INGREDIENTES: 6 tazas arroz, ,9 dientes de ajo, 1 cebolla, laurel, 1 caldo de carne, 2 latas atún en aceite, tomate frito, ketchup, jerez, mostaza, aceite de oliva, orégano, sal.
1) Echar un chorro de aceite de oliva en la olla express y hacer un sofrito de cebolla muy picada y laurel.
2) Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado añadiremos los dientes de ajo cortados en trozos grandes que rehogaremos evitando que se quemen. Sacaremos tres de ellos y los reservaremos. Agregar un caldo de carne y disolver.
3) Ahora echaremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito de modo que se impregne de aceite. De este modo evitaremos que se pegue al fondo de la olla y se queme.
4) Añadiremos una taza y media de agua por cada taza de arroz; removeremos una vez más y cerraremos la olla. Deberá cocer a fuego lento durante doce minutos contados desde el momento en que comience a soplar con la pesa puesta.
5) Mientras cuece el arroz haremos una salsa a base de tomate frito en un 80%, ketchup 15%, mostaza amarilla 3% y vino de Jerez 2% condimentada con orégano y los ajos que teníamos reservados en trozos pequeños. Separaremos un poco en una taza a la que agregaremos el contenido de dos latas de atún despreciando el aceite y lo removeremos para que se rompan un poco sus trozos pero sin llegar a hacerse migas.
6) Abrir la olla al cumplir el tiempo dejando salir el vapor con cuidado y rellenando hasta la mitad un molde de aluminio en forma de rosco. Compactaremos el arroz en el molde procurando no dañar el grano. Ahora extenderemos el atún en salsa de tomate a modo de relleno y completaremos la capacidad del molde con más arroz presionando sobre él con suavidad para que las tres capas hagan cuerpo.
7) Pasaremos un cuchillo aceitado por el borde exterior del molde para separar el arroz del recipiente y lo volcaremos con cuidado sobre un plato. Levantar el molde con cuidado y extender la salsa de tomate por toda la parte superior del pastel sin que escurra hacia abajo por los lados. Servir acompañado del resto de la salsa en una salsera.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 tazas de arroz bomba, 800 grs. de bacalao en salazón para desmigar, 5 ñoras, 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo, laurel, perejil fresco picado, pimienta negra molida, tomate frito, pimentón dulce, vino tinto, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el caldo: espina de pescado, recortes del bacalao ya desalado, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 pimiento verde pequeño y aceite de oliva.
PREVIO.- Tras un primer lavado al chorro bajo el grifo en el que eliminaremos la sal adherida a los trozos de bacalao, se ponen a remojo durante unas 12 horas para desalarlo cambiándole el agua unas tres o cuatro veces en este tiempo. En muy importante que esté en un recipiente amplio con agua abundante y en la nevera. Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Puedes rajarlas un poco con una punta para que el agua entre en su interior si quieres acelerar el proceso.
PRIMERO.- Para comprobar si está correctamente desalado, puedes probarlo. Y una vez desalado, lo escurriremos y secaremos bien para, a continuación, desmigarlo en trozos no muy pequeños, quitándole todas las espinas y partes que no sean netamente magras. Reservar.
SEGUNDO.- Haremos un caldo a base de espina de pescado, recortes del bacalao que hemos despreciado en el paso anterior, una zanahoria un pimiento verde pequeño, media cebolla, sal y un chorrito de aceite de oliva. Pon la verdura en una cazuela con agua a hervir y echa un poco de sal y el aceite. Y tenlo cociendo con un hervor suave durante unos 20 minutos, pasados los cuales echaremos los restos de pescado y la espina (o cualquier tipo de morralla que hayamos comprado para ello). Deja que cueza 20 minutos más y ya estará hecho. Retira del fuego y reserva. Si optas por ahorrarte este paso y usar caldo de pescado comprado, haz lo posible por usar uno de calidad, que no contenga grasas hidrogenadas.
TERCERO.- Con los ingredientes necesarios, haremos en la paella o sartén una salsa vizcaína tal y como explico en la receta Bacalao a la Vizcaína y siguiendo el procedimiento allí descrito, pero con el fuego apagado, la echaremos sobre el bacalao crudo. Reservaremos 4 ó 5 cucharadas y el resto lo mezclaremos bien y con cuidado para que no se nos desmigue mucho más. Sacaremos todo a un bol y reservaremos.
