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TALLARINES CON CHAMPIÑONES EN QUESO AZUL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.

SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.

TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.

CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.

QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.

SEXTO.-  Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.

SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.

OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409

SALSA “DIP” DE MEJILLON Y ANCHOA

INGREDIENTES: Una lata de 100grs de mejillones en escabeche, una lata 40grs de anchoas en aceite de oliva, 100 grs queso Gorgonzola dulce.

PREVIO.- Hace más de 25 años que hago esta increíble salsa y jamás se me pasó por la cabeza incorporarla a este cuaderno porque no tiene técnica alguna. Pero, aunque sólo sea por cuantificar las dosis de los ingredientes, allá va.

 PRIMERO.-  Saca del refrigerador el queso y las anchoas para que se atemperen. Corta y pesa la porción de queso que vamos a utilizar. 

SEGUNDO.- Abre la lata de mejillones y revísala antes por si hubiera algún trocito de hoja de laurel o de concha de mejillón y elimínalo. Echa los mejillones en el vaso con todo su escabeche y bate a conciencia.

TERCERO.-  Ahora agrega las anchoas con su aceite y bátelo también. Si la anchoa ya está atemperada, puedes batir ambos ingredientes a la vez.

CUARTO.- Por último, corta el queso en pequeñas porciones e incorpóralas a la salsa batiéndolas una a una. De este modo, quedará bien mezclado con los otros ingredientes sin hacer grumos.

QUINTO.- Sírvelo acompañado de patatas fritas chips para dipear. Debido a que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es un aperitivo apto para celiacos. H2407

SALMOREJO DE REMOLACHA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 6 remolachas peladas y cocidas (se venden ya preparadas y envasadas al vacío), 1 huevo cocido, 1 diente de ajo, 3-4 rebanadas de pan sin gluten (o hasta que te guste la textura), 2 cucharadas soperas de vinagre de vino, sal al gusto, 150 ml aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Estas cantidades son para un plato que pondremos al medio a modo de entrante, por lo que puedes calcular las proporciones en función de tus necesidades. Evidentemente, si no tenéis ningún comensal con problemas de celiaquía, podéis poner pan de trigo normal.

Esta receta no tiene más elaboración que la mezcla proporcionada de sus ingredientes.

PRIMERO.- Lo primero, cuece un huevo durante 10 minutos. Echa ahora en el robot de cocina las remolachas, troceadas si son muy grandes y el diente de ajo. Tritura ligeramente para que queden picadas y suelten parte de su jugo.

SEGUNDO.-  Agrega el pan y haz lo mismo que con las remolachas. El pan irá impregnándose del zumo de remolacha.

TERCERO.- Tritura de nuevo hasta conseguir una crema gruesa y tras añadir troceado el huevo cocido, sigue batiendo hasta afinarla lo más posible.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre, pon en marcha el robot y mientras gira a la máxima velocidad, ve agregando el aceite muy despacio con un fino hilo para que emulsione bien.

QUINTO.- Prueba y corrige el aderezo si fuera preciso teniendo en cuenta que la remolacha aporta un dulzor que hay que compensar un poco con la acidez del vinagre para un resultado equilibrado. Enfríalo un rato.

 Con alguna variación mínima, esta receta me llega de mi amiga Cristina Bellido. Como ya he dicho, este plato veraniego es apto para celiacos tan solo con utilizar pan sin gluten. H2407   

LOMO IBÉRICO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.

SEGUNDO.- Pon una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.

TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera, según lo trates.

CUARTO.-  Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que el corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira la última foto del corte, cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.

QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406/R2410

CUAJADA DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 2 calabacines, 200 grs bacon ahumado, 150 grs mozzarella rallado, 120 grs pan rallado sin gluten, 4 huevos, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Lavamos los calabacines y los pasamos por el rallador más grueso. Y ahora tienes dos opciones dependiendo de cómo te guste la textura final del pastel de forma que, si lo quieres jugoso y con poca consistencia, continúa con el proceso. Si, por el contrario, lo quieres más armado y seco, pasa el calabacín ya rallado a un colador y exprímelo para que suelte todo su jugo. Yo he elegido la primera opción.  

