Categoría: Sin categoría

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES: 4 manzanas tipo Golden, 2 huevos, 170 gr harina de trigo, 2/3 sobre levadura química, 250 cc leche, 100 gr azúcar moreno, 1 punta de cucharadita (moka) de canela molida, mermelada de albaricoque.

PRIMERO.- Untar el molde con mantequilla y espolvorearlo con azúcar y un poquito de harina. De este modo estará ya listo para cuando llegue el momento.

SEGUNDO.- Echar en el vaso batidor los huevos cuidando de que no caigan dentro trocitos de cáscara. Ahora mezclaremos la levadura con la harina y lo echaremos también al vaso. Turno del azúcar, la canela y, por último, la leche. Batir bien para que la harina no haga grumos. 

TERCERO.- Pelar dos manzanas, cortarlas en cuatro gajos y quitarles el corazón. Las troceamos y las echamos al vaso. Batimos todo bien y volcamos el contenido sobre el molde. Enciende ahora el horno a 180ºC, calor arriba y abajo sin ventilación.

CUARTO.-  Pelamos las otras dos manzanas y les quitamos también el corazón  igual que acabamos de hacer con las primeras, pero en vez de trocear los gajos, los loncheamos  y los vamos colocando superpuestos de fuera hacia adentro sobre la crema que hemos batido y echado en el molde. Hazlo con cuidado para que no se hundan, sino que vayan quedando en la superficie. Empieza por hacer la parte exterior  y luego la parte interior formando círculos concéntricos hacia el centro, que lo cubriremos también de un modo simétrico.  Aunque dependerá del tamaño del molde,  seguramente te quedarán láminas de manzana para poner otra capa así que, a ello ya que el resultado  con doble capa  será mejor.

QUINTO.- Hornea durante unos 45 minutos. Mucho cuidado con los tiempos porque cada horno es diferente. Cuando esté la manzana ligeramente tostada, normalmente ya estará cocido, pero por si acaso, introduce una aguja de punto…. bueno, seguramente ya no haya de eso en nuestras casas así que yo utilizo un pincho de brocheta. Si sale limpia, estará listo. Si, por el contrario, se le pega la masa, necesitará más tiempo.  Saca del horno.

SEXTO.- Pon en una taza tres cucharadas soperas de mermelada de albaricoque y métela un minuto en el microondas para que se licúe. Y ahora extiéndela por la superficie de la tarta con ayuda de una brocha de cocina. Procura que entre bien en las oquedades que hayan podido formar las láminas de manzana al secarse y procura también no levantar éstas, sino más bien lo contrario.

SÉPTIMO.- Una vez temple lo suficiente, métela en el frigo y no desmoldes hasta que enfríe. De todos modos, aún fría, hazlo con cuidado para que no se rompa.

Es una tarta sencillísima de hacer y que no queda seca porque lleva dos manzanas trituradas con todo su jugo y su textura final, como puedes ver en la foto, es más de flan o tarta de queso que de bizcocho. H1611/R2605

ALCACHOFAS GUISADAS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 kg alcachofas frescas o 2 latas de corazones de alcachofa de 240 gr cada una en peso escurrido, 100 gr jamón serrano en taquitos , 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, media cucharada de harina, 200 cl caldo de pollo, un chorrito de vino fino y sal.

PREVIO.- Si compras alcachofas frescas, ponte un guante porque tiñen las manos, Córtales la corona y quita todas las hojas exteriores hasta quedarnos sólo con el corazón, que es de un color mucho más amarillo que verde. Frótalas con un limón para que no se oscurezcan debido a la oxidación y échalas en la olla express rápida con dos vasos de agua y un poco de sal. Unos 10 minutos; abre, escurre y reserva.
Si recurres a las enlatadas, te ahorrarás bastante trabajo y son de una calidad magnífica. 

PRIMERO.- Corta el jamón en trocitos pequeños, cúbrelo y reserva. Es muy poca cantidad, así que si puede ser ibérico, mucho mejor porque la diferencia en sabor y en aroma es significativa.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en una sartén honda (donde nos quepa luego el guiso) con aceite de oliva. Salpimenta, pero poca sal ya que el jamón aportará la suya. Fuego lento. 

