Mes: septiembre 2015

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.

PREVIO.-  Lo primero que he de hacer es asumir mi propia contradicción entre la palabra «FABADA» del nombre de esta receta y el uso de judión de la Granja en vez de las fabas asturianas tradicionales que le dan su nombre. Lo acepto sin anestesia ni nada, pero esto es «cocina a mi bola»… Desde un inmenso respeto a este símbolo gastronómico asturiano, diré sencillamente me gusta más el resultado sin que pueda ponerle ningún «pero» a las auténticas, porque sería una osadía. Por otra parte, y conectado con esto mismo, he de decir que en el primer cuaderno tengo escrita la receta de “Fabada con codillo” cuyo guiso, como podéis ver, es mucho más elaborado. Lo del codillo es de mi cosecha pero el guiso es el que hacía mi madre y aún hace mi hermana Almudena. Es delicioso. Pero mis muchos años de “escaparme” a Asturias me han hecho probar una y mil fabadas hasta que he llegado a reproducir con cierta dignidad el guiso original que -para mi sorpresa- es simple, sencillo y mas asequible pues sólo se trata de cocer, cocer y cocer…. No hay sofritos ni caldos intensos ni nada de nada: cocer, cocer y cocer.  Y os aviso al principio: hacedlo la víspera!!. 

Vamos allá.

PRIMERO.- Pondremos las judías en agua mineral 16 a 18 horas antes para que se hidraten. No obstante, mira el tiempo de remojo recomendado en el paquete y procura atenerte a él. Y ya que estamos con las recomendaciones del envasador, fíjate bien en elegir unas judías cuya fecha de envasado sea lo más reciente posible. A poder ser de la cosecha del año.

SEGUNDO.-  Pondremos en el fondo de una olla grande las cebollas peladas enteras, las cabezas de ajos, el laurel, el lacón, los chorizos y las morcillas y sobre todo esto volcaremos las judías bien escurridas del agua de la noche. Llénala de agua mineral hasta que se cubran, incluso un par de dedos por encima de ellas. Encenderemos el fuego al máximo y tapamos.

TERCERO.- Durante este tiempo hasta que va tomando temperatura y alcanza su primer hervor, veremos que se crea una espuma blanca intensa en la superficie que debemos retirar lo más posible pues iremos eliminando al mismo tiempo muchas impurezas que suben y se adhieren a ella. También comprobaremos como va subiendo la grasa que empieza a expulsar el «compango» (es decir, los chorizos, morcillas, lacón, etc.).  Esta grasa hará cuerpo con la espuma y nos permitirá eliminar ambas a la vez. No se trata de retirar toda esa grasa, que es un alto porcentaje de la gracia de este plato, pero sí el exceso de ella. Además de quedar más saludable, tu digestión lo agradecerá.

CUARTO.-  Una vez desespumado lo más posible y eliminado el exceso de grasa, salaremos y dejaremos que hierva a fuego superlento. De  vez en cuando tendremos que romper el hervor a base de echarle agua fría por encima. A esto se le denomina “asustarlas” y su razón de ser es evitar que la piel de la faba se terse tanto que se rompa y despelleje. Frenando el hervor de vez en cuando, se hace más elástica y no pierden el pellejo afeando el  guiso.

QUINTO.- Ahora ya es cuestión de tiempo, paciencia, cariño y vigilancia. Moverlas de vez en cuando pero con un mimo extraordinario para que no se rompan y cuando lleve cociendo unos treinta  minutos, saca la morcilla porque se hace más rápido que lo demás y se rompería y desharía. Y si te ocurre, no creas que es un gran drama, porque es muy agradable encontrarte trocitos pequeños de morcilla en cada cucharada, pero lo suyo es conservarla entera y presentarla en rodajas.

A medida que las judías vayan haciéndose, hemos de ir controlando ya el punto de sal teniendo en cuenta que el lacón es ya saladito, y no nos pasemos en ningún caso porque no tendrá mucho arreglo.

SEXTO.- Cuando vaya quedando menos caldo, vuelve a testar el punto de sal con prudencia. Estamos con los últimos y definitivos toques…. Iremos probando de vez en cuando hasta que las judías estén tiernas y mantecosas. Ya habrán tomado sabor y sazón. 

SÉPTIMO.-  Como os dije al principio, no hemos hecho nada de especial. Solo cocer, cocer y cocer. Buen material y agua mineral, si en tu zona el agua es dura.  Si veis que al final le falta caldo, puedes añadir algo más de agua porquel o tolerará perfectamente. Y si es al contrario, podemos tomar algunas judías en una taza y aplastarlas hasta hacerlas una pasta que echaremos al guiso removiendo con sumo cuidado. Así espesará sin necesidad de harinas. Pero lo suyo es poner el agua justa al principio para que no haya que hacer ninguna de estas dos cosas. La experiencia te irá dando la medida apropiada.

OCTAVO.- Sacar el compango, cortarlo todo en trozos razonables y servirlos en plato aparte. Por supuesto no puede faltar un buen tinto y pan.  H0403/R1603/R2111