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SALSA ÁCIDA DE TAHINI

INGREDIENTES: 1 tomate maduro, 2 limones, 2 cucharadas de Tahini, 1 diente de ajo, sal y 2 cucharadas de agua.

PRIMERO.- Maja el diente de ajo con la sal en el mortero hasta que tengas casi una pasta.

SEGUNDO.- Pica el tomate en trocitos muy pequeños y procura no perder (o recuperar) el jugo que desprende en el corte. Pon el tomate picado en un bol para despues y echa el jugo al mortero. Remueve.

TERCERO.- Coloca encima del bol un colador y exprime los limones de forma que podamos desechar los pipos, pero recuperar toda la pulpa que nos sea posible.

CUARTO.- Añade ahora 2 cucharadas soperas de Tahini y remueve todo despacio para no aplastar demasiado los trocitos de tomate. Ten en cuenta que se trata de pasta de sésamo tostado y es un espesante muy potente, así que podemos echarle un par de cucharadas soperas de agua o incluso más. Juzga tú mismo. Mézclalo bien y verás que se disuelven los líquidos en la pasta y queda muy bien ligado.

QUINTO.- Vuelca en el bol el contenido del mortero y mezcla muy bien.

Esta salsa, junto con la de yogur,  es ideal para acompañar el falafel, pero tiene muchas otras aplicaciones. Pruébala y te darás cuenta de lo que te digo. Así, por ejemplo, para darle un toque muy especial a una sencilla ensalada de lechuga y cebolla; o para hacer la base de un sandwich vegetal. Si te gusta el ácido del limón, te encantará, y es completamente apta para celiacos ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H1411/R1609/R2411  

FALAFEL

INGREDIENTES: (para 6 personas): ½ kg garbanzos, cilantro fresco, perejil fresco, 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de tahini, 2 limones, cayena molida, 2 cucharaditas comino molido, sal, aceite de oliva suave o de girasol, levadura en polvo, mezcla de especias típicas del falafel (cilantro seco, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, jengibre molido, canela y clavo todo mezclado).

PREVIO.- El falafel es una de esas comidas típicas de Oriente Medio que junto al shawarma y el hummus ha conseguido ser conocido y apreciado en cualquier lugar del planeta. Tanto en pan de pita como solo acompañado de salsas típicas, es un plato de sabores intensos y ciertamente saciante. Como siempre, hay multitud de variantes según la región. Puede ser con habas y garbanzos, o sólo una de estas dos legumbres. Puede llevar pan rallado y/o harina, etc. Por lo demás, son una especie de croquetas baratas y nutritivas. 

PRIMERO.- La víspera.- Poner los garbanzos a remojo un mínimo de 10 horas. Lávalos,  escúrrelos bien y échalos en el vaso del robot. Tritúralos pero no hasta el punto de hacerse una masa muy densa y compacta. Procura que quede mínimamente granulado. Es preferible que se vean trocitos pequeños de garbanzo, que obtener esa masa tan apelmazada y seca.  Sácalo todo del robot y resérvalo en un bol grande.

SEGUNDO.- Mete ahora en el vaso batidor el cilantro y el perejil. Respecto a la cantidad, no la he pesado; mira las fotografías. Añade  las cebollas troceadas y los ajos. Cierra el robot y tritura ligeramente para volverlo a abrir y agregar las especias. ATENCIÓN: Las cantidades de especias, al gusto. Pero ten cuidado con la cayena. Este es un plato que se adereza intensamente (de hecho, creo que “falafel” deriva de la palabra “pimienta” en árabe), pero mejor será hacerlo moderadamente para que guste a una mayoría.

TERCERO.- Pasa todo el aliño verde al bol de los garbanzos, echa sal y remueve bien con un cucharón de madera. Mezcla todo (incluso a mano), y agrega la levadura, dejándolo reposar una media hora para que  ésta trabaje.

CUARTO.- Echa el tahini y el zumo de dos limones colando y eliminando las pepitas. Ahora, un hilo de aceite de oliva y mezcla todo a mano. Mejor no hacerlo en el robot para que no se haga un puré, sino que notemos los trocitos.

QUINTO.- Si dispones de la cuchara de falafel, estupendo porque es comodísimo (ver foto). Si no, pues como con la bechamel al hacer croquetas, con dos cucharas y pasándolo de una a otra, presionando hasta que tome forma.

