Etiqueta: platos frios

MINIPIZZAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 coberturas distintas: Harina de fuerza, 20 grs levadura fresca, 33 cl cerveza, 1 cucharadita de sal, tomate frito,
orégano, mozzarella fresca, mozzarella rallada para gratinar, queso Havarti, ½
cebolla, champiñón laminado, fiambre de pechuga de pavo, aceitunas negras sin
hueso.  

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PREVIO.- Estas minipizzas son perfectas para cuando no queremos sentarnos a la mesa a cenar porque hemos decidido sacar algunas cosillas “para picar”. Aquí proponemos dos coberturas distintas pero en el mundo de las pizzas vale casi cualquier cosa que le pongas encima… porque estará bueno siempre.
Por otro lado, si te gusta la masa más rígida y resistente, pon harina de trigo normal y no de fuerza. También puedes ahorrarte la levadura porque la cerveza también le hará subir un poco. Pero tal y como está aquí escrita queda una masa tierna y elevada.

PRIMERO.- El proceso es muy sencillo y no tiene secretos especiales. Echa la cerveza en un bowl , añade la levadura deshaciéndola previamente con las manos, ponle sal y ve echando harina y moviéndolo hasta que la masa deje de pegarse a la mano.

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SEGUNDO.-  Espolvorea harina sobre la encimera y pon sobre ella la masa. A partir de este momento, dedícale cinco minutos de tu tiempo a amasar. Sólo cinco minutos y te quedará la masa perfecta. Hemos de conseguir una textura tal que dándole un pellizco, la masa vuelva a su posición al soltarlo. Si te excedes con la harina, la masa quedará seca y quebradiza.

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TERCERO.- Espolvorea nuevamente harina sobre la encimera y además ahora sobre el rodillo. Extiende bien la masa sobre la encimera añadiendo más harina espolvoreada si es preciso para que no se pegue, aunque si la masa está bien proporcionada, no se pegará. Puedes dividirla y hacerlo de dos veces, si necesitas espacio.

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CUARTO.- Con un vaso boca abajo haz las bases de las pizzas. Ponlo sobre la masa y aprieta a la vez que lo giras. Aprovecha los restos amasando de nuevo y repitiendo el proceso.

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QUINTO.- Pon papel de horno sobre las bandejas del horno (te harán falta dos, o hacerlo en dos turnos) y sobre él, coloca ordenadamente las bases sobre papel dejando una separación suficiente entre ellas porque la masa crecerá y acabarán uniéndose entre ellas.

SEXTO.- Ahora pon media cucharada de tomate frito sobre cada una y extiéndelo con la misma cuchara. Espolvorea orégano desde arriba para que se distribuya lo más uniformemente posible.

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SÉPTIMO.- Aquí separamos ya una cobertura de otra: Cobertura 1.- Corta la mozzarella fresca en lonchas y pon una sobre la mitad de las bases de masa. Encima de cada una coloca un poco de mozzarella rallada para gratinar y  ahora trocitos muy pequeños de cebolla cruda y una lámina de champiñón y media aceituna negra.

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OCTAVO.- Cobertura 2.- Coloca un trozo de loncha de queso Havarti sobre el tomate frito y el orégano en el resto de las bases de pizza. Sobre él puede poner taquitos pequeños de fiambre de pechuga de pavo y cubrirlo con mozzarella rallada para gratinar. No pongas demasiado porque estos quesos funden muy bien y acaban “devorando” a los demás ingredientes.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC  con calor arriba y abajo. Mete ambas bandejas a la vez y cierra la puerta. Baja la temperatura a 180 y espera unos 7 minutos. Pero no te fíes de estos tiempos. Simplemente vigila y cuando veas que la masa sube y todo se dora, será el momento de apagar. Sacarlo todo del horno y dejarlo reposar unos 15 minutos antes de pasarlo a una bandeja y servirlo.

