1) Se pelan las patatas y la cebolla y se cortan con el robot o con el cortador manual en rodajas y aros muy finos, respectivamente. A continuación se echan en un bol de cristal, se rocían con aceite, se salan y se revuelven para que se mezclen ambos ingredientes. Lo cubriremos con un plato o tapa de vidrio de menor diámetro que el recipiente y lo pondremos en el microondas a potencia máxima hasta que estén cocidas. No indico tiempo de cocción pues dependerá de las prestaciones del horno. Eso sí, a media cocción es conveniente removerlas y añadir algo de aceite si fuera preciso.
2) Mientras cuece lo anterior, se baten los huevos, se añade un chorrito de leche y sal al gusto.
3) Dejaremos enfriar un poco la patata y cebolla cocidas y lo mezclaremos bien con el huevo batido. De este modo evitaremos que el huevo cuaje antes de tiempo debido al calor que conserva la patata.
4) Calentaremos aceite, no demasiado, en una sartén antiadherente y echaremos en ella todo el revuelto e iremos cuajándolo a fuego lento. Habrá que darle la vuelta para que se haga por el otro lado así que necesitaremos un plato, un “vuelca tortillas” o una sartén doble. Habrá que tenerlo más o menos tiempo y el fuego más o menos intenso dependiendo de si nos gustan más o menos jugosas. Dejar reposar unos diez minutos antes de servir.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 12 huevos, 2 paquetes de aceitunas sin hueso, 2 latas de pimiento morrón, 2 latas de atún en aceite, tomate frito, mayonesa, ketchup y mostaza.
1) Se cuecen los huevos durante diez minutos en abundante agua a la que echaremos un chorrito de vinagre común para que no se rompan. Pasado el tiempo, los enfriaremos al chorro de agua y los pelaremos golpeándolos ligeramente por toda su superficie.
2) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente los huevos. Habremos de hacerlo con extremo cuidado para que queden dos partes iguales sin que se rompan. Resulta útil mojar la hoja del cuchillo para que resbale por la clara con facilidad.
3) Extraeremos la yema de cada mitad, reservar tres mitades y el resto las echaremos en un bol. Ahora las aplastaremos con ayuda de un tenedor. Picaremos las aceitunas (reservándonos seis) y una lata de pimientos en trocitos pequeños y desmigaremos el atún mezclándolo todo procurando hacer una mezcla uniforme de ingredientes.
4) Haremos una mahonesa espesa, reservaremos un poco para el final y le agregaremos un poco de mostaza amarilla, ketchup, y tomate frito. Remover y mezclar las salsas hasta que tome un color rosado.
5) Con ayuda de una cuchara iremos rellenando una a una cada mitad de forma que quede con copete y las colocaremos ordenadamente en una fuente. 6) Cubriremos todo con una pequeña capa de mayonesa cuidando de que no se mezcle con la salsa existente en el relleno. Rallaremos las yemas que teníamos reservadas con un útil de grano fino y lo iremos esparciendo por toda la fuente. Cortaremos las aceitunas por la mitad y las colocaremos encima de cada mitad rellena. Terminaremos de adornar el plato con tiras de pimiento morrón colocadas de forma simétrica. 7) Refrigerar y servir.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 4 huevos, 16 aceitunas rellenas, 4 tiras largas de pimiento morrón, 6 mondadientes, sal, aceite de oliva o mayonesa, pimentón dulce.
1) Se cuecen los huevos unos diez minutos, los dejamos enfriar lo los pelamos. Con un cuchillo muy afilado se corta el casquete superior de cada huevo a una altura aproximada tal que no llegue a cortar yema o que lo haga muy ligeramente.
2) A continuación se pincha longitudinalmente medio palillo en la parte superior del huevo de forma que asome lo suficiente como para ensartar en él una aceituna en sentido también longitudinal no olvidando retirar y reservar la tapa que cierra el relleno de la oliva. Ya tenemos el cuerpo, la cabeza y el sombrero de la figura.