TERCERO.- Maja en el mortero los ajos con un poco de sal y el perejil e incorpóralo a la sartén con una hoja de laurel. Deja que todo se poche lentamente.

CUARTO.- Cuando esté la cebolla tierna, sube el fuego un poco y echa media cucharada de harina. Muévelo todo y deja que se tueste un poco sin que se queme… o tendrás que empezar de nuevo. Sepáralo del fuego y echa una cucharadita de pimentón dulce y rehoga 1 minuto.

QUINTO.- Vuelve a ponerlo al fuego y añade un chorrito de fino. Y ahora vamos a ir agregando poco a poco el caldo al tiempo que vamos removiendo para que ligue la salsa y si te queda muy líquida, dale un hervor para que reduzca.

SEXTO.- Echa las alcachofas, remueve con mucho mimo para que no se deshagan y rehoga todo junto a fuego lento durante unos 5 minutos. Añade el jamón, vuelve a remover y apaga el fuego.

Es importante que el jamón no se cocine. Déjalo reposar tapado unos 10 minutos para que el jamón haga su aporte, pero ya sin fuego. Remueve una vez más antes de servir. H1610

BERENJENAS RELLENAS IV (en salsa de yogur)

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 berenjena grande, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla mediana, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, cúrcuma, pimienta negra molida, comino molido, pimentón dulce, cayena molida, perejil fresco, queso parmesano, salsa de yogur.

PRIMERO.- Lo primero que iremos haciendo es asar la berenjena y para ello, vamos a lavar la berenjena, quítale el pedúnculo y córtala por la mitad longitudinalmente. Y ahora usa una puntilla afilada para hacer cortes profundos sobre la pulpa con cuidado de no traspasar la piel… ni tu dedo.

SEGUNDO.- Enciende el horno para que vaya calentándose a 200ºC. Maja en el mortero un diente de ajo y un poco de perejil fresco con una pizca de sal. Añade aceite de oliva cuando ya esté deshecho el ajo y mézclalo bien.

  TERCERO.- Coloca las dos mitades boca arriba en una fuente para horno y úntalas del majado con una brocha de cocina procurando que se impregnen bien los cortes que acabamos de hacer.  Cuando el horno esté listo, mete la fuente a media altura y baja la temperatura a 180ºC.  Estarán listas en unos 25 minutos, pero asegúrate pinchándolas con un tenedor. No deberías encontrar resistencia, salvo la capa exterior si ya está tostada. Sacar del horno y dejar que temple.

CUARTO.- Quítale a la pechuga cualquier resto de esa grasa adiposa blanca que pueda tener. Usa un cuchillo largo y bien afilado para cortar la pieza en taquitos muy pequeños asegurándote que lo queda ningún trozo de hueso o cartílago.

QUINTO.- Extiende la carne sobre papel de aluminio y salpimenta. Ahora échalo en un bol, rocía con aceite de oliva y mézclalo bien. Echa una cucharadita de cúrcuma, una punta de cucharilla de comino molido, media cucharadita de pimentón dulce y un poco de cayena molida (cuidado que pica mucho, y si no te gusta, no pongas). Mezcla bien para que la carne se impregne bien de todas las especias por igual. La verdad es que este paso yo lo resuelvo de un modo mucha más limpio, fácil y efectivo que consiste en echar todo en una bolsa grande (apta para uso alimentario), rociar con aceite, cerrarla dándole vueltas sobre sí misma procurando que quede hinchada como un globo y agitar con energía. En un minutillo la carne quedará perfectamente aliñada y no habremos manchado nada.

SEXTO.- Pon muy poco aceite de oliva en una sartén; apenas unas gotas para impregnar el fondo. Y cuando esté caliente, saltea el pollo removiendo al principio para que no se pegue mucho  a la sartén, Como ya lleva su aceite, se dorará enseguida. Procura que quede hecho pero no lo seques innecesariamente. Puedes, incluso, dejarlo un poco entero porque luego te daremos un toque de horno. Saca a un bol y reserva.

