Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

PALOMITAS

INGREDIENTES: Maíz especial para palomitas, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando leáis esta receta diréis que vaya simpleza… y tendréis razón. Pero no siempre se consiguen unas buenas palomitas con el punto justo de grasa, de crujiente y de sal.
Por otra parte, esas palomitas para hacer en el microondas a  bolsa cerrada, para mi son infumables e insanas ya que se hacen con grasas hidrogenadas, tan saturadas como las de origen animal. Probad, porque si pilláis el punto, no vais a parar.
Y el coste…. centimillos, lo que te sugerirá hacer una buena bolsa si vas a ir al cine… porque las que te venden allí son más caras que la propia entrada.

Tenemos dos opciones de cocinado: A) En olla al fuego, o B) Microondas.

OPCIÓN A).- Olla al fuego.-

PRIMERO.- Yo utilizo una olla de hierro antiadherente que pongo a fuego intenso.  Echo unas dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No más porque resultarían muy grasientas.

SEGUNDO.- Echamos los granos de maíz sobre el aceite en una cantidad que impida que se amontonen unos sobre otros, y tapamos (preferiblemente con tapa de cristal, por aquello de controlar un poco…).

TERCERO.- Inmediatamente tomamos la olla por sus asas y le damos unos movimientos circulares para que el aceite alcance  a todos los granos. 

CUARTO.- Aquí es donde cada uno habrá de tomarle el pulso a su cocina. Yo utilizo un fuego muy fuerte y siempre tapado para que alcance la temperatura más alta posible en menos tiempo, y porque al reventar, saltarían fuera del recipiente.

QUINTO.- Tardarán al menos un par de minutos en empezar a reventar los granos convirtiéndose en palomitas. No tienes nada más que hacer excepto estar muy pendiente, y cuando dejes de oír los reventones o se produzcan ya muy espaciados en el tiempo, es el momento de retirarlo del fuego porque justo en este preciso instante empezarán a quemarse las del fondo. Por lo tanto, no intentes apurar hasta el último grano porque las quemarás.

SEXTO.- Abre la tapa enseguida y hazlo con mucho cuidado porque soltará un vapor muy caliente. Insisto en que lo hagas enseguida porque ésta es la clave de que crujan un poquito…. Debemos eliminar ese vapor lo antes posible para que no lo reabsorban las palomitas, ya que se reblandecerían.

SÉPTIMO.- Déjalas reposar un par de minutos a olla abierta y ahora echa sal con el brazo en alto, muy desde arriba para que se disperse lo más posible. Sé MUY PRUDENTE con la cantidad de sal porque se adhiere mucho a las palomitas y resultarían demasiado saladas. Si eres aficionado a la sal, te acordarás de este consejo cuando ya sea demasiado tarde…

OCTAVO.- Como dije al principio, es una simpleza siempre que tengas en cuenta estas mínimas instrucciones. Y si se te han quemado un poco o te han quedado saladas, la próxima será la buena.

OPCIÓN B.- Microondas.-

Nos valen todos los pasos anteriortes. Hemos de hacer exactamente lo mismo con un par de salvedades: una; que debes sustituir la olla por un bol de cristal tipo PIREX, que aguante elevadas temperaturas, y una tapa de plástico apta para microondas que tenga cierta ventilación. La temperatura que toma el interior del bol es tal que es muy posible que el microondas se detenga por seguridad. En el mío así ocurre. Por eso debemos dar cierta salida al vapor y al calor excesivo.

Y dos; el tiempo de cocción. Si tu microondas alcanza los 900W, unos cuatro minutos. El mío actual es de 1100W y con 3 minutos 15 segundos basta. Si lo tienes más tiempo del debido se quemarán igual que ocurre con la opción A (fuego). Por lo demás, como te digo, los pasos son idénticos y lo más probable es que te salgan bien al segundo o tercer intento, pero te aseguro que cuando le pilles el pulso, te saldrán siempre perfectas. Por supuesto, el maíz carece de gluten, por lo que es apto para celíacos. H1804/R2511

CROQUE MONSIEUR

INGREDIENTES:  2 rebanadas de pan de molde gruesas, jamón cocido (si es ahumado, mejor), queso fundible para rallar: Gruyere,  Emmental,  Cheddar, Gouda o Maasdam, o una buena mezcla de todos o algunos de ellos, salsa bechamel.

