RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 filetes de ternera, 6 lonchas de jamón york , 6 lonchas de queso, ½ lechuga, tomate frito, orégano, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pan rallado, 1 huevo, sal, pimienta negra molida, perejil picado.
1) Se empanan los filetes tras salpimentarlos y rebozarlos en huevo ligeramente batido.
2) En una taza de desayuno echaremos tomate frito (mucho mejor si es casero) y añadiremos un poco de orégano. Trocearemos los dientes de ajo, los freiremos sin que se tuesten demasiado y los agregaremos a la salsa de tomate. Reservar.
3) Freiremos los filetes en aceite de oliva bastante caliente como para que se doren por fuera, ya que sólo los daremos vuelta y vuelta con idea de que casi no se hagan por dentro.
4) Picaremos la lechuga extremadamente fina y la dispondremos en la fuente haciendo una cama sobre la que iremos colocando los escalopes debidamente escurridos del aceite de su fritura.
5) Echaremos sobre cada uno de ellos una capa de salsa de tomate y sobre ella, las lonchas de jamón y de queso, por este orden. Con idea de adornarlo, podemos echar por encima del queso una pizca de perejil picado.
6) Los meteremos en el horno sólo para darles un golpe de grill justo hasta que el queso empiece a fundirse y lo sacaremos inmediatamente para que la lechuga no se caliente ni se nos pase la carne.
7) Los serviremos tras tres o cuatro minutos de reposo.
INGREDIENTES: 1 cochinillo, hojas de laurel, agua, ajo molido, sal, orégano.
1) Se extiende el lechón sobre una tabla y se abre de abajo arriba con un cuchillo afilado y con ayuda de una macheta se corta –también de abajo a arriba- la espina dorsal y por último, la cabeza. Si cupiera en el horno, dejaríamos la cabeza entera uniendo ambos lados.
2) Salaremos convenientemente y espolvorearemos con ajo molido ambos lados tanto por su anverso como por su reverso y lo colocaremos sobre la rejilla del horno con las dos partes interiores hacia arriba. Es muy recomendable, no obstante, colocar unos palos de laurel o de madera entrelazados entre la rejilla y el tostón para evitar que su delicada piel se pegue al metal y se rompa.
3) Meteremos la rejilla en la altura media del horno precalentado a 250º y lo bajaremos a 200º, e inmediatamente meteremos más abajo la bandeja que habremos llenado de agua, orégano y cinco hojas de laurel. Habrá de permanecer así entre 75 y 90 minutos ocupándonos de que no le falte agua.
4) Pasado el tiempo citado, lo daremos la vuelta con sumo cuidado para no dañar su piel y envolveremos las orejas y el rabillo con papel de aluminio o de horno. Rellenaremos la bandeja de agua y lo asaremos de nuevo bajando un poco el horno (unos 190º) durante otros 90 minutos aproximadamente. Este tiempo es variable dependiendo de cada horno y del tamaño del guarro así que será conveniente estar vigilante para evitar que se queme o se haga demasiado. Continuaremos rellenando agua si hiciera falta y rociaremos agua de vez en cuando con ayuda de un atomizador.
5) En los diez últimos minutos, quitaremos el papel de aluminio que protegía orejas y rabo y pondremos el horno al máximo o en el grill para darle el último golpe a la tostadura. Conscientes y conocedores de las recetas típicas castellanas y de sus técnicas (pinchado de la piel, engrasado con manteca, barniz de huevo etc.), hemos llegado a la conclusión de prescindir de ello pues tal y como queda dicho, el cochinillo resulta magníficamente asado y su piel dura y crujiente.
6) Una vez tostado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos reposar durante unos quince minutos, tras lo cual, lo trincharemos y lo serviremos.
INGREDIENTES: ½ kg solomillo de ternera, 80 gr. queso parmesano, 100 gr. berros, aceite de oliva virgen extra.
1) Compraremos un trozo de solomillo fresco que proceda, a poder ser, de una pieza pequeña. Con objeto de facilitar el fileteado, tendremos que congelarlo y aprovecharemos el momento en que se encuentra a medio descongelar para, con ayuda de un cortafiambres, iremos cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes- valiéndonos de la rigidez del frío. Soy consciente de que no suele haber cortafiambres en las casas. También lo he hecho con un cuchillo grande y muy afilado.
2) Colocaremos las lonchas sobre un plato grande, redondo y plano (uno por comensal) por toda su parte exterior de forma que dejemos libre el centro y cuidando que no se monten unas sobre otras.
