SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.

SALADITAS DE QUESO

INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.

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PRIMERO.-  Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.

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SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos en ese caso, que no  sea de grano demasiado grueso.

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TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.

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CUARTO.- Vuelca una cucharada de postre de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.

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QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino,  colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.

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SEXTO.-  Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y  colócalas una a una con mucho mimo.  

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SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC con ventilación y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.

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OCTAVO.- Sácalas del horno,  déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes.  Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza. H1709

PASTEL DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 4 huevos, 1 calabacín, 70 a 100 gr queso rallado, sal, pimienta negra molida, mahonesa o  salsa ali-oli, 10 aceitunas verdes rellenas de anchoa, 100 gr atún en aceite, 1 lata de pimiento asado en tiras.

PRIMERO.- Echa los cuatro huevos  en un bol y salpimenta. Agrega el queso rallado y mézclalo todo bien.

SEGUNDO.- Lava el calabacín, corta los extremos  y rállalo tal y como ves en la fotografía. Agrégalo al bol y remueve todo hasta que se reparta uniformemente.

TERCERO.- Usa una fuente de horno rectangular, acéitala muy ligeramente y cubre el fondo con papel de horno, cortando el exceso. El aceite hará que se adhiera bien al fondo. También valdría humedeciendolo con un poco de agua.

CUARTO.- Vuelca en la fuente el contenido del bol y procura extenderlo muy bien para que nos quede una altura que no exceda de un centímetro. No laves aún el bol, pues volveremos a usarlo.

QUINTO.- Mételo en el horno precalentado a 180ºC con ventilación y calor arriba/ abajo. Hornea durante unos 15 ó 20 minutos. Se trata de que se cuaje bien  y quede sólido. Una vez hecho esto, quítalo  del horno, sácalo con cuidado de la fuente tomándola por el papel y déjalo enfriar. Luego utilizaremos de nuevo el horno, así que tal vez quieras mantener  un mínimo de temperatura.

SEXTO.- Una vez haya enfriado y sea manipulable,  extiende una capa de salsa mahonesa o salsa ali-oli sobre su superficie.

SÉPTIMO.- Pon el atún en un colador y presiona bien con una cuchara para que escurra el aceite.  Échalo al bol donde batimos los huevos y añade las aceitunas cortadas por la mitad y el pimiento morrón bien escurrido y cortado en trozos pequeños. Remueve bien y extiéndelo sobre la capa de mahonesa. Pon una cantidad prudente, que cubra bien toda la superficie, que no te excedas.

OCTAVO.- Con ayuda del papel de horno y mucho cuidadito, ve enrollándolo al tiempo que vamos presionando con las manos para que compacte. Tampoco te pases con la presión o se romperá.

NOVENO.-  Una vez hecho el rollo, como si de un brazo de gitano se tratara, y cubierto con el mismo papel,  mételo de nuevo en la fuente y ésta en el horno (180ºC) durante unos 7-10 minutos más. Pasado el tiempo, sácalo sin retirar el papel y en cuanto su temperatura lo permita, mételo en la nevera unas horas o hasta el día siguiente.

DÉCIMO.- Unos minutos antes de servirlo, sácalo de la nevera, retira el papel con cuidado y córtalo en rodajas de unos dos a tres centímetros como mínimo.

Manipúlalo con mucho cuidado para que no se deshaga. Se toma bien frío. Como puedes suponer, el relleno es libre, pero creo que como está, es muy equilibrado. H1707/R2109  

PALMERITAS SALADAS

INGREDIENTES: Tipo A.- 250 gr masa de hojaldre, 180 grs pechuga de pavo, 180 grs queso Havarti. Tipo B.-  250 grs masa de hojaldre, 180 grs bacon ahumado, 180 grs queso Cheddar, 1 huevo.