CUARTO.- Sin limpiar la paellera o sartén, echa en ella un chorro corto de aceite de oliva. Agrega el arroz embadurnándolo hasta que los granos tomen un aspecto ligeramente transparente. Enciende el fuego (bajo) y echa dos cucharaditas de pimentón dulce y un chorro de vino tinto. Remueve para evitar que se queme el pimentón.
QUINTO.- Echa las 4 ó 5 cucharadas de Salsa Vizcaína que teníamos reservadas y mezcla bien con el arroz. Sube el fuego y vierte el caldo en la proporción a la cantidad de arroz que recomiende la marca y procura mantener un hervor medio bajo y uniforme por toda la superficie de la sartén.
SEXTO.- Cuando el arroz esté casi a punto, es decir, cuando le quede un minuto y medio (más o menos), sube el fuego y vuelca el bacalao con toda su salsa, que estará bastante líquida. Remueve con cuidado para mezclarlo todo. Este es un punto muy delicado pues si lo hacemos antes de tiempo, podemos secar mucho el pescado. Ya no removeremos más. Lo mantendremos a fuego muy lento y cuando el arroz esté casi listo, lo apagaremos. Debe quedarnos ligeramente caldoso en un principio, si bien, luego lo absorberá. SÉPTIMO.- Déjalo reposar unos cinco minutos antes de servir.
INGREDIENTES: Para 30 unidades: 500 grs. de arroz redondo (no vaporizado); 4 dientes de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 paquete de queso rallado en tiras (no en polvo), 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, 4 huevos, pan ralladosin gluten.
PRIMERO.- Prensaremos los ajos, con ayuda de una tenaza de cocina a la que pondremos un accesorio no demasiado fino, tal y como se muestra en la imagen, y los doraremos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta. No calentar demasiado el aceite y en cuanto tome cierto color, apagaremos el fuego aun cuando pensemos que le falta unos instantes ya que terminarán de hacerse con la temperatura residual del aceite. Si calentamos demasiado el aceite, se nos quemarán casi sin remedio.
SEGUNDO.- Cuando estén dorados, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que los granos se impregnen del aceite. Vuelca ahora el perejil bien picado y remueve.
TERCERO.- Vuelve a encender el calor y agrega unos 200 cc de vino blanco. Tras dejar un par de minutos para que evapore el alcohol, echa un litro de agua ya que la proporción ha de ser algo más de dos unidades de agua por cada una de arroz. Remover, cerrar la olla y poner la pesa. Olla express clásica tipo Magefesa.
CUARTO.- Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego al mínimo para que el arroz no se pegue al fondo, y lo tendremos cociendo unos dieciséis minutos, tras lo cual, abriremos la olla con precaución dejando que salga el vapor y lo pasaremos a un colador para que escurra y se enfríe. No obstante, el punto de cocción debe quedar algo más pasado de lo normal para poder manipularlo.
QUINTO.- Pondremos en un bol los huevos; los batiremos ligeramente y añadiremos el queso rallado y las aceitunas finamente picadas. Removeremos bien e iremos agregando el arroz poco a poco, mezclándolo con cuidado para que no se aplaste.
SEXTO.- Con el contenido del bol daremos forma a las albóndigas prensándolas con las manos, y a continuación las rebozaremos en pan rallado mientras las seguimos compactando suavemente hasta que tomen consistencia.
SÉPTIMO.- Freírlas en aceite de oliva girándolas continuamente para que se hagan por igual. Cuando hayan tomado un color tostado suave las sacaremos procurando escurrir bien el aceite . El pan rallado habrá formado una costra de forma que habrán de quedar duras por fuera y jugosas por dentro.
OCTAVO.- Podemos servirlas acompañadas de alguna salsa tal como un buen alioli o un mojo picón, y una ensalada de escarola.
Esta receta es apta para celíacos y es por ello que hemos cambiado el pan rallado de trigo normal por uno singluten. Si no necesitas tomar esta precaución, usa el pan rallado habitual. H0411/2301
INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.
PREVIO.- Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.
PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos. Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la encimera espolvoreando previamente un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa ni quebradiza.