SEXTO.- Pon una sartén al fuego con abundante aceite. Es tan especiado el falafel, que no hace falta la intensidad de sabor que aporta el aceite de oliva, por lo que yo prefiero usar el de girasol, que es bastante insípido y más apropiado para este plato. Cuando esté el aceite caliente, echa los falafel uno a uno y déjalos que se doren bien. Baja el fuego y mantenlo a un nivel medio para que se hagan bien por dentro. Ahora habrá que darlos la vuelta y hacerlos por el otro lado. Retirar a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

SÉPTIMO.- El falafel ya está hecho y podemos tomarlo así con salsa de yogur, con mahonesa o con la salsa ácida, por ejemplo. Aunque también es costumbre tomarlos a modo de bocadillo en un pan de pita. Y si es ese el caso, abre el pan con cuidado para no romperlo, rellena con salsas a tu gusto; un poco de lechuga cortada en tiras finas y listo.

También le van muy bien como acompañamiento unas aceitunas negras deshuesadas o pepinillo en vinagre cortado a trocitos o rodajas finas.

Y como comentaba al principio, es bastante saciante pero muy calórico, ya que son hidratos de carbono a los que le añadimos el tahini y lo freímos. Súmale el pan o las salsas y convendrás conmigo que no es algo para tomar muy a menudo.  H1609/R2202

ALIOLI (hecho a mano)

INGREDIENTES: 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 yema de huevo, agua y sal.

PREVIO.-  Alioli, allioli, ajolio, ajoaceite, ajiaceite, ajaceite…. casi tantos nombres como regiones hay en España. Se trata solo de ajo y aceite. Yo tomo la variedad -también muy común- en la que se incorpora una yema de huevo ya que da mayor cremosidad, suaviza la intensidad del ajo y ayuda a emulsionar. Si te gustan los sabores intensos, pon aceite de oliva virgen, si lo quieres más suave, hazlo con virgen extra, refinado suave o hasta el de girasol si es que sólo quieres percibir el ajo y no el aceite.

PRIMERO.- Pica fino el diente de ajo y échalo en el mortero con sal. Májalo bien hasta que quede una pasta bien fina, es decir, que todo sea cremoso y nada duro o sólido.

SEGUNDO.- Rompe el huevo y separa la clara de la yema con ayuda de un instrumento adecuado para ello o simplemente pasando lentamente la yema de una mitad de la cáscara a la otra media permitiendo que en cada traspaso vaya cayendo la clara en medio. Añade la yema al mortero.

TERCERO.- Ahora agrega tres o cuatro gotas de agua.

CUARTO.- Empezamos. Tomaremos la mano del mortero y mezclaremos todo suavemente. Al tiempo que vamos dando movimientos circulares, no muy rápidos pero sí constantes y siempre en el mismo sentido. Y sin parar de mover, iremos echando un hilo constante de aceite. No es difícil aunque sí algo pesado. Si sigues estas simples instrucciones, en muy poco tiempo verás cómo va emulsionando y aparecerá una crema amarillenta que irá tomando cuerpo a medida que vayamos echando el aceite.

QUINTO.- Desde este momento, el alioli está hecho. Cuanto más aceite pongas, más suave de ajo saldrá y más cantidad. Si echas menos aceite, saldrá un alioli pequeño pero intenso de ajo. La cosa va en gustos. Si lo que pretendes es una cantidad mayor e intensa, duplica las medidas, pero el esfuerzo manual será proporcionalmente mayor porque le costará más emulsionarse.

El sabor de un alioli intenso de aceite y de ajo es para mí algo extraordinario, pero no puedes pretender tomarlo a cucharadas. Se toma en pequeñas cantidades, como una mostaza espesa. Si lo pones en unas patatas cocidas en trozos y lo mezclas bien, pruébalo antes de decir que casi no había alioli… verás que sabor más intenso y que suave de tomar mezclado con la patata. H1609  

CONEJO FRITO

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 conejo fresco, 5 dientes de ajo, perejil fresco, 1 plato de harina (70% de garbanzo y 30% de trigo), aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.  

PRIMERO.- Eviscera el conejo cortando longitudinalmente el abdomen. Vacía la caja torácica arrancando con la mano pulmones, bronquios y corazón. Retira la grasa blanca adherida a la carne y a los riñones, conservando éstos y el hígado. Normalmente los conejos ya vienen vacíos de paquete intestinal así que es todo más sencillo. Trocea el conejo tal y como te indico en la receta de CONEJO AL AJILLO II, pero procura cortar tajadas más finas para facilitar la fritura.

SEGUNDO.- Lava la carne y comprueba que no quedan trocitos pequeños de hueso sueltos, ya que astillan muy fácilmente al ser troceados. Seca con papel de cocina y salpiméntala por ambos lados.

TERCERO.- Mezcla en un plato hondo o en un bol pequeño ambas harinas en cantidad suficiente para rebozar en ellas la carne, y hazlo en una proporción aproximada de  70% de garbanzo y 30% de trigo. La harina de garbanzo se tuesta muy bien al freírse y da un magnífico aspecto final a la carne.

