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SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 400 g frambuesas frescas, 100 g azúcar, 100 cc agua, 1 cebolla, 2 nueces de mantequilla, medio vaso de brandy, 400 cc caldo de pollo,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Haremos un almíbar poniendo a hervir en un cazo pequeño 100 cc de agua y 100 gramos de azúcar. Removeremos con cierta frecuencia y cuando los borbotones sean grandes y tarden en reventar, estará listo.

SEGUNDO.- Bajaremos el fuego y echaremos 300 g de frambuesas (¾ partes), guardando los 100 g restantes para el final. Remueve y mezcla bien con el almíbar. Verás que la frambuesa empieza a soltar su jugo de ese color tan intenso y se pondrán muy brillantes. Cuece a fuego lento durante unos cuatro minutos; mete ahora la batidora en el cazo y bátelo lo más fino posible. 

TERCERO.-  Aprovechando que está caliente y, por tanto, más licuado, pasa este jarabe por un colador fino para eliminar las semillas de las frambuesas, que son bastante perceptibles y son molestas en la boca. Ayúdate de un cazo para presionar bien y aprovechar el jugo al máximo. Retira y reserva.

CUARTO.- Pica la cebolla en trozos pequeños, pero no diminutos para que se noten en la salsa. Derrite dos nueces de mantequilla en una sartén honda y pon la cebolla a pochar. Salpimenta. Fuego lento y tapa. Remueve de vez en cuando para que no se queme.

QUINTO.- Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado y esté pochada, subiremos  el calor y echaremos el brandy. Remueve bien, fuego medio, y deja que evapore el alcohol un par de minutos. 

SEXTO.- Subimos de nuevo el fuego y echamos el caldo de pollo, removemos bien y dejamos que reduzca bastante. La mitad aproximadamente, o incluso algo más. Si tienen personas celíacas a la mesa y usas caldo casero, no hay problema. Pero si es comprado, asegúrate de que no tiene gluten.

SÉPTIMO.- Echa ahora en la sartén el jarabe de frambuesa aprovechando bien el fondo del  recipiente ya que al enfriar, se densifica bastante y cuesta recuperarlo. Echa también los 100 g de frambuesa cruda que teníamos  reservados.  Mezcla todo con mimo y déjalo rehogar a fuego suave durante unos tres minutos.

Déjala reposar y que se temple. Esta salsa es ideal para acompañar un magret de pato, un redondo de cerdo ibérico, o cualquier pieza de caza. Mejor, al día siguiente. Puedes congelarla sin problemas. Salsa sin gluten. H1712/R2604  

RODABALLO GALLEGO

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 1 rodaballo de 2 kg aprox., 2 patatas pequeñas por persona, 10 dientes de ajo, 100 gr guisantes, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, media cebolla pequeña, sal.

PREVIO.-  Cualquier pescado blanco  se puede cocinar “a la gallega”. Carece por completo de misterio y será un éxito con toda seguridad, siempre y cuando sepas trocearlo bien y darle a cada uno la cocción que le corresponde. El rodaballo es mi segundo pescado preferido pero siguiendo muy de cerca al primero que, sin duda, es el mero. Es una carne de lomos muy prietos, siendo la zona espinada que lo rodea mucho más gelatinosa.

PRIMERO.- Es importante limpiarlo de tripas y vísceras por lo que, si no te lo han hecho en la pescadería, observa la fotografía y hazlo tú mismo: un corte por debajo, no muy grande, y accedemos a su cavidad abdominal. Mete los dedos y vacía completamente el contenido bajo el grifo y lávalo bien.

SEGUNDO.-   Ya limpio, solo nos queda trocear el pez. No se le quita la piel, así que toma un cuchillo grande y bien afilado, y haz cortes transversales de una anchura aproximada de unos 8 centímetros. Es algo trabajoso, pero pon empeño en hacer cortes limpios porque como ves, no es un pescado muy grueso y si no haces un trabajo fino, puedes dejarlo como para ceviche…. Una vez hecho, cortaremos cada tajada por la mitad, a la altura de la espina dorsal. Si tu cuchillo es bueno, hazlo exactamente cortando la espina en dos, y si no lo es tanto, deja la espina entera a uno de los lados.  Límpialo bien bajo el grifo porque sangra bastante.