SÉPTIMO.- Pica fino una cebolla y el resto de los dientes de ajo y póchalo todo en el aceite de saltear el pollo. Deja que la cebolla se tueste un poco y que, además de color, tome sabor. Cuando esté, escurre el aceite e incorpora la cebolla al bol.

OCTAVO.- A estas alturas, la berenjena estará ya templada. Usa una cuchara y saca toda la pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será nuestro recipiente. , Trocéala (la pulpa) e incorpórala al bol con todo lo demás. Mezcla bien con dos cucharas o, incluso a mano.

NOVENO.- Haz una salsa de yogur como te indico aquí y mezcla de nuevo. Con una cuchara reparte todo el contenido del bol entre ambas mitades y presiona ligeramente para que se compacte.

Ralla queso parmesano por encima y mételo en el horno otro ratillo. ¿Grill u horno normal? Pues tú verás. Recuerda que ya está cocinado. Sólo queremos que tome una temperatura razonable para poderlas servir y que se dore ligeramente el queso. H1610    

CODILLO ADOBADO AL HORNO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas;  2 codillos de cerdo frescos, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre de vino o manzana, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y 1 cebolla (para la salsa).

image

PREVIO.- Los platos que llevan adobo tienen la «carga» añadida de que necesitan tiempo de maceración para que el producto tome su sabor y aromas. Y éste en concreto, requiere de 24 horas. Pero si tuvieras tiempo y pudieras empezar, no uno, sino dos días antes, tendrías la oportunidad de desgrasar. Y no es poca cosa porque el codillo suelta mucha grasa que si no la eliminas, va para adentro, lo que te garantiza además de lo consabido, una digestión bastante más pesada. Así, voy a explicar la receta como si fuéramos a empezar dos días antes, aunque con uno solo bastaría.

PRIMERO.- La antevíspera haremos el adobo a base de machacar bien en el mortero los ajos pelados, sal, tomillo y romero. Añade ahora aceite de oliva virgen extra y mezcla bien. En este caso no importa que queden trozos de ajo.

SEGUNDO.- Salpimentaremos los codillos, los frotaremos con la mitad del majado y los colocaremos en una fuente en la que quepan bien sin montarse.

TERCERO.- En un bol echaremos el resto del majado, el vino, el vinagre, dos hojas de laurel y una cucharada de pimentón dulce. Mezclaremos bien, lo volcaremos sobre los codillos, lo cubriremos con film de cocina y lo meteremos en la nevera durante 24 horas como mínimo dándoles la vuelta cada 6 horas. Si los tienes 12 horas seguidas por cada lado, tampoco te preocupes mucho, que todo esto es aproximado.

image

CUARTO.- Cumplido el tiempo de maceración, metemos los dos codillos en la olla express rápida con dos hojas de laurel y el adobo en el que han estado. Añadimos medio vaso de agua y lo tendremos cociendo durante unos 30 minutos a contar desde que empiece a soplar.

image
image

QUINTO.- Si puedes esperar ese segundo día que decía al principio, vuélcalo a la fuente en la que estuvo con el adobo, déjalo enfriar, cúbrelo de nuevo con film y mételo en la nevera de nuevo unas 10 horas como mínimo para que la grasa solidifique.

SEXTO.- Pasado este tiempo, verás que la grasa ha formado en la superficie una capa gruesa de color anaranjado, ya que es menos densa que los otros líquidos. Retira esa grasa con una cuchara. Bajo ella estará la salsa propiamente dicha que al enfriar habrá tomado una consistencia gelatinosa. Deshazte de la grasa por algún medio ecológico, no la tires por el desagüe, por favor.