CUARTO.- Pon a calentar una sartén con un dedo de aceite de oliva pero no dejes que tome una temperatura muy elevada y humee. La temperatura debe ser suficiente, pero no excesiva porque debe freírse despacio. No enharines todas las tajadas a la vez porque se empapa de su propia humedad. Es mejor hacerlo a medida que vayamos echándolas a la sartén y sacudiéndolas bien, de forma que reciban una capa fina de harina. Por otra parte, no frías muchas a la vez porque la temperatura del aceite se vendrá abajo.  Se trata pues, de freír a temperatura media para que la carne se haga por dentro despacio sin que se queme por fuera. Cuando estén doradas por un lado, dales la vuelta para que se hagan por el otro. Tal vez haya que añadir algo más de aceite a medida que vayamos friendo, pero si no lo ves necesario, no lo hagas.

QUINTO.- Mientras se va friendo la primera remesa, haz un majado a base de picar y machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbalen dentro. Cuando esté bien machacado, sólo tendremos que añadir un poco de aceite de oliva; removemos y ya tendremos el majado perfecto.  

SEXTO.- Sacaremos las tajadas a una fuente con papel absorbente e inmediatamente las iremos impregnando del majado de aceite ajo y perejil con ayuda de una brocha de cocina. No te excedas porque se trata de darle un toque que aportará un contraste de sabor muy especial, mientras que si pones demasiado, «mandará» demasiado sobre la carne de conejo que es bastante sosa de por sí. H1609/R2503.

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén R.M., que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo y perderíamos su textura natural.

SEGUNDO.- Extiéndelo sobre un plato de postre o un bol pequeño; ponle un poco de pimienta negra molida por encima (muy poquita), y rocíalo con el zumo de dos limas procurando que todo el bacalao quede sumergido o en contacto con aquél. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico a marinar durante treinta minutos. No lo dejes mucho más tiempo porque «marinar» es cocinarse con el ácido y lo queremos más bien crudo.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, sécalo y pélalo con ayuda de un pelador dentado. Córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con la cebolleta, el mango, el pimiento rojo y el verde, pero éste último en trocitos más pequeños aún. Mézclalo todo, añade un poco de perejil fresco muy picado y salpimenta.

Ha pasado el tiempo, y hoy día, el pelador dentado es especial para tomates y kiwis. Pruébalo!

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso. Vuélcalo en el bol con todo lo demás, incluido el jugo y mezcla todo bien, pero con mimo.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello y remueve para que se impregne bien, pero con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo con el ceviche, compactando suavemente con una cuchara. También puedes optar por algo más tradicional y es servirlo en un vaso ancho de manera que no pierdas los jugos. Cuestión de gustos.

OCTAVO.- Mételo en el frigorífico durante al menos un par de horas y sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celiacas. H1609/R2602

TRUCHA DEL FIORDO

INGREDIENTES: 1 trucha del fiordo (o noruega) de 2,3 kg, aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, pimienta negra molida, eneldo, harina de garbanzo y harina de trigo.

PREVIO.- La trucha del Fiordo es un pescado verdaderamente parecido al salmón, que es muy apreciado por su suave sabor. Se trata de una carne delicada que es ideal para tomarla cruda o marinada. En realidad, no tiene mucho que ver con la trucha asalmonada y mucho menos con la trucha común que viven en los ríos españoles. La diferencia más básica es que no se trata de un pez de río, sino de mar, y es por ello que la trucha del fiordo, o trucha noruega tiene escamas sobre su piel como principal elemento diferenciador. Vive en los fiordos noruegos, donde el agua salada del mar recibe un constante aporte de agua dulce proveniente de los hielos costeros. Para mí es exquisita y muy sana.

PRIMERO.- Que el pescadero ( o tú mismo/a si te atreves) limpie bien la trucha quitando la escama, la piel y las espinas central y laterales de forma que te quedes con los dos lomos limpios. Aún así, tendrás que extraer con pinzas unas espinas largas que tiene en hilera. Las detectarás fácilmente pasando la mano por el lomo a contrapelo. Puedes dejar esas espinas, pero resultará bastante más molesto de comer.

SEGUNDO.- Corta cada uno de los lomos en tajadas estrechas, en sentido transversal. Ponles sal, pimienta negra molida y eneldo, y colócalas  en una fuente de cristal. Rocía todo con el zumo de un limón, cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera durante una hora aproximadamente.

TERCERO.- Mientras, prepara en un recipiente una mezcla de 60% harina de garbanzo y 40% harina de trigo. Mezcla bien. 

CUARTO.- Pon la sartén al fuego con aceite de girasol, ya que este pescado es muy graso y de un sabor intenso, por lo que necesitamos un aceite que aporte muy poco sabor.

QUINTO.- Reboza las tajadas una a una en la mezcla de harinas, sacude el exceso y échalas a la sartén (de pocas en pocas) cuando el aceite esté muy caliente. Queremos una fritura urgente para que no se haga mucho el pescado en su interior. Yo no lo tendría más de treinta segundos.