PRIMERO.-  El primer paso es hacer una salsa bechamel como te explico aquí y  que puedes darle más sabor si utilizas aceite de oliva virgen extra en el que hayas frito bastante ajo en láminas a baja temperatura. Ojo con las cantidades porque si es para 1 sandwich no debes poner más de 20 gramos de harina por cada 100 cc de leche. No olvides la nuez moscada, la sal y la pimienta, pero no abuses de las especias porque taparás el sabor del jamón. Una vez hecha, tápala para que no se reseque la superficie y déjala templar.

SEGUNDO.- Mientras enfría la salsa bechamel, vamos con el queso. Aunque parece ser que en su origen, los franceses lo hacían con Gruyère, yo lo hago mezclando dos o más tipos con la única condición de que fundan bien. No obstante, puedes utilizar el que más te guste y rallarlo o incluso comprarlo ya rallado.
Vamos precalentado el horno a 200-210ºC con ventilación y calor arriba y abajo.

Gruyere
Cheddar

TERCERO.- Toma una rebanada de pan de molde gruesa; unta sobre ella una capa fina de salsa bechamel y cúbrela ahora con el queso recién rallado. Presiona suavemente con la palma de la mano o con una paleta para compactar.  

CUARTO.- Pon sobre el queso una buena capa de jamón. Ya he comentado que si es ahumado o braseado es mucho mejor porque es el ingrediente con sabor “más débil” y de este modo lo potenciamos un poco. Procura cortarlo al tamaño de la rebanada para que no sobresalga de ésta y como te digo… sé generoso.

QUINTO.- Otra capa de queso rallado sobre el jamón y presionamos nuevamente para compactarlo.

SEXTO.- Untamos la otra rebanada de salsa bechamel (sin abusar) y la colocamos encima, dejando la parte untada en su interior.

SÉPTIMO.- Nueva capa fina de bechamel en la parte superior, tras lo cual cubrimos todo con una capa abundante –ahora sí- de queso rallado.

OCTAVO.- Usa una fuente o un plato aptos para horno; humedécelo ligerísimamente y pon sobre él un papel de hornear. Verás que al empapar el papel no se moverá y ya podrás colocar ahí el Croque Monsieur.

NOVENO.- Lo metemos en el horno y bajamos su termostato a 180ºC. Unos 15 a 17 minutos vigilándolo siempre para que el queso no se achicharre. Basta que funda por dentro y se gratine por fuera.
Déjalo reposar cinco minutillos para no quemarte la boca y poder disfrutarlo, porque vale la pena. H1803/R2109

MANTEQUILLA CASERA

INGREDIENTES: 1 envase de nata para montar de 35% M.G.(materia grasa) y media cucharadita de sal.

Para celiacos, utiliza biscotes sin gluten

PREVIO.- Llevaba mucho tiempo rondándome la cabeza la idea de hacer queso cuando hace ahora un año que me decidí y me resultó sorprendente lo fácil que es si se trata de un queso fresco. Es evidente que no estaba pretendiendo hacer ninguna de esas maravillas que hay en el universo de los quesos, sino más bien, aproximarme a él. Pues bien, si aquello resultó fácil, ni os cuento lo simple que es hacer mantequilla… Bueno, sí os lo cuento porque para eso estamos aquí. Tomad nota…

PRIMERO.- Compra, tal y como he puesto más arriba, un brick de nata para montar. Es importante que contenga la mayor cantidad posible de materia grasa porque esa será nuestra mantequilla. Un 35% está bien, aunque sería el mínimo.

SEGUNDO.- Métela en el congelador unos 20 minutos y aprovecha para lavarte muy bien las manos y el entorno en el que te vas a mover. En cocina hay que ser extremadamente limpio, pero si hablamos de productos frescos, hay que serlo de un modo escrupuloso.

