí.

Y como te decía al principio, el resultado es un postre un tanto “paliativo” que “consolará” a diabéticos, celiacos y guardianes de la báscula. H2503     

ALBÓNDIGAS EN SALSA CASERA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 500 gr carne picada de ternera, 500 gr carne picada de cerdo, 2 hojas de laurel, salsa de tomate casera, 250 cc agua y 75 cc Fino seco Moriles-Montilla. Aderezo de la carne: 1 huevo, perejil fresco, pimienta negra molida, ajo en polvo, comino molido (sin trazas de gluten), aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Si puedes ir a la carnicería y elegir las carnes, será mucho mejor que las que venden ya picadas y envasadas porque no contendrá aditivos ni conservantes y porque podrás pedir que las pasen sólo una vez por la picadora que, para este caso, creo que es mucho mejor porque saldrán más jugosas las albóndigas.

SEGUNDO.- Haz la salsa de tomate tal y como te explico en la receta “Salsa de tomate casera” (click aquí) y deja que se haga muy despacito para que reduzca bien. No olvides el laurel. Naturalmente, puedes poner salsas de tomate envasadas, pero creo que la casera es mucho mejor.

TERCERO.- Mientras la salsa se hace despacito, vamos a aliñar la carne mezclando muy bien la de cerdo y la de ternera. A continuación, la extendemos bien aplastada sobre un papel de aluminio o film en la encimera y sobre su superficie echaremos un hilo de aceite de oliva que esparciremos, e iremos espolvoreando con perejil picado, sal, pimienta negra molida, orégano, ajo y comino molidos (muy poquito comino y que el envase especifique que está libre de trazas de gluten. De lo contrario, prescinde de él). Por último, el huevo ligeramente batido. Presionamos con la mano para que se iguale todo y el huevo penetre, y vamos doblando la carne sobre sí misma, como si de masa de empanada se tratara, de forma que el aderezo quedará dentro perfectamente repartido. Terminaremos haciendo una bola de carne.

CUARTO.- El paso siguiente será ir dando forma esférica las albóndigas pero sin comprimirlas demasiado para que no se sequen. Por la misma razón pediremos al carnicero que sólo pase las carnes una vez por la picadora, porque si se pica demasiado o se aplasta en exceso, la carne se apelmaza, con lo que pierde su verdadera textura  y se queda muy seca.

QUINTO.- Dado que esta receta es apta para celíacos, vamos a enharinar las albóndigas, una a una, en una mezcla al 50% de harina de arroz y harina de garbanzo. Insisto de nuevo en que no debemos comprimirlas mucho para no secar la carne.

SEXTO.- A continuación, las doraremos en aceite de oliva suave volteándolas para que se hagan por toda su superficie. La harina de garbanzo les dará un toque tostado espectacular. Las vamos sacando y las reservamos sobre papel absorbente hasta que terminemos con todas.

SÉPTIMO.- A estas alturas, se supone que ya tendremos hecha la salsa de tomate, pero si no es así, deja que se haga bien y es entonces cuando iremos colocando las albóndigas una a una por toda la superficie de la cazuela de la salsa sin que se amontonen. Añade el vino Moriles o Montilla seco y mueve ligeramente para que rehogue mientras evapora el alcohol. Si es necesario, para preservar las albóndigas y evitar que se rompan, puedes agitar la cazuela tomándola por las asas y haciendo movimientos circulares para que se empapen de la salsa sin que se dañen.  

OCTAVO.- Sube el fuego, añade el agua y vuelve a hacer esos movimientos circulares para que todos los ingredientes se integren en la salsa.

