PASTEL DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES:  350 grs salmón ahumado, pan de molde sin corteza, 100 grs de pepinillos en vinagre,  media cebolleta, 350 grs de palitos de cangrejo (surimi), mahonesa. Opcional: 50 grs de pimiento morrón.

PREVIO.- Este pastel es sencillísimo de hacer. Todo en frío. Sólo hace falta un mínimo de habilidad, y para evitar problemas de última hora, saca el salmón de la nevera una media hora antes de empezar para que podamos separar sus finas lonchas.

PRIMERO.- Tomamos un molde tipo plumcake.  Yo lo he llegado a hacer en molde de aluminio, de acero antiadherente extensible o de silicona. Cada uno tiene su modo de hacer las cosas. En este caso, tomamos el de aluminio y con las manos bien limpias, engrasaremos el fondo y las paredes con un poco de mantequilla o margarina. Poca cantidad, que no se vea blanquecino sino transparente.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es más fácil aún. Picaremos el surimi, el salmón, la cebolleta y los pepinillos en trocitos muy pequeños. Pon estos últimos en un colador pequeño para que escurran. Echaremos todo en un bowl; pondremos unas tres o cuatro cucharadas de mahonesa (casera o de bote… vosotros veréis. Por comodidad, la comprada, pero la casera es de un sabor inigualable). Eso sí, para este plato monta la mahonesa con aceite de oliva muy suave o incluso de girasol. No queremos sabores ni aromas que nos tapen el que da el salmón. Mezclarlo todo bien hasta que se haga una pasta de relleno compacta, como la de la foto.

TERCERO.- Con sumo cuidado y un cuchillo de hoja muy delgada, separaremos las lonchas de salmón del blister. Ya sabéis que la grasa de este pescado hace que se peguen unas a otras y a veces cuesta hasta buscar la línea que separa una de las demás, así que conseguir separarlas sin que se rompan no es tarea fácil.

CUARTO.- Se trata de cubrir el fondo del molde con una capa completa de salmón. No deben montarse unas lonchas sobre otras más que lo imprescindible ya que no se trata de crear una gruesa capa, sino de que cubra todo el fondo que luego será la parte superior. Vamos, lo que el caramelo líquido es a un flan.

QUINTO.- Sobre esa fina capa de salmón pondremos otra capita de mahonesa muy bien extendida y encima de ella iremos poniendo ya un piso de pan de molde.  Cortaremos las rebanadas a medida, teniendo en cuenta que  el molde es más estrecho en el fondo que en la parte superior. Ahora venden el pan sin corteza en rollos largos para poder hacer así los pisos con una sola pieza, pero no es necesario en absoluto.  Presionar ligeramente sobre toda la superficie del pan para ir compactando todo lo que vamos dejando debajo.

SEXTO.- Momento de poner la primera capa de nuestro relleno.  Que tenga un grosor de algo menos de un centímetro. Compactaremos bien con la parte convexa de una cuchara sopera, particularmente por las esquinas y bordes, procurando que tenga una altura uniforme por toda la superficie.

SÉPTIMO.- Nueva capa de pan, presionando con cierta fuerza. Repetiremos el proceso hasta tener un mínimo de dos capas de relleno y terminando con una de pan. Tres capas también está bien aunque será bastante alto.
Pues ya lo tenemos. Pero tan importante es la compactación de todo, que no me basta con haberlo repetido varias veces, sino que ahora cubriremos el contenido del molde con papel de aluminio, papel film o de cualquier otra forma (que sea extremadamente higiénica) para poder poner peso sobre el pastel. Yo pongo un brik de litro y cosas así. No es capricho; el pan de molde puede abrirse y el relleno, particularmente el pepinillo, que es duro y tiende a salirse, dejando huecos. Por eso, si ponemos peso mientras enfría, ayudará muchísimo a tener un desmoldado sin sustos. A la nevera!!.

