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RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, media cebolla, sal, y pimentón dulce.

PREVIO.- El rape es un pescado muy feo (casi monstruoso) y bastante caro, no sólo por su precio elevado sino porque “sale” caro si lo compras entero, ya que la cabeza pesa más que el cuerpo y, aunque con ella puedes hacer un gran fumet, en este caso y para esta receta, compra solo la cola.

PRIMERO.-  Le quitaremos esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura resulta muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos para ello un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes tú, puedes hacer trizas el pescado. Comienza por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo, deforma que en cuanto percibas la espina, pégala a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas. Una vez tenemos los lomos separados de la espina, sálalos con prudencia y vuélvelos a juntar.

TERCERO.-  Pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Se trata de volverlos a unir, pero sin la espina. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra y sálalo ligeramente por fuera. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envuelve el lomo en el papel de aluminio; presiónalo fuertemente por todas partes y échalo en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos. La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo poco que penetre del caldo. Cuando ya esté, es decir, cuando lo puedas atravesar sin dificultad, sácalo del agua para que no siga haciéndose y trata de utilizar para otro guiso ese maravilloso fumet.

SÉPTIMO.- En cuanto haya templado, mételo en el frigorífico. Es muy importante enfriarlo antes de quitarle las cuerdas, para poder cortarlo bien en rodajas de un centímetro y medio aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera, por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado, y el blanco intenso de dentro, por otro, recuerda mucho al aspecto de una langosta cocida. 

OCTAVO.- Ya sólo queda servirlo acompañado de una salsa rosa, una mahonesa o una salsa tártara. H0805/R1610/R2301

MEJILLONES TIGRES

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de harina, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 50 grs mantequilla o margarina, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, 500 cc leche, pimienta negra molida, sal, pan rallado y 1 huevo.

PREVIO.- El mejillón suele tomarse en España fundamentalmente de tres maneras: al vapor con unas gotitas de limón, escabechados (generalmente enlatados) y en los arroces. No es que no haya otro modo, por ejemplo, a la marinera o en empanada. Pero no no solemos variar más. Los tigres son una de esas posibilidades menos habituales. Es un aperitivo o un entrante excelente que siempre te deja con ganas de más.

PRIMERO.- Limpiaremos muy bien las conchas de los mejillones y les quitaremos a todos ellos las “barbas” que son esa especie de esparto con el que se une a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los haremos en dos veces (salvo que usemos una olla súper grande) porque si ponemos demasiados y muy apiñados, no se abrirán bien y nos encontraremos con que unos se han quedado un poco crudos y en cambio otros se han reducido a la mínima expresión.

Los echamos dentro con medio vaso de vino blanco, a fuego máximo y con la tapa puesta que, si es de cristal, nos ayudará a ver cómo va la cosa sin perder vapor. En cuanto abran y veamos que están cuajados, los sacamos porque empezarán a soltar agua y se quedarán reducidísimos y secos. Vacía el agua que han soltado, antes de poner la segunda tanda, pero acuérdate de guardar y reservar 100 cc en un vaso.

TERCERO.- Cuando enfríen, sacaremos a un plato aparte la carne de cada uno conservando las valvas, a las que quitaremos con una puntilla afilada esa especie de ventosa carnosa que le unía a una de las dos conchas y las herviremos durante unos minutillos en agua y un poco de vinagre. Dejamos que templen, sequen y las reservamos.

Para limpiar las valvas, hervir durante unos minutos con un poco de vinagre.

CUARTO.-  Picaremos la cebolla extremadamente fina y la pondremos a pochar a baja temperatura en aceite de oliva con sal, laurel y un poco de pimienta negra molida. Modera el fuego para que no se tueste, ya que la queremos tierna y transparente.

QUINTO.- Puedes aprovechar el tiempo mientras se hace la cebolla para cortar los mejillones en trozos más grandes que aquella para que no se nos deshagan.