NOVENO.- En cuanto vuelva a hervir, deja el fuego al mínimo siempre que mantenga un ligero hervor. 10 minutos y sácalas con una espumadera para dejar que la salsa reduzca hasta que tenga un aspecto como el de la foto. Luego, devuelve las albóndigas a la cazuela y puedes servirlas una vez reposen unos 10 minutos. H2502

COSTILLAR DE IBÉRICO EN SALSA BBQ

 INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 costillar de raza ibérica de 1,2 kg,  2 ó 3 cucharadas de miel de flores, 1 cucharada de vinagre de Módena, 3 cucharadas de salsa de soja sin gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno. 

PREVIO.- Aunque publicaré en breve una versión “sous vide” de este clásico, ésta es una forma de cocinarlo a baja temperatura con resultados excelentes. Si, además, cuidamos el detalle de utilizar una salsa de soja libre de gluten, podremos ponerlo a disposición de celíacos y otros intolerantes a esta proteína.

PRIMERO.- La elaboración no es complicada en absoluto así que nos ponemos a ello metiendo el envase de Miel de Flores en un cazo con agua a calentar (baño maría) con objeto de licuar la miel al máximo, y cuando alcance ese estado, vaciamos el cazo de agua y echamos en  dos o tres cucharadas en él.

SEGUNDO.- Lo ponemos al fuego al mínimo posible y agregamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre de Módena. Removemos continuamente.

TERCERO.- Cuando vaya tomando temperatura, agregamos el kétchup y la mostaza y removemos para que todos los ingredientes vayan integrando una salsa espesa y anaranjada. La mostaza tardará algo más, pero habrá que seguir hasta su disolución total.

Remover hasta que se integren todos los ingredientes por completo

CUARTO.- Utilizamos una rustidera de horno y forramos el fondo con papel de aluminio que luego cubriremos tratando de formar una cámara para que no perdamos demasiada humedad.

QUINTO.- Cortamos el costillar en  piezas menores para hacerlo más manejable y las colocamos en la rustidera. Ahora con las manos o con una brocha, embadurnamos absolutamente cada una de ellas y las colocamos ordenadamente.

Toda la salsa que sobre la distribuimos por encima de todos los trozos y no te preocupe que parezca demasiado ya que es la única hidratación que tendrá aparte de sus propios jugos.

SEXTO.- Ahora cubrimos la fuente con papel de aluminio a modo de tapadera. Es importante que quede lo mejor cerrado posible.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno a 120ºC, calor arriba y abajo sin ventilación.  Habrá de estar unas tres horas sin abrir el horno. No te preocupes por el consumo eléctrico porque un horno a 120ºC tiene un consumo mínimo.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, sube el termostato a 160ºC y retira la cobertura de papel de aluminio y cubre la carne con la salsa del fondo.

NOVENO.- Tras unos 30 minutos aproximadamente, se habrá tostado lo suficiente como para tener un aspecto perfecto. Calcula los tiempos de tu horno porque, aunque no diferirán mucho, no serán los mismos necesariamente.

DÉCIMO.- Un reposo de unos 10 minutos será suficiente para poder llevarlo a la mesa y servirlo. H2501

COUS-COUS DE SETAS

INGREDIENTES: Para 4 personas:  ½ kg setas ostra (Pleurotus ostreatus), 700 gr champiñones, 4-6 tomates secos en AOVE, 1 cabeza de ajos, perejil fresco, 60-70 grs cous-cous, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Vamos a empezar por pelar y picar los ajos procurando dejar algunos trocitos más grandes para que sean más perceptibles. Ponlos en una sartén grande y honda tipo wok con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Hazlo a fuego muy lento para que no se tuesten demasiado. Sácalos bien escurridos de aceite y reserva.

SEGUNDO.- Las setas. Normalmente estas setas, que son de cultivo y las típicas para hacer a la plancha, vienen ya limpias dentro de sus bandejas, pero si no es el caso, límpialas con un trapo de cocina o con un cepillo de cerdas suaves en seco. Córtalas en trozos grandes y reserva momentáneamente.