image
image
image

SÉPTIMO.- Ahora ya podemos continuar con el plato. Usando unos guantes de cocina, toma los codillos uno a uno y retira con las manos la salsa adherida devolviéndola al bol y reserva. Precalienta el horno a 180ºC, ponle a los codillos un hilillo de aceite de oliva  y mételos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, rociándoles con su salsa por encima un par de veces o tres. No me refiero a la salsa que reservábamos sino a la que habrá quedado en la fuente que al calentarse se habrá licuado y comprobaremos que había más de lo que en un principio parecía. No obstante, si hiciera falta, por supuesto debes usar larte de la reservada.

image

OCTAVO.- Y mientras se termina de tostar la carne en el horno, vamos a completar la salsa, para lo que pocharemos una cebolla picada en una sartén honda con un poco de aceite de oliva. Dejaremos que se tueste algo más de lo habitual para que aporte su sabor y sobre ella tostaremos una cucharada de harina. Cuando la cebolla tome un tono moreno, si ves que aún así está algo clara de color, retírala de fuego, echa más pimentón (incluso picante), remueve, devuélvelo al fuego y empieza a echar la salsa reservada removiendo con una cuchara de madera para que vaya ligando. Si es preciso espesarla más, pues recurriremos al habitual medio vasito de agua fría sobre el que diluiremos una cucharada de Maizena que iremos incorporando a la salsa que llevaremos a ebullición al tiempo que removemos constantemente. Mantenla caliente pero muy suave porque la harina tenderá a pegarse al fondo.

image
image
image
image
image

Dado que la salsa procede del adobo, pruébala porque, aunque le echamos algo de agua  para cocerlos, igual está un poco fuerte. En ese caso, añade un poco más de agua.
Sírvelo con su salsa y con unas patatas panaderas o simplemente cortadas en rodajas gruesas y fritas con un poco de sal.  H1610

TAJINE DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado;  y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla.
Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.

SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.

TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos  para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.

CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.

QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la  olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.

SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.

SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.

OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria;  reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.

NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento.
Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras.
Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 rape de 1 kg,  600 gr merluza o pescadilla, 200 gr langostinos crudos,  2 patatas medianas o 1 grande, 2 hojas de laurel, aceite de oliva suave, 1 huevo, medio limón, 2 dientes de ajo, agua y sal.

PREVIO.- Si hay un plato más malagueño que los boquerones, ese es el gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente de pescados y mariscos típicamente marinera que se hace en un ratillo, aunque requiere de mucho mimo para que salga suave y aromática. Si los productos son buenos, tienes asegurada la mitad del éxito, porque el otro cincuenta por ciento dependerá de un par de instrucciones que te cuento a continuación.
Aunque puedes usar cualquier pescado blanco, si tienes ocasión de poner rape, no lo dudes. Es algo caro porque esa cabeza tan enorme pesa tanto como parece, pero si tenemos en cuenta que este plato se basa en un buen fumet, el rape es el rey… y con uno pequeño nos basta.

PRIMERO.-  Si no lo has hecho nunca, procura que el pescadero te limpie el rape. Le quitará tripas, la piel y separará la cabeza. Incluso le quitará los ojos y cortará la boca para que puedas ponerlo directamente a cocer. En todo caso, el rape tiene una segunda piel que es muy melosa y muy dura. Quítala bien y de forma completa porque es muy desagradable si te la metes en la boca.

SEGUNDO.- Si no lo ha hecho el pescadero, separa los dos lomos con mucho cuidado tal y como te explico en la receta de rape alangostado. Toma también el trozo de merluza y sácale los dos lomos igualmente sin la piel. Pela los langostinos. Reserva todo.

TERCERO.- Pon una cazuela con agua a hervir. Calcula la cantidad de agua que, poco más o menos, vayas a querer de gazpachuelo. Echa sal, dos hojas de laurel, la cabeza y la espina del rape,   la espina y restos de la merluza (menos la piel), las cabezas de los langostinos y por último, la patata lavada, sin pelar y cortada por la mitad. Verás que en cuanto empiece a hervir, se acumulará bastante espuma en la superficie. Retírala con la espumadera, tapa la cazuela y mantén un hervor suave durante una media hora. No hace falta más.