3) Practicaremos tres agujeros en el huevo enfilados en sentido vertical en los que colocaremos pimiento. Esto serán los botones del traje. Ahora cortaremos cuatro aceitunas por la mitad en sentido transversal y otras cuatro en sentido longitudinal, Las primeras se pincharán a un cuarto de palillo cada una y se colocarán en ambos lados del huevo a modo de brazos y manos, mientras que las segundas –y con igual proceder- servirán de piernas y pies.
4) Una vez hecho lo anterior, se colocarán de pié en el plato y pondremos con mucho cuidado la bufanda con la tira de pimiento morrón alrededor del cuello. Colócalos sobre un lecho de mayonesa o aceite de oliva y se espolvorea muy ligeramente con pimentón dulce y sal.
INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas, 750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, medio vaso de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla, cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina, laurel y sal.
PREVIO.- Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma. Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recopilar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor. Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el Miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.
PRIMERO.- Vamos a cocer los garbanzos, que hemos tenido una noche en remojo. Ponemos la olla express con agua por la mitad y echamos una zanahoria, un trozo de cebolla y un poco de sal. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cuando hierva a borbotones, metemos la malla con los garbanzos; cerramos y lo tendremos unos cincuenta minutos desde que sople el vapor. Este tiempo es para olla express clásica tipo Magefesa.
SEGUNDO.- En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo para cortar las cebollas en cuadraditos pequeños y ponerlas en una sartén a pochar lentamente en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal y una hojita de laurel. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Seguimos en el “mientras tanto” de la cocción de los garbanzos y hacemos un fumet o caldo de pescado, de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Pon una cazuela al fuego donde te quepa el pescado y unos dos litros de agua, pero de momento, echa en ella sólo una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas. Aplástalas bien con la mano del mortero y deja que se saltee de manera que, cuando se empiece a tostar un poco (que no se te queme), echa el agua, una zanahoria, media cebolla y el resto del pescado. Hoy he utilizado langostino crudo en vez de gamba, que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido, así que en unos 30 minutos de cocción lo tendremos hecho. Apaga el fuego y reserva.
CUARTO.- Pela los ajos y májalos con perejil fresco. Y cuando la cebolla vaya estando tierna y transparente, lo incorporaremos removiendo bien. Lo dejamos unos cinco minutillos rehogando y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce, retirándolo unos instantes del fuego. Éste también se quema rápido, así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para refrigerarlo y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero algo líquida. Echa ahora medio vaso de tomate frito y rehoga un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho, pero me voy a contener.
QUINTO.- Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.
SEXTO.- Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos las chirlas, y al cabo de un par de minutos, apagamos el fuego y agregamos el bacalao en trocitos pequeños y las gambas que se harán con el calor residual. Remueve suavemente, déjalo reposar unos cinco minutos y sírvelo en un buen plato hondo. H1302/R2112
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 latas de guisantes al natural de calidad extra, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 100 grs jamón serrano picado, laurel, pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen extra.
PREVIO.- Los guisantes enlatados al natural son de tal calidad y tan asequibles, que para este plato tan simple, ni nos planteamos comprarlos frescos. La cantidad en peso escurrido por lata es de 250 gramos, por lo que propongo 750 gramos en total para unas cuatro o cinco personas.
PRIMERO.- Picar muy fina la cebolla y pocharla a fuego lento en aceite de oliva con un poco de sal y una hoja de laurel, hasta que esté blandita y transparente. Estando a medio hacer, cortaremos los ajos en rodajas y los echaremos a la sartén para que se vayan cocinando también.
SEGUNDO.- Cuando esté listo, separaremos momentáneamente la sartén del calor y agregaremos una cucharada sopera de pimentón dulce. Remueve bien para que no se queme; para que se integre y para que el aceite (añadir algo más si es preciso) tome su color rojizo.