SEGUNDO.- Cuando esté lista la masa tras recuperar el resuello y volver a la respiración normal, iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1 (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.
TERCERO.- A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.
CUARTO.- Y mientras seca la pasta, haremos la salsa. Para ello, picaremos la cebolla en cuadraditos finos, el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra. Ponle sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita rasa de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Tápalo un rato porque el tomate salpica mucho y, no sólo te puedes quemar, sino que te va a poner perdida la cocina. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.
QUINTO.- La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté ya hirviendo, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto perfecto de la pasta estará en unos 3 minutos. Retíra la olla del fuego, escurre el agua, échale un hilo de aceite para que no se pegue y remueve con mimo.
La pasta fresca es más blanda que la comprada y se rompe más fácilmente. Sírvela y acompáñala de la salsa de atún con tomate. Puedes ponerle queso parmesano rallado por encima y listo para comer. Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave. Una gran diferencia con la comprada que vale la pena probar de vez en cuando. H0805/R2201
INGREDIENTES: 500 grs harina, 5 huevos, 300 grs de setas de cardo o cultivadas, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, pimienta negra molida, cayena molida y sal.
PRIMERO.- Para hacer pasta casera, podéis seguir las indicaciones que, con más detalle, he explicado en la receta de “spaghetti casero en salsa de atún”. Pero matizaré ahora que si queremos una pasta más “al dente”, no será cuestión de un menor tiempo de cocción sino del tipo de harina. En efecto, con pasta comprada es solo cuestión de menos minutos de cocción, pero como la casera se hace en dos o tres de minutos, nos deja poco margen. Solo tienes que mezclar mitad harina de trigo dura con mitad de la de grano blando. Esto entra ya dentro de una especialización que ni tengo, ni lo pretendo, así que ahí queda. Solo decir que si no queréis poner huevo, también la podéis hacer sustituyéndolo por agua. En ningún caso le pongáis sal a la masa.
SEGUNDO.- Prepara la masa como indico en la receta citada más arriba. Es fundamental amasar mucho y amasar bien, aunque cueste. Si dispones de máquina amasadora y lo estás haciendo a mano, yo que tú me lo haría mirar por el médico. No olvides que se amasa mejor si los huevos están a temperatura ambiente y que la masa no estará bien si es pegajosa. Por otra parte, si está demasiado dura o se nos rompe, necesitará algo de líquido.
TERCERO.- Cortar trozos de masa, aplastarlos un poco e ir pasándolos por los rodillos de la máquina de hacer pasta que, como veis, no es muy pretenciosa (ni cara), pues es de manivela. Una vez estirada, la iremos metiendo por el rodillo de los tallarines que es el más grande. Como sabes, la diferencia entre los spaghetti y los tallarines es que los primeros son más finos y cilíndricos y éstos son algo más gruesos y planos.
CUARTO.- Poner los tallarines a secar. Ya he comentado en otra ocasión que yo uso unos palos de golf colocados entre dos sillas. No tengamos mucha prisa porque deben secar bien. Si son de huevo, lo harán más rápido que si son de agua, pero dejémoslos hasta que endurezcan.
QUINTO.- Picaremos extremadamente finos la cebolla, el ajo y el perejil para poner la primera a dorar en una sartén grande con aceite de oliva a fuego lento. Salpimentaremos y echaremos una hoja de laurel. Cuando esté casi lista la cebolla, echaremos el ajo y el perejil y tras unos dos minutos, pasaremos todo a un bol, reservándolo para última hora.
SEXTO.- Lavar las setas y secarlas rápidamente con un paño, aunque los expertos micólogos no las lavan; sólo las cepillan para quitarles la tierra. Cortarlas en trozos grandecitos porque reducen mucho su tamaño. Salpimentarlas ligeramente.
SÉPTIMO.- Cuece la pasta durante sólo tres minutos, escúrrela enseguida y ponle un poquito de aceite de oliva virgen extra para que no se pegue.
