Etiqueta: pescados y mariscos

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 1 lima, salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva suave,  cebollino fresco.

PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que pon especial cuidado con la higiene.

PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esas fibras blancas entreveradas. No obstante, yo he usado lomo procurando cortar de las zonas con menos fibra y quitarlas una a una. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños, pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el anisakis hay que congelarlo, y este pescado descongelado no pierde casi nada.

SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien la lima  y ralla la piel por encima de la cebolla y el pepinillo.

TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de sésamo u oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gíralo. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.

QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de media lima y reserva la otra mitad.

SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base enrasada y compacta, pero no aplastada.

SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún;  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja y unas gotas de la media lima que nos quedaba. Mézclalo todo con muchísimo mimo. Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún. Con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino por encima y consérvalo en el frigorífico.

NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.  Espero que os guste. H1512/R2508

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111

RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.

RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, media cebolla, sal, y pimentón dulce.

PREVIO.- El rape es un pescado muy feo (casi monstruoso) y bastante caro, no sólo por su precio elevado sino porque “sale” caro si lo compras entero, ya que la cabeza pesa más que el cuerpo y, aunque con ella puedes hacer un gran fumet, en este caso y para esta receta, compra solo la cola.

PRIMERO.-  Le quitaremos esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura resulta muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos para ello un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes tú, puedes hacer trizas el pescado. Comienza por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo, deforma que en cuanto percibas la espina, pégala a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas. Una vez tenemos los lomos separados de la espina, sálalos con prudencia y vuélvelos a juntar.

TERCERO.-  Pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Se trata de volverlos a unir, pero sin la espina. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra y sálalo ligeramente por fuera. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envuelve el lomo en el papel de aluminio; presiónalo fuertemente por todas partes y échalo en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos. La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo poco que penetre del caldo. Cuando ya esté, es decir, cuando lo puedas atravesar sin dificultad, sácalo del agua para que no siga haciéndose y trata de utilizar para otro guiso ese maravilloso fumet.

SÉPTIMO.- En cuanto haya templado, mételo en el frigorífico. Es muy importante enfriarlo antes de quitarle las cuerdas, para poder cortarlo bien en rodajas de un centímetro y medio aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera, por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado, y el blanco intenso de dentro, por otro, recuerda mucho al aspecto de una langosta cocida. 

OCTAVO.- Ya sólo queda servirlo acompañado de una salsa rosa, una mahonesa o una salsa tártara. H0805/R1610/R2301

MEJILLONES TIGRES

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de harina, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 50 grs mantequilla o margarina, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, 500 cc leche, pimienta negra molida, sal, pan rallado y 1 huevo.

PREVIO.- El mejillón suele tomarse en España fundamentalmente de tres maneras: al vapor con unas gotitas de limón, escabechados (generalmente enlatados) y en los arroces. No es que no haya otro modo, por ejemplo, a la marinera o en empanada. Pero no no solemos variar más. Los tigres son una de esas posibilidades menos habituales. Es un aperitivo o un entrante excelente que siempre te deja con ganas de más.

PRIMERO.- Limpiaremos muy bien las conchas de los mejillones y les quitaremos a todos ellos las “barbas” que son esa especie de esparto con el que se une a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los haremos en dos veces (salvo que usemos una olla súper grande) porque si ponemos demasiados y muy apiñados, no se abrirán bien y nos encontraremos con que unos se han quedado un poco crudos y en cambio otros se han reducido a la mínima expresión.

Los echamos dentro con medio vaso de vino blanco, a fuego máximo y con la tapa puesta que, si es de cristal, nos ayudará a ver cómo va la cosa sin perder vapor. En cuanto abran y veamos que están cuajados, los sacamos porque empezarán a soltar agua y se quedarán reducidísimos y secos. Vacía el agua que han soltado, antes de poner la segunda tanda, pero acuérdate de guardar y reservar 100 cc en un vaso.

