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COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo de ajo, para lo que echaremos en el vaso batidor (o en la picadora) los dientes de ajo pelados, 75 cc de aceite y el zumo del limón. Exprímelo sobre un colador para eliminar las pepitas, pero añádele la pulpa que quede. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida en una cantidad moderada ya que será parte de la salsa. Batir bien hasta que tome un color anaranjado y bastante consistente.

TERCERO.- Salar el costillar por la parte convexa, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora, untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Dale la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche (o incluso algo más, si te es posible) en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

CUARTO.- Al día siguiente, retira el film, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 35 minutos. Como siempre, el tiempo dependerá mucho de tu horno. 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa junto con el adobo que se haya desprendido. No eches el agua sobre la carne porque «limpiará» el aliño.

De vuelta al horno.

SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, sin separarte mucho del horno porque se te puede quemar.

SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

OCTAVO.- Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que todas tengan el grueso de la carne por el mismo extremo.

En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  Ninguno de los ingredientes del adobo contiene gluten, por lo que este asado es apto para personas celíacas. H1605/R2512  

SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES: Para la mahonesa: 1 huevo, 300 cc aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, vinagre blanco, agua, medio diente de ajo pequeño, alcaparras, cebolleta, pepinillos en vinagre, perejil, pimienta negra molida, mostaza.

PRIMERO.- La salsa tártara es una más de las muchísimas que tienen como base la mahonesa y en este caso, partiremos de una muy suave. Para ello usaremos aceite de girasol mejor que el de oliva porque tiene un sabor mucho menos intenso. Es perfecta para acompañar pescados, particularmente, hechos a la sal o al papillote.

SEGUNDO.- Monta la mayonesa tal y como indicamos en su receta. Pon un huevo en el vaso de la batidora,  echa un chorrillo mínimo de agua, unos 5 cc. Agrega el aceite despacio para que no haga burbujas y sálalo.

TERCERO.- Posa la batidora al fondo del vaso y hazla funcionar a plena potencia sin moverla, de forma que cuando se haya montado ya abajo, vayamos subiendo el brazo de la batidora muy poco a poco hasta llegar a la superficie. Agrega el vinagre (al gusto) y bate de nuevo sin parar hasta que se incorpore a la salsa sin cortarla.

CUARTO.- Ya tenemos la mayonesa suave como base de la salsa tártara. Ahora añadiremos mostaza,  perejil, pimienta negra y el medio diente de ajo. Batiremos de nuevo para que se mezcle bien.

QUINTO.- Pica finamente la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos e incorpóralos a la salsa y muévelo todo bien con una cuchara o con la espátula para que se mezclen todos los ingredientes.

SEXTO.- Cubre con film y enfríala en la nevera al tiempo que la dejamos reposar al menos una hora para que tome el sabor de los últimos ingredientes. H1605/R2109

SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás cómo sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego al mínimo, pon la tapa a la sartén pero déjala entreabierta para que salga el vapor y reduzca. Que poche muy lentamente removiendo de vez en cuando. Serán necesarios unos 40 minutos para que evapore jugos y reduzca lo que debe. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor y la textura muy diferente.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que evapore el alcohol y reduzca unos quince minutos más con la tapa entreabierta. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías esa textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109/R2501

SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605

MAHONESA (básica)

INGREDIENTES: 1 huevo, 150 cc aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua y sal.

PREVIO.- Creo que los primeros vestigios de esta salsa datan del siglo XVIII y tienen su origen en la localidad menorquina de Mahon, de donde tomó el nombre “mahonesa”. He leído distintas teorías sobre la transformación del término “mahonesa” en “mayonesa”, pero ninguna de ellas parece muy sólida así que no me voy a meter en ese jardín.
Como todos sabéis, se trata de una salsa fría a base de huevo, aceite, sal y un ácido. Y sobre esta base, tenemos mil variantes de aderezos en función del plato al que deba acompañar. Podemos hacerla de sabor intenso con aceite de oliva virgen  y,  a su vez, más líquida o bien espesa. Puede ser también con aceite de oliva refinado, de sabor más suave para que no se imponga demasiado sobre el plato al que complementa.  La opción del aceite de girasol también es buena en casos en los que queramos destacar otros ingredientes de la salsa. 

