Etiqueta: pescados y mariscos

QUISQUILLAS

INGREDIENTES: 750 grs quisquillas frescas, sal, laurel, hielo.

PREVIO.- Es probable que esto parezca muy radical, pero afirmo que cualquier forma de presentar unas buenas quisquillas, que no sea cocidas, es un disparate. Es un marisco tan delicado y tan sabroso que sólo podremos apreciarlo si lo comemos brevemente cocido, casi escaldado. Hace ya más de veinte años que tanto mi hermano Nacho como yo mismo, pusimos todo nuestro empeño en aprender a cocer bien el marisco. Y digo “bien” porque ambos conseguimos poner en nuestra mesas cualquier tipo de marisco, grande o pequeño en su justo punto de cocción. Me disculpo por la inmodestia, pero creo que es así. Esto nos permite comprarlo en el mercado a un precio asequible y disfrutarlo muy a menudo.

PRIMERO.- Llena por la mitad un bol grande con agua fría y echa dos o tres puñados de sal, removiendo para que se disuelva lo más posible. Una vez se sature la mezcla, verás como el exceso se depositará en el fondo. Añade una buena cantidad de hielo porque necesitaremos un agua lo más fría posible. Resérvalo mientras se enfría.

SEGUNDO.- Pon una cazuela llena de agua a hervir con un par de hojas de laurel y cuando alcance la ebullición, baja la intensidad del fuego, pero déjalo hirviendo un par de minutos más para que el laurel infusione. Notarás un aroma creciente.

TERCERO.-  Echa ahora las quisquillas, pero de pocas en pocas. Este es un momento clave porque desde que las metes en el agua hirviendo (y es posible que al hacerlo se corte el hervor, pero no importa) hasta que las saques, no debe pasar más de 30 a 35 segundos. No las muevas. Sólo déjalas y cuenta el tiempo. Verás que pasan de su color naranja cuando están crudas a un tono rosáceo.  Mira la diferencia de tonalidad entre las dos primeras fotos.

CUARTO.- Sácalas lo más rápido posible y mételas en el bol de agua helada. Mueve el agua ligeramente para que les llegue el frío intenso a todas.  

QUINTO.- Deberán estar en este recipiente unos 7-8 minutos. Esto lo hacemos, no solo para cortar enseguida la cocción y enfriarlas, sino para que tomen la sal justa. Observarás que en el agua de cocer no hemos puesto nada de sal.

Repite el proceso hasta hacerlas todas y no las tengas más tiempo del debido en el agua salada.  Si no las vas a llevar a la mesa enseguida, escurre el agua salada, déjales el hielo y el laurel;  cúbrelas con un paño y mételas en el frigorífico y acuérdate de eliminar el agua generada una vez se haya derretido el hielo.
No olvides acompañarlas de un buen vino blanco muy frío. H1605/R2109

EMPANADILLAS DE MEJILLÓN

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, 1 vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.

PRIMERO.-  Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno  «las barbas», que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con medio vaso de vino fino y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego muy fuerte. Será cuestión de un par de minutos. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso),  porque si los dejamos más tiempo empezarán a perder volumen hasta quedar reducidos a la mínima expresión. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.

La diferente tonalidad sólo indica su género.

TERCERO.-  Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.

CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva, los cortaremos en no más de tres trozos cada uno y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para que no se deshagan demasiado.

QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.

SEXTO.- Prepara una salsa bechamel aligerándola con el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Seguramente no es necesario ni echar toda el agua reservada para hacer la bechamel, ni toda la bechamel en el guiso. Lo dejo a tu criterio. Aguarda a que todo temple para poder trabajarlo.

SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas  sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia para poder cerrarlo luego.

OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.

NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.

DÉCIMO.- Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente.
La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida,  sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que su contenido. Como siempre, cuestión de gustos. H1605/R2509  

ATÚN ROJO CON TOMATE (salsa casera)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 750 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil fresco, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma inquebrantable: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca, insulsa y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua caliente los pimientos choriceros para que se rehidraten.

SEGUNDO.- Corta el atún en tres filetes gruesos de unos 250 gr, salpimenta y mantenlos en la nevera. Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas, los ajos y el perejil fresco, y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas (de postre) de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando. Tendrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado, de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.

SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más mientras evapora el alcohol. Apaga el fuego.

SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando todo el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo natural a otro muy anaranjado, y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uno se arma de pan y pasa al ataque…

OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Ya sólo nos resta echar el atún a la salsa, pero procura hacerlo a última hora, de manera que pueda llevarse a la mesa de inmediato. Si es así, échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar así el pescado.

Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604/R2508

SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 330 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

PRIMERO.- Compra un salmón entero de unos dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo, siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado. Hay otra serie de espinas que se alojan en la zona de la ventresca y en los laterales del lomo que también debemos retirar.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas ocho en cada lado.

TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando. No pretendemos que se tueste, sino que se cocine despacio.

CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan aportando sus aromas a la cebolla y al aceite. Como decía antes, no dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño.

Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Mira la foto. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se forman. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado. No es cuestión de temperatura, sino de curarse con el ácido.

Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá casi como el pescado. H1602/R2204

PIJOTAS FRITAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Pijotas frescas, harina de garbanzo y harina de trigo, aceite de oliva muy suave o de girasol, sal.

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PREVIO.- En lo que se refiere a tallas, la pescadilla es a la merluza lo que la pijota a la pescadilla. Pero hay una diferencia importante y es que la pescadilla hace el papel de hermana pobre de la merluza y la pijota supera con creces a la pescadilla. En todo caso, cuestión de opiniones… y de nombres, porque la pijota es la pescadilla enana.

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PRIMERO.- Hay quien las prefiere muy pequeñas y hay quien -como yo- las prefieren algo más creciditas, porque para pescado menor ya tenemos los boquerones. Para preparar las pijotas, lo primero es cortarle las espinas exteriores que tiene a lo largo de todo el lomo (dorsal), laterales detrás de la cabeza y entre el vientre y la cola. Para ello usa unas buenas tijeras de cocina.

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SEGUNDO.- El paso siguiente es limpiarlas y eviscerarlas bien. Corta el abdomen con las tijeras empezando desde la cabeza. Mete los dedos y sácale las tripas.

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TERCERO.- Una vez limpias, toma la cola de cada una y métesela dentro de la boca y ciérrasela presionando un poco para que los dientes la sujeten.

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CUARTO.- Haz una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo y échala en una bolsa de plástico. Sécalas bien con papel de cocina, sálalas, incluso dentro de la cavidad abdominal y mételas de una en una en la harina.  Ponlas en un colador o cedazo y agítalo para que caiga el exceso de harina.

QUINTO.- Pon en una sartén aceite de oliva suave o de girasol en cantidad abundante de forma que, al menos, cubra por la mitad a cada pescado. Prefiero estos aceites para la fritura  porque no dejan sabor. Cuando esté bien caliente fríelas de una en una o de dos en dos como máximo para que la temperatura no se venga abajo ya que en vez de crujientes, quedarán blandas y muy aceitosas. Tendrás que darles la vuelta para que se doren bien por ambos lados.

SEXTO.- Cuando ya estén bien doradas, sácalas procurando escurrir muy bien el aceite y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. Si no son muy grandes y están bien fritas, prueba a comerte la cabeza también… súper crujiente y sabrosa. H1602

TARTARES DE SALMON

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Tartar 1:  salmon fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, mango maduro, 1 lima, salsa de soja, gulas y sal. Tartar 2:  salmón fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, pepino, cebolla, 1 lima, salsa de soja, eneldo, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado graso de un sabor intenso y muy particular que normalmente se cocina muy poquito para que no se seque. Es por eso que resulta ideal para hacer un tartar y yo aquí os propongo dos variedades para poner en el centro de la mesa y servir a la vez como entrante. No voy a hablar de cantidades porque dependerá de cuánto quieras hacer y en todo caso se trata de ingredientes de aliño, lo que significa que nos sobrará casi de todo y que podremos utilizar al día siguiente para una ensalada, por ejemplo.

PRIMERO.- Empecemos por la elaboración común a los dos. Tomamos un trozo de lomo de salmón fresco sin espinas ni piel y lo picamos lo más fino posible con un cuchillo bien afilado. Insisto, como en el steak tartar, siempre a cuchillo; nada de picadoras que nos destrozarían el pescado.

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SEGUNDO.- Picaremos muy fino también unos pepinillos. Como una cuarta parte de la cantidad de salmón más o menos, y lo mezclamos bien con éste. Salaremos muy ligeramente.

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TERCERO.- Picamos canónigo y rúcula, como para hacer una capa fina para ambos tartares. La rúcula tiene un sabor intenso y algo picante que combina muy bien con el salmón. El canónigo por su parte es más dulce y da equilibrio a la mezcla.

CUARTO.-  Ahora pelamos el mango y lo cortamos también en trozos muy pequeños. Es importante que esté maduro para poder montarlo bien y para que contraste su sabor con el otro tartar. 

