INGREDIENTES: Para 4 personas: 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/2 cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo, y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado ligeramente. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous porque el bulgur no es frecuente en nuestros mercados y cuando lo encuentras, resulta desproporcionadamente caro para lo que es. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño, es de una textura algo más dura y lo más importante; que no está elaborado. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato. En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.
PRIMERO.- Empecemos por el cereal para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua que su propio volumen llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.
SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien, añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.
TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.
CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, si bien ha de tener un sabor intenso, por lo que habrás de escogerlo de buena categoría y lo más rojo posible.
QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.
SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.
Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe. Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001/R2402/R2507
INGREDIENTES: Para 4 personas. 1 rape de 1,5 kg, 250 gr langostino crudo, 250 gr gambón crudo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 tomates maduros grandes, media barra de pan duro, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, media copa de brandy, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, unas gotas de tabasco, agua y sal.
PREVIO.- El rape es un pescado feísimo pero delicioso, de carne muy prieta que resulta caro ya que su cabeza pesa casi lo mismo que el resto del cuerpo. Pero si la usas para hacer el fumet (caldo de pescado), verás que vale la pena porque aporta un sabor como ningún otro pescado. Pero si no se te da bien limpiar el pescado en general, en este caso me temo que se te va a dar peor, así que pídeselo al pescadero. Insiste en que quite bien la piel, ya que es de una textura gomosa muy desagradable, elástica y muy resistente. Que corte la cabeza en cuatro partes, y deseche los ojos y los dientes.
PRIMERO.- Pelar y cortar las cebollas, la zanahoria y los tomates en dados no demasiado grandes. Poner al fuego una cazuela honda (donde nos quepa luego toda la sopa), con aceite de oliva y pochar la cebolla y la zanahoria despacio. Al cabo de unos siete minutos, subir el fuego, echar el tomate y cuando recupere el calor, volver a bajarlo para que poche despacio. Salpimentar.
SEGUNDO.- Sin tirar las cabezas y las cáscaras, pelamos los langostinos y los gambones, ponemos un poco de sal y los reservamos en la nevera. Quítale la espina central a la cola del rape y consérvala; corta la carne en tacos que quepan en la boca, sala ligeramente y guárdalo también en el frigo junto al marisco.
TERCERO.- En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, salteamos las cabezas del marisco aplastándolas bien para que vacíen su contenido y añadimos el brandy. Removemos bien, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y flambeamos para que evapore el alcohol. Tomaos muy en serio lo de apagar el extractor porque si tiene grasa acumulada y prende con la llama del flambeado se puede provocar un incendio muy violento.
CUARTO.- Pon la cazuela bajo el grifo y llénala de agua bastante. Hazlo rápido y ten cuidado para que no te salte aceite del fondo. Echa los trozos de la cabeza del rape, la espina troceada y las cáscaras del marisco. Añade media cebolla, media zanahoria y sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego sin que cese el hervor y mantenlo así durante unos 25 minutos. Desespuma de vez en cuando para eliminar las impurezas que se mezclan con la espuma. El fumet de pescado no necesita más tiempo.
QUINTO.- Durante el tiempo en que se hace el fumet y se pocha la verdura, corta el pan en rodajas finas. Como ves en la foto, yo he usado un pan marroquí que tenía congelado. Vale cualquiera que esté ya seco y duro. Mételo en el horno en posición grill y tuéstalo. Vigila, porque se quema en un suspiro.
SEXTO.- Hecho ya el fumet, cuélalo sobre el sofrito ya pochado. Sube el fuego y añade el pan tostado en trozos para que empape bien y una cucharada de carne de pimiento choricero dulce, que venden ya envasado y es de una calidad magnífica.
SÉPTIMO.- Trituramos con la batidora para que el tomate, cebolla, zanahoria y pan se mezclen bien de forma que obtengamos ya una sopa más bien marrón, con un aroma a marisco inigualable. Echa unas gotas de tabasco al gusto. No te excedas, pero un punto picante le va genial a esta sopa. Deja hervir muy suavemente durante tres minutillos y vigila a menudo el fondo de la cazuela porque tenderá a pegarse. Rectifica de sal si fuera preciso.