Sácalo a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y sírvelo acompañado de una mahonesa o salsa tártara. H1608/R2604  

TORTILLA TRES PISOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: (4 personas), 9 huevos, 5 patatas medianas, 100 grs espinaca troceada congelada,  200 grs tacos de jamón serrano, 150 grs mozzarella rallada, medio vaso de leche, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa bechamel: 40 grs harina de trigo, 400 cc leche semidesnatada, 20 grs mantequilla, 1 cucharada aceite de oliva, nuez moscada, pimienta negra molida y sal.  

PRIMERO.- En realidad se trata de tres tortillas diferentes con una cobertura de bechamel. Lo primero, pela las patatas y córtalas en rodajas de un grosor más tirando a fino que a muy grueso. Ponlas a freír en aceite de oliva. Ponles una pizca de sal.

SEGUNDO.- Bate 3 huevos, pica el jamón serrano y pon otra pizca de sal o incluso no la pongas porque el jamón sala bastante. Lo dejo a tu gusto. Echa la mitad de las patatas ya fritas sumergiéndolas con un tenedor. Déjalas un ratillo para que se empapen del huevo.

TERCERO.- Engrasa ligeramente con aceite de oliva una sartén antiadherente pequeña y cuaja la tortilla por ambos lados procurando no secarla. Añade a la sartén una lágrima de aceite antes de voltearla. Reserva.

CUARTO.- Las espinacas picadas y ultra-congeladas en porciones es un recurso comodísimo y de buena calidad así que las uso mucho. Cinco minutillos en el microondas y estarán listas para echarlas al bol donde habremos batido otros 3 huevos y habremos incorporado la mitad de las patatas que nos quedaban. Pizca de sal y cuajarla igualmente. Reserva.

QUINTO.- Y por último, vamos a cuajar la de mozzarella, que es la más complicada porque se puede pegar a la sartén. Para evitarlo en la medida de lo posible,  una vez puesta la sal y batidos los huevos, echa el queso en el centro del bol y no lo remuevas. Cuando la sartén esté caliente, vuélcalo todo sin titubear, en un solo movimiento, para que en la sartén quede también en el centro. De este modo, en el fondo hay una capa de huevo que al cuajarse impedirá que la traspase la mozzarella y se pegue.  Por arriba se irá fundiendo y al darle la vuelta, ten la precaución de poner algo más de aceite en la sartén y agítala desde el principio con movimientos de vaivén. Reserva.

SEXTO.- Prepara un plato grande y plano. Coloca la tortilla de jamón en el centro. A continuación pon la de espinacas encima de aquella con mucho cuidado y procurando que estén centradas. Ahora la de queso arriba del todo.

SÉPTIMO.- Haz una salsa bechamel normal según te expliqué en la receta correspondiente pero con las cantidades que cito arriba para que salga una textura apta para coberturas.

OCTAVO.- Déjala enfriar un poco para que se solidifique pero sin que se reseque y forme una costra. Vuélcala sobre las tortillas de forma que las cubra íntegramente. Retira con una cuchara el exceso que se haya extendido por el plato y límpialo con papel de cocina para que su presentación tenga mejor aspecto.

NOVENO.- Cubre la parte de arriba con más mozzarella y métela en el horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos y luego déjalo otros 5 minutos más sólo con el grill de arriba hasta que se gratine.

Si sólo lo pusiéramos a gratinar, las tortillas estarían más bien frías. Es por eso que las tenemos esos primeros minutos de horno. No es para cocinarlo sino para calentarlo. Sácalo del horno y déjalo reposar un par de minutillos. H1608

GAMBONES SALTEADOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg gambones, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y laurel.

PREVIO.- Las recetas que parecen no tener ningún secreto son a menudo las de un resultado más mediocre y eso debe ser porque, aun siendo fácil, hay unas mínimas instrucciones que dejamos de seguir. Para que esto no pase con un simple salteado de marisco, sigue éstas:

PRIMERO.-  Pica muy fino los dientes de ajo y el perejil o usa una picadora con un hilillo de aceite de oliva.  

SEGUNDO.-  Usando las manos, embadurna los gambones con sólo unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a continuación frótalos con el ajo y el perejil. Ten mucho cuidado de no pincharte.

TERCERO.-  Pon muy poco aceite de oliva y un par de hojas de laurel en una cazuela que aguante bien el calor intenso.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente, echa los gambones de pocos en pocos para que no baje demasiado la temperatura de la cazuela. Saltéalos y remueve con una espumadera y no los tengas más de 45 segundos. Si los tienes más tiempo se secarán y se pelarán con mucha dificultad.

Pásalos a una fuente y échales un poco de sal gruesa por encima y sírvelos inmediatamente. H1608