Durante los tres minutos que coceremos la pasta, pondremos la sartén al fuego con algo de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente echaremos las setas moviéndolas con urgencia. Recordad que queremos saltearlas, no cocerlas ni freírlas. Es un proceso rápido e intenso así que en cuanto veas que empiezan a soltar agua, es el momento de agregar la cebolla y el ajo que teníamos reservado, echar un poco de cayena molida y volcarlo de inmediato sobre los tallarines que habremos escurrido bien. H0805/R1603/R2201
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 300 grs de spaghetti (u otra pasta), 1 huevo y dos (o tres) yemas, 150 grs queso Pecorino (sustituible por Parmesano o Grana Padano), 150 grs de mozzarella, 120 grs Guanciale (panceta curada italiana, pero sustituible por beicon ahumado o panceta soriana), pimienta negra recién molida, laurel.
PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato….. hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de esta receta aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte, creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió por ahí “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta’ y resultó ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendimos a la vez. No obstante, si no introdujera mis variaciones «a mi bola», no sería yo, así que la mozzarella es cosa mía. Y lo digo por los críticos puristas a quienes ignoro con tanto cariño.
PRIMERO.- Ralla el queso Pecorino sobre un bol grande donde luego echemos el resto de ingredientes menos la pasta. Corta o ralla la Mozzarella y mézclalo con el Pecorino.
SEGUNDO.- Echa un huevo, y de los demás, separa las yemas de las claras. Es algo muy sencillo ya que sólo tienes que cascar el huevo encima de una taza y pónlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una mitad a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo a la taza.
TERCERO.- Agrega las yemas al bol y guarda las claras para otros usos. Pon pimienta negra recién molida y mezcla. Normalmente te costará porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.
CUARTO.- En una sartén sin aceite, pondremos el Guanciale cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse demasiado porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar y añadimos el queso mezclado con el huevo.
QUINTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel.
Aunque es lo habitual, no pondremos sal al agua porque los quesos, y particularmente el Pecorino, son bastante salados. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, pero cuando esté casi concluida la cocción, tomaremos un cuarto de vaso de su agua (medio cacillo), ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, la templaremos un poco y la echaremos en la sartén del Guanciale. Mezclamos bien.
SEXTO.- Ahora, echamos el contenido de la sartén en el bol. Cuanto más mezclado estén los ingredientes, mejor.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo, el Guanciale y el queso, se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste último se fundirá al mismo tiempo que el huevo tomará cuerpo al cuajarse ligeramente. El guanciale y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.
Echa la pasta muy caliente enseguida para que funda el queso y cuaje un poco el huevo
Una vez mezclado, es el momento de llevarlo a la mesa sin dilación porque se enfría enseguida. Y una vez probado de esta manera, deberás reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida. Por otra parte, no hay duda que el queso Pecorino y el Guanciale le dan ese toque característico o «denominación de origen» que lo hace perfecto. Y dicho esto y sin ponernos tan «estupendos», nuestro bacon ahumado y los quesos secos que fundan bien dan como resultado un plato parecidísimo y súper digno. ¡Disfrútadlo!. H1302/R1601/R2108/R2505
INGREDIENTES: Para 6/7 personas: 2 pechugas de pollo, 1 pimiento rojo, 2 calabacines, 2 berenjenas medianas, 10 dientes de ajo, 1 cebolla, salsa bechamel, tomate frito, queso rallado emmental, placas de pasta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, laurel.
PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavar bien el pimiento, berenjenas y calabacines para ponerlos a asar. Mientras precalientas el horno a 180ºC (calor arriba y abajo+circulación de aire), corta a las berenjenas la parte del tallo y luego por la mitad en sentido longitudinal. Dale cortes profundos a la pulpa en forma de cuadrícula con un cuchillo. Rocíalas con aceite de oliva virgen extra, las salas ligeramente y las colocas en la bandeja del horno. No te excedas con el aceite porque la berenjena es capaz de absorber cantidades ingentes…. Un hilo fino de aceite por encima será suficiente.
SEGUNDO.- Embadurna el pimiento en aceite usando las manos y ponlo en la bandeja del horno apoyado sobre su base, es decir, apuntando hacia arriba como un cohete. Corta los calabacines en rodajas de no más de 1 cm de grosor, rocíalos de aceite (poco) y también al horno con su sal. Envuelve los dientes de ajo en un paquetito de papel de aluminio con unas gotitas de aceite, dejándole una pequeña abertura para ventilar y al horno también. A estas alturas ya te habrás dado cuenta que necesitas más de una bandeja de horno si quieres hacerlo todo a la vez… je, je, je…..búscate la vida!. También puedes hacerlo en dos tandas.