Una vez la cebolla esté tierna y transparente, incorporaremos a la sartén los mejillones picados. Remueve para que se mezclen ambos ingredientes pero hazlo suavemente para que el mejillón no se deshaga demasiado. Agrega ahora unas cinco o seis cucharadas de tomate frito, mézclalo bien y retíralo del fuego porque necesitamos que se enfríe y que sus grasas se densifiquen.

SEXTO.- Ahora vamos a hacer una bechamel con cuatro cucharadas de harina, 50 grs de mantequilla o margarina, tres cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, 100 cc del caldo de los mejillones, nuez moscada, pimienta negra molida y sal. Tienes la receta en este enlace, así que hazla como te indico, pero con las cantidades e ingredientes que te digo aquí. 

SÉPTIMO.-  Pondremos una o dos cucharadas del guiso de carne de mejillón en cada valva y encima otra cucharada de bechamel a modo de cobertura. Deja que enfríe y procura que quede con copete y sin churretes, pero si ocurre, bastará con esperar a que tomen frío y podremos eliminar lo sobrante con un cuchillo.

  OCTAVO.- Una vez fríos, los iremos rebozando uno a uno en huevo batido y en pan rallado para freírlos a continuación hasta que estén dorados.  

No obstante, si hemos hecho demasiados o pretendemos guardarlos para mejor ocasión, podemos congelarlos sin problemas una vez que estén empanados. Podremos freírlos directamente sin descongelar. H1302/R1605/R2112/R2508

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar. 

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

SEXTO.- Agrega el vino y dale unos 5 minutillos para que evapore el alcohol y a continuación echa el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

SÉPTIMO.-  Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.

OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  H1008/R1605/R2112

LUBINA AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 lubinas de ración, 6 papeles para horno, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

PRIMERO.- Será necesario encontrar en el mercado seis lubinas que sean de ración, lo cual hoy día no es muy complicado, ya que los mercados están invadidos de peces provenientes de piscifactorías y suelen ser pequeños.

SEGUNDO.- Les quitaremos las vísceras y las escamas  o las compraremos ya limpias. El pescado proveniente de piscifactoría no puede tener el sabor del salvaje puesto que se alimentan con piensos que, por mucho que pretendan asemejarlo al alimento del mar, no es lo mismo. Por otra parte, tiene una importante ventaja: su precio, ya que ahora es asequible para la mayoría de la gente.

TERCERO.- Las lavaremos bien al chorro bajo el grifo y las salaremos por fuera y en la cavidad abdominal. A continuación las envolveremos en papel de horno (una en cada papel), poniendo especial cuidado en que no quede al aire ninguna parte del pez. Se trata de hacer un envuelto lo más cerrado posible.

CUARTO.- Colocadas sobre un plato, de dos en dos y una opuesta a la otra, las meteremos en el horno microondas a potencia alta (900 W) durante 7-8  minutos. Si fueran más grandes podemos tenerlas hasta 9 minutos, tras lo cual, abriremos un poco el envoltorio y las dejaremos reposar unos diez minutos. Cada microondas, como los hornos convencionales, es diferente, por lo que habremos de tenerlo en cuenta a la hora de fijar los minutos, ya que más tiempo de cocción hará que se sequen.

QUINTO.- Pasado el tiempo de reposo, las liberaremos del papel, las quitaremos la piel y extraeremos los lomos. Su aspecto y resultado es prácticamente idéntico al que tendrían si las hubiéramos cocinado a la sal. Colocaremos los lomos enteros en un plato amplio.

Si los lomos se desprenden sin dificultad de la espina central, están en su punto.

SEXTO.- Mientras los pescados están en el horno, decide y elabora opciones de presentación: a) Un ali-oli sabroso. b) Una salsa tártara y c) Un majadito de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. No pongas demasiado ajo pues crudo tiene un sabor muy intenso. Puedes preparar las tres salsas para que cada comensal opte.