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QUINTO.- Tomamos un molde de emplatar y lo colocamos sobre
la fuente o el plato en que lo vayamos a servir. Con una cuchara rellenaremos
toda la base con mango y lo iremos compactando con la cuchara. Las cantidades
de cada ingrediente va en gustos, pero si hablamos de tartar de salmón, ése y
no otro deberá ser el sabor predominante ya que el resto serán complementos y
aliño.

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SEXTO.- Para romper con el sabor dulce del mango, pondremos ahora una capa no muy gruesa de la picada hecha con rúcula y canónigo. Presionar para que se una bien a la capa de fruta. 

SÉPTIMO.- Pondremos ahora sobre la capa verde el salmón en más cantidad que de mango. Presionaremos bien por toda su superficie y decoraremos con unas gulas. 

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OCTAVO.- De igual manera montamos el segundo tartar picando como siempre muy fino medio pepino y media cebolla. Lo mezclamos, salpimentamos y lo colocamos sobre la base del molde, presionando bien. Ahora  exprimiremos por encima el zumo de media lima procurando distribuirlo por toda la superficie de forma uniforme.

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NOVENO.- Capa no muy gruesa de rúcula y canónigos picados y completamos finalmente con la de salmón. Compactar bien y espolvorear con eneldo por encima. Adornaremos con una hoja de rúcula.

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DÉCIMO.- Y por último, exprimiremos la lima y media que nos queda sobre un recipiente y agregaremos un chorrito de salsa de soja. No demasiado porque sala mucho y tiñe aún más, así que no nos pasemos a no ser que queramos que el salmón no sepa a salmón y que además, pierda su bonito color. Un tercio del jugo resultante lo echaremos sobre el salmón del tartar de mango y los dos tercios restantes sobre el otro y deja que escurra por debajo. Si vais a tardar en sentaros a la mesa, no lo pongas aún ya que se marinaría el salmón. Estamos preparando un tartar con pescado crudo al que le agregaremos un aliño. Si ponemos el ácido mucho tiempo antes, se cocinará y a eso llamamos “marinar” y no “aliñar”. Estará riquísimo, pero no es lo mismo.

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UNDÉCIMO.- Levanta los moldes con cuidado para que no se desmoronen y sírvelo frío, acompañado de unas tostadas crujientes (mejor, recién hechas) que resultarán imprescindibles para tomar estos tartares. H1602

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: Merluza fresca en rodajas, 10 dientes de ajo, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, 4, perejil fresco,  3 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque casi sea una obviedad, la merluza tiene que ser muy fresca para que su carne sea prieta. Las rodajas deberán ser bastante gruesas, como de dos centímetros.   Colócalas sobre la encimera y sálalas por ambos lados.

SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Échalas en una cazuela con agua y ponlas a hervir con media cebolla pelada, perejil fresco, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y un puñado de sal.

TERCERO.- Es importante que queden suaves y mantecosas;  en su punto justo de cocción, que lo alcanzarán cuando puedan ser suavemente atravesadas por un pincho de brocheta o un palillo de madera sin que se rompan. Sácalas del agua y enfríalas un poco bajo el grifo para detener la cocción. Reserva.

CUARTO.- Mientras cuecen las patatas, echa en una sartén 150 cc de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pon el fuego a baja temperatura para que vaya tomando el calor poco a poco, sin llegar a calentarse demasiado. Ahora añade los dientes de ajo cortados en láminas finas. Pretendemos que se doren muy despacio al tiempo que sueltan su jugo y aroma en el aceite, que no debe subir mucho de temperatura porque lo queremos crudo, no cocinado.

QUINTO.- Cuando el ajo esté dorado, echa una cucharada sopera de pimentón dulce, apaga el fuego y remueve para que no se queme. Si te gusta, puedes echar un poco de pimentón picante también. Cuestión de gustos, pero si la merluza es buena de verdad, creo que el picante va a mandar demasiado y tapará su sabor.

SEXTO.- Ahora  vamos echando las rodajas de merluza en el agua hirviendo en la que hemos cocido las patatas. Se hacen muy deprisa, en unos cuatro minutos, así que habrá que estar muy pendiente pinchándolas igual que hemos hecho con la patata y sacándolas en cuanto se las atraviese sin dificultad. Hazlas de pocas en pocas si es preciso para controlar bien el punto. Sácalas a un colador para que escurran el agua.

SÉPTIMO.- Para emplatar, coloca las rodajas de patata en un plato y pon encima la merluza. Añade un poquito de sal porque aunque pusimos al principio, al cocerla, no la toma demasiado. Riégalo por encima con la ajada de aceite y pimentón y a la mesa cuanto antes porque se enfría rápido. H1601/R2108

ATUN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles),  sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.

PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.

SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.

CUARTO.-  Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.

QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.

SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.

Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308

SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

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SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

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SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512