PREVIO.- Ya sé que no es ninguna novedad, como todo el contenido de este blog, pero lo cierto es que las vi por ahí y se me antojaron. El relleno puede ser tan variado que habremos de dejarlo a la imaginación de cada uno. Yo he hecho dos variedades; de bacon ahumado con Cheddar, y de queso Havarti con pechuga de pavo. Son tan sencillas de hacer y tan ricas que os animo a que probéis y seguro que quedarán anotadas entre vuestros platos para “quedar bien”.  Y aunque estas recetas están por todas partes y no existen derechos de autor, me parece de justicia citar a “código cocina” como inspiradora última.
Por otro lado, hacer masa de hojaldre es divertido siempre que te gusten mucho estas cosas, porque resulta un tanto engorroso. Yo la he hecho en varias ocasiones y la verdad es que sale muy buena, pero habiendo las que venden congeladas, que son excelentes, tampoco vamos a complicarnos la vida más de la cuenta.

PRIMERO.-  Saca la masa del congelador una media hora antes. Una vez esté ya blanda, coloca un papel vegetal sobre la encimera. Extiende bien la masa y dale forma rectangular, si es que no la tiene ya. Aplástala un poco más con el rodillo, enharinándola previamente para que no se pegue ni se rompa. Una vez estirada, sacude con la mano toda la harina que puedas.

SEGUNDO.- Cubre toda la superficie de masa con queso Havarti y a continuación, haz lo mismo con las lonchas de pechuga de pavo. Puedes poner algo más de pavo que de queso, pero procura no excederte con el relleno porque corres el riesgo de que las palmeritas de abran demasiado y se deshagan, perdiendo su forma característica.

TERCERO.- Coloca encima de todo otra lámina de papel vegetal y pásale el rodillo por encima de nuevo. No presiones mucho para que la masa no se rompa, pues sólo pretendemos compactar masa, pavo y queso para que sea más sencillo ejecutar el siguiente paso.

CUARTO.- Empezando por uno de los lados más cortos del rectángulo, tenemos que ir enrollándolo sobre sí mismo hasta llegar al centro procurando no dejar holguras. Para eso acabamos de compactarlo todo con el rodillo. El comienzo es lo más complicado, pero puedes ayudarte levantando el papel vegetal de abajo. De esta manera, se irá enrollando de modo uniforme. Es exactamente la misma técnica que usamos con el papel de aluminio en el albondigón relleno.

QUINTO.- Repite el mismo paso empezando por el otro lado menor del rectángulo, para encontrarnos en el centro con el anterior. Es importante que sigamos presionando con la mano a lo largo de este proceso; presión que apriete, pero que no rompa o deforme.

SEXTO.- Con un cuchillo largo y bien afilado (vale el jamonero), vamos a ir cortando rodajas de 1,5 cm aproximadamente, con mucho mimo para que no se nos deshaga la forma. Irán saliendo las palmeritas y las pondremos sobre papel vegetal (podemos usar los de antes) y éste, en la bandeja o la rejilla del horno. Puedes corregir ahora la forma si alguna se te ha deshecho, pero no las toques demasiado porque tomarán holgura. Deja suficiente espacio entre ellas porque la masa subirá y se pegarán unas con otras.

SÉPTIMO.- Ya puedes ir precalentando el horno. 200ºC, calor arriba y abajo sin circulador de aire (ventilador). Y mientras alcanza su temperatura, pinta las palmeritas con huevo batido por todas partes, incluso deja que penetre dentro del relleno porque con el calor del horno, se secará y servirá para que tomen rigidez.

OCTAVO.- Unos 20 minutos de cocción en el horno y estarán listas, pero su punto será cuando tomen ese tono dorado tan característico. Si te pasas de horno, el hojaldre se volverá pajizo y perderá bastante. Sácalas del horno y déjalas reposar unos 15 minutos.

Haz exactamente lo mismo con la otra masa y los otros rellenos. El queso Cheddar al fundir, tiende a hincharse un poco, pero no te preocupes, porque luego bajará. De todos modos, no te excedas con los quesos. H1605/R2201

BOLITAS DE QUESO

INGREDIENTES: 300 grs parmesano rallado, 125 grs mozzarella fresca, 1 huevo, 75 grs harina, 1 cucharada de orégano, sal, pan rallado y aceite de oliva suave.