TERCERO.- Ahora que nos toca esperar a que la verdura se ase, pondremos a pochar la cebolla picada muy fina en una sartén con poco aceite. Despacio. No queremos que se fría sino que vaya tomando un color transparente. Salpimenta.
CUARTO.- Bien. Ya marchan dos cosas y vamos a por el pollo. Con un buen cuchillo y mucho cuidado cortaremos las pechugas en trozos muy pequeños. Del tamaño de media aceituna. Lo salpimentaremos y lo reservaremos para un momento posterior.
QUINTO.- Pasada una media hora, el pimiento, las berenjenas y los ajos estarán ya listos así que los sacaremos del horno y dejaremos el calabacín que suele necesitar algo más de tiempo. No obstante, si ves que ya está tierno, sácalo también. Cubrimos el pimiento con un periódico que ayudará a que se despegue la piel mientras enfría y así podamos pelarlo mas fácilmente. Las berenjenas las trocearemos de un modo grosero con un cuchillo y un tenedor para que queden pedazos grandes. Haremos lo mismo con los calabacines cuando estén blandos y con los ajos. Salpimentamos y mezclamos todo con cuidado para que no se nos haga una pasta, ya que la verdura asada es muy blanda. Ponla en un colador grande sobre la fuente del horno para que terminen de escurrir y no vayas a deshacerte del jugo de la verdura.
SEXTO.- Ahora nos vamos a ocupar de la pasta. Podéis ver en la fotografía una marca de placas de lasaña al huevo. Para mí son de lo mejorcito. No son precocidas ni nada de esas cosas de ahora. Es pasta de calidad que necesita cocer nada menos que 30 minutos. No es capricho. Hay una gran diferencia en la calidad y sabor de la pasta al tiempo que la veremos crecer casi al doble de su tamaño en seco, señal de que se han hidratado convenientemente. Evidentemente, si tenéis prisa, encontraréis mil atajos y aún os saldrá un plato muy bueno.
SÉPTIMO.- Bien. Yo uso una paella para cocer la pasta porque salen placas muy grandes y además hay que moverlas muy a menudo para que no se peguen entre ellas. Con cariño, por favor; no las rompáis. La llenamos de agua, laurel y el líquido (abundante) de cocer la verdura que enriquecerá mucho la pasta, pero guárdate medio vasito para la bechamel. Yo muevo las placas muy a menudo, «acariciándolas» con una cuchara fina de madera. Una vez cocidas las paso con una espumadera plana y mucho cuidado a un recipiente con agua fría en espera de ser usadas.
OCTAVO.- Pelamos el pimiento y lo cortamos en tiras como en la receta de pote . Ahora retiramos la cebolla que teníamos pochando en la sartén y conservamos el aceite que ha quedado. Ponemos el fuego fuerte y cuando esté muy caliente echamos los trocitos de pollo para que se hagan salteados. Mejor si se doran pero que no se sequen demasiado, porque aún habrá que gratinar. Volvemos a agregar la cebolla, el pimiento (reservando 3 ó 4 tiras) y 150 cc de tomate frito. Lo rehogamos todo un par de minutos con el pollo removiendo bien para que se mezcle. Apagamos fuego y dejamos templar.
NOVENO.- Ahora haremos la bechamelpor el sistema tradicional o con robot pero añadiremos el pimiento que teníamos reservado y el jugo. Saldrá una salsa de color anaranjado y no demasiado espesa.
DÉCIMO.- El siguiente paso ya es montar la lasaña por capas como una quiera. Yo pongo en el fondo una fina capa de bechamel, placas de pasta, luego la berenjena mezclada con el calabacín y el ajo (que teníamos escurriendo en el colador). Nuevo piso de pasta. Capa muy fina de bechamel, el pollo mezclado con pimiento, cebolla y tomate frito. Capa de pasta. Cobertura final de bechamel y queso rallado por encima. Puedes eliminar alguna capa de bechamel para hacer el plato más ligero.