TERCERO.- Limpia igualmente los champiñones,  y aunque los hongos en general se limpian en seco, reconozco que yo los mojo un poco porque es muy difícil quitarle al champiñón toda la tierra oscura y fina,  a no ser que quieras echarle un buen rato. Córtalos en lonchas de unos 5-7 milímetros aproximadamente; es decir, no demasiado finos porque, como las setas, pierden mucha agua con el calor. 

CUARTO.- Pica el perejil fresco,  corta los tomates secos en trocitos no demasiado pequeños y resérvalo todo.

QUINTO.- Ahora calienta bien la sartén con el aceite de haber cocinado los ajos y echa las setas troceadas de forma que cubran el fondo y que no se amontonen. Seguramente tengas que hacerlo en un par de tandas. No las muevas durante un ratillo para que se tuesten ligeramente, pero no demasiado para que no pierdan mucha de su agua. Sácalas y échalas a un bol o a la fuente.

SÉPTIMO.- Ahora devuelve todo a la sartén o al bol y mézclalo con el tomate seco, los ajos y el perejil. Salpimenta con mesura y revuelve bien para que se reparta todo de forma uniforme.

OCTAVO.- Vuelca el contenido sobre un colador para recuperar todo el jugo que tanto setas como champiñones habrán soltado. Consérvalo y devuelve todo a la sartén manteniéndolo mínimamente caliente.

NOVENO.- Ya sólo queda hacer el cous-cous. Viértelo en una taza para medir su volumen. Pon a calentar en un cazo tanta agua como volumen ocupa el cous-cous y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y, en cuanto cese el hervor, vuélcale el cous-cous procurando que el agua alcance regularmente a todos los granos.

DÉCIMO.- Deja que el cous-cous se reblandezca durante el tiempo que indique el fabricante (unos 3 a 5 minutos) y añádele el jugo recuperado del contenido del bol.

Cuando no quede líquido, tendrás que pasar un tenedor suavemente con objeto de separar el grano que se ha quedado apelmazado y ya puedes verterlo en una fuente y llevarlo todo deprisa a la mesa porque se enfría rápidamente. H2411

ENSALADA AROMÁTICA DE MANGO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 mango maduro de 350 gr aprox, 100 gr queso blanco con sal (tipo Burgos), 100 gr espinacas baby frescas, 100 gr rúcula fresca, 4 rabanitos, 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños, 15 gr de pipas de calabaza, 25 gr de nueces troceadas, 2 cucharadas de aceite de sésamo y sal.

PRIMERO.-  Ninguna ensalada tiene grandes secretos en su receta, así que vamos a ello del modo más simple. La mayoría de los elaboradores de estos productos los ponen a la venta ya lavados y embolsados, pero si no fuera el caso, lava las espinacas baby y la rúcula escurriéndolas enseguida para que no se queden lacias. Échalas en la ensaladera.

SEGUNDO.-  Corta el queso fresco en cuadraditos y  si no es “con sal”, pon un poco por encima para que realce su sabor y agrégalo a la ensaladera.

TERCERO.-  Lava los rabanitos, corta las hojas y usa el accesorio de corte más fino de la mandolina para cortarlos en láminas que extenderás sobre la encimera o la tabla y les pondrás sal. A continuación, incorpóralas a la ensaladera procurando repartirlas por toda su superficie, ya que tenderán a adherirse unas a otras.

CUARTO.- Pon dos cucharadas de aceite de sésamo en una taza, echa las pipas y las nueces troceadas, mezclando todo para que queden bien embadurnadas. Aun no lo incorpores a la ensaladera. Resérvalo momentáneamente para que no se reblandezca la espinaca.

QUINTO.- Ahora es el momento del mango. Pélalo y raspa la parte interior de la piel con el filo de un cuchillo. Procura hacer lo mismo con el hueso para arrancar la mayor cantidad de pulpa posible (sin poner en peligro tu integridad…). Trocea y bátelo hasta que se convierta en una textura cremosa y sin grumos. Reserva.