TERCERO.- Cuando enfríen, sacaremos a un plato aparte la carne de cada uno conservando las valvas, a las que quitaremos con una puntilla afilada esa especie de ventosa carnosa que le unía a una de las dos conchas y las herviremos durante unos minutillos en agua y un poco de vinagre. Dejamos que templen, sequen y las reservamos.

Para limpiar las valvas, hervir durante unos minutos con un poco de vinagre.

CUARTO.-  Picaremos la cebolla extremadamente fina y la pondremos a pochar a baja temperatura en aceite de oliva con sal, laurel y un poco de pimienta negra molida. Modera el fuego para que no se tueste, ya que la queremos tierna y transparente.

QUINTO.- Puedes aprovechar el tiempo mientras se hace la cebolla para cortar los mejillones en trozos más grandes que aquella para que no se nos deshagan.

Una vez la cebolla esté tierna y transparente, incorporaremos a la sartén los mejillones picados. Remueve para que se mezclen ambos ingredientes pero hazlo suavemente para que el mejillón no se deshaga demasiado. Agrega ahora unas cinco o seis cucharadas de tomate frito, mézclalo bien y retíralo del fuego porque necesitamos que se enfríe y que sus grasas se densifiquen.

SEXTO.- Ahora vamos a hacer una bechamel con cuatro cucharadas de harina, 50 grs de mantequilla o margarina, tres cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, 100 cc del caldo de los mejillones, nuez moscada, pimienta negra molida y sal. Tienes la receta en este enlace, así que hazla como te indico, pero con las cantidades e ingredientes que te digo aquí. 

SÉPTIMO.-  Pondremos una o dos cucharadas del guiso de carne de mejillón en cada valva y encima otra cucharada de bechamel a modo de cobertura. Deja que enfríe y procura que quede con copete y sin churretes, pero si ocurre, bastará con esperar a que tomen frío y podremos eliminar lo sobrante con un cuchillo.

  OCTAVO.- Una vez fríos, los iremos rebozando uno a uno en huevo batido y en pan rallado para freírlos a continuación hasta que estén dorados.  

No obstante, si hemos hecho demasiados o pretendemos guardarlos para mejor ocasión, podemos congelarlos sin problemas una vez que estén empanados. Podremos freírlos directamente sin descongelar. H1302/R1605/R2112/R2508

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar. 

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

SEXTO.- Agrega el vino y dale unos 5 minutillos para que evapore el alcohol y a continuación echa el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

SÉPTIMO.-  Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.

OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  H1008/R1605/R2112

LUBINA AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 lubinas de ración, 6 papeles para horno, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

PRIMERO.- Será necesario encontrar en el mercado seis lubinas que sean de ración, lo cual hoy día no es muy complicado, ya que los mercados están invadidos de peces provenientes de piscifactorías y suelen ser pequeños.

SEGUNDO.- Les quitaremos las vísceras y las escamas  o las compraremos ya limpias. El pescado proveniente de piscifactoría no puede tener el sabor del salvaje puesto que se alimentan con piensos que, por mucho que pretendan asemejarlo al alimento del mar, no es lo mismo. Por otra parte, tiene una importante ventaja: su precio, ya que ahora es asequible para la mayoría de la gente.

TERCERO.- Las lavaremos bien al chorro bajo el grifo y las salaremos por fuera y en la cavidad abdominal. A continuación las envolveremos en papel de horno (una en cada papel), poniendo especial cuidado en que no quede al aire ninguna parte del pez. Se trata de hacer un envuelto lo más cerrado posible.

CUARTO.- Colocadas sobre un plato, de dos en dos y una opuesta a la otra, las meteremos en el horno microondas a potencia alta (900 W) durante 7-8  minutos. Si fueran más grandes podemos tenerlas hasta 9 minutos, tras lo cual, abriremos un poco el envoltorio y las dejaremos reposar unos diez minutos. Cada microondas, como los hornos convencionales, es diferente, por lo que habremos de tenerlo en cuenta a la hora de fijar los minutos, ya que más tiempo de cocción hará que se sequen.