OCTAVO.- Por este orden; echa los trozos de rape, apaga el fuego y añade los gambones y por último los langostinos. Remueve y dale cinco minutillos de reposo antes de servir. Esta receta es de sopa, pero si quieres contundencia y no te apetece meterte en más líos, añádele un frasco de alubias blancas cocidas y listo. Sólo tienes que lavar bien las judías para quitarles el resabor del envasado. Te va a quedar un platazo. H1911/R2412
INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.
PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre. Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.
PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO. La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones: a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán. b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo. c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.
d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.
e) Corta ahora las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.
f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba. g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.
Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.
h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…
SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes. Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.
TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.
CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada. Sácalas de la olla y reserva.
QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente. Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.
SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave. Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.
SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.
OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.
NOVENO.- Como todos los escabeches, se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.
DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910
INGREDIENTES: 500 gr harina de fuerza, 250 cc + 20 cc leche entera, 65 gr. mantequilla, 45 gr. azúcar, 1 cucharadita sal y 40 gr levadura prensada.
PRIMERO.- Echa la mantequilla en un cazo junto con el azúcar y la sal. Añade la leche (sólo 250cc) y pon el calor al mínimo. Pretendemos que se deshaga la mantequilla y que la leche quede tibia. Sólo tibia, así que hay que estar atento. Cuando esté, retiramos el cazo del fuego, desgranamos la levadura y removemos para que se mezcle lo más posible con la mantequilla y se disuelvan el azúcar y la sal. De todos modos, como verás, la levadura no se va a disolver, dejando un aspecto nada atractivo. Guarda un poco más de leche para el final.
SEGUNDO.- Pon la harina en un bol grande y excava un hoyo en el centro, a modo de cráter de volcán. Vuelca el contenido del cazo en él y comienza a cubrirlo con la harina del exterior.
TERCERO.- Mezcla bien con la cuchara de madera hasta que ya no te quede más remedio que meter la mano y amasa durante un rato hasta que tengas una masa compacta. Ahora espolvorea un poco de harina sobre la encimera y trabaja ahí la masa. Unos cinco minutos intensos serán suficientes hasta que ésta se vuelva elástica y no se pegue.
CUARTO.- Precalienta el horno a 60ºC y mete en el fondo o en el suelo un recipiente con agua para hidratar el ambiente. No olvides que debe aguantar una temperatura alta. Y mientras alcanza la temperatura, por papel de horno sobre la bandeja plana y forma esferas de masa que irás colocando sobre ella. Tampoco tiene que tener esa forma, así que “a tu bola…”, pero dos detalles importantes: uno; mantén separación entre las piezas porque crecerá bastante en el horno. Y dos; procura que cada pieza no exceda de 50-60 gramos para que no queden tan grandes como los de la fotografía, que pesaron unos 80 gr.
QUINTO.- Hazles un corte en forma de cruz en la parte superior con unas tijeras o haz un par de cortes con un cuchillo. Píntalos con leche y mete la bandeja en el horno a esperar a que doble su volumen por efecto de la levadura. Si no llega a doblar, tampoco te preocupes y continúa.
SEXTO.- Una vez crecida la masa en el horno Y SIN ABRIRLO, sube la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 15 minutos a contar desde que alcance la temperatura marcada. Y aquí viene el cuento de siempre con los hornos… yo pongo ventilador y calor arriba y abajo. Pero cada horno cuece de modo distinto, así que habrás de conocer el tuyo.
SÉPTIMO.- Puedes dejarlo tostar tanto como te guste, pero ten cuidado para no secarlo. Ten a mano una aguja de punto, o de brocheta. Pincha un panecillo y si entra y sale con facilidad y seca, está cocido. Que repose al menos media hora fuera del horno. H1910/R2111
INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 100 gr. pimentón dulce, 50 gr. pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1 cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30 a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de brandy, 200 cc vinagre de manzana.
PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico, porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos. Pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza. Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, y no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.