TERCERO.- Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas longitudinalmente y reserva.

CUARTO.- Pela también las patatas y ponlas a cocer con sal. Procura encontrar el punto justo para que estén tiernas, pero consistentes; que no se deshagan. Reserva también.

QUINTO.- Vamos a por la cocción del pescado, que es lo más importante: cazuela grande con agua abundante, un buen puñado de sal, dos hojas de laurel y media cebolla. Deja que hierva un par de minutos para que el laurel y la cebolla infusionen el agua. Echa sólo dos tajadas de cada vez para no cortar el hervor y para poder identificar el punto de cada una. El rodaballo es un pez de carne prieta y por tanto tardará un poco más en cocerse que, por ejemplo una merluza o un bacalao fresco. Yo utilizo un pincho fino de brocheta y cuando atraviese el pescado sin dificultad, ya está hecho. Ten paciencia porque si lo pinchas muchas veces también te lo cargas… Saca las tajadas hechas y escúrrelas bien antes de pasarlas a la fuente.

SEXTO.- Cuando te falte poco para terminar de cocer todo el pescado, pon en una sartén aparte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Fuego muy moderado y echa los ajos para que se vayan haciendo despacio. Si no queremos achicharrar los ajos, mucho menos el aceite. Un buen aceite de oliva muy caliente, deja de ser un buen aceite de oliva. Pierde su sabor afrutado tan característico, es mucho más indigesto y se destruyen muchas de sus magníficas propiedades.

SÉPTIMO.- Coloca en la fuente del pescado las patatas y los guisantes, también muy escurridos. Y cuando los ajos estén ya doraditos, apagamos el fuego y dejamos que enfríe un minuto para, a continuación, echar en la sartén una cucharada de pimentón dulce. Remueve y vierte esta ajada  sobre el pescado, o bien sobre una salsera, y corriendo a la mesa.

El mayor inconveniente de este plato es que se nos queda frío enseguida, así que procura hacerlo casi todo al mismo tiempo y si ves que no puedes, enciende el horno a 45ºC y utilízalo como cámara de calor para la fuente del pescado mientras cueces el resto, pero no tardes porque se secará.

Y puesto que ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, es perfectamente apta para personas celíacas. H1705/R2604  

SALSA PARMESANA

INGREDIENTES: 150 gr queso parmesano, 100 gr nata líquida para cocina (15% M.G.), 30-40 gr Málaga Virgen, 1 cucharada (postre) perejil fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 30 gr aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- El queso parmesano para mí es, sin duda, el de más intenso y agradable sabor de los curados y cuya textura te permite “jugar” mucho con él en la cocina. Ahora bien; nada tiene que ver el parmesano rallado y envasado que venden en los comercios con el que ralles tú en casa en el momento de cocinar o sentado ya a la mesa. Por tanto, si tienes oportunidad, haz como los italianos y ten siempre en casa una cuña de parmesano para rallar, fundir o triturar.
Por otra parte, siempre he defendido que a una buena carne le sobra cualquier salsa y lo mantengo. Pero por el contrario, hay salsas que piden a gritos una carne y creo que ésta es una de ellas…

PRIMERO.- Corta el queso en trozos pequeños y tritúralos con el robot de cocina junto al diente de ajo y el perejil, pero no lo conviertas en polvo. Deja que queden pequeños trocitos que resultarán muy agradables al paladar. Por tanto, házlo funcionar a muy baja velocidad y revisa el resultado frecuentemente.

SEGUNDO.- En efecto, si tu robot permite bajas velocidades, continúa usándolo. De lo contrario, tras un par de toques, sácalo todo a un bol y continúa a mano con la receta. De todos modos, seguiré explicándolo con uso del robot porque se hace en cinco minutos y hoy dia casi todos disponemos de uno.