3) Ahora cortaremos lonchas muy finas de queso parmesano de tamaño inferior a las del solomillo y las iremos colocando sobre éstas. Por razones estéticas, les quitaremos cualquier arista o esquina con idea de asemejarlas a la forma redondeada que tienen los filetes de solomillo. Hemos de tener mucho cuidado al cortar el queso pues es de una densidad muy prieta y suele romperse.
4) A continuación, pondremos en el centro de cada plato una pequeña cantidad de berros a los que les habremos quitado los tallos ya que amargan demasiado.
5) Echaremos unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre cada loncha y un ligero rociado sobre los berros.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg de carne picada de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 paquete de aceitunas sin hueso, perejil, vino fino, 1 lata de pimiento morrón, ajo molido, bacon picado, queso rallado, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, harina, tomillo, pimienta negra molida y sal.
1) Se aliña la carne como para hacer filetes rusos y se extiende sobre papel de aluminio, previamente enharinado, con ayuda de un rodillo o aplastándola con las manos. Se espolvorea toda su superficie con queso rallado, orégano, pimienta y ajo molidos.
2) Pelaremos y cortaremos las cebollas en aros y la echaremos en la olla express con Aceite De oliva. Añadiremos los ajos cortados en trozos no muy pequeños, el laurel, los dos caldos de carne que disolveremos, perejil, tomillo abundante, un chorro generoso de fino y dos o tres vasos de agua caliente. Cerraremos la olla y lo pondremos a cocer con su pesa puesta. Deberá estar unos cinco minutos a contar desde que sople. Abrir y vaciar sobre la bandeja del horno, el cual podremos a calentar.
3) Mientras la olla esta al fuego, utilizaremos el huevo para hacer una tortilla francesa lo más plana posible que, tras dejar enfriar, cortaremos en tiras y las distribuiremos regularmente por la superficie de la carne. Cortaremos el bacon en trocitos; las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y el pimiento morrón también en tiras. Lo repartiremos uniformemente por toda la carne tal y como acabamos de hacer con la tortilla.
4) Ahora levantaremos el papel de aluminio de un extremo e iremos enrollando la carne sobre sí misma de forma que los ingredientes que hemos colocado vayan quedándose dentro formando así el relleno del interior. Si es preciso, lo iremos compactando continuamente con las manos para evitar que se deshaga o se rompa y cerraremos los extremos. No obstante lo anterior, si la textura de la carne es la adecuada, no será necesario compactar. Se trata de una labor delicada que no siempre se consigue correctamente. Espolvorearemos algo más de harina si la carne resulta demasiado pegajosa.
5) Una vez hecho el rollo y ya libres del papel de aluminio, procuraremos ponerlo con sumo cuidado en una fuente de horno que se adapte lo más posible al tamaño de la carne para que impida en la medida de lo posible que se desmorone o se deshaga. 6) Una vez caliente, meteremos la bandeja con la salsa en la parte baja del horno y, encima, sobre la rejilla, colocaremos la fuente con la carne. Con el termostato a 200º lo tendremos, al menos, unos veinte minutos vigilando continuamente. El punto de la carne dependerá del gusto de cada uno pero no creo que deba asarse más de treinta y cinco minutos. 7) Una vez terminado, será necesario dejarlo enfriar antes de cortarlo pues en caliente se puede romper. Por la misma razón, tampoco podremos cortarlo en rodajas demasiado finas. 8) Como opción, la salsa puede batirse, o bien dejarse como está con la cebolla en aros y los trocitos de ajo. Como digo, se corta en rodajas gruesas y se sirve templado con la salsa muy caliente.
INGREDIENTES: Para 6 personas: 750 grs. de carne picada de ternera; 750 grs. de carne picada de cerdo; 100 grs. miga de pan, 100 cl leche, 4 cebollas, 7 dientes de ajo, vino blanco, perejil, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva, harina y sal. Para el aliño de la carne: nuez moscada, 2 huevos, pimienta negra molida, 5 dientes de ajo picados, perejil, pan, sal, leche, vino blanco.