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DÉCIMO.- Si has seguido esta receta usando la harina de fuerza y la levadura, te tiene que salir bien, casi con seguridad. Pero si has optado por una masa menos hinchada y más crujiente (sin levadura y con harina normal), ten cuidado porque el exceso de cocción te puede dejar una masa dura como una piedra. En cuanto a los ingredientes de las coberturas… sí;  es una tentación añadir esto y lo otro. Pero te recomiendo que hagas más variedades distintas en vez de pizzas cargadisimas de ingredientes cuyos sabores se van a tapar entre ellos. H1602

ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  Para 20/22 unidades: 3 Tortillas de maíz, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar 0% grasa.

PREVIO.- Es importante que las tortillas sean lo más recientes posible para que conserven su humedad y, por tanto, su elasticidad. Si tienen ya un tiempo, dales otro uso porque comprobarás que están mucho más secas y quebradizas, y eso es un inconveniente para esta receta.

Como ves, yo te propongo usar tortillas de maíz porque no contienengluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.

PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso, pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior para evitar que rebose al enrollarla, pues nos dificultaría dejar el rollito bien cerrado.

SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm, despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza. Como estarás comprobando, la compactación es fundamental para que no se desmembre al cortar.

SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  Se trata de una receta de canapé apta paraceliacos, ya que carece de gluten siempre que la tortillita sea de maíz.

VARIEDADES: Puedes prescindir de las gulas y sustituir las espinacas por canónigos y rúcula. Otra opción si no te gusta el pescado es mantener todos los ingredientes básicos y sustituir el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo. Te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con los de salmón para que tengas de todo. Y así, todas las variedades que se te ocurran. A mí me encanta poner crema de roquefort, que le da ese sabor tan especial, aunque será bastante más calórico. H1601/R2307.

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

EMPANADA DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.

TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.

SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.

NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509

PASTEL DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES:  350 grs salmón ahumado, pan de molde sin corteza, 100 grs de pepinillos en vinagre,  media cebolleta, 350 grs de palitos de cangrejo (surimi), mahonesa. Opcional: 50 grs de pimiento morrón.

PREVIO.- Este pastel es sencillísimo de hacer. Todo en frío. Sólo hace falta un mínimo de habilidad, y para evitar problemas de última hora, saca el salmón de la nevera una media hora antes de empezar para que podamos separar sus finas lonchas.

PRIMERO.- Tomamos un molde tipo plumcake.  Yo lo he llegado a hacer en molde de aluminio, de acero antiadherente extensible o de silicona. Cada uno tiene su modo de hacer las cosas. En este caso, tomamos el de aluminio y con las manos bien limpias, engrasaremos el fondo y las paredes con un poco de mantequilla o margarina. Poca cantidad, que no se vea blanquecino sino transparente.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es más fácil aún. Picaremos el surimi, el salmón, la cebolleta y los pepinillos en trocitos muy pequeños. Pon estos últimos en un colador pequeño para que escurran. Echaremos todo en un bowl; pondremos unas tres o cuatro cucharadas de mahonesa (casera o de bote… vosotros veréis. Por comodidad, la comprada, pero la casera es de un sabor inigualable). Eso sí, para este plato monta la mahonesa con aceite de oliva muy suave o incluso de girasol. No queremos sabores ni aromas que nos tapen el que da el salmón. Mezclarlo todo bien hasta que se haga una pasta de relleno compacta, como la de la foto.

TERCERO.- Con sumo cuidado y un cuchillo de hoja muy delgada, separaremos las lonchas de salmón del blister. Ya sabéis que la grasa de este pescado hace que se peguen unas a otras y a veces cuesta hasta buscar la línea que separa una de las demás, así que conseguir separarlas sin que se rompan no es tarea fácil.

