RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 14/16 gambones, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal gruesa.
PREVIO.- Es un plato sencillo de preparar que da como resultado algo muy próximo a este marisco cocinado a la plancha pero con una gran ventaja: nos ahorramos los humos y olores en la cocina. El único factor de dificultad es dar con el punto exacto de cocción ya que si nos excedemos, la cáscara se habrá pegado a la carne de tal manera que resultará difícil disfrutarlo. El tiempo que yo establezco en esta receta es el que corresponde a mi horno. Tendrás que tantear el tuyo hasta dar con el momento exacto en que se puedan pelar sin ningún esfuerzo.
PRIMERO.- No tienen ninguna complicación. Pon un poco de aceite en una picadora y agrega los ajos pelados y unas hojas de perejil. Pícalo bien sin que llegue a triturarse el ajo y añade algo más de aceite a continuación.
SEGUNDO.- Extiende una hoja de papel de horno sobre la bandeja. Si quieres que se fije bien el papel a la bandeja, puedes humedecer ésta con un poco de agua. De esta manera quedará fija. Esparce una pequeña cantidad de sal gruesa sobre la bandeja.
TERCERO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC (ventilación y calor arriba y abajo), echa el contenido de la picadora a un bol y ahora reboza cada gambón en el majado. Colócalos ordenadamente sobre la bandeja y esparce otra pequeña cantidad de sal gruesa muy desde arriba para que no se concentre demasiado.
CUARTO.- Como ya he dicho, en mi horno eléctrico el tiempo adecuado es de 9 minutos. Es importante no excedernos así que más vale quedarse corto que secarlos. Pasado el tiempo, déjalos reposar cinco minutos fuera del horno y ya los puedes servir. H1801
INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.
PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.
SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.
TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas. Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.
CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.
QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.
SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán. Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.
SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.
OCTAVO.- Mientras dejas que labechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC.
NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno. Dado que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.
DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y labechamel se queman en un momento. H1801/R2108
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 12 zamburiñas frescas, 2 cebollas medianas, 8 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón serrano (o 50 gr de taquitos pequeños), perejil, pimentón picante, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, medio vaso de vino blanco seco o cava, laurel y sal.
PRIMERO.- Aunque las he comprado frescas y limpias, me quedo más tranquilo limpiándolas otra vez, una a una yo mismo, así que he separado la carne y el coral de la concha y he lavado todo bajo el grifo para asegurarme de que no le queda ningún resto que deba ser desechado, particularmente esas membranas que suelen tener arena. Luego las colocamos de nuevo, las salamos ligerísimamente y las reservamos en el frigorífico.
SEGUNDO.- Picamos dos cebollas y dos dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego suave para que se vaya haciendo poco a poco. Salpimentamos.
TERCERO.- Pondremos en un bol unos 200 cc de aceite de oliva virgen extra al que agregaremos el resto de ajos y el perejil picados, el jamón serrano también picado pero no demasiado para que se vean los trozos y una cucharadita de pimentón picante. Mezclamos bien para que cada ingrediente aporte su sabor y aroma, y reservamos mientras se hace la cebolla.
CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, incluso algo tostada, será el momento de volcar el contenido del bol a la sartén. Agregamos el vino y subimos en fuego para rehogarlo todo. Lo tendremos unos cuatro minutos nada más ya que la cebolla está hecha y no queremos cocinar el aceite ya que pierde sabor y se vuelve mucho más indigesto.
QUINTO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC, pasa todas las zamburiñas desde su concha a un plato. Toma una cuchara y ve echando en cada concha una cama del guiso. A continuación coloca cada zamburiña con su coral en su concha y vuelve a echar una cucharada de guiso por encima. No te importe que parezcan aceitosas porque será parte de su éxito. Espolvorea con pan rallado muy fino por encima y al horno.
SEXTO.- Horneamos durante unos 10 minutos. Ten en cuenta que, aunque están crudas y deben cocinarse, son muy pequeñas así que no le quites ojo. En cuanto pase el tiempo o veas que empiezan a tostarse ligeramente, sácalas del horno.
SEPTIMO.- Un reposo de unos 3 minutos será bastante. Y no vayas a dejar ese aceite y su cebollita en la concha… un poco de pan, por favor. H1801
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pierna de lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.
PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.
PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.
SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.
TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.
CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.
QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa. Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de 80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.
SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar.
OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.
Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801
INGREDIENTES: Para 6 personas, 5 naranjas, 1 limón, 200 g mermelada de naranja amarga (o dulce si lo prefieres) , 125 cc vino blanco, 70 cc Jägermeister, 2 cucharadas de mantequilla (del tamaño aprox de una nuez), 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 100 g azúcar, 100 cc agua, sal, pimienta negra molida.
PRIMERO.- Lavar una o dos naranjas y cortarles la cáscara
muy superficialmente, de forma que nos quedemos sólo con la parte naranja y
evitemos la piel blanca, que amarga demasiado.
SEGUNDO.- Exprime el zumo a las naranjas y al limón.
TERCERO.- En una cazuela haz un almíbar a base de hervir agua y azúcar en igual cantidad o volumen. Cuando el hervor forme burbujas grandes y densas estará en su punto para añadirle el zumo. Revuelve bien durante unos instantes para que todo haga cuerpo. Añade las cortezas y mantén fuego medio.
CUARTO.- Echa la harina de maíz en un vasito con 1/3 de agua fría y revuélvelo bien. Una vez disuelto completamente y vuélcalo en la cazuela removiendo de nuevo.
QUINTO.- Cuando empiece a hervir, añade la mermelada moviéndolo hasta que ésta se disuelva y se integre con el zumo. Mantén un hervor mínimo pero constante. La idea es que vaya reduciendo.
SEXTO.- En un cacillo aparte echa el vino, el licor Jägermeister y la mantequilla. Ponlo a fuego lento hasta que ésta se disuelva y todo quede bien integrado. Mientras esperamos a que hierva, retiramos las cáscaras de naranja del zumo con una espumadera.
SÉPTIMO.- Cuando empiece a hervir el contenido del cacillo, lo volcamos en la cazuela principal y lo dejamos reducir a fuego lento, removiendo a menudo hasta que alcance una textura espesa.
Estará mucho mejor si reposa unas horas. Puedes congelarla perfectamente siempre que la descongeles a su aire, sin calentarla. En todo caso, con el reposo se volverá algo más oscura. H1712
INGREDIENTES: Para 6 personas, 400 g frambuesas frescas, 100 g azúcar, 100 cc agua, 1 cebolla, 2 nueces de mantequilla, medio vaso de brandy, 400 cc caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Haremos un almíbar poniendo a hervir en un cazo pequeño 100 cc de agua y 100 gramos de azúcar. Removeremos con cierta frecuencia y cuando los borbotones sean grandes y tarden en reventar, estará listo.
SEGUNDO.- Bajaremos el fuego y echaremos 300 g de frambuesas (¾ partes), guardando los 100 g restantes para el final. Remueve y mezcla bien con el almíbar. Verás que la frambuesa empieza a soltar su jugo de ese color tan intenso y se pondrán muy brillantes. Cuece a fuego lento durante unos cuatro minutos y mete ahora la batidora en el cazo y bátelo lo más fino posible.
TERCERO.- Aprovechando que está caliente, y por tanto, más licuado, pasa este jarabe por un colador fino para eliminar las semillas de las frambuesas, que son bastante perceptibles y son molestas en la boca. Ayúdate de un cazo para presionar bien y aprovechar el jugo al máximo. Retira y reserva.
CUARTO.- Pica la cebolla en trozos pequeños, pero no diminutos para que se noten en la salsa. Derrite dos nueces de mantequilla en una sartén honda y pon la cebolla a pochar. Salpimenta. Fuego lento y tapa. Remueve de vez en cuando para que no se queme.
QUINTO.- Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado y esté pochada, subiremos el calor y echaremos el brandy. Remueve bien, fuego medio y deja que evapore el alcohol un par de minutos.
SEXTO.- Subimos de nuevo el fuego y echamos el caldo de pollo, removemos bien y dejamos que reduzca bastante. La mitad aproximadamente, o incluso algo más.
SÉPTIMO.- Echa ahora en la sartén el jarabe de frambuesa aprovechando bien el fondo del recipiente ya que al enfriar, se densifica bastante y cuesta recuperarlo. Echa también los 100 g de frambuesa cruda que teníamos reservados. Mezcla todo con mimo y déjalo rehogar a fuego suave durante unos tres minutos.