SEGUNDO.- Corta el bacon en trocitos, pero que sean perceptibles. Mira la foto. Incorpora el queso, salpimenta y mézclalo bien.

TERCERO.- Agrega los huevos, y vuelve a mezclar con algo más de energía para que los huevos se integren en la masa. Puedes hacerlo a mano o con el robot de cocina, pero procurando que no triture demasiado.

CUARTO.- Ya sólo falta incorporar el pan rallado sin gluten. Si no hay problemas de celiaquía, puedes poner pan rallado común, pero esta receta es apta para celíacos simplemente utilizando pan sin gluten. Mezcla todo bien.

QUINTO.- Calienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire y mientras tanto, pon papel de horno sobre la bandeja del horno más plana previamente mojada para que aquél se adhiera bien. Echa toda la masa sobre la bandeja y extiéndelo por toda su superficie.

SEXTO.- Mete la bandeja en el horno a media altura y déjalo unos 25 minutos para que cuaje y cuando veas que ya gana cierta consistencia, súbelo a 225ºC durante 5 minutos más para que se dore por encima.

SÉPTIMO.- Apaga el horno y déjalo reposar dentro unos 30 minutos. Es un entrante bastante saciante y apto para celiacos. H2406

PARGO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 pargo de 1,500 gr aprox, 2 patatas, 2 cebollas, 100 cc vino blanco, 100 cc agua, 1 limón, aceite de oliva,  pimienta negra molida, azafrán y sal.

PRIMERO.- Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de algo más de medio centímetro de grosor. A continuación, echamos en cada rodaja un par de gotitas de aceite y lo extendemos con la mano por ambos lados.

SEGUNDO.- Las ponemos bien distribuidas en un recipiente apto para microondas, agregamos un chorrito de agua, tapamos y las metemos en el horno microondas a 1100W durante unos 6 minutos para que queden a medio hacer. Sacamos, salamos ligeramente y reservamos.

TERCERO.- Mientras se hacen las patatas, pelamos las cebollas y las cortamos en aros para ponerlas a pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio para que se doren pero no se quemen. Cuando esté a medio hacer, salpiméntalo. Y en el momento en que la cebolla esté tierna, retírala del calor y reserva.

CUARTO.- El pargo, sin escama y eviscerado, lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos sobre una tabla para hacerle dos cortes profundos a cada lado. Mira las fotos. De este modo, ayudaremos a que se haga por igual.

QUINTO.- Utiliza la mano para embadurnarlo con aceite de oliva. No se trata de sumergirlo en aceite ni nada parecido. Sólo echa unos hilillos de aceite y pasa la mano para que alcance a todo el pescado. Ponle bastante sal por ambos lados, procurando que también penetre en las incisiones que hemos hecho y en la cavidad abdominal para -a continuación- cortar el limón en rodajas de medio centímetro. Dos de ellas las cortaremos por la mitad en dos semicírculos y las introduciremos en cada corte del pescado y las restantes, una dentro del abdomen, y las otras para colocar el pargo sobre ellas, con idea de que esté un poco más elevado que el fondo de la fuente y evitar así que los líquidos “laven” la sal del costado de abajo.

SEXTO.- Mientras se precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire, untamos el fondo de la fuente con aceite de oliva, echamos el vino, el agua y unas hebras de azafrán. Ahora colocamos el pescado sobre las rodajas de limón que hemos puesto y las patatas bien repartidas por toda su superficie restante, es decir, alrededor.

SÉPTIMO.- Volcamos la cebolla pochada que teníamos en la sartén justo encima de las patatas y todo su jugo. Metemos la fuente en el horno ya caliente y lo cocinamos durante unos 35 minutos a 180ºC. Si el pez hubiera pesado un kg, con 25 minutos de horno bastaría.