TERCERO.- Y ya, todo es cuestión de echar la pimienta, la nata y el vino. Mezcla todo suavemente para que no se nos deshagan los trocitos de queso y, cuando tengamos ya una masa espesa y uniforme, vierte el aceite despacito desde arriba sin parar la máquina (o de remover a mano) para que emulsione bien y tome cuerpo. Verás que no lleva sal y eso es porque el queso sala lo suficiente.

CUARTO.- Ya está lista. Es una salsa ideal para carnes. Y un último consejo: dado que lleva nata, debes conservarla en el frigo pero ten muy en cuenta, tanto si la has hecho previamente como si se trata de sobrante, que debe servirse a temperatura ambiente. Tenlo presente para sacarla del frigorífico con la antelación suficiente para que tome su temperatura. Puedes servirla caliente pero a mí me gusta “del tiempo” y así la recomiendo. Salsa sin gluten, apta para personas celíacas. H1703/R2411/R2604    

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 500 gr gambas grandes o langostinos; 8 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra, sal.

PREVIO.- ¿Gamba o langostino?. Bueno; es como comparar una chirla con una almeja de Carril. La gamba es mejor marisco, una y mil veces que los compares, pero el langostino es mucho más asequible y el plato queda suficientemente digno, así que para dar opción a la mayoría de las economías, lo he preparado con langostinos y el resultado es estupendo. El cocinado es idéntico. Por otro lado, si usas aceite limpio y pan sin gluten, tienes un fantástico plato apto para personas celíacas.

Aclarados estos puntos, vamos a preparar este entrante cuya elaboración es muy simple, pero si no cumples un par de reglas que te voy a explicar, te quedará un plato mediocre.

PRIMERO.- Pela el marisco con mimo para no dejarte restos de cáscara por abajo. Extiéndelos todos sobre un plato o directamente sobre la encimera y sálalos uno a uno pero muy poco. Déjalos reposar un ratillo para que tomen la sal.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas trasversales (a lo ancho, vaya). 

TERCERO.- Y toca ahora hablar de las dos reglas de oro de este plato tan sencillo: la  temperatura del aceite  es lo más importante. Debe hacerse con el aceite tibio y muy despacio. Nunca caliente. Vamos a confitar, no a freír. El aceite de oliva virgen extra, como es sabido, es un producto de máxima calidad que tiene unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Y por si fuera poco, su sabor y su aroma son excelentes. Pero todo lo anterior; calidad, propiedades, sabor y aroma van disminuyendo a medida que aumenta su temperatura hasta el punto de ser casi un desperdicio. 

CUARTO.- Echa una buena cantidad de aceite virgen extra en una sartén y dale una temperatura muy moderada. Echa los ajos laminados y la cayena y sube el calor progresivamente y despacio; con paciencia. Y en cuanto notes que burbujea mínimamente y que los ajos se están cocinando, no permitas que suba más la temperatura. (Pretendemos confitar el ajo, no freírlo ni dorarlo). De vez en cuando toma la sartén y dale movimientos circulares para que el aroma del ajo impregne el aceite (que es la otra regla de oro)  y al mismo tiempo baje la temperatura.  

QUINTO.-  Cuando el ajo esté confitado, iremos echando las gambas o los langostinos de muy poco a poco para que se cocinen a baja temperatura sin que se nos enfríe demasiado el aceite. Hazlo con paciencia y dales la vuelta en cuanto cambien de color. No esperes ni un segundo más y tendrás un marisco cocinado y sin embargo,  muy jugoso.

SEXTO.- Colócalos en un recipiente hondo (mejor de cerámica o barro porque conservan mejor el calor)  y vuélcale el aceite. Ya está listo para servir.

Si me haces caso, notarás la diferencia con esas gambas que te traen a la mesa crepitando… y que a mí me parece un error porque te abrasas la boca, el marisco se queda seco como la mojama y el aceite queda requemado perdiendo ese aroma y sabor que tiene el “oro verde” crudo. Podrás “darle al pan” sin miedo y por si fuera poco, te aseguro que la digestión no será tan pesada como resulta cuando tomas aceite cocinado. H1701/R2605

SALSA DE MANZANAS VIEJAS

INGREDIENTES: 4 manzanas pasadas de madurez tipo “Golden”, zumo de medio limón, 1 rama de canela, 20 gr mantequilla, pimienta negra molida, jengibre molido, azúcar moreno, medio vasito de vino dulce Málaga Virgen, caldo de pollo.