Déjala reposar y que se temple. Esta salsa es ideal para acompañar un magret de pato, un redondo de cerdo ibérico, o cualquier pieza de caza. Mejor, al día siguiente. Puedes congelarla sin problemas. H1712
INGREDIENTES: 1 patata grande, 1 ó 2 huevos, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- Pela la patata y rállala en virutas pequeñas con el robot de cocina o con una mandolina en su accesorio más fino. Salar muy moderadamente.
SEGUNDO.- Usa una sartén antiadherente que tenga un diámetro en su fondo de no más de 15 cm. Echa aceite abundante y fríe las patatas a fuego medio alto. Procura que queden distribuidas de forma regular por todo el fondo y que no tenga un grosor de más de 2 cm.
TERCERO.- Pretendemos que los hilos de patata se entrelacen entre ellos, apelmazándose ligeramente. Repito: sólo ligeramente. La idea es que la fritura haga un todo con el contenido de la sartén formando una sola pieza y podamos darlo la vuelta como si fuera una tortilla. Que se dore ligeramente, pero que no se arrebate porque se quedaría muy duro. Sácalo a un plato con papel absorbente para que escurra bien el aceite.
CUARTO.- Pásalo a un plato limpio y distribuye lascas de jamón ibérico por toda su superficie. Pero si no es ibérico, tampoco nos pongamos estupendos… y que cada uno ponga lo que pueda.
QUINTO.- En esa sartén y en ese mismo aceite, bajando un poco el calor, freiremos el huevo procurando no hacerlo demasiado y que en ningún caso se cuaje la yema.
SEXTO.- Colócalo con cuidado sobre el nido de patata rallada, pon más jamón por encima y llévalo a la mesa.
Una vez allí, rompe la yema y deja que se mezcle con la patata súper crujiente. Créeme que está de lujo… H1712/R2106
INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg mejillones gallegos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.
PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que el producto pierde mucho sabor. En fin; manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.
PRIMERO.- Con un par de días de antelación (como mínimo) cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades especialmente la de mejillones, ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos netos de carne de mejillón ya cocinado al vapor. Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Necesitamos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal, para que podamos notarlo en la empanada. Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una sola vez en lugar de tener que “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña, que encargué con esta idea a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche. Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días procurando que todos ellos estén completamente sumergidos en el escabeche.
SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos con su cebolla y su ajo en un colador fino sobre un recipiente para que escurran.
TERCERO.- Y mientas tanto, vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y pon en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Casi inevitablemente, caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor.
Y por último, echa despacito el agua (tibia, no caliente).
CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes. Mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible porque de momento será una masa muy pegajosa.
QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente. Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).
SEXTO.- Y vamos al lío: corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada. Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).
SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones, cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba cuando cerremos. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.
OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes, apretándolos y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que quede bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.
NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera, no vayas a romper la masa que, una vez estirada, tiene muy mal arreglo.
DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.
UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación, durante unos veinte minutos. Pero no te ajustes con exactitud a este tiempo ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado, o esté a tu gusto, puedes apagar el horno, abrir su puerta y dejarla reposar allí una media hora. Procura no estar abriendo el horno mientras cuece y tampoco la achicharres.
Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, porque la grasa se solidifica y la hace más compacta, pero eso va en gustos. Y por último, te diré que esa salsa de escabeche sobrante no debe ir a la basura en ningún caso así que, dale cualquier uso que se te ocurra y en el último de los casos…. con pan. H1712/R2505
INGREDIENTES: Para 500 gr de producto final. 150 gr harina de trigo, 300 ml agua, 1 cucharada de azúcar (o edulcorante…pero si estás haciendo un postre dulce… es una chorrada poner edulcorante), piel de 1 limón y de 1 naranja, ½ cucharadita de esencia líquida de vainilla o raspando el contenido de 1 vaina de vainilla natural, 50 gr mantequilla (sin sal), 4 huevos, media cucharadita de sal, 10 gr levadura en polvo, aceite de girasol, 1 brick nata para montar (mínimo 35,1% M.G.), agua, aceite de girasol.