TERCERO.- Echa la nata en el robot o batidora de varillas y disponte a montar la nata, pero no eches azúcar como sería lo habitual y agrega en su lugar media cucharada de sal (tamaño café). Cuando compro mantequilla, siempre la escojo “con sal” porque me encanta, pero si no es tu caso, no se la pongas. Sin más.

CUARTO.- Batimos exactamente siguiendo las instrucciones del aparato para montar natas. Aquí no puedo orientaros mucho porque cada fabricante tiene sus recomendaciones. Si es con varilla, ponte a ello y no pares hasta que la nata haya tomado cuerpo.  Si buscáramos rellenar de nata un brazo de gitano, pararíamos en este momento porque ya estaría montada. Es algo casi mágico porque la estás viendo girar completamente líquida, y en un pestañeo, toma cuerpo y se pone súper densa. Bueno, pues lo único que hay que hacer ahora para pasar de nata a mantequilla es… seguir batiendo. Sigue durante un par de minutos más hasta que veas que la grasa se ha vuelto densísima y grumosa, ya que se ha desprendido del suero.

QUINTO.- Toma un trapo de cocina de algodón limpio (muy limpio), sacúdelo fuerte y comprueba que no tiene nada adherido por electricidad estática. Colócalo como fondo en una fuente.

SEXTO.- Vuelca todo el contenido del vaso batidor sobre este trapo dentro de la fuente. Caerá todo el suero líquido y luego la grasa apelmazada en grumos grandes. Ese suero que ahora no nos interesa, tiene múltiples usos, así que no lo tires.

SÉPTIMO.- La mayor parte del suero traspasará las fibras del algodón, pero hemos de sacarlo todo, así que toma el paño por sus cuatro esquinas y ciérralo dando vueltas como si se tratara del envoltorio de un caramelo. Presiona fuerte para que escurra el suero que aún le queda. Comprobarás que con la presión, la mantequilla atraviesa los pequeños orificios del tejido.

OCTAVO.- Mételo en el frigorífico unos 30 minutos para que se endurezca un poco con el frio y mientras tanto, busca un recipiente pequeño donde quepa el volumen que hay ahora dentro del paño. Procura que sea de fondo liso para que podamos desmoldarlo bien. Para facilitar esta operación, puedes poner un film de cocina de lado a lado que luego nos permita tirar de ambos extremos del fondo hacia afuera.

NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en el molde. Presiona fuerte porque aún habrá algo de suero que brotará hacia fuera, y asegúrate de que no quedan huecos de aire en medio. Alisa la superficie de arriba, tápalo y mételo a refrigerar de nuevo durante unas horas más para que la grasa solidifique.

DÉCIMO.- Desmolda con cuidado y pásalo al plato (o mantequera) para servir. Es evidente que si no necesitas una presentación especial y es para uso familiar, no tienes porqué desmoldarlo ya que ahí se conservará mucho mejor.
La mantequilla con sal dura mucho más tiempo que la que no la tiene y en términos generales hablamos de entre 3 y 5 meses. La mantequilla vieja se pone rancia. Lo notarás en el sabor, pero tampoco le daría yo más importancia. Procura tenerla bien tapada y disfrútala.
Esta mantequilla es básica, pero puedes aromatizarla con ajo, orégano, romero u otras hierbas agregándolas muy trituradas al batir la nata. Producto sin gluten, pero ten la precaución de poner pan o biscotes libres de esta proteína. H1803/R2201/R2511    

BOGAVANTE COCIDO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas, 2 bogavantes de unos 400 gr aprox. cada uno, 3 puñados de sal marina gruesa, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Pon el agua a hervir. Utiliza una olla apropiada, es decir, donde quepan bien los dos bogavantes. De no poder ser, hazlos de uno en uno.  Añade 3 buenos puñados de sal marina gruesa y dos hojas de laurel.