En definitiva, que las múltiples opiniones  al respecto (y hasta graves polémicas) únicamente contribuyen a enriquecer los recetarios, aportando variedades muy válidas, muchas de las cuales han acabado por ser salsas con identidad propia en las que la mahonesa ha pasado a ser  ingrediente;  principal, pero  ingrediente al fin y al cabo.
Así pues, pimientas, mostazas, limón, lima, vinagres diversos, ajo, pepinillos, perejil, especias en general, alcoholes destilados, vinos… y un sinfín de complementos en función del producto principal. El secreto está en saber elegirlos y combinarlos con sentido, con gusto y con mesura.
Y por último, una breve cita a las mayonesas modernas -sin huevo- hechas a base de derivados  pasteurizados que evitarán las intoxicaciones alimentarias que el fresco puede provocar y que vienen impuestas por la ley en muchos países occidentales. Como opción a éstas últimas también podemos sustituir el huevo por leche. Sosilla, pero no queda mal.
Por supuesto, la hacemos  con batidora. Es absurdo el curro que tiene el método original habiendo aparatos eléctricos que trabajan por ti.

PRIMERO.-  Saca el huevo de la nevera unos minutos antes para que tome temperatura ambiente. Si está muy frío, tenlo un ratillo en la mano hasta que se atempere un poco.  

SEGUNDO.-  Casca el huevo contra cualquier cosa que no sea el vaso de la batidora porque la cáscara es una fuente segura de bacterias. Échalo al vaso sin que se rompa y a continuación ponle un chorrito mínimo de agua del grifo. Muy poco; unas 15 gotitas. Un par de pizcas de sal.

TERCERO.- Acto seguido echa unos 150 cc de aceite. Yo soy de sabores intensos, así que un virgen extra como mínimo y si lo quieres más fuerte, pues búscate uno de un grado de acidez.

CUARTO.- Ahora posa suavemente el pie de la batidora en el fondo del vaso y dale potencia sin moverlo durante unos diez segundos.  Verás cómo el aceite va emulsionando con el huevo.

QUINTO.- Ve subiendo la batidora muy despacito hasta que todo el aceite haya hecho cuerpo con la salsa. Si ha emulsionado correctamente, tendrá un magnífico aspecto. Añádele un chorrito de vinagre (o limón) y bate de nuevo -ahora enérgicamente- para que el ácido se incorpore deprisa a la salsa y no nos la corte.

SEXTO.- Ya está hecha!.  Y dependiendo del uso que le quieras dar, puedes espesarla más agregando aceite o licuarla un poco con algo de agua, si bien corres el riesgo de que se corte.  

Cúbrela y mantenla siempre en el frigorífico hasta que la vayas a usar. H1605

ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.

PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y  -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.

PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortarlos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos, aunque algo menos vistosos.

SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.

TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 6 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 3 minutos en la posición más baja. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor. Si tus espárragos no son así de gruesos, hazlo a olla abierta porque puedes dejarlos reducidos a la nada.

CUARTO.- Abre la olla express con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. Y si los pones en agua con hielo rápidamente durante un par de minutos, además de cortar la cocción, tomarán un tono de verde intenso y un brillo espectacular.

QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato sobre un escurridor para que suelten toda el agua y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604/R2306

ATÚN ROJO CON TOMATE (salsa casera)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 750 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil fresco, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma inquebrantable: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca, insulsa y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua caliente los pimientos choriceros para que se rehidraten.

SEGUNDO.- Corta el atún en tres filetes gruesos de unos 250 gr, salpimenta y mantenlos en la nevera. Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas, los ajos y el perejil fresco, y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas (de postre) de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando. Tendrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado, de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.

SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más mientras evapora el alcohol. Apaga el fuego.

SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando todo el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo natural a otro muy anaranjado, y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uno se arma de pan y pasa al ataque…

OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Ya sólo nos resta echar el atún a la salsa, pero procura hacerlo a última hora, de manera que pueda llevarse a la mesa de inmediato. Si es así, échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar así el pescado.

Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604/R2508

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES: 175 grs almendras molidas, 175 grs azúcar blanquilla, 4 huevos, 12 grs levadura de panadería prensada fresca (opcional), ralladura de un limón, media cucharadita de canela, media cucharadita harina de arroz (para el molde), una cucharadita de mantequilla (para el molde),  azúcar glass para decorar.

PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que se pongan a temperatura ambiente. Separa las claras de las yemas con ayuda de un utensilio diseñado para ello tal y como ves en la foto o como se ha hecho toda la vida, es decir cascando el huevo por la mitad sobre un recipiente y volcando la yema de una mitad a otra sin que ésta se rompa mientras la clara cae totalmente al recipiente en tres o cuatro vuelcos.