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PREVIO.- Perfecto entrante caliente para compartir en una cena en casa,  para un cocktail o como acompañamiento o guarnición. No es un plato individual porque una ración media para una persona puede resultar demasiado pesado. Por otra parte, si lo quieres muy suave, usa sólo  mozzarella. Un sabor medio será con parmesano, y el que prefiera sabores de queso más intensos y aromáticos, debería sustituir la mozzarella fresca por otro tipo de quesos  tales como  roquefort, manchego  o mezclas de todos o parte de ellos.

PRIMERO.- Saca los quesos y el huevo de la nevera con una hora de antelación para que te templen un poco, pues nos facilitará la tarea. La elaboración es absolutamente simple ya que sólo se trata de mezclar  los ingredientes.

SEGUNDO.- Prepara un bol grande que nos permita amasar dentro de él. Echa el huevo, la harina y el queso rallado. Ponle un poco de sal y el orégano y mézclalo todo con la mano. Ahora desmenuza con las manos la bola de mozzarella fresca y mézclalo también con el resto de forma que nos quede una amalgama lo más uniforme posible. Para ello, solo hay un secreto: amasar y amasar. Y advierto que es muy antipático de hacer porque es muy pegajosa y grasienta que parece no cohesionar bien. Pero no te preocupes porque trabajándolo un poco, saldrá bien.

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TERCERO.- Ahora tenemos que hacer bolitas no muy grandes porque un bocado demasiado grande puede llegar a empalagar. Se trata de hacer las bolitas con las dos manos, al estilo tradicional pero presiona bastante la masa mientras esferificas para que quede lisa, es decir, sin arrugas o pliegues. Procura que sean todas de un tamaño similar.

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CUARTO.- El paso siguiente es pasar las bolitas por pan rallado. Verás que no se adhiere fácilmente, pero no te preocupes porque será suficiente.

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QUINTO.- Fríelas en aceite de oliva suave. Que esté bien caliente para que se haga una costra rápidamente. Muévelas con la espumadera muy delicadamente para que, sin romperse, se doren uniformemente. Para ello es preferible hacerlas en diferentes tandas para que nos quede superficie en la sartén para girarlas.

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SEXTO.- En cuanto tomen su tono dorado, escúrrelas bien y sácalas a una fuente sobre papel absorbente que elimine el exceso de aceite. H1603     

MINIPIZZAS

INGREDIENTES: Para 2 coberturas distintas: Harina de fuerza,
20 grs levadura fresca, 33 cl cerveza, 1 cucharadita de sal, tomate frito,
orégano, mozzarella fresca, mozzarella rallada para gratinar, queso Havarti, ½
cebolla, champiñón laminado, fiambre de pechuga de pavo, aceitunas negras sin
hueso.  

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PREVIO.- Estas minipizzas son perfectas para cuando no queremos sentarnos a la mesa a cenar porque hemos decidido sacar algunas cosillas “para picar”. Aquí proponemos dos coberturas distintas pero en el mundo de las pizzas vale casi cualquier cosa que le pongas encima… porque estará bueno siempre.
Por otro lado, si te gusta la masa más rígida y resistente, pon harina de trigo normal y no de fuerza. También puedes ahorrarte la levadura porque la cerveza también le hará subir un poco. Pero tal y como está aquí escrita queda una masa tierna y elevada.

PRIMERO.- El proceso es muy sencillo y no tiene secretos especiales. Echa la cerveza en un bowl , añade la levadura deshaciéndola previamente con las manos, ponle sal y ve echando harina y moviéndolo hasta que la masa deje de pegarse a la mano.

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SEGUNDO.-  Espolvorea harina sobre la encimera y pon sobre ella la masa. A partir de este momento, dedícale cinco minutos de tu tiempo a amasar. Sólo cinco minutos y te quedará la masa perfecta. Hemos de conseguir una textura tal que dándole un pellizco, la masa vuelva a su posición al soltarlo. Si te excedes con la harina, la masa quedará seca y quebradiza.