SEGUNDO.- Si buscas una buena presentación final, ahora es el momento de hacer algo, así que, mientras esperamos a que hierva el agua, vamos a tratar de evitar que la cola nos quede curvada y para ello colocaremos una cuchara o tenedor de palo en sentido longitudinal sobre el vientre del bogavante y lo ataremos con hilo de cocina o simplemente con gomas elásticas. De este modo no podrá plegarse demasiado la cola y nos quedará recta. Deja preparada una fuente o cazuela con agua y hielo donde quepan.

TERCERO.- Una vez hirviendo, espera un par de minutos hasta que el laurel infusione el agua y echa los bogavantes. Naturalmente, la clave son los tiempos y contaremos desde que comience a recuperar el hervor. Para unos de ración (400 gr aprox.),  10 -11 minutos sería bastante. 

CUARTO.- Cumplido el tiempo, sácalos enseguida y corta la cocción echándolos en el agua con hielo durante un par de minutos.

QUINTO.- Una vez estén templados, se tratará de extraerles la carne de un modo ordenado. Primero, quítale las gomas y el palo de madera y separa las dos pinzas del cuerpo. Arranca la cabeza a mano y despacio para que la carne del “cuello” salga unida a la cola.

SEXTO.- Ahora, con unas buenas tijeras de cocina, corta la cáscara del vientre empezando por la cola y hasta arriba por uno de sus lados y luego por el otro. Mira las fotos. Saca la carne de la cola entera. 

SÉPTIMO.- Corta la cabeza en dos y abre ambas partes sin separarlas del todo. Y por último, con unas pinzas de marisco (o incluso un martillo pequeño)  quítale la cáscara a las patas. Si lo haces con cuidado, saldrán prácticamente enteras. Es sólo cuestión de paciencia y algo de maña.

OCTAVO.- Coloca todo en una fuente y sírvelo acompañado de una salsa mahonesa, salsa rosa o incluso una tártara. No obstante, si está bien cocido… sobrarán todas las salsas. H1803    

ENSALADA DE BRÓCOLI

INGREDIENTES: Para ¾  personas: 500 gr brócoli, 120 gr bacon en tiras,  40 gr pipas de calabaza, 4 cucharadas escamas de cebolla frita crujiente. Para la salsa: 1 huevo, 150 g aceite de girasol, 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, mostaza amarilla, 2 cucharadas de brandy, vinagre de Jerez, vinagre balsámico de Módena, una cucharada de salsa de Worcestershire (Perrins), 4 gotas de tabasco,  y sal.

PREVIO.- Es una ensalada exquisita, aunque calóricamente contundente y con un gran efecto saciante. Tras probar una versión de ella en casa de mi amiga (casi hija) Cristina Bellido, que me encantó, la reproduzco casi en su totalidad, sustituyendo algún ingrediente por otro que es más de mi agrado.  La salsa sí es íntegramente de mi cosecha. 

PRIMERO.- Lavamos el brócoli bajo el agua mejor que sumergido. He leído por ahí que con la inmersión pierde ya alguna de sus múltiples propiedades beneficiosas. A continuación corta uno a uno los arbolitos de forma que quede el tronco limpio.

SEGUNDO.- Pela el tronco de un modo generoso de forma que quitemos todo el exterior leñoso y nos quedemos solo con el interior, que es más tierno. Lo cortamos en cuadraditos y lo echamos a la fuente.

TERCERO.- Cortaremos uno a uno cada arbolito en sentido longitudinal y cada parte a su vez la picamos finamente comenzando por el pie procurando que no se desgrane demasiado, aunque  algunos gránulos se desprenderán, pero que debemos recuperar y añadir todo a la fuente.

CUARTO.- Ponemos una sartén al fuego sin aceite y dejamos que tome temperatura. Salteamos el bacon sin que se haga demasiado. Sólo que se dore un poco y suelte la mayor parte de su grasa. A continuación sacaremos las tiras con una espumadera escurriendo bien para no tomar la grasa y lo echaremos a la fuente.

QUINTO.- Ya sólo queda echar repartidas las pipas y las escamitas de cebolla frita que aportará un punto crujiente muy agradable y un cierto toque dulzón. Removemos todo bien para que los ingredientes se distribuyan uniformemente.