PRIMERO.- Como es natural, debes empezar la víspera, pero ten en cuenta además que entre el horneado y el reposo vas a necesitar casi 4 horas, así que empieza tempranito. Elimina toda la grasa blanca que te sea posible adherida al costillar y reserva en la nevera.
Y vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada (o salmuera), y para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Sin duda es mucha sal, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto en el fondo.
SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.
TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco al mortero y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.
CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados sin amontonarse. Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden prácticamente cubiertos. Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.
QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado.
SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua, y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo, es decir, en posición cóncava.
OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos. Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.
NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 2 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.
DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 2 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto, saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con una brocha de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.
UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color y aspecto que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo puedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia.
DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van también de lujo, aunque el plato será bastante más calórico. H1910/R2509
INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼ cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o girasol, ½ cucharada de mostaza de Dijon, 1 pizca de sal.
PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga, tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de @Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.
PRIMERO.- Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente. Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.
Utiliza un tenedor para aplastar bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.
SEGUNDO.- Retira la piel del salchichón, que se desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…
TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.
CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.
QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.
SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite. Vuelve a mezclar y colócalo en un colador presionando ligeramente con una cuchara para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.
SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón. Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo. En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909/R2310
INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar.
PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.
SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.
TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea, desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).
CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol. Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.
QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.
SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes. Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire, calor arriba y abajo.
SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.
OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.
NOVENO.- Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.
DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!! H1908/2108
INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.
PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista, ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos loccidentales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses. De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.
PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.
SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para extraerlas.
TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.
CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado, y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.
QUINTO.- Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.
Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.
SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.
SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre ellas de modo que se adhieran uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado para cortar cada taco en rodajas de no más de 1 cm.
OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima.
Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente, pero frío de nevera también está espectacular. Puedes utilizar la salsa del marinado . A mí me encanta. H1905/R2603
INGREDIENTES: Para 6 personas. 500 gr fideo grueso (nº4), 1 kg gambones grandes crudos, ¾ kg langostinos crudos, 2 colas pequeñas de rape, ¼ kg anillas de calamar, 4 tomates maduros, 2 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, ¼ cucharadita de cominos enteros (unas 15 unidades), 1 clavo, 4 granos de pimienta negra, media cayena pequeña, 1 cucharada de pimentón ahumado, 250 cc vino tinto y 100 cc brandy. Para el caldo, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, ½ tomate, aceite de oliva virgen extra, azafrán o colorante y sal.
PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir, donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.
SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.
TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su contenido y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.
CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento.
QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.
SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.
SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, retira un momento la cazuela del fuego y añade 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve, vuelve al fuego (lento) y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.
OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.
NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta (debido al ajo) y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).
DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo.
UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, y remueve, pero aún no agregues el marisco.
DUODÉCIMO.- Apaga el fuego, y echa el marisco.
Se hará perfectamente con el calor residual. Por el contrario, si lo echas antes de tiempo, sólo conseguirás que reduzca considerablemente su tamaño y se seque. Remueve muy suavemente. Deja que repose unos 5 minutos y puedes servirlo. Hay mucha gente ( y yo mismo entre ellos) que no soportan tomar un plato caldoso tan caliente, y sin embargo, el punto de la pasta es el óptimo. Para ello, puedes sacar un poco de caldo con anterioridad, enfriarlo bien y servirlo en una jarra para que se pueda templar rápidamente el plato sin perder sabor. H1904/2108
INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 5 dientes de ajo, 20 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de bacalao para desprenderles la capa de sal adherida a ellos y a continuación los vamos echando en un recipiente lleno de agua fría donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran tajadas o trozos más gruesos, mejor será cortarlos antes para que se desalen todos por igual.
SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos, para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo, escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.
TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco hasta alcanzar un tono dorado sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla. Apaga el fuego cuando la cebolla esté tierna.
CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.
QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo deprisa a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que pudiera contener. Échalo en la sartén (apagada), con la cebolla y el ajo.
SEXTO.- Ahora le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.
OCTAVO.- Ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén, procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicadamente, pero de forma constante para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).
NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.
Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta lo suyo.
Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado, tan popular en Portugal. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904/R2308/R2408
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 