PRIMERO.- Aliño de la carne.- En un bol grande haremos un aliño a base de mezclar (que no batir) todos los ingredientes citados más arriba. A continuación, mezclaremos ambos tipos de carne entre sí de forma homogénea y la echaremos en el bol. Añadiremos miga de pan mojada en leche y mezclaremos bien. Amasaremos concienzudamente la carne para que se impregne del aliño por completo y el pan haga cuerpo con ella. Deberá tomar una textura algo pastosa y bastante pegajosa. De quedar demasiado líquida, agregaremos pan rallado y si nos quedó seca, añadiremos leche hasta alcanzar la consistencia deseada, pero en estas proporciones, debería estar en su densidad justa. Tras ello, cubriremos el bol con film de cocina y lo dejaremos macerar en el frigorífico durante unas dos horas, si bien lo suyo sería aliñar la carne de vísperas.
SEGUNDO.- Con ayuda de dos cucharas o con las manos ligeramente impregnadas de aceite de oliva, tomaremos un pegote de carne del tamaño que queramos que tengan las albóndigas; le daremos forma esférica, presionándolas para que se compacte la carne un poco y evitar así que se nos deshagan. Ahora las iremos echando en un plato con harina. Nos espolvorearemos las manos con algo de ésta para que no se nos pegue la carne a ellas y seguiremos dando forma esférica a cada una de las albóndigas. Tampoco las prenses demasiado ya que resultarían más secas. Procura que vayan saliendo todas ellas de un tamaño similar.
TERCERO.- Una vez formadas y enharinadas, las freiremos en la olla o cazuela con un fondo mínimo de aceite de oliva. No se trata ahora de que se hagan por dentro, sino de que se rodeen de una costra con la harina que las proporcione una cierta consistencia exterior y tomen color. Las sacaremos de la olla bien escurridas de grasa y las reservaremos.
CUARTO.- Ahora elaboraremos la base de la salsa para lo que echaremos más aceite en el fondo de la olla o lo sustituiremos por nuevo si está muy requemado. Los posos de harina y ese aceite oscuro son la garantía de una digestión pesada. Valóralo. Cuando esté caliente, agrega las cebollas picadas. Dejaremos que se queme un poco para que tome color oscuro. Añadiremos los dientes de ajo y tras un rato, el perejil, el laurel, algo de pimienta negra molida y sal. Y cuando esté la cebolla tierna, el vino blanco. Remover y dejar rehogando unos cuatro o cinco minutos mientras evapora el alcohol.
QUINTO.- Echar las albóndigas con cuidado para que no se rompan y agregar agua caliente hasta que casi las cubra. Antes lo hacía en la olla express con un serio riesgo de que se pegaran en el fondo quemándose y además se cocinaban demasiado. A olla abierta, en cambio, controlarás mejor su punto justo de cocción para que estén jugosas y tiernas, y no se quemarán. Yo calculo unos 15 minutos de suave hervor y vigilando que no se pegue al fondo. Si has echado más agua de la cuenta, podrás espesar la salsa con un roux oscuro o un poco de maizena disuelta en un vasito de agua fría. Si has acertado con el líquido, tendrás una salsa perfecta.
Déjalas reposar unos diez minutos y sírvelas acompañadas de patatas fritas en cuadradillos si quieres, pero esta salsa pide pan. H0302/R2101/R2311
INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg. contramuslos de pollo (mejor, deshuesados), 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 100 cc caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de harina, 20 cl. de cerveza, sal y agua.
PRIMERO.- Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos, de forma que nos quedemos con la carne magra. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo, que de por sí es soso, optamos por eliminarla ya que es muy indigesta y perjudicial para la salud. Pero esto es cuestión de gustos. Por otra parte, si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.
SEGUNDO.- Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos enteros y todos los confitaremos en abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente, pues de lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro. Además, confitarlos (en vez de freírlos) implica que se van a cocinar a baja temperatura y que, por ello, el aceite va a conservar su aroma y la mayoría de sus propiedades. Puedes hacerlos sin pelar para que se hagan más despacio aún y cuando estén muy blanditos, eliminas fácilmente su piel.
TERCERO.- Echaremos en una sartén ancha y honda (o cazuela grande) un 80% del aceite usado para confitar los ajos (reservando el resto) y cuando esté caliente, iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final sin que quede seco, por lo que lo dejaremos algo crudo por dentro.
A medida que se vayan haciendo, sacaremos las piezas de pollo a un recipiente y reservaremos.
CUARTO.- Eliminaremos el aceite sobrante de freírlo (que guardaremos para otros usos) y echaremos ahora el 20% restante de confitar los ajos que teníamos reservado. Rascaremos la zurrapa de la fritura del fondo de la cazuela para que se mezcle.