SÉPTIMO.- Dado que estamos presentando el plato limpio de piel y espinas, sírvelo lo antes posible pues el pescado se enfría rápidamente. Recomiendo mucho este plato por su rapidez y sencillez de elaboración, conservando el pescado todos sus jugos y su sabor. El resultado es sorprendente. H0106/R1301/R2212

LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES: 1 lubina de unos 2 kgs, 2 cebollas grandes, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, laurel, 100 ml vino blanco, un chorrito de agua, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.-  La Lubina, también conocida como Róbalo en algunas partes de España, es uno de los pescados blancos que más disfruto. Y es que tiene una carne muy fina y muy sabrosa. No podemos decir que sea un pescado insulso que haya que «adornar» con aderezos porque tiene un gran sabor propio. La cuestión es poder hacerla al horno sin destrozarla porque, además de convertir su jugosa carne en algo pajizo, te dolerá el bolsillo. Ya las encontramos de criadero y a buen precio pero no de este tamaño. Si la quieres de unos dos kilos, me temo que te costará encontrarla y cuando lo hagas, te costará pagarla. Pero si has conseguido una y otra cosa, hazla con mimo y no te arrepentirás.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la guarnición, así que pela las cebollas y córtalas en aros o en juliana, como más te guste; y ponla a pochar despacio con una hoja de laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego más intenso al principio, pero cuando tome temperatura, bájalo al mínimo y tapa la sartén. Solo queremos que quede tierna y dorada, pero no tostada. Salpimenta.

SEGUNDO.- Normalmente compraremos la lubina ya limpia de tripas y escamas. Si no, tendrás que hacerlo tú. Yo suelo darle un repaso para limpiarla bien de restos de tripa que el pescadero suele dejar dentro. También le paso la mano a contrapelo en busca de escamas que si se caen al cocinarla, resultan muy desagradables en la boca. Si las encuentras, pásale una hoja de las tijeras en sentido ascendente hasta que salten. Lávala bajo el grifo por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina.

TERCERO.- Con un cuchillo grande y bien afilado, haremos dos o tres cortes en sentido transversal al cuerpo del pescado por el lado de «babor» hasta llegar a la espina. Después le daremos la vuelta y  haremos lo mismo por «estribor». Haz los cortes profundos, hasta que notes la espina central, pero sin cortar ésta.

CUARTO.- Salaremos el pez por ambos lados y por dentro de la cavidad abdominal y cortaremos el limón en rodajas que iremos metiendo dentro de los cortes que le hemos hecho y una o dos más en la tripa.  Aunque sin exagerar, pero sé generoso con la sal, ya que la estamos poniendo en la piel, y no la traspasa fácilmente para llegar a la carne.

QUINTO.- Echaremos un hilo fino de aceite por ambos lados de la lubina. Bastaría realmente con embadurnarnos las manos de aceite y repartirlo por toda la superficie del pez como si le diéramos crema hidratante, que para eso es….  

SEXTO.- Ahora echaremos en la fuente un par de hojas de laurel,  medio vaso de vino blanco, un chorrito de agua, y colocaremos dos rodajas de limón sobre las que situaremos con cuidado la lubina. Esto lo hacemos para que el agua y el vino del fondo no nos «lave» la sal. Si la cebolla ya está hecha, puedes ponerla también a los lados del pescado o a modo de cama. Pero posiblemente no esté hecha aun. A mí me gusta una textura suave y melosa que no se consigue en el horno, así que yo la añado como guarnición al servir. Es sólo cuestión de gustos.

SÉPTIMO.- Mete la fuente en el horno precalentado a 200º y bájalo a 180º al cabo de 5 minutos. Y a partir de este momento te la estás jugando. Yo diría que una lubina de 2 kg está lista en veinticinco minutos como máximo y más vale que te quedes corto a que la seques. Cuando la saques del horno (no lo apagues aún),  ábrela un poco por el lomo hacia la espina dorsal  para comprobar que está hecha, de forma que si no se separara bien la carne de la espina o la vieras algo rosada, puedas meterla de nuevo otros cinco minutillos sin haberla abierto del todo.