QUINTO.- Pasado el tiempo de reposo, las liberaremos del papel, las quitaremos la piel y extraeremos los lomos. Su aspecto y resultado es prácticamente idéntico al que tendrían si las hubiéramos cocinado a la sal. Colocaremos los lomos enteros en un plato amplio.

Si los lomos se desprenden sin dificultad de la espina central, están en su punto.

SEXTO.- Mientras los pescados están en el horno, decide y elabora opciones de presentación: a) Un ali-oli sabroso. b) Una salsa tártara y c) Un majadito de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. No pongas demasiado ajo pues crudo tiene un sabor muy intenso. Puedes preparar las tres salsas para que cada comensal opte.

SÉPTIMO.- Dado que estamos presentando el plato limpio de piel y espinas, sírvelo lo antes posible pues el pescado se enfría rápidamente. Recomiendo mucho este plato por su rapidez y sencillez de elaboración, conservando el pescado todos sus jugos y su sabor. El resultado es sorprendente. H0106/R1301/R2212

LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES: 1 lubina de unos 2 kgs, 2 cebollas grandes, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, laurel, 100 ml vino blanco, un chorrito de agua, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.-  La Lubina, también conocida como Róbalo en algunas partes de España, es uno de los pescados blancos que más disfruto. Y es que tiene una carne muy fina y muy sabrosa. No podemos decir que sea un pescado insulso que haya que «adornar» con aderezos porque tiene un gran sabor propio. La cuestión es poder hacerla al horno sin destrozarla porque, además de convertir su jugosa carne en algo pajizo, te dolerá el bolsillo. Ya las encontramos de criadero y a buen precio pero no de este tamaño. Si la quieres de unos dos kilos, me temo que te costará encontrarla y cuando lo hagas, te costará pagarla. Pero si has conseguido una y otra cosa, hazla con mimo y no te arrepentirás.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la guarnición, así que pela las cebollas y córtalas en aros o en juliana, como más te guste; y ponla a pochar despacio con una hoja de laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego más intenso al principio, pero cuando tome temperatura, bájalo al mínimo y tapa la sartén. Solo queremos que quede tierna y dorada, pero no tostada. Salpimenta.

SEGUNDO.- Normalmente compraremos la lubina ya limpia de tripas y escamas. Si no, tendrás que hacerlo tú. Yo suelo darle un repaso para limpiarla bien de restos de tripa que el pescadero suele dejar dentro. También le paso la mano a contrapelo en busca de escamas que si se caen al cocinarla, resultan muy desagradables en la boca. Si las encuentras, pásale una hoja de las tijeras en sentido ascendente hasta que salten. Lávala bajo el grifo por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina.

TERCERO.- Con un cuchillo grande y bien afilado, haremos dos o tres cortes en sentido transversal al cuerpo del pescado por el lado de «babor» hasta llegar a la espina. Después le daremos la vuelta y  haremos lo mismo por «estribor». Haz los cortes profundos, hasta que notes la espina central, pero sin cortar ésta.

CUARTO.- Salaremos el pez por ambos lados y por dentro de la cavidad abdominal y cortaremos el limón en rodajas que iremos metiendo dentro de los cortes que le hemos hecho y una o dos más en la tripa.  Aunque sin exagerar, pero sé generoso con la sal, ya que la estamos poniendo en la piel, y no la traspasa fácilmente para llegar a la carne.

QUINTO.- Echaremos un hilo fino de aceite por ambos lados de la lubina. Bastaría realmente con embadurnarnos las manos de aceite y repartirlo por toda la superficie del pez como si le diéramos crema hidratante, que para eso es….  

SEXTO.- Ahora echaremos en la fuente un par de hojas de laurel,  medio vaso de vino blanco, un chorrito de agua, y colocaremos dos rodajas de limón sobre las que situaremos con cuidado la lubina. Esto lo hacemos para que el agua y el vino del fondo no nos «lave» la sal. Si la cebolla ya está hecha, puedes ponerla también a los lados del pescado o a modo de cama. Pero posiblemente no esté hecha aun. A mí me gusta una textura suave y melosa que no se consigue en el horno, así que yo la añado como guarnición al servir. Es sólo cuestión de gustos.