QUINTO.- Cuando tome una temperatura media, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos y se fría, pero no se queme. A continuación, y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce que removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y pueden arruinarte el guiso, así que iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido y casi en unidad de acto con lo anterior. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza y evapore el alcohol, para agregar el caldo de pollo sin parar de remover.
SEXTO.- Añadir los ajos confitados y tras unos 4 o 5 minutos de hervor suave, trituraremos la salsa con la batidora de mano de forma que no queden grumos.
SÉPTIMO.- Es la hora del pollo y a partir de este momento, toca una cocción lenta con reducción de la salsa. Échalo de forma que quede repartido por todo el fondo de la cazuela sin que las tajadas se amontonen, y muévela ligeramente para que se asienten bien.
OCTAVO.- Manteniendo el hervor lento, tapar la cazuela y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada poco porque tenderá a pegarse al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse, pero sin secarse.
NOVENO.- Mejor, como siempre, cocinarlo de víspera. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque sin ellas también es una gran propuesta, ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato. H1303/R2303
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pechuga de pollo por persona, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.
PREVIO.- Las pechugas estilo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas y, si bien es cierto que la salsa bechamel -aún siendo densa- ayuda a hacer el bocado algo más suave, lo que sucede es que la pechuga del pollo es de carne muy prieta y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.
PRIMERO.- Lavamos las pechugas bajo el grifo, le quitaremos la grasa blanca adherida, las secamos con papel de cocina y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.
SEGUNDO.- Los daremos una fritura rápida en aceite de oliva muy caliente de forma que queden a medio hacer, es decir, que quede su interior de color rosado. Ponlos sobre papel de cocina para que escurran bien de aceite y reserva.
TERCERO.- Haremos una buena cantidad de bechamel bastante densa y echaremos algo menos de la mitad en el fondo de una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse, manteniendo caliente el resto.
CUARTO.- Ahora colocaremos ordenadamente los filetes sobre la bechamel y a continuación, iremos echando el resto de la salsa en caliente por encima de ellos de forma que queden cubiertos. Esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra. Cubre la fuente con film de cocina y métela en la nevera unos 30 minutos. Bate los huevos.
QUINTO.- Con la bechamel fría ya muy solidificada (y más manejable), iremos sacando los filetes uno a uno y los pasaremos por el huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos porque a medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán muy pegajosos.
SEXTO.- Si hubiéramos aprovechado para hacer más cantidad o quisiéramos reservarlos para otra ocasión, éste es el momento de congelarlos bien separados unos de otros.
SÉPTIMO.- El último paso es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa y podemos secarlos demasiado . Sácalos sobre papel absorbente, déjalos reposar cinco minutos y servir. H0802/R2506
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.
SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.
TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.
CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.
QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.
SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.
SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.
OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207
INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 2 conejos, 3 cabezas de ajo, 1’3 litros caldo de pollo y conejo, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½ (para el caldo: 1 pimiento verde, ¼ cebolla y ½ tomate.
PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. No obstante, tienes como alternativa muy razonable el humilde y socorrido pollo, que cortado en trozos pequeños puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo.
PRIMERO.- Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida y que se localiza generalmente en los lomos, cuello, extremidades, cavidad abdominal y riñones. Extrae éstos últimos y ahora, con ayuda de un cuchillo fino, cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.
SEGUNDO.- Los cortaremos en trozos, ni muy grandes ni muy pequeños, tal y como veis en la fotografía. Con un poco de práctica, comprobarás que no es difícil si buscas las coyunturas de los huesos para evitar romperlos, en la medida de lo posible, porque se astillan.
TERCERO.- Pon a cocer en un cazo el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos. Además, puedes añadirle pollo o, para simplificar, usa un brik de caldo de pollo, lo más natural posible.
CUARTO.- Ahora en una cazuela donde quepan todas las tajadas sin amontonarse y donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y haremos los ajos. Hazlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.
QUINTO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.
SEXTO.- Colar el caldo que teníamos cociendo y si has optado por el envasado, añádelo ahora todo a la cazuela.
SÉPTIMO.- Procura que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el caldo las cubra o casi. Echa dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.
OCTAVO.- Desde este momento, todo consiste en que cueza para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo a fuego lento empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. No olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa. Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.
NOVENO.- Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Sírvelo con patatas fritas en cuadraditos. H1301/R1512/R2303
INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.
PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.
SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.
TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.
CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación.
QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no, no pasa nada. Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.
SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.
SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza.
OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.
NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.
Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo. H0710/R1601/R2106
, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 