OCTAVO.-Servida con esa cebolla doradita quedará genial, aunque si tienes tiempo y ganas, puedes hacer también unas patatas panaderas confitadas. Será un segundo plato de lujo. H0403/R0903/R2302

LOMOS DE MIS CABALLAS

INGREDIENTES: todas las caballas que puedas pescar, pimienta negra en grano, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, ¼  cebolla,  80 grs pimiento morrón o del piquillo asado.

PREVIO.- Creo que tengo dicho hasta el hartazgo que empecé a cocinar para huir del estrés y que aún sigo en ello. Es muy cierto. Pero si hay otra actividad que consigue evadir mi mente por completo, es la pesca. El problema es que no tengo ni idea de cómo se hace, por lo que procuro dejarme llevar por un amigo que sepa y ya está. Por lo general, suelo salir a pescar con mi gran  amigo Fernando García de Lucchi en su “Rula” que flota en el Puerto Deportivo de Benalmádena, aunque es oriunda del Pantano de Entrepeñas. Me encanta!!, aunque no podrás evitar que tu mujer te mire con cara de: “vaya, vamos a estar comiendo caballa  todo el verano…”

PRIMERO.- Bueno, pues cuando ya estás en casa, toca limpiarlo. Usa las tijeras del pescado (mi madre las llamaba así) y córtales la cabeza. Luego corta desde el orificio de la cloaca, toda la panza hasta arriba y sácale las tripas bajo el grifo con cuidado para que no se rompan y deja bien limpia la cavidad abdominal.  

SEGUNDO.- Una vez limpio el pescado, pon agua a hervir en una cazuela, échale un buen par de puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito pequeño de aceite de oliva. Cuando alcance el hervor, déjalo así durante tres o cuatro minutos para que la sal se disuelva bien y tanto el laurel como el aceite dejen cada uno su aroma.

TERCERO.- Vamos echando los pescados de pocos en pocos para no romper el hervor o hacerlo durante el menor tiempo posible. Ya sabéis que mis tiempos son a ojo pero hablamos de muy poco. Estarán cocidas cuando las pinchemos con un tenedor y se las atraviese sin dificultad, pero no creo que sean más de 3 minutos. Ponerlas en una fuente y esperar a que se enfríen.

CUARTO.-Abordamos ahora un trabajo de detalle que requiere cierta paciencia. Hemos de sacar los lomos del pescado quitándoles la piel y todas las espinas. La única forma es hacerlo a mano para que no se nos cuele ninguna. Es importante además que los lomos salgan lo más enteros posible.

QUINTO.- Una vez estemos seguros de que no quedan espinas, los colocaremos con cuidado en un recipiente con aceite de oliva virgen extra, unos cuantos granos de pimienta negra y unas rodajas de limón.

SEXTO.- Servir en un plato con cebolla cruda en trozos pequeños, tiras de pimiento asado y un poco de su aceite. Hazte unas tostas y a disfrutar.  Y sin no quieres liarte más, tómalo solo con el aceite. La humilde caballa es un pescado azul exquisito y lleno de propiedades, especialmente cardiosaludables. H0812/R2302

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

BACALAO CON SETAS A LA PROVENZANA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.

1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación.  Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.

2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.

3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.

4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con  mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.

5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.

6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao en salazón, 4 cebollas grandes, 6 dientes de ajo,  2 hojas de laurel, 6 ñoras, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, pimiento morrón, aceite de oliva virgen extra, sal.

PRIMERO.-  Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel. Ahora se pone el bacalao en agua muy fría a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua tres veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más, pero si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide. Y algo esencial: siempre en el frigorífico o correrás el riesgo de que fermente y se te estropee antes de conseguir desalarlo.

SEGUNDO.-  Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.

TERCERO.- En una cazuela (de barro, preferiblemente) cuya superficie permita colocar todas las tajadas holgadamente y sin montarse unas en otras, se vierte AOVE (aceite de oliva virgen extra) suficiente para pochar, pero sin excesos pues el guiso quedaría demasiado aceitoso y, por tanto, muy pesado y calórico de un modo innecesario.

