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INGREDIENTES: 4 kg callos frescos de ternera o 3 kg de callos de ternera precocidos, 2 manos de cerdo (o media de ternera), 2 morcilla asturiana,  3 ó 4 chorizos asturianos,  3 ó 4 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado, laurel, clavo, pimienta negra, pimentón dulce, aceite de oliva, pan, harina, vino blanco, 150 grs jamón serrano picado o en taquitos.

PREVIO.- El callo es uno de esos productos que no admiten medias tintas. O te vuelven loco, o no puedes ni verlo; y esto ocurre -poco más o menos- con casi todos los productos de casquería. Yo tuve la suerte de probarlos en mi casa antes de conocer su origen y esta receta tiene mucho de aquella que mi madre guisaba, por lo que es de justicia reconocerlo. Pero cuando reparé en el hecho de que los callos no son más que un estómago troceado, opté directamente por los de ternera y si acaso los de cordero, frente a los de cerdo. ¿Por qué?. Fácil; porque vaca y cordero son animales herbívoros y por sus tripas sólo ha pasado hierba. En cambio el cerdo es omnívoro… y ahí lo dejo.

Si quieres saber más sobre el origen, tratamiento y preparación de los callos para guisarlos, sigue leyendo. Pero si no te hace falta profundizar, salta AHORA al punto primero, porque no te va a gustar lo que viene a continuación.
LIMPIEZA Y COCCIÓN.- Un estómago entero de ternera pesa unos 4,5 kg y hoy día los podemos encontrar en industrias cárnicas (generalmente por encargo) y te los dan ya limpios; blanquitos y muy bien lavados, pero dada la pieza en cuestión, yo los corto en trozos grandes y los lavo un poco más en agua y frotándolos enérgicamente con sal gruesa. Ahora hay que escaldarlos: échalos en agua hirviendo con un buen vaso de vinagre durante no más de cuatro o cinco minutos para sacarlos rápidamente y enfriarlos bajo el grifo. El problema de los callos es que al cocerlos desprenden un olor absolutamente disuasorio. Es un hedor muy penetrante  a “animal” que en los pueblos de Madrid y castellanos llaman “bravío”. Por lo que he podido comprobar, la mayor parte de este olor no lo desprende el callo en sí, sino la grasa adiposa que tiene por detrás y que hay que eliminar lo más posible con una puntilla afilada y mucho esmero, antes de trocear del todo la pieza. Es de una textura mucho más blanda y maleable y su color algo amarillento. Mira bien estas fotos que te pongo a continuación porque tal vez te compense comprarlos ya precocidos y envasados como semiconserva en su propia gelatina. La verdad es que cada vez me cuesta más trabajo encontrarlos porque la mayoría de las cárnicas que los venden envasados, no solo están cocidos, sino ya guisados. Pero si quieres hacerlo todo, córtalos en trozos no muy pequeños y ponlos a cocer en olla express una hora aproximadamente en agua con una cebolla entera, un puñadito de granos de pimienta negra, cuatro o cinco clavos, dos hojas de laurel y un vaso de vino blanco. Mejor, la víspera.

Y para los que no sintáis la curiosidad de hacerlos desde el principio, partiremos de unos callos ya troceados y cocidos. Hay en el mercado español varias marcas que los presentan precocidos en paquetes de kilo en su propio jugo de cocción, pero no guisados:

PRIMERO.- Para conseguir esa textura en la salsa que hace que se nos peguen los labios al comerlo, necesitamos incorporar media mano de ternera o una o dos manitas de cerdo ya que aportarán esa gelatina necesaria para ello. También será mejor cocerlas la víspera. Sigue las instrucciones del apartado primero de la receta manitas de cerdo , pero con una salvedad: déjalas cocer 30 minutos más para que se deshagan un poco, de forma que cuando hayan enfriado, podamos deshuesarlas totalmente, eliminando las pezuñitas, los huesos principales (proximales) y todos los demás huesitos palmares que tiene la mano del cerdo. Cuela el caldo de la cocción con las manitas ya deshuesadas y en cuanto haya enfriado, mételo en la nevera.