CUARTO.- Mientras tanto, corta los pescados en medallones de 1 cm de ancho aproximadamente y revisa cuidadosamente cada trozo uno a uno y a mano para comprobar que no hay ninguna espina.

QUINTO.- Ahora rescata la patata, cuela todo el caldo pasándolo a un bol y limpia ligeramente la cazuela de restos de espuma e impurezas. No vayas a usar jabón, sólo un agua. Y ahora devuelve el caldo a la cazuela evitando echar unos posos o arenilla que se habrán acumulado al fondo. Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.

Evita estos posos

SEXTO.- Recupera la ebullición y echa la merluza para cocerla. Se hará en un minuto. Saca con cuidado para que no se rompa y reserva. Recupera cualquier resto desmigado que haya quedado en la cazuela. Ahora haz lo mismo con el rape. Éste necesitará dos minutos porque es mucho más prieto.  Sácalo y ponlo junto a la merluza. Y por último, el turno de los langostinos que no deberán estar más de 30 segundos. Aunque te parezca que necesita más, se terminarán de hacer en la fase final.   Ya tenemos un fumet fino y colado,  el pescado, el marisco y la patata, cocidos en su punto.  Pela la patata y córtala en trozos que quepan en la boca. Reserva todo y deja templar el caldo.      

SÉPTIMO.- Y ahora vamos con lo más sensible y lo que hace del gazpachuelo un plato verdaderamente original: Vamos a hacer una salsa mahonesa o alioli con un huevo, 2 dientes de ajo, y aceite de oliva suave. Sigue los pasos que te explico en la receta de salsa mahonesa, pero al principio, antes de echar el aceite, pon los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos y cuando ya esté montada, y en vez de vinagre, añade el zumo de medio limón (colando previamente los pipos). Bate bien para que el limón se incorpore a la emulsión y no se corte.

OCTAVO.- En efecto; de ahora en adelante, el riesgo estará en que la mayonesa se corte y se haga grumos. El plato estará bueno, pero la presencia será manifiestamente mejorable. Así que, como dije al principio, vamos con mucho mimo.
Necesitamos que el caldo haya templado bastante. Toma una taza y ve echando caldo en la mayonesa muy despacio mientras remueves sin parar con las varillas (o con la misma batidora). Continúa haciéndolo hasta que tengamos una mayonesa muy licuada, casi líquida pero emulsionada. La temperatura y el movimiento son esenciales. Si está muy caliente se cortará y si no lo mezclas bien, también.

NOVENO.- Ahora iremos echando muy poco a poco la mayonesa licuada sobre el caldo tibio, que no dejaremos de mover hasta que hayamos echado todo. Tenemos riesgo alto de que se corte, pero si lo haces poco a poco, removiendo siempre y no muy caliente, saldrá seguro. Habremos conseguido ahora una textura muy parecida a la de la leche. Pero prueba y verás que sabroso.

DÉCIMO.- Última operación de alto riesgo: hay que calentarlo para servirlo, porque se toma caliente, no tibio. Pero NUNCA DEBE LLEGAR A HERVIR, o se cortará…. Ve probando hasta que tome la temperatura ideal para ser servido y en ese momento, echas el pescado, el marisco y la patata. Remueve suavemente para que no se rompan los sólidos. Tenlo un minuto para que se caliente también el pescado y estará listo para servir.

Como opción, y si el gazpachuelo está suficientemente caliente, puedes poner los sólidos en el plato, (en la mesa) y servir el gazpachuelo encima, aunque yo prefiero que venga ya todo en la fuente. H1610/2301    

PINCHITOS MORUNOS

cocinaamibola:

INGREDIENTES: 2 piernas de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra suave, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos,  que se compone de 50 gr. de sal,  15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro. 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayena, 2 gr. de anís.

Seguir leyendo

KEFTAS DE TERNERA

INGREDIENTES:(Para 2/3 personas) ½ kg  carne picada de ternera, ½  cebolleta, 2 dientes de ajo, cilantro fresco, perejil fresco, 1 huevo, 2 cucharaditas de Ras el Hanout, aceite de oliva virgen extra y sal. (Para el Ras el Hanout: cúrcuma, jengibre, pimentón dulce y picante, comino molido, pimienta negra molida, nuez moscada y canela molida.)