SEGUNDO.- Reserva las yemas y echa las claras en un vaso batidor o robot de cocina y bate con las varillas para levantarlas un poco. No se trata de montarlas, pero sí de que tomen algo más de cuerpo. 

TERCERO.- En cuanto percibas que la textura de las claras batidas empieza a engordar, añade muy poco a poco el azúcar y la ralladura de la piel de un limón (sin llegar a la parte blanca). Repito que no se trata de montarlas, sino de hacerlas un poquito más densas.

CUARTO.- Echa la levadura deshaciéndola previamente con los dedos y agrega ahora de a pocos la almendra molida, las yemas y la canela. Dos comentarios sobre este punto: el primero; que la levadura es prescindible. Es poca cantidad y la pongo porque hace algo más esponjosa la tarta, pero la mayoría de las recetar gallegas no la usan. Y el segundo; que no abuses de la canela porque es muy intensa y aromática, imponiéndose sobre los sabores principales de la almendra y el huevo. Bátelo todo hasta que tengas una masa homogénea.

QUINTO.- Échalo sobre un molde redondo y bajo, previamente engrasado con mantequilla y un poco de harina de arroz espolvoreada por encima. Mételo en el horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilación. Yo calculo que en unos 25 minutos está cuajada la tarta y habrá tomado un tono tostado por el exterior. De todos modos, no te separes mucho tiempo y vigila el aspecto porque no hay dos hornos iguales. En cuanto a la prueba para ver si está ya hecho…. la de siempre: introduce una varilla, aguja o palillo de brocheta por el centro de la tarta y hasta el fondo de forma que, si sale limpia, está ya hecha. Si por el contrario se impregna de la masa, aún le queda. Estate pendiente y no la seques. Sácala del horno y déjala enfriar antes de desmoldar para evitar que se rompa.

SEXTO.- Mientras tanto, busca en Internet una cruz de Santiago como la de la foto, imprímela y recorta. Podría poner un link a una plantilla, pero dependería de la supervivencia de esa página que es ajena a cocina a mi bola.

SÉPTIMO.- Coloca la cruz bien centrada sobre la tarta, echa una cucharada de azúcar glass en un colador fino  y espolvorea por encima a base de darle pequeños golpes laterales al colador. Una vez cubierta de azúcar glass toda la superficie de la tarta, levanta la plantilla de la cruz con cuidado y ¡listo!.

OCTAVO.-  El azúcar glass lo hago con el robot porque es bastante potente. Si no, tendrás que comprarlo. Hacen falta sólo unos pocos gramos. Y por último: creo que es mejor tomar la tarta a temperatura ambiente que caliente, así que déjala enfriar del todo. Del tiempo de horno dependerá que sea esponjosa o que resulte un mazacote difícil de tragar. Un poquito de levadura fresca -que no contiene gluten- la hará más liviana. H1604/2309

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES:  pimientos del piquillo asados enteros (2 latas de 150 gr escurrido y 180 peso neto), 250 gr bacalao desmigado o en tacos, 2 cebollas,  4 dientes de ajo, 250 cc de salsa bechamel, laurel, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 4 pimientos del piquillo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo.

PREVIO.- El famoso pimiento del piquillo español procede de la Comunidad Navarra y posee denominación de origen propia. Es muy difícil encontrarlos frescos ya que prácticamente el 90% de su producción se vende asada y envasada (lata o frasco). Yo te recomiendo que no ahorres en este producto y elijas unos de buena marca ya que las más baratas suelen traer unos pimientos bastante más finos y muchos de ellos rajados o a punto de romperse. Si no lo haces, te acordarás de mí a la hora de rellenarlos.

PRIMERO.- Pica los ajos y ponlos a pochar a muy baja temperatura en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. De este modo, el aceite no se recalentará y se aromatizará con ambos ingredientes. Al cabo de unos cinco minutos, cuando veamos que los ajos están a medio hacer, echaremos las dos cebollas bien picadas y subiremos el fuego hasta que tome temperatura, para volverlo a bajar hasta que se poche entera. Ponle pimienta negra molida pero no le pongas sal porque el bacalao ya aportará la suya.

SEGUNDO.-  Hoy día en los mercados tenemos bacalao congelado  «en su punto de sal», por lo que no hay que desalarlo. Aún así, tiende a estar más salado que soso. Y para este plato podemos comprar el que viene en migas o en tacos para luego trocearlo más o desmigarlo.
Lava el bacalao un poco bajo el grifo para eliminar cualquier impureza, quítale la piel y desmígalo si es necesario. Pon especial cuidado en asegurarte de que no se te cuela ninguna espina, y para eso no hay más modo que repasarlo con los dedos.