CUARTO.- Se echan las cebollas  picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel. Mantener a fuego lento para que todo poche, evitando que se fría demasiado la cebolla ya que en este caso la queremos más entera.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado. Recupera el laurel y devuélvelo a la cazuela.

SEXTO.-  A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa. Mira en la foto cómo va brotando por debajo.

La gelatina es ese jugo blanquecino que brota bajo la tajada de bacalao

SÉPTIMO.-  Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo.  Hazlo con cuidado para que no se rompan. Ya no las moveremos más.

OCTAVO.-  En este momento  se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo.  De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular. Y dos; que la gelatina que expulsa la piel, se vaya integrando en la salsa, dándole cuerpo y un sabor impresionante.

NOVENO.-  Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual. Se adorna si quieres con unas tiras de pimiento morrón o unas hojitas de perejil y queda listo para servir con una patata cocida en rodajas…. o sin ella, porque esta salsa no necesita guarnición, sino mojar y mojar pan (sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110

ATUN ROJO EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, 1 cucharada rasa de pimentón ahumado, 3 cucharadas de harina de garbanzo y 3 cucharadas de harina de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Como primera indicación, te diré que los escabeches se suelen hacer un par de días antes para que el producto escabechado tome el sabor del guiso. No en vano, era un modo de conservar perecederos durante más tiempo. No obstante, hecho en el día estará también estupendo.

PRIMERO.- Cortamos el atún en tacos grandecitos y los salpimentaremos por todas sus caras. Ahora mezclaremos bien ambas harinas y las tamizaremos juntas. Utilizamos estas harinas por doble motivo: el primero, porque de este modo, hacemos el plato apto para celiacos, lo que no es poca cosa hoy en día. Y el segundo motivo; porque la harina de garbanzo tuesta con un color dorado estupendo y queda crujiente. La de arroz es precisamente para suavizar el exceso de crujiente que la de garbanzo sólo nos daría al pescado. Si no prevés tener celíacos a la mesa, puedes utilizar tranquilamente la harina de trigo habitual.

SEGUNDO.- Seca con papel de cocina cada uno de los tacos de pescado y enharínalos muy ligeramente; es decir, embadúrnalos para que la harina los cubra por toda su superficie, pero sacúdelos bien para eliminar el exceso.

TERCERO.- Pon una cazuela al fuego (donde quepa todo el guiso) con aceite de oliva, y cuando esté caliente, dóralos de forma que tomen color por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.

CUARTO.- Vamos ahora a hacer el escabeche. Corta la cebolla en juliana o en aros y pon a pochar en la misma sartén junto con los ajos enteros o partidos por la mitad, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera o una paleta de silicona rascaremos el fondo de la cazuela la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso, y el ajo haya reblandecido, será el momento de añadir una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado. Remueve, sube un poco el fuego y echa el vinagre antes de que se nos queme el pimentón. Remueve enérgicamente y echa el vino pasados unos segundos removiendo de nuevo para que todo se mezcle.

SEXTO.- Baja de nuevo el fuego y deja un hervor suave para que la salsa reduzca y evapore el alcohol. Vigila para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa ligera, no de un caldo.  La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será también lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.

SÉPTIMO.- Echa el atún con mimo para que no pierda su cobertura, tápalo y déjalo no más de 2 minutos. Apaga el fuego porque ya está hecho, así que pásalo a una fuente y déjalo templar. El escabeche se toma frío o a temperatura ambiente. A mí me gusta muchísimo más de esta segunda manera porque las grasas del pescado estarán licuadas y los sabores brotarán más que en frío. Pero para gustos… colores.

OCTAVO.- Si lo hubieras hecho la víspera o con anterioridad, come te he comentado ya, el guiso estará mucho más sabroso pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. Puedes sacarlo del frigorífico con antelación suficiente para que tome su temperatura ambiente o también puedes calentar un poco el escabeche sólo y añadir después el pescado frío de nevera hasta que temple. Pero, por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso. Gracias a mi querido Manuel C. por su colaboración desinteresada en la primera versión de la receta. H1211/R2508