PREVIO.- Como podéis ver en la lista de ingredientes, las manzanas han de ser tipo Golden porque, siendo jugosas, no son demasiado ásperas. Pero lo más importante es que estén arrugadas; que sean viejas, aunque sanas. La textura que dan a la salsa es mucho mejor que las que están verdes o en su punto de maduración y no son tan ácidas. Esto no quiere decir que no puedas hacer esta salsa si tus manzanas no están tan pasadas.

PRIMERO.- Lava las manzanas y pélalas. Córtalas en trozos pequeños y rocíalas enseguida con zumo de limón para frenar su oxidación. en tanto.

SEGUNDO.- Ponlas a rehogar en una cazuela con la mantequilla y la rama de canela. Fuego medio y removiendo de tanto.

Cuando vayan ablandándose, baja el calor al mínimo y agrega una cucharada de azúcar moreno, un poco de pimienta negra molida y otro poco de jengibre en polvo, todo moderadamente, especialmente éste último.TERCERO.- Mezcla todo bien y deja que el calor vaya cociendo la manzana despacio y se integre con el azúcar fundido. No tengas prisa y remueve regularmente.

CUARTO.- Cuando los trozos de manzana se deshagan fácilmente al presionar con la cuchara de madera, echa el vino, remueve y deja que evapore el alcohol unos cinco minutos más.

QUINTO.- Saca la rama de canela y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema muy fina.

SEXTO.- Añade medio vaso de caldo de pollo y mezcla bien. Si tienes personas celíacas a la mesa, asegúrate de que el caldo no contenga gluten.

Con el caldo pretendemos aligerar la salsa, no sólo en lo que se refiere a su textura (menos espesa), sino en cuanto a su sabor ya que entre el azúcar, el vino y la propia fructosa de la manzana, estará demasiado dulce. Pruébala y si aún está muy dulce pero no quieres aguarla más, ponle unas gotitas más de zumo de limón. Mezcla bien o bate de nuevo hasta que recupere su textura homogénea.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes frías o calientes de ave, de cerdo o fiambres. En mi caso, yo la prefiero siempre fría o a temperatura ambiente aún sobre carnes calientes porque contrastan mejor los sabores, pero es sólo cuestión de gustos. Salsa sin gluten. H1609/R2605

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén R.M., que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo y perderíamos su textura natural.

SEGUNDO.- Extiéndelo sobre un plato de postre o un bol pequeño; ponle un poco de pimienta negra molida por encima (muy poquita), y rocíalo con el zumo de dos limas procurando que todo el bacalao quede sumergido o en contacto con aquél. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico a marinar durante treinta minutos. No lo dejes mucho más tiempo porque «marinar» es cocinarse con el ácido y lo queremos más bien crudo.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, sécalo y pélalo con ayuda de un pelador dentado. Córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con la cebolleta, el mango, el pimiento rojo y el verde, pero éste último en trocitos más pequeños aún. Mézclalo todo, añade un poco de perejil fresco muy picado y salpimenta.

Ha pasado el tiempo, y hoy día, el pelador dentado es especial para tomates y kiwis. Pruébalo!

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso. Vuélcalo en el bol con todo lo demás, incluido el jugo y mezcla todo bien, pero con mimo.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello y remueve para que se impregne bien, pero con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo con el ceviche, compactando suavemente con una cuchara. También puedes optar por algo más tradicional y es servirlo en un vaso ancho de manera que no pierdas los jugos. Cuestión de gustos.

OCTAVO.- Mételo en el frigorífico durante al menos un par de horas y sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celiacas. H1609/R2602

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS

INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 vaso de vino blanco, 500 ml., caldo de pollo, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.

PRIMERO.- Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos. Secamos con papel de cocina.

SEGUNDO.- Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas «en libro» de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.

TERCERO.- Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y ruedas, respectivamente, y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Al cabo de 5 minutos agregamos los tomates contrados en trozos pequeños. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y el tomate haya reducido considerablemente, agregaremos el caldo de pollo y el vino: Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando durante unos diez minutos. Mantener caliente con el fuego al mínimo.