PREVIO.- La Kefta es uno de los elementos más característicos de la gastronomía popular magrebí. Básicamente es carne picada de ternera o cordero aliñada con especias. Sus presentaciones más habituales son en forma de pequeñas hamburguesas; también apelmazando la carne en un palillo a modo de  brocheta, o como pequeñas albóndigas si es en un tajine. Es un plato sin complicaciones. El Ras el Hanout no es más que una mezcla de especias que en cada casa elaboran de un modo diferente, así que no hay fórmula. Yo hago la que vas a ver porque contiene las que son comunes en casi todos los casos. Las cantidades ya son otro cantar, pero recomiendo moderación porque todos los ingredientes son muy aromáticos.

PRIMERO.- Para hacer el Ras el Hanout yo echo cúrcuma y comino molido en una taza  como base principal de la mezcla. Digamos que una cucharada de postre de la primera y un 75% de la cantidad de cúrcuma, para la segunda. Y sobre esta base, añado pizcas de pimentón dulce, pimentón picante (no te pases), jengibre, pimienta negra molida, nuez moscada y canela. Cubre la taza con film de cocina para que quede bien cerrado y agítalo para que se mezcle todo bien. Insisto en esto porque aunque no lo parezca, se apelmazan los polvos y no terminan de mezclarse. Déjalo tapado y reserva.

SEGUNDO.- Pica muy fino media cebolleta, incluso la parte más próxima a las hojas que, aun siendo blanca, ya tiene trazos más verdosos.

TERCERO.- Pica los ajos, el cilantro y perejil frescos y vuélcalo en el mortero con un pellizco de sal. Májalo con fuerza para que quede lo más fino posible y échalo todo a un bol.

CUARTO.- En el mismo bol ponemos un huevo y lo movemos todo con la varilla o con la misma mano del mortero.

QUINTO.- Añade ahora la carne y un chorrillo de aceite de oliva virgen extra. No hay que poner una gran cantidad ya que sólo pretendemos que se compacte mejor y que las especias se adhieran. Removemos concienzudamente, incluso a mano para asegurarnos que todos los ingredientes se reparten del modo más uniformemente posible. Echamos ahora Ras el Hanout y repetimos el proceso.

SEXTO.- Aplanamos la carne sobre el fondo del bol y lo cubrimos con un film de cocina pero en contacto con la propia carne para que no se seque. Si podemos dejarlo macerar al menos una hora, será estupendo porque así la carne se impregna de la mezcla de aromas, todos ellos muy potentes que aportan tanto la cebolla, como el ajo, como las hierbas, como las especias.

SEPTIMO.- Con la mano ligeramente aceitada, haz pequeñas bolas de carne y aplástalas para darle forma de hamburguesa. Puedes valerte como yo hago del cucharón para hacer falafel, si lo tienes; y si no, pues a mano como toda la vida.

OCTAVO.- Aplástalas un poco con las manos y hazlas a la plancha con un par de gotas de aceite (no olvides que la mezcla tiene ya un poco) y dado que es ternera,  las dejo muy poco hechas. Pero como siempre… va en gustos. Sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.

Puedes servirlas sobre una cama de lechuga picada y acompañadas de salsas, por ejemplo de yogur. Otra opción muy habitual es tomarlas en pan de pita con ensaladas y distintas salsas o empaquetadas en tortillitas H1609/R2207 

ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, que debe ser lo más magra posible para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo. Y si no quieres complicarte mucho la vida, compra carne de ternera para estofado en el supermercado. No será igual, pero valdrá.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire (como si fuera un globo) y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar. Luego, no tires la bolsa de harina porque volveremos a usarla.

TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme. Pretendemos hacer una costra exterior para que no pierda demasiado jugo interior. Y mientras tanto, pica la cebolla, los pimientos, y los ajos en tres trozos cada uno. Reserva mientras doramos la carne.