TERCERO.- Ahora la devolvemos al fuego y subimos su intensidad. Incorporamos los guisantes moviéndolo todo con una cuchara de palo boca abajo, tocando el fondo de la sartén y en movimientos de adelante a atrás. De este modo no se aplastarán los guisantes. Rehogar unos tres o cuatro minutos y una vez retirada la sartén del fuego, añadimos el jamón serrano para que se caliente pero no se cocine. Remueve. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, pero ten en cuenta que el jamón y los propios guisantes (por el líquido de la conserva) ya aportan lo suyo. Servir enseguida. H9702/R2311
INGREDIENTES: Para 8 personas: 1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.
PREVIO.- Lo primero que he de hacer es asumir mi propia contradicción entre la palabra «FABADA» del nombre de esta receta y el uso de judión de la Granja en vez de las fabas asturianas tradicionales que le dan su nombre. Lo acepto sin anestesia ni nada, pero esto es «cocina a mi bola»… Desde un inmenso respeto a este símbolo gastronómico asturiano, diré sencillamente me gusta más el resultado sin que pueda ponerle ningún «pero» a las auténticas, porque sería una osadía. Por otra parte, y conectado con esto mismo, he de decir que en el primer cuaderno tengo escrita la receta de “Fabada con codillo” cuyo guiso, como podéis ver, es mucho más elaborado. Lo del codillo es de mi cosecha pero el guiso es el que hacía mi madre y aún hace mi hermana Almudena. Es delicioso. Pero mis muchos años de “escaparme” a Asturias me han hecho probar una y mil fabadas hasta que he llegado a reproducir con cierta dignidad el guiso original que -para mi sorpresa- es simple, sencillo y mas asequible pues sólo se trata de cocer, cocer y cocer…. No hay sofritos ni caldos intensos ni nada de nada: cocer, cocer y cocer. Y os aviso al principio: hacedlo la víspera!!.
Vamos allá.
PRIMERO.- Pondremos las judías en agua mineral 16 a 18 horas antes para que se hidraten. No obstante, mira el tiempo de remojo recomendado en el paquete y procura atenerte a él. Y ya que estamos con las recomendaciones del envasador, fíjate bien en elegir unas judías cuya fecha de envasado sea lo más reciente posible. A poder ser de la cosecha del año.
SEGUNDO.- Pondremos en el fondo de una olla grande las cebollas peladas enteras, las cabezas de ajos, el laurel, el lacón, los chorizos y las morcillas y sobre todo esto volcaremos las judías bien escurridas del agua de la noche. Llénala de agua mineral hasta que se cubran, incluso un par de dedos por encima de ellas. Encenderemos el fuego al máximo y tapamos.
TERCERO.- Durante este tiempo hasta que va tomando temperatura y alcanza su primer hervor, veremos que se crea una espuma blanca intensa en la superficie que debemos retirar lo más posible pues iremos eliminando al mismo tiempo muchas impurezas que suben y se adhieren a ella. También comprobaremos como va subiendo la grasa que empieza a expulsar el «compango» (es decir, los chorizos, morcillas, lacón, etc.). Esta grasa hará cuerpo con la espuma y nos permitirá eliminar ambas a la vez. No se trata de retirar toda esa grasa, que es un alto porcentaje de la gracia de este plato, pero sí el exceso de ella. Además de quedar más saludable, tu digestión lo agradecerá.
CUARTO.- Una vez desespumado lo más posible y eliminado el exceso de grasa, salaremos y dejaremos que hierva a fuego superlento. De vez en cuando tendremos que romper el hervor a base de echarle agua fría por encima. A esto se le denomina “asustarlas” y su razón de ser es evitar que la piel de la faba se terse tanto que se rompa y despelleje. Frenando el hervor de vez en cuando, se hace más elástica y no pierden el pellejo afeando el guiso.
QUINTO.- Ahora ya es cuestión de tiempo, paciencia, cariño y vigilancia. Moverlas de vez en cuando pero con un mimo extraordinario para que no se rompan y cuando lleve cociendo unos treinta minutos, saca la morcilla porque se hace más rápido que lo demás y se rompería y desharía. Y si te ocurre, no creas que es un gran drama, porque es muy agradable encontrarte trocitos pequeños de morcilla en cada cucharada, pero lo suyo es conservarla entera y presentarla en rodajas.