SEXTO.- Ya sólo queda la salsa, para lo que empezaremos por montar una  salsa mahonesa tal y como te cuento en el apartado “salsas”.  En el bol echaremos el huevo, un diente de ajo, sal y el aceite de girasol. Preferimos este aceite porque no queremos que se imponga tanto el sabor del de oliva, pero una vez montada, continuaremos batiendo mientras añadimos una cucharadita de aceite virgen extra, como un ingrediente más. Agregaremos ahora el brandy, los vinagres, la mostaza, la salsa Perrins y el tabasco. Continuamos batiendo hasta que todo se homogeneice  y listo.

SÉPTIMO.- Añade la salsa y mezcla bien o sírvela con la salsa aparte. Es sólo una cuestión de presentación y estética. H1803/R2107  

JUDIONES DE LA GRANJA CON MARISCO

INGREDIENTES: Para 5 personas. 500 gr judiones de la granja (10/12 horas en remojo previo) , 1 kg berberechos vivos, 1 rape pequeño, 350 gr pota en tiras, 300 gr gambones grandes, 300 gr langostinos crudos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cayena, medio vaso de vino blanco, 1 chorrito de brandy, aceite de oliva virgen extra, agua mineral, laurel y sal.

PRIMERO.- Pon las judías en un recipiente amplio con agua que las cubra 12 horas antes.

SEGUNDO.- Pídele al pescadero que limpie el rape; es decir, que le quite la cabeza, la corte por la mitad, le elimine los dientes y los ojos, y por último, le arranque esa piel tan resistente y el´astica. Ahora tú en casa, si hiciera falta, límpialo un poco más, terminando de quitar restos de piel de la cola.

Con un cuchillo afilado, corta longitudinalmente la cola siguiendo un lado de la espina central. Cíñete a ella con la hoja del cuchillo para no desperdiciar carne y luego haz lo mismo desde el otro lado. Te quedarás con la espina y los dos lomos limpios. Palpa con la mano para asegurarte de que no queda ninguna otra espina en los laterales.  

TERCERO.- Pela los gambones y los langostinos pero no tires las cáscaras ni las cabezas. En una fuente pequeña con un tercio de agua, pon un buen puñado de sal y remueve con los dedos hasta que se disuelva. Ahora echa los berberechos y tenlos ahí hasta el final del guiso para que eliminen arena, si fuera el caso. Corta los lomos del rape en trozos y ponles un poco de sal. Reserva en el frigorífico el pescado, la pota y el marisco.

CUARTO.- En una cazuela grande echa las judías, media cebolla en cascos, la cabeza y la espina del rape y dos hojas de laurel. Ponlo a hervir y desespuma cada vez que sea necesario, pero no remuevas para tener la cabeza del rape siempre accesible ya que la sacaremos en breve. Salpimenta y mantén un hervor suave y constante.

QUINTO.- En una sartén honda ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pero sin que llegue a humear, echamos la cáscara y las cabezas del marisco y presionamos con un cucharón o con la espumadera para que aquellas vacíen su contenido. 

SEXTO.- Baja un poco el fuego,  rocía un chorro de brandy sobre las cabezas y remueve. Podrías flambear y sería bueno, pero tampoco es necesario. En todo caso, si lo haces, no olvides desconectar la campana extractora de humos porque se podría generar un incendio si las llamas del flambeado hacen prender la grasa de su interior.

SÉPTIMO.- Ahora recupera la cabeza de rape (íntegra) y la espina de la cazuela principal para agregarla a la sartén junto a varios cazos de caldo. Los primeros y más intensos sabores del rape han quedado en el agua de las judías para que los vayan absorbiendo y ahora haremos un caldo intenso en la sartén junto con las cabezas del marisco. Al cabo de unos diez minutos, devolveremos este fondo volcando su contenido sobre un colador y éste sobre la cazuela principal. Remueve suavemente y echa un chorro pequeño de agua muy fría sobre las judías 00para cortar el hervor. De este modo rompemos la tensión de la piel de las judías, que con la hidratación y el calor se ha vuelto muy tersa, para que no se rompa y se convierta en pellejo.  