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TERCERO.- Espolvorea nuevamente harina sobre la encimera y además ahora sobre el rodillo. Extiende bien la masa sobre la encimera añadiendo más harina espolvoreada si es preciso para que no se pegue, aunque si la masa está bien proporcionada, no se pegará. Puedes dividirla y hacerlo de dos veces, si necesitas espacio.

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CUARTO.- Con un vaso boca abajo haz las bases de las pizzas. Ponlo sobre la masa y aprieta a la vez que lo giras. Aprovecha los restos amasando de nuevo y repitiendo el proceso.

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QUINTO.- Pon papel de horno sobre las bandejas del horno (te harán falta dos, o hacerlo en dos turnos) y sobre él, coloca ordenadamente las bases sobre papel dejando una separación suficiente entre ellas porque la masa crecerá y acabarán uniéndose entre ellas.

SEXTO.- Ahora pon media cucharada de tomate frito sobre cada una y extiéndelo con la misma cuchara. Espolvorea orégano desde arriba para que se distribuya lo más uniformemente posible.

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SÉPTIMO.- Aquí separamos ya una cobertura de otra: Cobertura 1.- Corta la mozzarella fresca en lonchas y pon una sobre la mitad de las bases de masa. Encima de cada una coloca un poco de mozzarella rallada para gratinar y  ahora trocitos muy pequeños de cebolla cruda y una lámina de champiñón y media aceituna negra.

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OCTAVO.- Cobertura 2.- Coloca un trozo de loncha de queso Havarti sobre el tomate frito y el orégano en el resto de las bases de pizza. Sobre él puede poner taquitos pequeños de fiambre de pechuga de pavo y cubrirlo con mozzarella rallada para gratinar. No pongas demasiado porque estos quesos funden muy bien y acaban “devorando” a los demás ingredientes.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC  con calor arriba y abajo. Mete ambas bandejas a la vez y cierra la puerta. Baja la temperatura a 180 y espera unos 7 minutos. Pero no te fíes de estos tiempos. Simplemente vigila y cuando veas que la masa sube y todo se dora, será el momento de apagar. Sacarlo todo del horno y dejarlo reposar unos 15 minutos antes de pasarlo a una bandeja y servirlo.

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DÉCIMO.- Si has seguido esta receta usando la harina de fuerza y la levadura, te tiene que salir bien, casi con seguridad. Pero si has optado por una masa menos hinchada y más crujiente (sin levadura y con harina normal), ten cuidado porque el exceso de cocción te puede dejar una masa dura como una piedra. En cuanto a los ingredientes de las coberturas… sí;  es una tentación añadir esto y lo otro. Pero te recomiendo que hagas más variedades distintas en vez de pizzas cargadisimas de ingredientes cuyos sabores se van a tapar entre ellos. H1602

ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  3 Tortillas de trigo, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar.

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PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior, porque al enrollarla rebosaría y nos impediría dejar del rollito bien cerrado.

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SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

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TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

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CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

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SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza.

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SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  

VARIEDAD: Si sustituyes el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo, te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con éstos. Otra opción es poner crema de roquefort, que le dará ese sabor tan especial. H1601

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

EMPANADA DE MORCILLA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto igual que el que tengo escrito (busca la receta), pero sin tomate y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desengrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino. Luego las cortaremos longitudinalmente y sacaremos todo el relleno.

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TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos. Ahora mezclaremos bien el pisto con la carne de la morcilla y lo rehogaremos unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores.  También puedes rehogar las morcillas enteras una vez desengrasadas y antes de destriparlas. Apagar el fuego y dejar enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal y desmenuzar la levadura. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo y luego  amasar a mano ya sobre la encimera de la cocina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

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QUINTO.- Transcurrido este tiempo,  cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

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SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Extenderemos el resto de la masa y cubriremos la empanada procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

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SEPTIMO.-  Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado y se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220 grados para bajar a 180 de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado.  Sacar del horno y pintarla de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poco ¿eh?, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

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OCTAVO.- Ah, no la guardes en la nevera y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría. Y al día siguiente… inmejorable.! H1511