SEGUNDO.- Ya al día siguiente (o simplemente unas horas después), recuperalo del frigorífico . Verás que sobre la superficie se ha solidificado toda la grasa que han soltado en la cocción. Es blanca y densa; manteca pura…. y aunque contribuiría a darle al guiso un magnifico sabor, yo prefiero eliminarla porque es terriblemente perjudicial para la salud y para una digestión tranquila. Por otra parte, aportaremos otros elementos que dejarán ya bastante grasa y sabor.  Nos quedamos con el resto que, como verás, no es grasiento sino muy gelatinoso; colágeno puro.

TERCERO.- Picamos fina la cebolla y la reservamos momentáneamente. Ahora ponemos al fuego la cazuela en la que vayamos a hacer el guiso con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta ocho o diez rebanadas de pan y fríelas en ese aceite por ambos lados. Procura que tomen un color marrón claro y una textura crujiente sin que se quemen; escúrrelas y sácalas inmediatamente con la espumadera sobre papel de cocina. Reserva.

CUARTO.-   En ese aceite (o añadiendo algo más si fuera preciso), echa un par de hojas de laurel y sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente y tierna…. incluso un poco dorada. Salpimentar ligeramente. Mientras que se hace la cebolla, en el mortero se pica y machaca el ajo y el perejil hasta que esté todo bien majado, casi una pasta,  añadiendo después el pan frito y la cayena (si echas dos o más, te aproximarás más a la receta original que es algo picante, pero tenlo muy en cuenta ahora, porque luego será tarde). Machacar de nuevo, pero ligeramente para que el pan quede a trocitos muy pequeños, en vez de totalmente triturado.

Para ir ganando tiempo, pon los callos con su gelatina en una cazuela y caliéntalos muy despacio.

QUINTO.-  Si ya tenemos la cebolla tierna, retira el exceso de aceite y echa los chorizos y la morcilla para rehogarlo todo junto un rato. Echa ahora el majado que teníamos en el mortero y remueve bien para que rehogue. Tras unos cinco o seis minutos, añade un par de cucharadas de harina de trigo y deja que se tueste unos segundos a fuego bajo para que pierda ese sabor a engrudo que tiene cuando está cruda, al tiempo que se sofríe con la grasa del chorizo y la morcilla, aromatizando enormemente el guiso. Remueve enseguida para que no se queme y cuando esté bien mezclada con todo, retira la cazuela del fuego unos instantes para agregar una cucharada y media de pimentón dulce o ahumado removiendo rápidamente porque se quema enseguida.

SEXTO.- Vuelca  poco a poco el caldo de cocer las manitas (con ellas deshuesadas) removiendo para que la harina vaya disolviéndose en él y haciendo cuerpo. Verás cómo va naciendo ya una salsa trabada. Llévalo a una ebullición lenta vigilando el fondo para que no se agarre y rescata la morcilla para que no se nos rompa y deshaga. 

SÉPTIMO.- Es el momento de incorporar los callos con una espumadera. Como ya tenemos la gelatina de la cocción de las manitas, sólo necesitaremos un poco de la de los callos o tal vez nada. Esto tendrás que ir viéndolo a medida que avances en el proceso, porque no queremos una sopa…. Lo llevaremos todo a ebullición suave.

OCTAVO.- Déjalos cocer durante unos treinta minutos a fuego muy suave y removiendo a menudo. El espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o com o te decía antes, licuarla un poco con el caldo de la cocción de los callos, pero de a poquitos hasta que esté a tu gusto. Rectifica de sal, pero no te excedas.

NOVENO.- Aunque no es necesario, los últimos 20 minutos se los vamos a dar en el horno, a 90-100ºC con calor arriba y abajo. Es un paso prescindible, pero si puedes, hazlo porque enriquece mucho el resultado final. La capa superior de la salsa y los callos que asomen se dorarán un poquito.

DÉCIMO.-   Reposar durante, al menos quince minutos y servir acompañado de un buen vino tinto y, por supuesto, de pan…. todo el que tu dieta te permita. Es evidente que no es un plato ligero, pero de vez en cuando, resulta casi imprescindible. Tomarlo al día siguiente de haberlo cocinado para que los callos absorban todo el sabor del guiso, siempre será mejor. H1211/R1604/R2502