A medida que las judías vayan haciéndose, hemos de ir controlando ya el punto de sal teniendo en cuenta que el lacón es ya saladito, y no nos pasemos en ningún caso porque no tendrá mucho arreglo.
SEXTO.- Cuando vaya quedando menos caldo, vuelve a testar el punto de sal con prudencia. Estamos con los últimos y definitivos toques…. Iremos probando de vez en cuando hasta que las judías estén tiernas y mantecosas. Ya habrán tomado sabor y sazón.
SÉPTIMO.- Como os dije al principio, no hemos hecho nada de especial. Solo cocer, cocer y cocer. Buen material y agua mineral, si en tu zona el agua es dura. Si veis que al final le falta caldo, puedes añadir algo más de agua porquel o tolerará perfectamente. Y si es al contrario, podemos tomar algunas judías en una taza y aplastarlas hasta hacerlas una pasta que echaremos al guiso removiendo con sumo cuidado. Así espesará sin necesidad de harinas. Pero lo suyo es poner el agua justa al principio para que no haya que hacer ninguna de estas dos cosas. La experiencia te irá dando la medida apropiada.
OCTAVO.- Sacar el compango, cortarlo todo en trozos razonables y servirlos en plato aparte. Por supuesto no puede faltar un buen tinto y pan. H0403/R1603/R2111
INGREDIENTES: Para 6 personas: 600 gr lentejas extra, 2 cebollas, 1 patata, 2 cabezas de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes, vino blanco, 2 hojas de laurel, vinagre de jerez, perejil fresco, pimentón dulce, tomate frito, pimienta negra y sal.
PRIMERO.- De vísperas, se ponen las lentejas a remojo con abundante agua mineral salvo que utilicemos unas que no lo precisen, en cuyo caso nos saltaremos este punto, pero no olvides lavarlas.
SEGUNDO.- Picaremos muy fino dos cebollas, las zanahorias y los pimientos en cuadraditos pequeños, y seis dientes de ajo que echaremos a la olla con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y lo removeremos nuevamente junto a una cabeza de ajo limpia (sin pieles), el laurel, y el perejil. Rehogaremos unos 10 minutos. Salpimentar.
TERCERO.- Agregamos ahora las lentejas en la olla, a la que habremos puesto un chorrito de aceite, las removeremos bien y las tendremos rehogando con el sofrito un par de minutos.
CUARTO.- Añadimos el resto de los ingredientes, es decir el pimentón dulce, un chorro generoso de tomate frito, un poco de pimienta negra, perejil, un chorro de vinagre de jerez y otro de vino blanco. Remover y rehogar otro par de minutos.
QUINTO.- Mientras rehoga, pelaremos la patata y la añadiremos al guiso cortada en varios trozos. Removerlo todo.
SEXTO.- Añadir agua hasta que las supere en un 25%, sal y los chorizos enteros. Tapamos y mantenemos un hervor suave y constante. Remueve de vez en cuando. En unos 35 minutos estarán hechas y bastante espesas. Si las quieres algo más caldosas, añade más agua desde el principio o agrégala ahora -sin cortar el hervor- y rectifica de sal si fuera preciso.
EN OLLA EXPRESS.- Deberán hacerse a fuego muy lento para que no se peguen al fondo y se quemen porque si eso ocurre, tendrás que tirarlas. Con la pesa de la olla express (clásica) puesta tendrá que cocer durante unos 20 minutos. Y si es rápida, unos 8 minutos serán suficientes, pero es aproximado y cada olla tiene sus tiempos… por lo que debes guiarte por las referencias que te dé el fabricante.
Transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla y comprueba si el caldo está trabado o, por el contrario, más bien líquido. Si fuera éste el caso y las prefirieras algo más espesas, separa unas cuantas lentejas en una taza y hazlas puré para luego mezclarlo con el estofado. De este modo lo habremos espesado sin recurrir a harinas u otros ingredientes ajenos al propio guiso.