UNDÉCIMO.- Gratinar al horno sin que se queme el queso, por favor. Basta con que funda y se dore muy ligeramente. De lo contrario se formará una costra que, además de dificultarnos el emplatado, resultará bastante insípida y carente de aroma. H1601/R1803/R2108
INGREDIENTES: Para 8 personas. 8 puerros, 2 cebollas, 3 patatas, 1 litro y medio de caldo de pollo y verdura, 200cc nata de cocinar, aceite de oliva virgen extra, una nuez de mantequilla, pimienta negra molida y sal. Para el caldo, además una zanahoria, un trozo y una carcasa de pollo.
PRIMERO.- Es un primer plato bastante sencillo que se toma frío en verano y caliente, es una crema estupenda. Lava muy bien los puerros cortando y separando la parte verde de la blanca. Haremos dos cortes en sentido longitudinal partiendo de la raíz como si fuera una brocha. Sumérgelo bien bajo el chorro de agua porque el puerro tiene bastante tierra en su interior.
SEGUNDO.- Lo primero que necesitaremos es un caldo de pollo y verdura, así que pon a hervir un par de litros de agua con zanahoria, un trozo y una carcasa de pollo, y la parte verde de los puerros todo bien lavado. Echa un poco de sal y mantenlo cociendo a fuego bajo durante una media hora. Cuando esté listo, cuélalo y guárdalo para dentro de un rato que nos hará falta.
TERCERO.- Trocea no muy grueso los puerros y las cebollas y ponlas a pochar en una sartén o cazuela grande con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Remueve para que no se pegue porque si se quema, dejará un resabor nada apetecible. Salpimenta. Buscamos un pochado transparente para que no coja color oscuro.
CUARTO.- Mientras tanto, pelamos y tronzamos las patatas, las salamos ligeramente y las añadimos al guiso cuando estimemos que la cebolla y el puerro están prácticamente listos. Ahora debemos rehogar y mezclar bien la patata con el resto durante unos tres minutos.
QUINTO.- Para este momento, ya habrá pasado la media hora que necesitábamos para el caldo de ave y verdura, así que lo colaremos si no lo hemos hecho antes y lo agregaremos al guiso. Mezclar bien y subir la temperatura hasta que tome un hervor suave. Mantener así unos veinte minutos o hasta que pinchemos la patata y comprobemos que está ya cocida. Si estuviera demasiado líquido, podemos dejarlo un poco más para que reduzca.
SEXTO.- Ahora es el momento de batir todo muy bien hasta conseguir una crema más bien blanquecina y muy suave. Si la batidora no es bastante, usa un robot o bien pásalo por un chino. El puerro es muy fibroso pero no debería dejar hebras si está bien cocido. Rectifica de sal y pimienta.
SEPTIMO.- Por último, añade muy lentamente la nata al tiempo que vas removiendo bien con una cuchara o con una varilla hasta que haga cuerpo con la crema. La nata aportará la suavidad que tal vez le faltaba.
Como hemos comentado al principio, esta crema muy fría es súper agradable en verano, pero tomarla bien caliente en invierno es algo que no le va a la zaga. Bon appetit! R1601
INGREDIENTES: 1,5 kg tomates pera maduros, 1/2 pimiento verde de asar, 1/2 pimiento rojo de asar, 500 grs. pan (hogaza o cateto) de un par de días antes, 1,5 dientes de ajo, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, jamón serrano, 2 huevos, 1 lata atún en aceite.
PREVIO.- Resolvamos el tópico. ¿Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba?. Pues después de leer y leer sobre el tema, llego a la conclusión cuasi-objetiva de que es lo mismo. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… sólo son variedades de un mismo plato del que lo que de verdad cambia es el nombre. Y aún siendo distintas provincias, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Sí es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre. Por otra parte, dado que esto es «cocina a mi bola» me permito licencias que podrían irritar a los más tradicionales. Y así, usar pimientos de asar (rojos o verdes), porque me gusta el dulzor que aportan.
También he leído polémicas sobre si debe hacerse machacando los ingredientes con la “porra” como antaño o es mejor con los robots modernos. Pues, desde mi punto de vista (que no tiene por qué ser humilde), creo que una Thermomix, un robot de cocina o una simple batidora de mano han sido inventadas para hacernos la vida mucho más fácil. No nos pongamos tan puristas porque son herramientas fantásticas que ahorran mucho tiempo y esfuerzo. ¿Quién hace hoy una mahonesa a mano?… Pues eso.