SÉPTIMO.- Mete la fuente en el horno precalentado a 200º y bájalo a 180º al cabo de 5 minutos. Y a partir de este momento te la estás jugando. Yo diría que una lubina de 2 kg está lista en veinticinco minutos como máximo y más vale que te quedes corto a que la seques. Cuando la saques del horno (no lo apagues aún),  ábrela un poco por el lomo hacia la espina dorsal  para comprobar que está hecha, de forma que si no se separara bien la carne de la espina o la vieras algo rosada, puedas meterla de nuevo otros cinco minutillos sin haberla abierto del todo.

OCTAVO.-Servida con esa cebolla doradita quedará genial, aunque si tienes tiempo y ganas, puedes hacer también unas patatas panaderas confitadas. Será un segundo plato de lujo. H0403/R0903/R2302

LOMOS DE MIS CABALLAS

INGREDIENTES: todas las caballas que puedas pescar, pimienta negra en grano, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, ¼  cebolla,  80 grs pimiento morrón o del piquillo asado.

PREVIO.- Creo que tengo dicho hasta el hartazgo que empecé a cocinar para huir del estrés y que aún sigo en ello. Es muy cierto. Pero si hay otra actividad que consigue evadir mi mente por completo, es la pesca. El problema es que no tengo ni idea de cómo se hace, por lo que procuro dejarme llevar por un amigo que sepa y ya está. Por lo general, suelo salir a pescar con mi gran  amigo Fernando García de Lucchi en su “Rula” que flota en el Puerto Deportivo de Benalmádena, aunque es oriunda del Pantano de Entrepeñas. Me encanta!!, aunque no podrás evitar que tu mujer te mire con cara de: “vaya, vamos a estar comiendo caballa  todo el verano…”

PRIMERO.- Bueno, pues cuando ya estás en casa, toca limpiarlo. Usa las tijeras del pescado (mi madre las llamaba así) y córtales la cabeza. Luego corta desde el orificio de la cloaca, toda la panza hasta arriba y sácale las tripas bajo el grifo con cuidado para que no se rompan y deja bien limpia la cavidad abdominal.  

SEGUNDO.- Una vez limpio el pescado, pon agua a hervir en una cazuela, échale un buen par de puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito pequeño de aceite de oliva. Cuando alcance el hervor, déjalo así durante tres o cuatro minutos para que la sal se disuelva bien y tanto el laurel como el aceite dejen cada uno su aroma.

TERCERO.- Vamos echando los pescados de pocos en pocos para no romper el hervor o hacerlo durante el menor tiempo posible. Ya sabéis que mis tiempos son a ojo pero hablamos de muy poco. Estarán cocidas cuando las pinchemos con un tenedor y se las atraviese sin dificultad, pero no creo que sean más de 3 minutos. Ponerlas en una fuente y esperar a que se enfríen.

CUARTO.-Abordamos ahora un trabajo de detalle que requiere cierta paciencia. Hemos de sacar los lomos del pescado quitándoles la piel y todas las espinas. La única forma es hacerlo a mano para que no se nos cuele ninguna. Es importante además que los lomos salgan lo más enteros posible.

QUINTO.- Una vez estemos seguros de que no quedan espinas, los colocaremos con cuidado en un recipiente con aceite de oliva virgen extra, unos cuantos granos de pimienta negra y unas rodajas de limón.

SEXTO.- Servir en un plato con cebolla cruda en trozos pequeños, tiras de pimiento asado y un poco de su aceite. Hazte unas tostas y a disfrutar.  Y sin no quieres liarte más, tómalo solo con el aceite. La humilde caballa es un pescado azul exquisito y lleno de propiedades, especialmente cardiosaludables. H0812/R2302

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508