OCTAVO.- Apaga el horno, saca la fuente para que repose unos cinco minutos y podemos llevarlo a la mesa. No olvides algo de pan para esa salsita ligeramente ácida por el vino y el limón. H2405   

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 16 pechuguitas de codorniz, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 tomate pequeño, 2 cucharadas de salsa de tomate, 2 cucharadas de miel, 100 ml salsa de soja sin gluten, aceite de oliva, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En la sartén donde vayamos a hacer el guiso de la salsa ponemos muy poquito aceite de oliva y dejamos que se caliente bien para, a continuación, poner las pechugas en dos tandas -previamente pimentadas- con la piel hacia abajo, dejando que se doren y expulsen la grasa. Las damos la vuelta y las doramos también por abajo, pero ligeramente. Ten en cuenta que, si se pasan de punto, quedarán sequísimas. Estas pechuguitas, que son de un par de bocados a lo sumo, deben quedar ligeramente rosadas por dentro. Sácalas a un plato y reserva.

SEGUNDO.- Lava bien el puerro, pícalo muy fino y échalo a la sartén para que se poche a fuego lento y tapado. Lava, pica y agrega en cuadraditos pequeños también el pimiento. Tal vez necesite algo más de aceite, pero muy poquito. Tapa y deja pochar.

TERCERO.- Cuando el puerro empiece a transparentar, echamos el tomate igualmente bien picado. Cuando esté blandito, añadimos dos cucharadas soperas de salsa de tomate y dejamos que rehogue todo un par de minutos.

CUARTO.- Ahora es el turno de la salsa de soja sin gluten. Remueve y rehoga otro par de minutos. Supongo que te habrás fijado que no hemos puesto sal ni a las pechugas ni al guiso y eso se debe a que la salsa de soja en general sala bastante, pero la que no tiene gluten es mucho más potente aún, así que no hará falta poner nada de sal. No obstante, es cuestión de gustos.  

QUINTO.- Y vamos con la miel, que tiene una doble misión: la primera, darle el toque dulce que tanto le va a esta carne. Y la segunda, compensar el exceso de sabor salado si fuera el caso. Deja que reduzca un poquito dándole vueltas hasta que oscurezca un poco su tono fruto de la caramelización.

SEXTO.- Ya sólo queda batir el guiso y convertirlo en una salsa bien trabada que echaremos sobre la fuente en la que vayamos a servir el plato a modo de cama, de forma que cubra bien el fondo.

SÉPTIMO.- Calienta la sartén de nuevo y saltea las pechuguitas durante no más de 15 segundos  para que cojan color y temperatura: Colócalas ordenadamente sobre la salsa sin que ésta las cubra. H2405

BOQUERONES FRITOS sin gluten (Airfryer)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de arroz, 3 cucharadas aceite de girasol limpio y sal.

PREVIO.- Gracias a ese gran invento que es la freidora de aire (airfryer), podemos aproximarnos bastante a las frituras tradicionales pero sin tantísima grasa. Y si, además, cambiamos la porción de harina de trigo por la de arroz, tendremos un magnífico plato de boquerones fritos bajo en grasas y apto para  celiacos.

PRIMERO.- Como ya digo en la receta clásica de boquerones fritos, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Si es para fritura, mejor los pequeños.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es un requisito importante para que queden sueltos y crujientes.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  La harina en la que los vamos a rebozar, debe ser una mezcla al 70% de garbanzo y 30% de arroz. Échalas en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, ciérrala dejando aire dentro para que quede como un globo y sacude bien hasta que se mezclen por completo.

SEXTO.- Mete los boquerones en la bolsa (mejor en dos tandas), vuelve a dejar aire dentro y sacude bien para que se embadurnen por completo.

SÉPTIMO.- Échalos en un colador o un cedazo de cocina y agítalo para que eliminen el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

OCTAVO.- Mientras se precalienta la freidora de aire a 180ºC, coloca los boquerones en su bandeja o bandejas. La potencia y tamaño variará según la marca y el modelo como es natural, pero lo importante es que no estén en contacto unos con otros para que el aire caliente los cocine por igual y en su totalidad.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

DÉCIMO.- Sírvelos inmediatamente con unas porciones de limón, que le va de lujo. Y recuerda que es apto para celiacos. H2402

MERLUZA REBOZADA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 merluza de 1,2 kg., 3 huevos, 6 cucharadas soperas de harina, pimienta negra molida, sal y aceite de girasol.