OCTAVO.- Tras unas horas,  sacar del frigorífico  y esperar unos 5 minutos para que pierda el frío intenso. Así la grasa del salmón y la mantequilla del molde se licuarán un poco, de forma que desmoldar no debe ser un problema, aunque esta operación genera casi siempre bastante estrés.  H1510/R2112

BABA GANOUSH

INGREDIENTES:  3 berenjenas, 3 dientes de ajo,  1 limón, 2 cucharadas soperas de tahina, 120 ml aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, pimentón dulce y/o picante  y sal.

PREVIO.- El Baba Ganoush es una pasta hecha a base de berenjena que es originaria de Oriente Medio o para ser más precisos, del Mediterráneo más oriental. Líbano, Siria, Israel… yo la he probado concretamente en un restaurante libanés de Tel-Aviv, por lo que tampoco podría distinguir la variedad israelí de la libanesa. Tiene un sorprendente parecido con el tradicional Hummus en textura, color y hasta en su sabor pero le gana la batalla a éste en dos aspectos: no es tan calórica y se digiere sin problemas.  Exquisita en todo caso y un entrante excepcional. Es saludable, barata y sencillísima de hacer.
PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC. Y ahora, mientras se calienta, lavamos las berenjenas y las secamos para, a continuación cortar sépalos y pedúnculo (el tallo y las partes verdes por las que se une a la mata).

SEGUNDO.- Cortarlas por la mitad longitudinalmente y con un cuchillo o punta corta hacemos un corte en la pulpa todo alrededor como si fuéramos a vaciar ésta, y otros en cuadrícula. Su objeto no es otro que facilitar su cocción y su vaciado posterior. Echaremos un hilo de aceite de oliva por su superficie, procurando que entre en las ranuras que hemos hecho antes.

TERCERO.- Meterlas en el horno a media altura y bajar su temperatura a 180ºC. Estarán correctamente asadas en unos veinte o veinticinco minutos. Mira la foto porque debe tener ese aspecto tostado sin llegar a quemarse. Pero como cada horno es un mundo, lo mejor es que pinchéis la pulpa con un tenedor de forma que si entra sin ninguna dificultad, es que están listas. Sácalas del horno y deja que enfríen.

CUARTO.- Con ayuda de una cuchara, vacíalas una a una, procurando sacar toda la pulpa. Lamentablemente, la piel no nos sirve en este caso. Búscale otros usos o deséchala. Lo mismo digo respecto a su gran cantidad de jugo. Confieso que las pieles no suelo usarlas pero jamás he tirado ese juguito que es tan aprovechable en casi cualquier salsa o guiso.

QUINTO.- Pon toda la carne de las berenjenas en un colador sobre un plato y deja que escurran bien.

SEXTO.- Ahora ya solo es cuestión de batir y aliñar con medida. Pon las berenjenas y los dientes de ajo en el vaso batidor o Thermo, o lo que tengas y dale caña…. y a medida que se va haciendo  el puré, vas añadiendo las dos cucharadas soperas de tahina. Este es el ingrediente clave, desde mi punto de vista. Le da ese sabor a fruto seco tan característico. La tahina no es más que una pasta de sésamo, con su aceite y todo. Y asumámoslo… rico pero supercalórico.

SÉPTIMO.-  Exprime el zumo de un limón (no muy grande) y  añádelo junto a la sal, la pimienta negra y el comino. Batir bien para que  todo se mezcle y ahora, iremos echando el aceite de oliva con un hilo muy fino mientras batimos para que vaya emulsionando y haciendo cuerpo con la pasta. Notaremos que todo toma una textura más suave y un color mucho más claro. Está listo. Solo nos queda enfriarlo.