SEXTO.- Y por último, para evitar su oxidación, pela el aguacate y córtalo en cuadraditos como hemos hecho con el queso. Incorpóralo a la fuente procurando también separar bien unos trozos de otros .

SÉPTIMO.- Es el momento de agregar las pipas y las nueces embadurnadas en el aceite de sésamo y ahora, con sumo cuidado para no maltratar los ingredientes, mézclalo todo con suavidad y con paciencia hasta que veas que todos ellos están bien distribuidos y sin apelmazarse.

OCTAVO.- Y para terminar, usa un cucharón para echar la crema de mango por encima, ya que será su único aliño. No lo pongas todo, pero lleva lo sobrante a la mesa en una salsera porque habrá quien repita. ¡Seguro!.  Percibirán enseguida los aromas del aceite de sésamo, la rúcula, el rabanito y, por supuesto, el mango.

Esta ensalada, con algunas modificaciones propias de “cocina a mi bola”, la he reproducido de su autora, la jefa de “Casa Antonia” en Gaucin (Málaga), aunque ella incorpora alguna sorpresa que no voy a desvelar aquí y tendrás que ir para descubrirla. H2411

RISOTTO DE ESPINACAS Y GAMBONES

INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr arroz “arborio” o “carnaroli”, 250 gr espinaca picada, 12 gambones, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 25 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para el fumet: las cabezas de los gambones, media zanahoria, ¼ cebolla, 2 tomates pequeños muy maduros y sal.

PRIMERO.- Pelamos los gambones, los ponemos una pizca de sal y pimienta negra molida y los reservamos en el frigorífico. Las cabezas las aplastamos con los dedos sobre una cazuela con unos dos litros de agua y las echamos dentro. Ponemos un cuarto de cebolla en cascos, los tomates cortados y la zanahoria en trozos. Dejamos que hierva a fuego lento unos 30-35  minutos, Desespuma de vez en cuando, sálalo ligeramente y tapa manteniéndolo caliente.

SEGUNDO.- Mientras se hace el fumet, cortamos los ajos en láminas y los doramos con unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte o en la grande donde vayamos a hacer el arroz. Fuego muy suave para que no se quemen los ajos y aromaticen el aceite.

TERECERO.- Cuando el ajo vaya estando, añadimos la mantequilla y una vez fundida, ponemos la cebolla bien picada y dejamos que se poche. Si se tuesta ligeramente, mejor aún. Pero sólo ligeramente. Yo lo he hecho en sartenes aparte, por puedes hacerlo en la misma si sigues este orden.

CUARTO.- Ahora añade la espinaca muy picada. La venden ultracongelada y muy bien picada, de una calidad excelente. Mezcla bien con la cebolla y el ajo, y salpimenta todo.

QUINTO.- Si para este momento ya tenemos el fumet, lo colamos y podemos empezar con el arroz, pero procura que todo esté listo para ir a la mesa en cuanto esté hecho.

SEXTO.- Asegúrate de que el fumet está con un hervor suave en su cazuela, echa el arroz a la sartén, mézclalo bien y déjalo rehogar a fuego lento durante un par de minutos.

OCTAVO.– Cuando veas que está hecho o casi hecho, añade los gambones y apaga el fuego. Remueve un poco con cuidado de no romper o aplastar el marisco y puedes llevarlo ya a la mesa.

El resultado final es un risotto de color verdoso con un sabor intenso en el que percibes el marisco y la verdura maridando a la perfección. Te va a sorprender. Dado que no lleva ningún ingrediente que contenga gluten, este risotto es perfectamente apto para celiacos.  H2410  

LOMO DE CERDO «sous vide»

INGREDIENTES:Pieza de lomo de cerdo blanco de 1,8 kg,  3 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimentón dulce ahumado, 2 cucharadas de pimienta negra molida (gruesa, de una molturación), 1 cucharadita de cominos (de una marca que certifique la ausencia de trazas de gluten), 1 cucharadita de tomillo, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de AOVE, 10 grs manteca de cerdo ibérico.