CUARTO.- En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos suavemente con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán para enrollarlos.

QUINTO.- Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso; sobre ésta, una loncha de jamón york, y encima, otra más de queso. 

SEXTO.- Enrollar los filetes al tiempo que vamos presionando para que quede un rollo prieto. Ahora los atamos con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos, aunque a veces esto es tarea imposible. Salpimentamos por fuera.

SÉPTIMO.- Cuando los tengamos todos atados, los incorporaremos al guiso bien repartidos por la superficie de la cazuela, y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, retiraremos los rollitos, subiremos el fuego para que el liquido del guiso reduzca y lo batiremos hasta tomar una consistencia de salsa densa y un color algo tostado. Remover frecuentemente. Si estuviera demasiado líquida, puedes espesarla con una cucharada de harina de maíz (apta para personas celíacas) en un vasito de agua fría. Disolver y echarlo repartido por la salsa, removiendo a continuación. Apagar el fuego,  colar la salsa por el pasapurés si la quieres fina y agregarle luego las aceitunas.

NOVENO.- Cuando los rollitos hayan templado un poco, retiraremos los hilos y los cortaremos en rodajas más bien gruesas para que no se abran. Servir acompañado de la salsa. Si has espesado la salsa con harina de maíz, esta receta sigue siendo perfectamente apta para personas celíacas ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H0209/R2604

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.

SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.

TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.

QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.

SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.

OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.

NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410

HUEVOS RELLENOS CLÁSICOS

INGREDIENTES: 12 huevos, 2 paquetes de aceitunas sin hueso, 2 latas de pimiento morrón, 2 latas de atún en aceite, tomate frito, mayonesa, ketchup y mostaza.

PRIMERO.- Se cuecen los huevos durante diez minutos en abundante agua a la que echaremos un chorrito de vinagre de vino para que no se rompan.  Pasado el tiempo, los enfriaremos al chorro de agua y los pelaremos golpeándolos ligeramente por toda su superficie. Si los enfrías enseguida, será mucho más fácil quitárles la cáscara.

SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo largo, afilado y sin sierra, cortaremos longitudinalmente los huevos. Habremos de hacerlo con extremo cuidado para que queden dos partes iguales sin que se rompan. Resulta útil mojar la hoja del cuchillo para que resbale por la clara con facilidad.

TERCERO.- Extraeremos la yema de cada mitad, reservando dos mitades, y el resto las echaremos en un bol. Ahora las aplastaremos con ayuda de un tenedor para hacer un granulado lo más fino posible.

CUARTO.- Picaremos las aceitunas (reservándonos seis), y también picaremos el contenido de una lata de pimientos bien escurrido, todo en trocitos pequeños. Desmigaremos el atún mezclándolo todo, procurando hacer una mezcla uniforme de ingredientes.

QUINTO.- Haremos una mahonesa espesa; reservaremos un poco para el final, y al resto le agregaremos un poco de mostaza amarilla, ketchup, y tomate frito. Una cucharada sopera de cada uno. Removemos y mezclamos las salsas hasta que el resultado tome un color rosado y, sobre todo, uniforme.

SEXTO.- Con ayuda de una cuchara iremos rellenando una a una cada mitad, de forma que queden con un copete bien redondeado, y las colocaremos ordenadamente en una fuente.

SÉPTIMO.- Cubriremos todo con una pequeña capa de mayonesa, cuidando de que quede por encima del relleno sin que se mezcle con éste. Rallaremos las yemas que teníamos reservadas con un útil de grano fino y lo iremos esparciendo por toda la fuente.

OCTAVO.- Cortaremos las aceitunas por la mitad y las colocaremos encima de cada mitad rellena. Terminaremos de adornar el plato con tiras de pimiento morrón colocadas  de forma simétrica.

NOVENO.- Esta receta es apta para personas celíacas al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. Tan sólo asegúrate de que la mostaza no te advierta de una posible contaminación cruzada en su envasado. Refrigerar antes de servir. H0412/R2208/R2605