TERCERO.- Una vez pochada la cebolla, incluso un poquito tostada, agrégale el bacalao bien escurrido y rehógalo todo junto (fuego al mínimo) durante un minuto más o menos. Verás que el bacalao se vuelve blanco intenso enseguida, lo que significa que está hecho. No lo seques innecesariamente. Retíralo del fuego y reserva.

CUARTO.- Al mismo tiempo y en una sartén aparte más pequeña, podemos ir pochando también la cebolla y los ajitos picados que serán la salsa. Salpimenta ligeramente. Cuando esté la cebolla a medio hacer, agrega cuatro o cinco pimientos del piquillo cortados en tiras. Venden pimientos del piquillo asados,  ya cortados en tiras y mucho más baratos. Lo digo por si necesitaras utilizar las dos latas de pimientos enteros para rellenarlos. Cuando veas que la cebolla está tierna (no hace falta que esté hecha del todo), vuelca todo el contenido de la sartén en un recipiente para batirlo bien y luego pasarlo por el chino para que nos quede una salsa cremosa y muy fina de color anaranjado.

QUINTO.- Para terminar el relleno ya sólo falta agregar la bechamel al bacalao y mezclar todo bien,  rehogándolo a fuego lento un par de minutos. Puedes consultar cómo se hace una salsa bechamel haciendo click aquí.

SEXTO.- Con una cucharita y mucho mimo iremos rellenando los pimientos uno a uno, los presentaremos en una fuente y los acompañaremos con la salsa.

SÉPTIMO.- Dales un toque de horno suave para que tomen temperatura, pero sin achicharrarlos, porque ya están hechos.  H1604/R2605

ESCALOPE AL LIMÓN

INGREDIENTES: 6 filetes de jamón de cerdo, 2 limones, 1 huevo, harina de arroz, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.

PRIMERO.- Extiende los filetes de jamón sobre la encimera y recorta los bordes que tengan la telilla exterior así como la grasa que nos sea posible sin romperlos. Cúbrelos con film de cocina y golpéalos suavemente con una maza de cocina para que se ablanden y se hagan más maleables.

SEGUNDO.- Salpiméntalos y exprime medio limón sobre una fuente pequeña en la que quepan los filetes puestos uno sobre otro. Exprime más zumo de limón sobre el filete y coloca otro sobre éste. Repetimos el proceso con todos ellos, los cubrimos con film y los dejamos macerar en el frigorífico un par de horas.

TERCERO.- Ya macerados en el limón, sacamos los filetes de la nevera y los escurrimos bien el zumo.

CUARTO.- Ahora, mezclamos bien ambas harinas en un plato, vamos tomando uno a uno los filetes y los rebozamos, presionando bien para que la harina se adhiera a la carne, y sacudiéndolos después para que caiga la sobrante.

QUINTO.- Batir el huevo en un recipiente y preparar al lado otro con pan rallado sin gluten. Pasaremos cada filete ya enharinado por el huevo y tras escurrir el exceso, lo rebozamos bien en el pan rallado.

SEXTO.- Coloca el filete ya empanado sobre la encimera y presiónalo con la palma de la mano para que las tres capas dadas: de harina, huevo y pan se compacten y no se desprendan de la carne.

SÉPTIMO.- En una sartén pon aceite de oliva suficiente para que cubra el grosor del filete, es decir, un dedo como máximo, y cuando esté caliente echa aquél y que se fría hasta que tome un tono dorado suave. Dale la vuelta y repite el proceso pero no dejes que se haga demasiado porque resultará muy seco. Por otra parte, no eches más de uno a la vez, a no ser que uses una sartén grande donde te quepan dos. La idea es que se frían uniformemente y que no baje la temperatura del aceite al echarlos.

OCTAVO.- Sácalos sobre una fuente con papel absorbente de cocina para que escurra el exceso de aceite y déjalos reposar 5 minutos.

Puedes servirlos acompañados de una ensalada verde, o bien tomarlos fríos, ya que los filetes empanados, junto a la tortilla de patatas,  han sido, son y serán la comida tradicional española cuando se sale al campo o se va de excursión.

Como puedes ver, hemos utilizado harinas y pan rallado que no contienen gluten, de forma que son perfectamente aptos para celiacos, pero si no prevés tener comensales con intolerancia a esta proteina, puedes usar la harina común de trigo y pan rallado normal. H1604/R2510