OCTAVO.- Una vez frío,  lo serviremos en una cazuelita de barro o un cuenco pequeño. Lo adornaremos con un finísimo chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón. Ya va en gustos si lo quieres dulce, picante, mixto o ahumado. Hombre, conviene no pasarse de pimentón, y mucho menos del picante, para poder apreciar el sabor y el aroma del Baba Ganoush. Servir con palitos de zanahoria, aunque cualquier snack salado, pan, piquitos, patatas chips….  irá estupendo. H1509/R2106

FLAMENQUINES

INGREDIENTES:  6 lonchas de jamón York de unos 3 mm de grosor, 6 lonchas de queso Havarti, 6 lonchas de bacon ahumado, pan rallado, 2 huevos y aceite de oliva.

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PREVIO.- El flamenquín  es un plato que uno debe pedir siempre por obligación en los restaurantes cordobeses,  junto al salmorejo y el rabo de toro. Esto es así y casi no admite discusión porque es tan típico de allí como los patios de las casas. Pero siendo honesto, tengo que reconocer que nunca he tomado un flamenquín que no estuviera seco.  Y es que la carne de lomo de cerdo que lleva  por dentro se seca al freírlo y “se hace un poco bola”. Sólo en una ocasión tomé un flamenquín que resultó exquisito, pero tenía truco…. no llevaba filete de lomo, sino jamón de york.  Habrá quien diga que no es lo mismo y tendrá razón, pero os recomiendo que lo probéis antes de cerrarle la puerta a un frito que resulta excelente.

Debo advertir que es mejor hacerlos la víspera y  tenerlos en la nevera sin freír. También será el momento de congelarlos si así lo queréis.

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1.- Lo primero que haremos será batir los huevos en una fuente y echar una buena cantidad de pan rallado en otra. Ambas rectangulares y de ancho bastante para que nos quepan los flamenquines.
2.- A continuación, trabajo muy sencillo pero que habrá que hacer con suma delicadeza. Sobre una tabla de cocina extendemos una loncha de jamón.  Más arriba sugiero un grosor de unos 3 milimetros, pero por si he calculado mal, diré que habrá de ser fina para que enrolle bien y lo suficientemente gruesa para que resista y haga cuerpo. Ahí lo dejo.
3.- En medio de la loncha de jamón colocaremos la de queso y sobre ésta, pondremos la de bacon cortada en dos, una a cada extremo. (Yo le quito toda la grasa que puedo).

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4.- Con mucho cuidado, ir enrollando todo en sentido transversal para que nos quede un flamenquín de una longitud igual al ancho de la loncha de jamón.  Habrá que ceñirlo y apretarlo lo más posible sin que rompa el jamón.  Haremos lo mismo con los cinco restantes.

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5.- Tomamos cada rollito y lo pasamos por huevo y por pan rallado con mucho cuidado para que no se nos desenrolle y los vamos colocando sobre una bandeja sobre la que habremos espolvoreado más pan rallado.
6.- Ahora echaremos un poco de huevo batido  (o un tercero si hiciera falta) en una tacita aparte y añadiremos una cantidad de pan rallado de forma que nos quede como una masa densa de engrudo que utilizaremos para taponar ambos extremos de cada flamenquín. Tampoco hay que abusar porque una vez frito  podría endurecer demasiado. Dejamos reposar en la nevera una media hora.

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7.- Con el frío, se habrán endurecido bastante, lo que nos ayudará en su manipulación para volver a pasarlos por huevo y pan rallado. Esta doble capa, como con las croquetas , les dará la rigidez y consistencia necesarias una vez frito.
8.- Cubrir con film y guardar en la nevera varias horas hasta el momento de freírlos.
9.- Hacerlos en abundante aceite de oliva MUY CALIENTE. Hay que estar muy pendiente para que no se nos salga el queso ya fundido del interior y porque se doran enseguida. Sacarlos sobre papel absorbente. Dejad que se templen bien. Notaréis  todos los sabores y no os quemaréis la lengua. H1509

GUACAMOLE

INGREDIENTES: 4 aguacates maduros, 1 cebolla y media, 1 tomate poco maduro pequeño, dos cucharadas de mahonesa blanca, 1 limón, cayena molida, tabasco y sal.