CUARTO.- Se trata de cubrir el fondo del molde con una capa completa de salmón. No deben montarse unas lonchas sobre otras más que lo imprescindible ya que no se trata de crear una gruesa capa, sino de que cubra todo el fondo que luego será la parte superior. Vamos, lo que el caramelo líquido es a un flan.

QUINTO.- Sobre esa fina capa de salmón pondremos otra capita de mahonesa muy bien extendida y encima de ella iremos poniendo ya un piso de pan de molde.  Cortaremos las rebanadas a medida, teniendo en cuenta que  el molde es más estrecho en el fondo que en la parte superior. Ahora venden el pan sin corteza en rollos largos para poder hacer así los pisos con una sola pieza, pero no es necesario en absoluto.  Presionar ligeramente sobre toda la superficie del pan para ir compactando todo lo que vamos dejando debajo.

SEXTO.- Momento de poner la primera capa de nuestro relleno.  Que tenga un grosor de algo menos de un centímetro. Compactaremos bien con la parte convexa de una cuchara sopera, particularmente por las esquinas y bordes, procurando que tenga una altura uniforme por toda la superficie.

SÉPTIMO.- Nueva capa de pan, presionando con cierta fuerza. Repetiremos el proceso hasta tener un mínimo de dos capas de relleno y terminando con una de pan. Tres capas también está bien aunque será bastante alto.
Pues ya lo tenemos. Pero tan importante es la compactación de todo, que no me basta con haberlo repetido varias veces, sino que ahora cubriremos el contenido del molde con papel de aluminio, papel film o de cualquier otra forma (que sea extremadamente higiénica) para poder poner peso sobre el pastel. Yo pongo un brik de litro y cosas así. No es capricho; el pan de molde puede abrirse y el relleno, particularmente el pepinillo, que es duro y tiende a salirse, dejando huecos. Por eso, si ponemos peso mientras enfría, ayudará muchísimo a tener un desmoldado sin sustos. A la nevera!!.

OCTAVO.- Tras unas horas,  sacar del frigorífico  y esperar unos 5 minutos para que pierda el frío intenso. Así la grasa del salmón y la mantequilla del molde se licuarán un poco, de forma que desmoldar no debe ser un problema, aunque esta operación genera casi siempre bastante estrés.  H1510/R2112

BABA GANOUSH

INGREDIENTES:  3 berenjenas, 3 dientes de ajo,  1 limón, 2 cucharadas soperas de tahina, 120 ml aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, pimentón dulce y/o picante  y sal.

PREVIO.- El Baba Ganoush es una pasta hecha a base de berenjena que es originaria de Oriente Medio o para ser más precisos, del Mediterráneo más oriental. Líbano, Siria, Israel… yo la he probado concretamente en un restaurante libanés de Tel-Aviv, por lo que tampoco podría distinguir la variedad israelí de la libanesa. Tiene un sorprendente parecido con el tradicional Hummus en textura, color y hasta en su sabor pero le gana la batalla a éste en dos aspectos: no es tan calórica y se digiere sin problemas.  Exquisita en todo caso y un entrante excepcional. Es saludable, barata y sencillísima de hacer.
PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC. Y ahora, mientras se calienta, lavamos las berenjenas y las secamos para, a continuación cortar sépalos y pedúnculo (el tallo y las partes verdes por las que se une a la mata).

SEGUNDO.- Cortarlas por la mitad longitudinalmente y con un cuchillo o punta corta hacemos un corte en la pulpa todo alrededor como si fuéramos a vaciar ésta, y otros en cuadrícula. Su objeto no es otro que facilitar su cocción y su vaciado posterior. Echaremos un hilo de aceite de oliva por su superficie, procurando que entre en las ranuras que hemos hecho antes.

TERCERO.- Meterlas en el horno a media altura y bajar su temperatura a 180ºC. Estarán correctamente asadas en unos veinte o veinticinco minutos. Mira la foto porque debe tener ese aspecto tostado sin llegar a quemarse. Pero como cada horno es un mundo, lo mejor es que pinchéis la pulpa con un tenedor de forma que si entra sin ninguna dificultad, es que están listas. Sácalas del horno y deja que enfríen.