OCTAVO.- Mientras se siguen cociendo las judías a su ritmo (lento), le damos un agua ligera a la sartén del caldo para eliminar restos de cáscara de marisco y cuando se evapore toda la humedad, pondremos a pochar en ella una cebolla y media picadas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cayena y laurel. Haremos un majado con los ajos y perejil picado y lo incorporaremos. Cuando esté bien pochado lo retiraremos momentáneamente del fuego y echaremos dos cucharadas de pimentón dulce, removiendo bien y, tras devolverlo al fuego, agregaremos las tiras de pota (o calamar, o potón) previamente salpimentados y cortados.  

NOVENO.- Ahora echamos medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol y la pota suelte algo de jugo, tras lo cual, volcaremos su contenido en la cazuela de las judías, rectificaremos de sal y removeremos con cuidado para que éstas no se rompan,  continuando el hervor hasta que estén tiernas. Yo calculo unas dos hora y media habiendo usado agua mineral, pero fácilmente pueden ser tres. Sólo consiste en ir probando. Desespuma si fuera necesario.

DÉCIMO.- Una vez esté el judión blando y mantecoso, echamos los berberechos, apagamos el fuego y –por este orden- añadimos los trozos de rape, los gambones y los langostinos. Remover suavemente y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

Este plato es contundente por la legumbre en sí, pero es muchísimo más ligero de lo que aparenta y, desde luego, mucho más que “su prima» la fabada, ya que éste apenas tiene grasa y toda ella es aceite de oliva virgen extra. La digestión será mucho más pacífica. Prometido. H1803/R2110

COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 2 costillares de ibérico de unos 800 gr cada uno, 4 ó 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo, durante unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte interior del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. La grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo longitudinalmente a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express unas lágrimas de aceite. Lo suficiente para cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla para poder eliminarla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas. Lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes de ajo pelados enteros y el perejil. Añade el laurel y salpimenta y sazona con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla esté tierna, retiramos del fuego momentáneamente, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Añade el vino blanco y vuelve a darle calor. Agregamos las costillas removiendo para que rehogue todo un par de minutos y evapore el alcohol, tras lo cual, añadimos jugo del asado de los pimientos hasta que llegue a 2/3 del nivel que alcancen las costillas. No hace falta que las cubra.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para alcanzar el nivel citado, podemos echar un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y a olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802/R2311/R2504

TRUCHAS ESCABECHADAS II

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

GRATINADO DEL MAR

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas,400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

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PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas
porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano,
sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape
tan pequeño como para hacer un par de raciones….

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PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia. Salpimenta y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos. Pon un par de hojas de laurel.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico aquí. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un extremo de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no quede nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

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CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos, de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina.

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QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

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SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

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SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos bien presionando con una cuchara por toda la superficie.

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OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

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NOVENO.- Espolvorea pan rallado fino por encima,  y sobre éste, rallaremos queso parmesano.   Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome color el queso, podemos sacarlo.

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Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. H1802

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aprox, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino sin gluten.

PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, ésa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo de cortesía. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak @arzakrestaurant que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original, o eso creo.

PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos más.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado y tener la certeza de que no contiene gluten, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino SIN GLUTEN que se quedará adherido al fondo y a las paredes. Este punto es importante porque esta receta sólo necesita el pan rallado para facilitar su desmolde. Esto significa que es una cuestión más técnica que culinaria y parece algo absurdo que la hagamos inviable para intolerantes, alérgicos y enfermos celiacos sólo por ello pudiendo usar pan rallado sin gluten. Es simple: sin no tienes a la mesa a nadie incompatible con esta proteina, ignora este párrafo, pero si es el caso…. mucha atención!!.  

Sin vas a tener celiacos a la mesa (alérgicos, intolerantes o enfermos celiacos, tómate muy en serio este paso porque es fácilmente solucionable utilizando pan rallado sin gluten. De no ser el caso, prescinde de este comentario.

SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas. No tengas prisa porque puede quebrarse.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, su textura cremosa te permitirá “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

Corta cada ración o pon una más generosa en el centro y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802/R2508