LENTEJAS CON ARROZ.- Si las haces a olla abierta es más fácil. Cuando creas que van estando, pero aún las notas un poco “tiesas”, echa un puñado generoso de arroz y tenlo cociendo unos 15-18 minutos más. El resultado es magnífico y me transporta inevitablemente a mi niñez. Legumbres con cereales, cocidos cada uno en su punto. Pruébalo… H0201/R1511/R2202.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg fabes asturianas, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 5 hojas de laurel, 2 morcillas asturianas, 2 chorizos asturianos, 1 codillo salmuerizado, 1 tocino entreverado, 1 zanahoria, 1 hueso de ternera, aceite de oliva, agua mineral, perejil, pimentón dulce, sal, pimienta en grano, ½ vaso de vino blanco.
1) De vísperas, se ponen las judías a remojo con abundante agua mineral con la que, al día siguiente, daremos la primera cocción. Añadiremos un poco de sal.
2) Haremos un caldo sabroso a base de un buen trozo de tocino entreverado, cascos de cebolla, una zanahoria, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva, laurel y un hueso de ternera.
3) Al tiempo que se hace el caldo o incluso el día anterior habremos de cocer el codillo salmuerizado para lo que lo pondremos en la olla express con agua que le cubra, granos de pimienta enteros, una cebolla entera, medio vaso de vino blanco y laurel donde lo tendremos de noventa a cien minutos.
4) En cazuela de barro y en el mismo agua en la que las judías han estado en remojo las pondremos a cocer solas a fuego vivo hasta que empiecen a hervir tras lo cual pasaremos a fuego lento. Una vez han hervido durante unos diez minutos tiraremos el agua para eliminar la espuma que ha provocado esta primera cocción y añadiremos agua mineral nueva hasta que cubra las alubias. Es de suma importancia que este agua sea fría.
5) Mientras cuecen las judías, haremos un guiso a base de cebolla, no demasiado aceite de oliva, ajo, perejil, una cucharada de pimentón dulce y algo de sal. Una vez listo lo reservaremos.
6) Añadiremos –ahora sí- dos cascos de cebolla, laurel y una cabeza de ajos. La cocción debe hacerse muy lentamente e iremos añadiendo el caldo que hicimos previamente a medida que, por la evaporación, lo vaya necesitando. De cuando en cuando, las “asustaremos” un poco echando un chorro de agua fría con objeto de conseguir una cocción más lenta lo cual nos asegurará una suavidad especial en las fabes. Removeremos y las probaremos con frecuencia tomando dos judías en una cuchara. Cuando estén casi cocidas, salaremos al gusto y agregaremos el codillo troceaado sin piel, las morcillas, los chorizos y el tocino entreverado así como el guiso que teníamos reservado. Es importante removerlas con sumo cuidado para que no se rompan, para lo cual utilizaremos una cuchara de madera al revés, es decir, con su parte convexa hacia arriba. La cochura habrá concluido cuando las fabes estén tiernas y suaves sin que lleguen a romperse o deshacerse. Como todos los guisos, este plato alcanzará su mejor sabor al día siguiente.
INGREDIENTES: Para 5/6 personas ½ kg garbanzos extra, 1 chorizo asturiano ahumado, 1 morcilla asturiana ahumada, 1 trozo de lacón. Para el caldo: 1 trozo de pata de jamón o paletilla ibéricos (si puede ser), 2 caldos de carne sin gluten, 2 zanahorias, 1ó 2 pimiento verde de freir, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 cabeza de ajos, 50 cl. vino blanco.
PREVIO.- Esta receta es una simplificación del cocido madrileño cuya receta tienes también en este apartado. Es más sencillo, más rápido y menos aparatoso, para esas ocasiones en las que sólo hay que “cubrir el expediente”. Como ves, no lleva carnes a excepción del trocito de lacón.
PRIMERO.- Poner en remojo los garbanzos la víspera. Utilizaremos un recipiente grande para que podamos poner agua abundante para que se hidraten correctamente.