PRIMERO.- Los aguacates deben estar maduros, es decir, lo suficientemente blandos como para hacerlos una pasta. De no ser así, hay un método para hacerlos madurar rápido consistente en tenerlos un día fuera de la nevera envueltos en papel de periódico.

SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos finísimos. Si es cebolleta, mejor aún. Ahora le haremos al tomate (lo más verde posible)  un corte en forma de cruz en la parte opuesta a la que le une a la mata y lo escaldaremos unos 5 minutos en agua hirviendo. Normalmente se hace mucho menos tiempo pero al estar verde, necesitará este extra para que se le deprenda la piel con cierta facilidad. Ahora lo picaremos muy bien y muy pequeño eliminando  el corazón y toda parte que esté demasiado dura.

TERCERO.- Con un cuchillo afilado cortaremos cada aguacate hasta tocar el hueso y continuaremos el corte longitudinalmente todo alrededor. Tomaremos la fruta con una mano por la parte inferior y con la otra, puesta en la parte superior haremos un giro de cuarto de vuelta de modo que separaremos ambas mitades quedándose la semilla en una de ellas.  Ahora tomaremos el cuchillo y daremos un golpe sobre el hueso de forma que quede clavada la hoja en él y así giraremos éste sujetando el aguacate por debajo. Verás como sale entero rápidamente.

CUARTO.- Echaremos todos los aguacates ya pelados en un bol y los aplastaremos con un tenedor de forma continua hasta hacer una pasta gruesa.  Hay a quien le gusta una textura mucho más fina, en cuyo caso habrá que usar la batidora. A mí, desde luego, me encanta sentirlo.


QUINTO.- Añadiremos ahora dos cucharadas de mahonesa, pero ha de ser muy blanca y para eso la haremos con  aceite de girasol en vez de oliva y con limón en vez de con vinagre. El aceite de girasol tiene una propiedad que en ocasiones resulta muy útil; y es que tiene un sabor muy suave y discreto. El aceite de oliva es sin duda el rey por multitud de razones, pero eso no significa olvidarse del resto. En este caso, el de oliva neutralizaría bastante el sabor y aroma del aguacate. Removemos bien con la varilla o con un tenedor.

SEXTO.- Incorporaremos ahora la cebolla y el tomate, el zumo de un limón, la cayena en polvo, la sal y el tabasco (moderación con los picantes….). Remover de un modo enérgico y constante hasta que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. Probar y rectificar de sal y picantes.


SÉPTIMO.- Ponerlo todo en un recipiente que podamos cubrir para evitar la rapidísima oxidación del aguacate. De todos modos, le colocaremos en el centro el hueso de uno de los aguacates, que los expertos dicen que impide la citada oxidación y su feo oscurecimiento por acción de ésta. Asimismo, el zumo de limón también lo protege.

OCTAVO.-  Enfriarlo bien y puedes servirlo acompañado de unos nachos mexicanos. Es lo suyo, pero tampoco te dejes atrás unos piquitos de pan o unos palitos de zanahoria.  Estupendo aperitivo, pero algo calórico y súper adictivo. H1303/R2108

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 2 pimientos verdes, 2 huevos, aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

1) Seguiremos el mismísimo proceso descrito para las patatas ali-oli ya que ahora se trata únicamente de su cocción. No obstante, lo reproducimos aquí con idea de facilitar el manejo del cuaderno en la cocina:  pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Esperaremos unos dos minutos más con el fuego apagado tras lo cual, quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Eliminaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras cuece la patata, picaremos bien el pimiento, la cebolla, las aceitunas, los huevos (que habremos cocido y enfriado previamente) y el ajo.

5) Una vez se ha templado la patata, mezclaremos todos los ingredientes, salpimentaremos y aliñaremos con vinagre de jerez al gusto (aunque no recomiendo que se ponga demasiado) y un buen aceite de oliva virgen extra.
6) Removeremos con cuidado para que no se aplasten las patatas y pondremos a refrigerar.