CUARTO.- Con ayuda de una cuchara, vacíalas una a una, procurando sacar toda la pulpa. Lamentablemente, la piel no nos sirve en este caso. Búscale otros usos o deséchala. Lo mismo digo respecto a su gran cantidad de jugo. Confieso que las pieles no suelo usarlas pero jamás he tirado ese juguito que es tan aprovechable en casi cualquier salsa o guiso.

QUINTO.- Pon toda la carne de las berenjenas en un colador sobre un plato y deja que escurran bien.

SEXTO.- Ahora ya solo es cuestión de batir y aliñar con medida. Pon las berenjenas y los dientes de ajo en el vaso batidor o Thermo, o lo que tengas y dale caña…. y a medida que se va haciendo  el puré, vas añadiendo las dos cucharadas soperas de tahina. Este es el ingrediente clave, desde mi punto de vista. Le da ese sabor a fruto seco tan característico. La tahina no es más que una pasta de sésamo, con su aceite y todo. Y asumámoslo… rico pero supercalórico.

SÉPTIMO.-  Exprime el zumo de un limón (no muy grande) y  añádelo junto a la sal, la pimienta negra y el comino. Batir bien para que  todo se mezcle y ahora, iremos echando el aceite de oliva con un hilo muy fino mientras batimos para que vaya emulsionando y haciendo cuerpo con la pasta. Notaremos que todo toma una textura más suave y un color mucho más claro. Está listo. Solo nos queda enfriarlo.

OCTAVO.- Una vez frío,  lo serviremos en una cazuelita de barro o un cuenco pequeño. Lo adornaremos con un finísimo chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón. Ya va en gustos si lo quieres dulce, picante, mixto o ahumado. Hombre, conviene no pasarse de pimentón, y mucho menos del picante, para poder apreciar el sabor y el aroma del Baba Ganoush. Servir con palitos de zanahoria, aunque cualquier snack salado, pan, piquitos, patatas chips….  irá estupendo. H1509/R2106

FLAMENQUINES

INGREDIENTES:  Para 6 unidades: 6 lonchas de jamón York de unos 3 mm de grosor, 6 lonchas de queso Havarti, 6 lonchas de bacon ahumado, pan rallado, 2 huevos y aceite de oliva.

PREVIO.- El flamenquín  es un plato que uno debe pedir siempre, casi por obligación, en los restaurantes cordobeses junto al salmorejo y el rabo de toro. Esto es así y casi no admite discusión porque es tan típico de allí como los floreados patios de sus casas. Pero siendo honesto, tengo que reconocer que nunca he tomado un flamenquín que no estuviera seco.  Y es que la carne de lomo de cerdo que lleva  por dentro se seca al freírlo y “se hace un poco bola”. Sólo en una ocasión tomé un flamenquín que resultó exquisito, pero tenía truco…. no llevaba filete de lomo, sino jamón de york.  Habrá quien diga que no es lo mismo y tendrá razón, pero os recomiendo que lo probéis antes de cerrarle la puerta a un frito que resulta excelente.

Debo advertir que es mejor hacerlos la víspera y  tenerlos en la nevera sin freír. También será el momento de congelarlos si así lo queréis.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será batir los huevos en una fuente y echar una buena cantidad de pan rallado en otra. Ambas de ancho bastante para que nos quepan los flamenquines.

SEGUNDO.- A continuación, trabajo muy sencillo pero que habrá que hacer con suma delicadeza: sobre una tabla de cocina extendemos una loncha de jamón.  Más arriba sugiero un grosor de unos 3 milimetros, pero por si he calculado mal, diré que habrá de ser fina para que enrolle bien y lo suficientemente gruesa para que resista y haga cuerpo. Ahí lo dejo.