SEGUNDO.- Para hacer el caldo, echaremos agua en una olla express grande hasta cubrir la mitad de su capacidad. La pondremos al fuego y meteremos en ella los caldos de carne sin gluten, el hueso de pata del jamón (pequeña, que sala mucho), las zanahorias en rodajas gruesas, los pimientos en dos o tres trozos, las cabezas de ajos entera y la cebolla cortada en dos mitades. Agregaremos el vino blanco y cerraremos la olla. Habremos de tenerla cociendo a fuego lento durante unos veinticinco minutos en olla express clasica tipo Magefesa y unos quince minutos en las ollas express súper rápidas. Ten en cuenta que esta receta es apta para celíacos sólo con echar un vistazo a los caldos de carne. La mayoría de los que hoy hay en el mercado son sin gluten, pero debes asegurarte o precindir de ellos.
TERCERO.- Una vez hecho el caldo, apagaremos el fuego y abriremos la olla con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor. Sacar y desechar los huesos de jamón porque seguirían aportando sal y sabor intenso, y creo que ya es bastante.
CUARTO.- Ahora encenderemos el fuego de nuevo con la olla abierta ya que debemos mantener el hervor del caldo. Esto es así porque los garbanzos son una de las pocas legumbres que se echan en caliente.
QUINTO.- Meter los garbanzos ya hidratados tras el remojo en una red de hilo al efecto junto con el chorizo, la morcilla y el lacón, y aquella en la olla. Cerrar la olla y tenerla cociendo con la pesa puesta durante unos 50 minutos en clásica y unos 40 minutos en olla súper rápida. No obstante estos tiempos, he comprobado que si lo tenemos un ratito más cociendo lentamente, el resultado son unos garbanzos tiernos como la mantequilla. Realmente, vale la pena. Prueba y decide.
SEXTO.- Una vez retirado del fuego y abierta la olla, dejaremos que repose un rato y sacaremos la malla de garbanzos que pondremos en una fuente. Recuperaremos también el chorizo, la morcilla y el lacón. Trata con mimo la morcilla porque se deshatá con nada que la manipules, pero si es así, te aseguro que te encontrarás sus miguitas en cada cucharada y la percibirás. Tomaremos otro recipiente donde echaremos el caldo previamente colado.
SÉPTIMO.- Servir los garbanzos con el caldo en sopa a la que puedes añadir un puñadillo de fideo cabellín o no. También es un placer tomar el caldo por separado y luego los garbanzos agregándoles un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de jerez.Cuestión de gustos o de costumbre. H0301/R1612/R2409
INGREDIENTES: para 3/4 personas: 125 gr. canónigos, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal.
PRIMERO.- Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a absorberla en exceso. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría con hielo durante 5 minutos para que dejen de hacerse y poderlos pelar con más facilidad, lo que haremos a continuación. Cortarlos por la mitad y reservar. Obviamente, puedes optar por comprar los langostinos ya cocidos y ahorrarás tiempo y trabajo.
SEGUNDO.- Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva virgen extra. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero manteniendo el hervor y que notemos que se van haciendo. No hay prisa porque confitar es freír a baja temperatura. De este modo conseguimos que el aceite no se recaliente demasiado ni pierda sus propiedades, aroma y sabor. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio, reblandeciéndose pero sin tostarse.
TERCERO.- Echar dentro los langostinos y remover de vez en cuando hasta que tomen su color anaranjado. Reservar. Si estuvieran ya cocidos, pélalos y échalos al aceite una vez el ajo esté cocinado. Apaga el fuego y reserva.
CUARTO.- Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.
QUINTO.- Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.
SEXTO.- Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas. Reservamos. Ahora recuperamos el aceite de ajo con un colador. Los langostinos, impregnados de los trocitos de ajo fritos, quedarán en él y también reservados. Pero también puedes sacar los 12 langostinos y dejar los ajitos en el aceite para que formen parte de la vinagreta.
SÉPTIMO.- Haremos la vinagreta con el aceite de ajo al que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.
OCTAVO.- Pues ya solo nos queda montar la ensalada. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela.
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Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón. Esta ensalada es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1303/R2511
1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.
gluten, 2 zanahorias, 1ó 2 pimiento verde de freir, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 cabeza de ajos, 50 cl. vino blanco.
celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1303/R2511
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 