PRIMERO.- Lo primero es preparar el pescado, si es que no  lo han hecho en la pescadería. Necesitamos extraer los dos lomos limpios sin espina central y sin cabeza. La piel podemos dejarla porque es muy suave. Pasa la mano por los lomos y comprueba que no hay espinas en los lados.

SEGUNDO.- Ahora, corta ambos lomos en tajadas no demasiado grandes, sécalas con papel de cocina y salpiméntalas por ambos lados.

TERCERO.- Pon la harina en un plato y bate bien los huevos en un bol.

CUARTO.- Echa aceite en una sartén de forma que cubra 1 cm de profundidad,  aproximadamente. Usaremos aceite de girasol porque tiene un sabor más suave, y de este modo, resaltará mucho más el del pescado. Tiene que estar caliente, pero sin que llegue a humear. 

QUINTO.- Y mientras toma temperatura, vamos pasando cada tajada por la harina de manera que queden totalmente cubiertas de ella y las sacudiremos para eliminar el exceso. 

SEXTO.- A continuación, de una en una y sin poner muchas a la vez, las pasaremos por el huevo y las iremos echando en la sartén. Será cuestión de un par de minutos por cada lado aproximadamente. Hay que procurar una temperatura constante del aceite, sin que se queme y sin que se venga abajo.

SÉPTIMO.- El punto de fritura del pescado lo podremos comprobar pinchando la tajada con un pincho de brocheta de forma que, si la atraviesa sin dificultad, ya estará en su punto y tendrá que haber tomado un color dorado precioso.

OCTAVO.- Sácalas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Y ya en la mesa, unas gotas de limón sobre el pescado le darán el toque perfecto a la fritura. H2402 

CUAJADA DE COLIFLOR

INGREDIENTES para 4/5 personas: 1 coliflor de 800 grs a 1 kg., 1 patata grande, 3 huevos, 100 grs bacon ahumado en lonchas, 200 cc leche evaporada, 100 grs mozzarella rallada, 100 grs queso Cheddar rallado, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Elimina las hojas verdes de la coliflor, corta y desecha la parte más leñosa del tronco y hazla arbolitos. Pela la patata y trocéala. Cuécelas en la olla express rápida con un poco de sal durante 4 minutos, abre, escurre y reserva.

SEGUNDO.- En una fuente rectangular apta para horno, echa los huevos, salpimenta y bátelos.

TERCERO.- Incorpora poco a poco la leche evaporada y continúa batiendo hasta que se integre.

CUARTO.-  Corta las lonchas de bacon en cuatro trozos  cada una, échalas en una sartén pequeña a fuego muy lento y deja que se fría en su propia grasa, tras lo cual, escurre y reserva.

QUINTO.- Mezcla la coliflor con la patata con muchísimo mimo para que no se deshaga ni una ni otra. Añade el bacon y procura repartir los tres ingredientes de un modo homogéneo por toda la fuente. Enciende el horno y prográmalo con ventilación, calor arriba y abajo y 170ºC

SEXTO.-  Ahora se trata de ir vertiendo poco a poco los huevos batidos con la leche evaporada por toda la superficie de la fuente ahuecando con un tenedor para que penetre hasta el fondo.

SEPTIMO.-  Cubre la superficie con ambas clases de queso previamente mezcladas y mételo en el horno hasta que cuaje. Cada horno tiene sus tiempos, así que no daré referencias al respecto. La idea es que se haga despacio y cuando el queso esté dorado, estará listo.  

Ningún ingrediente de este plato contiene gluten en sí mismo. Aun así, asegúrate de que tampoco contengan trazas y entonces, será un plato perfectamente apto para celiacos. H2311