TERCERO.- En medio de la loncha de jamón colocaremos la de queso y sobre ésta, pondremos la de bacon cortada en dos, una a cada extremo. (Yo le quito toda la grasa que puedo).

CUARTO.- Con mucho cuidado, ir enrollando todo en sentido transversal para que nos quede un flamenquín de una longitud igual al ancho de la loncha de jamón.  Habrá que ceñirlo y apretarlo lo más posible sin que rompa el jamón.  Haremos lo mismo con los cinco restantes.

QUINTO.- Tomamos cada rollito y lo pasamos por huevo y por pan rallado con mucho cuidado para que no se nos desenrolle y los vamos colocando sobre una bandeja sobre la que habremos espolvoreado más pan rallado.

SEXTO.- Ahora echaremos un poco de huevo batido en una tacita aparte y añadiremos una cantidad de pan rallado de forma que nos quede como una masa densa de engrudo que utilizaremos para taponar ambos extremos de cada flamenquín. Tampoco hay que abusar porque una vez frito  podría endurecer demasiado. Dejamos reposar en la nevera una media hora.

SÉPTIMO.- Con el frío, se habrán endurecido bastante, lo que nos ayudará en su manipulación para volver a pasarlos por huevo y pan rallado. Esta doble capa, como con las croquetas , les dará la rigidez y consistencia necesarias una vez frito.

OCTAVO.- Cubrir con film y guardar en la nevera un mínimo de dos horas hasta el momento de freírlos.

NOVENO.- Fríelos en abundante aceite de oliva MUY CALIENTE. Hay que estar muy pendiente para que no se nos salga el queso ya fundido del interior y porque se doran enseguida.

Sacarlos sobre papel absorbente. Dejad que se templen bien y así, notaréis  todos los sabores y no os quemaréis la lengua. H1509/R2401

GUACAMOLE

INGREDIENTES: 4 aguacates maduros, 1 cebolla y media, 1 tomate poco maduro pequeño, dos cucharadas de mahonesa blanca, 1 limón, cayena molida, tabasco y sal.

PRIMERO.- Los aguacates deben estar maduros, es decir, lo suficientemente blandos como para hacerlos una pasta. De no ser así, hay un método para hacerlos madurar rápido consistente en tenerlos un día fuera de la nevera envueltos en papel de periódico.

SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos finísimos. Si es cebolleta, mejor aún. Ahora le haremos al tomate (lo más verde posible)  un corte en forma de cruz en la parte opuesta a la que le une a la mata y lo escaldaremos unos 5 minutos en agua hirviendo. Normalmente se hace mucho menos tiempo pero al estar verde, necesitará este extra para que se le deprenda la piel con cierta facilidad. Ahora lo picaremos muy bien y muy pequeño eliminando  el corazón y toda parte que esté demasiado dura.

TERCERO.- Con un cuchillo afilado cortaremos cada aguacate hasta tocar el hueso y continuaremos el corte longitudinalmente todo alrededor. Tomaremos la fruta con una mano por la parte inferior y con la otra, puesta en la parte superior haremos un giro de cuarto de vuelta de modo que separaremos ambas mitades quedándose la semilla en una de ellas.  Ahora tomaremos el cuchillo y daremos un golpe sobre el hueso de forma que quede clavada la hoja en él y así giraremos éste sujetando el aguacate por debajo. Verás como sale entero rápidamente.

CUARTO.- Echaremos todos los aguacates ya pelados en un bol y los aplastaremos con un tenedor de forma continua hasta hacer una pasta gruesa.  Hay a quien le gusta una textura mucho más fina, en cuyo caso habrá que usar la batidora. A mí, desde luego, me encanta sentirlo.