PRIMERO.- Dicho lo anterior, no cabe entretenerse demasiado pues tan solo hay que mezclar los ingredientes. Os daré unas mínimas orientaciones que nos harán el camino más fácil pero no existe más secreto que mezclar, triturar, batir, aliñar al gusto y, por supuesto, enfriar.
SEGUNDO.- El pan, mejor de un par de días, y si es de hogaza o cateto, mejor aun. Esto es así para que esté más deshidratado y pueda rehidratarse con los jugos del tomate. Le quitaremos las partes más duras de la corteza y lo migaremos (partir en trozos pequeños a pellizcos con las manos).
TERCERO.- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a éstos y el pedículo (la parte verde que les une con la mata) a aquellos, que desecharemos. Triturar los primeros con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario. Lo echaremos en un recipiente limpio donde agregaremos el pan y lo dejaremos unos 30 minutos para que se empape bien.
CUARTO.- Trituraremos ahora los pimientos, que también pasaremos por el chino y pondremos ya en el recipiente del tomate. Volver a pasar todo por el robot. Aliñar con sal y no mucho vinagre. Al tiempo que lo movemos con la batidora (o robot), iremos echando un hilo de aceite muy despacio, desde arriba y de modo continuo para que emulsione todo.
QUINTO.- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara. H0308/R1303/R1511 /R2107
INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,6 kg guisantes extra enlatados al natural, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, agua, vinagre de Jerez y sal. Taquitos de jamón serrano. (*variante: 1 puerro).
PREVIO.- Dado que todos sabéis que este cuaderno jamás ha pretendido tener más difusión que la de mis allegados, bien comprenderéis que cuando digo que un plato fue idea mía, no pretendo reivindicar ser el primero en haberlo hecho a lo largo de toda la creación. Simple y llanamente, se me ocurrió un día combinar determinados ingredientes y´ eureka!!!. Luego te asomas a internet y ves que hay ya como dos mil Einstein que lo parieron –más o menos- antes que tú. Pues este es el caso del gazpacho de guisantes. Simple, nutritivo, fresco y saciante.
PRIMERO.- Siendo purista debería comprar guisantes con sus vainas y en temporada, pero hay productos enlatados que son de una calidad excepcional y a un precio asequible para todos los bolsillos. Vuelve a ser el caso de los guisantes.
SEGUNDO.- Tomaremos cuatro latas de 390 grs que nos dejará un neto escurrido de 250 grs por cada, es decir, 1 kg neto de guisantes. Es muy importante abrir parcialmente las latas y ponerlas boca abajo a escurrir. No queremos aguas salinas en nuestro plato porque no va a ser cocinado y todo sabor de la lata perdurará en el resultado. Una vez escurridos los guisantes los echaremos en el robot de cocina junto con los dientes de ajo y 250 cc de agua.
TERCERO.- Batir a la máxima velocidad. El agua no pretende alargar la cantidad final sino hacer posible su batido ya que la densidad del guisante se tornará en un cemento espeso impracticable. Podéis probar y ya os acordaréis de mí.
CUARTO.- Una vez esté bien batido, y –ahora sí- dependiendo de la densidad que queramos darle, agregaremos algo más de agua o no. A mí me gusta espeso, con textura de una suave crema.
QUINTO.- Salaremos y agregaremos un buen vinagre. Yo soy un enamorado del de Jerez, pero no es preciso. Batir nuevamente.
SEXTO.- Manteniendo una velocidad en el robot que nos permita tenerlo abierto, iremos agregando el aceite de oliva virgen extra desde arriba, a flujo constante como veis en la foto. Se irá creando una emulsión suave que será el resultado final. Servir muy frio con taquitos de un buen jamón.
*VARIANTE: En ocasiones he decidido añadirle un puerro (solo la parte blanca) y el resultado es un sabor mucho más vivo y algo picante, pero dependiendo de cómo sea nuestro robot, tal vez haya que pasarlo por el chino al final para evitar hebras. H0712/R1511/R2106
sin gluten.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 