PRIMERO.- Asegúrate de que la pieza está limpia de grasas adiposas en el exterior. Si no lo ha hecho el carnicero o lo has comprado envasado en un supermercado, hazlo tú mismo con un cuchillo afilado.

SEGUNDO.- Vamos a hacer un adobo o aliño a base de la mezcla de los condimentos y las  especias. Luego picamos bien los ajos o los molturamos con un artilugio ad hoc, y volvemos a mezclar con las especias.

TERCERO.- A continuación, frota el aliño con la mano (y muchas ganas) sobre la pieza de carne y cuando esté, añádele un hilillo de AOVE para continuar el frote hasta que esté bien distribuido por toda su superficie. De este modo, conseguimos que el aceite quede por encima del adobo y no al revés. Formará una capa grasa por el exterior manteniendo las especias y el ajo por dentro.

CUARTO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío, coloca una hoja de laurel por cada lado y ciérrala al vacío para dejarla en reposo unas 4 horas de modo que el aliño penetre lo más posible en la carne. Si dispones de más tiempo -por ejemplo una noche- mucho mejor, pero mételo en la nevera.

QUINTO.- Precalienta el recipiente de sous vide  con el Roner a 59ºC; mete la bolsa con la pieza al vacío y mantenlo durante 5 horas.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, tenemos dos opciones: A) Si vas a consumirlo inmediatamente, vete al punto OCTAVO directamente. B) Si por el contrario vas a consumirlo otro día, no abras la bolsa de vacío y sumérgela enseguida en un balde con agua fría y mucho hielo. De este modo, detenemos su cocinado y enfriamos rápidamente la carne, evitando así que esta temperatura tan tibia pueda generar algún tipo de bacteria. Y de ahí, a la nevera o al congelador, según el caso.

SÉPTIMO.-  Si optaste por la segunda opción, para continuar debes “recuperar” el punto anterior al enfriamiento, así que pon el Roner a funcionar en la cubeta de agua a los mismos 59ºC en que lo cocinamos. Déjalo una media hora si estaba refrigerado o hasta que se descongele, si ese fue el caso.

Y ya estamos en el mismo punto, tanto si lo estás haciendo para consumirlo en el día como si lo refrigeraste o congelaste. Seguimos.

OCTAVO.- . Sácalo de la bolsa, recupera el jugo para hacer una pequeña salsa con algo de agua, un poco de vino blanco y cualquier espesante sin gluten. También puedes optar por hacer mi salsa de manzanas viejas sustituyendo el caldo de pollo por el jugo de la carne. 

NOVENO.-  Ahora tenemos de nuevo dos opciones: A) Si queremos darle un aspecto más vistoso, seca la pieza con papel de cocina y úntala con una fina capa de manteca de cerdo ibérico para, a continuación, darle un golpe de grill o métela en la airfryer (función roast) durante unos 5 minutos o hasta que alcance un aspecto dorado y atractivo, pero evita que se queme o se cocine, porque   ya lo está y lo único que conseguirás es secarla.

B) Pasa al punto DÉCIMO porque -como digo- la carne está hecha y súper jugosa. El dorado final que le falta, no aportará grandes sabores, sino una estética más apetecible. Esta es la pura verdad.

DÉCIMO.- Córtalo en rodajas de unos 7 a 10 mm y sírvela a temperatura ambiente o incluso fría. Puedes calentar un poco la salsa y será suficiente.

Aspecto de la carne sin el dorado final
Aspecto de la carne dorándola al final del proceso. Creo que habéis percibido que yo me inclino por la primera opción….

Esta receta es apta para celiacos ya que ningún ingrediente tiene gluten. Sólo debes vigilar los cominos porque a menudo contienen trazas debido a su almacenaje y procesamiento. Si no estás seguro, prescinde de esta especia. H2409/R2410