QUINTO.- Añadiremos ahora dos cucharadas de mahonesa, pero ha de ser muy blanca y para eso la haremos con  aceite de girasol en vez de oliva y con limón en vez de con vinagre. El aceite de girasol tiene una propiedad que en ocasiones resulta muy útil; y es que tiene un sabor muy suave y discreto. El aceite de oliva es sin duda el rey por multitud de razones, pero eso no significa olvidarse del resto. En este caso, el de oliva neutralizaría bastante el sabor y aroma del aguacate. Removemos bien con la varilla o con un tenedor.

SEXTO.- Incorporaremos ahora la cebolla y el tomate, el zumo de un limón, la cayena en polvo, la sal y el tabasco (moderación con los picantes….). Remover de un modo enérgico y constante hasta que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. Probar y rectificar de sal y picantes.


SÉPTIMO.- Ponerlo todo en un recipiente que podamos cubrir para evitar la rapidísima oxidación del aguacate. De todos modos, le colocaremos en el centro el hueso de uno de los aguacates, que los expertos dicen que impide la citada oxidación y su feo oscurecimiento por acción de ésta. Asimismo, el zumo de limón también lo protege.

OCTAVO.-  Enfriarlo bien y puedes servirlo acompañado de unos nachos mexicanos. Es lo suyo, pero tampoco te dejes atrás unos piquitos de pan o unos palitos de zanahoria.  Estupendo aperitivo, pero algo calórico y súper adictivo. H1303/R2108

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 5 patatas grandes, 1/2 pimiento verde de asar o 1 pimiento verde de freír, 1/2 pimiento rojo de asar, 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, del tamaño de un bocado. Las pondremos a cocer en la olla con agua que las cubra, sal y una hoja de laurel.

SEGUNDO.- Cuando como en este caso, las patatas son en trozos, las cuezo en cazuela con tapa y no en olla express, porque se hacen en muy pocos minutos y puedo controlar el punto de cocción. Serán unos 8-10 minutos con la tapa puesta y el fuego al mínimo siempre que mantenga el hervor.  

TERCERO.- Mientras cocemos las patatas, lavaremos bien los pimientos, los cortaremos en trocitos de 1×1 cm aproximadamente, pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos algo más pequeños que los pimientos y picaremos los dientes de ajo lo más posible.

CUARTO.- Busca el punto de cocción de las patatas que m´ás te guste pinchándolas, y cuando estén, sácalas con una espumadera y deja que templen, pero no apagues el fuego porque vamos a aprovechar el agua aliente para cocer los huevos. Aunque echarlos en agua hirviendo no es lo mejor porque muy probablemente se fisurarán, tampoco nos importa demasiado ya que los vamos a picar. 10 minutitos a fuego mínimo y con tapa.

QUINTO.- Echa toda la picada en una fuente o en un bol, añade las aceitunas y exprime el limón sobre un colador para eliminar las pepitas y vuélcalo por encima. Mezcla bien.

SEXTO.- Pela los huevos y pícalos a cuchillo o pasándolos por el loncheador en tres direcciones o sentidos. Lo que llamo «loncheador» es ese accesorio de cocina consistente en varios hilos de acero que cortan un huevo cocido en rodajas del mismo grosor. Échalo todo a la fuente, ponle sal y mezcla de nuevo.

SÉPTIMO.- Añade ahora las patatas, que las hemos cocido con sal, ponle aceite de oliva virgen extra y remueve on mucho mimo para no convertir las patatas en puré. Verás que la patata absorbe mucho aceite y tendrás la sensación de que ha quedado escaso, pero no es así. Ponle cuanto quieras, pero no olvides que tiene más de 800 calorías por cada 100 gramos.

OCTAVO.- Cubre la fuente con film de cocina y métela en el frigo a refrigerar, pero sácalo media hora antes de llevarlo a la mesa. Hay que servirlo fresco, porque es un plato de verano, pero ese frío de nevera bloquea mucho los sabores y a mí me parece una lástima.

Por los ingredientes verás que no contiene gluten y es, por tanto, apto para celiacos. H0208/R2506