Una vez dorada la carne, pon el fuego al mínimo, sácala con una espumadera, escúrrela de aceite y reserva.

CUARTO.- Antes de que se nos queme el aceite, echa toda la verdura picada en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco o seis minutos.

QUINTO.- Pon ahora las aceitunas y el vino tinto. No te digo yo que uses un Reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como un mal vinagre… Déjalo rehogar otros cinco minutillos para que evapore el alcohol y agrega el tomate frito. Mezcla bien.

SEXTO.- Ahora incorporamos la carne con todo el jugo que haya soltado en este ratito y remueve bien para que todo se rehogue junto.

SÉPTIMO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es de las rápidas, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado hasta que sople y luego al mínimo. Evita el máximo porque tenderá a pegarse al fondo debido a la harina.

OCTAVO.- Mientras se hace el guiso, muy pendiente siempre de que el vapor no huela a quemado, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía.  Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida, rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina unos 20 minutos aproximadamente.

NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, apaga la olla y retírala del calor para abrirla con seguridad cuando haya salido el vapor. Y mientras, enciende la freidora. Seca los trocitos de berenjena con papel de cocina y mételos en la bolsa con la harina donde enharinamos la carne y sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos. Ponle algo más de harina si hiciera falta, aunque no lo creo.

DÉCIMO.- Cuando el aceite esté bien caliente, freímos la berenjena hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición.

  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropeará. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609/R2511

SALSA DE MANZANAS VIEJAS

INGREDIENTES: 4 manzanas pasadas de madurez tipo “Golden”, zumo de medio limón, 1 rama de canela, 20 gr mantequilla, pimienta negra molida, jengibre molido, azúcar moreno, medio vasito de vino dulce Málaga Virgen, caldo de pollo.

PREVIO.- Como podéis ver en la lista de ingredientes, las manzanas han de ser tipo Golden porque, siendo jugosas, no son demasiado ásperas. Pero lo más importante es que estén arrugadas; que sean viejas, aunque sanas. La textura que dan a la salsa es mucho mejor que las que están verdes o en su punto de maduración y no son tan ácidas. Esto no quiere decir que no puedas hacer esta salsa si tus manzanas no están tan pasadas.

PRIMERO.- Lava las manzanas y pélalas. Córtalas en trozos pequeños y rocíalas enseguida con zumo de limón para frenar su oxidación. en tanto.

SEGUNDO.- Ponlas a rehogar en una cazuela con la mantequilla y la rama de canela. Fuego medio y removiendo de tanto.

Cuando vayan ablandándose, baja el calor al mínimo y agrega una cucharada de azúcar moreno, un poco de pimienta negra molida y otro poco de jengibre en polvo, todo moderadamente, especialmente éste último.TERCERO.- Mezcla todo bien y deja que el calor vaya cociendo la manzana despacio y se integre con el azúcar fundido. No tengas prisa y remueve regularmente.

CUARTO.- Cuando los trozos de manzana se deshagan fácilmente al presionar con la cuchara de madera, echa el vino, remueve y deja que evapore el alcohol unos cinco minutos más.

QUINTO.- Saca la rama de canela y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema muy fina.

SEXTO.- Añade medio vaso de caldo de pollo y mezcla bien. Si tienes personas celíacas a la mesa, asegúrate de que el caldo no contenga gluten.

Con el caldo pretendemos aligerar la salsa, no sólo en lo que se refiere a su textura (menos espesa), sino en cuanto a su sabor ya que entre el azúcar, el vino y la propia fructosa de la manzana, estará demasiado dulce. Pruébala y si aún está muy dulce pero no quieres aguarla más, ponle unas gotitas más de zumo de limón. Mezcla bien o bate de nuevo hasta que recupere su textura homogénea.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes frías o calientes de ave, de cerdo o fiambres. En mi caso, yo la prefiero siempre fría o a temperatura ambiente aún sobre carnes calientes porque contrastan mejor los sabores, pero es sólo cuestión de gustos. Salsa sin gluten. H1609/R2605