PREVIO.- Los buñuelos de viento son uno de esos dulces típicos del mes de noviembre en España. El día de Todos Los Santos (1 noviembre y fiesta laboral) y el de Todos Los Difuntos (2 noviembre) han creado tradición en España a lo largo de los años. Hoy hemos importado Halloween porque los españoles nos apuntamos a una fiesta aunque sea en el infierno. Pues bien; dentro de la gastronomía española, por “todos los Santos” es tradición, entre otros, los huesos de santo y los buñuelos de viento. ¿Porqué hablo de todo esto? Pues porque mi madre nació el Día de Todos Los Santos y su padre (mi abuelo) se ocupó de que en su cumpleaños jamás faltaran los buñuelos y desde que mi abuelo falleció en 1996 nos ocupamos sus hijos de mantener la tradición hasta 2010, que nuestra madre se nos fue. Hacer esta receta para mi es una auténtica deuda que satisfago en el día de hoy.
PRIMERO.- Echamos el agua en una cazuela y la ponemos a hervir con la cáscara de medio limón y de media naranja. Corta sólo la piel de color evitando la parte blanca, que amarga. Añade también la mantequilla, una cucharada de azúcar, media cucharadita de sal y media cucharadita de esencia de vainilla o el raspado del interior de una vaina de vainilla natural. Una vez alcance el hervor, mantenlo a fuego moderado durante unos cinco minutos para que el agua se infusione de todos los aromas y se disuelvan la sal y el azúcar. Remueve de vez en cuando.
SEGUNDO.- Mientras infusionamos el agua y derretimos la mantequilla, vamos a mezclar la levadura con la harina y la tamizaremos pasándola por un colador de malla fina.
TERCERO.- Ahora ponemos el fuego al mínimo o incluso lo apagamos y sacamos de la cazuela las cáscaras del naranja y limón. Vamos echando la harina en la cazuela y removemos con la varilla hasta que se haga una masa bastante deshidratada pero engrasada. Verás que no se adhiere a la cazuela. Apaga el fuego si es que no lo habías hecho antes.
CUARTO.- Deja templar un poco y echa un huevo, mezclando bien con una cuchara o palo de madera hasta que se integre totalmente en la masa. Haz lo mismo con los otros tres huevos, pero siempre de uno en uno.
QUINTO.- Vamos a freír con aceite de girasol para que no deje sabor. Pon cantidad suficiente de aceite; un dedo como mínimo o quizá algo más. Acertar con la temperatura del aceite es esencial. Queremos que se frían despacio para que se hagan por dentro y no se quemen por fuera. Temperatura media, por tanto.
SEXTO.- Echa un poco de masa a la sartén para tantear la temperatura y si se empieza a burbujear suavemente pero de forma continua, podemos empezar tomando menos de media cucharada sopera de masa y con otra cuchara procuraremos dar forma redondeada y lo echaremos en el aceite. Lo de forma redondeada es un decir, porque no es muy manejable. Sólo que no sea alargada. Verás que flotará e irá adoptando forma esférica e inflándose… y si lo dejas, probablemente se dé la vuelta solo ya que se hinchan de aire que tenderá a subir mientras que la masa cruda, más pesada, irá hacia abajo. De todo modos, ten paciencia para que se hagan por dentro y si se tuestan demasiado pronto, baja el fuego. Dalos la vuelta para que se hagan por igual y sácalos a una fuente con papel absorbente. Es conveniente que pruebes la primera remesa para poder corregir y no equivocarte con todos.
SÉPTIMO.- Con un cuchillo pequeño haz a cada buñuelo una incisión de un centímetro aproximadamente metiéndolo hasta el fondo sin llegar a atravesarlo. OCTAVO.- Monta la nata tal y como te expliqué en la receta de ROSCÓN DE NATA (de Reyes). Es importante seguir bien las instrucciones para que nos quede una nata bien densa y montada y de entre todas ellas, la más importante es que tenga un porcentaje de materia grasa superior a 35.
NOVENO.- Pasa la nata a una manga pastelera (las de plástico desechables son estupendas) y hazle un orificio muy pequeño para poder manejarte bien. Toma cada buñuelo y presiónalo ligeramente para que se abra bien la incisión que hicimos y mete la manga hasta el fondo. Presiónala para que vaya soltando nata al tiempo que la vamos elevando hasta llegar a la superficie.
DÉCIMO.- Espolvoréalos todos con azúcar glass. Yo suelo tener ya hecho con el robot de cocina y lo guardo en un bote de cristal hermético para que no se apelmace con la humedad. En todo caso se hace en un momento.
También puedes rellenarlos de crema pastelera o de chocolate. H1711
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 