Etiqueta: platos frios

PASTEL DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.

PRIMERO.-  Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.

Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.

SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.

TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos  (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad.  Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.  

CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light.
Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.

QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.

SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.

No olvides bajar el termostato del horno a 170ºC

SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo.
Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.

OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.

NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.

DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera).
Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él.
Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.

Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105

“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo, cuyo aspecto tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus.
Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008/2109

TARTAR DE SALCHICHÓN TIERNO

INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼ cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o girasol, ½  cucharada de mostaza de Dijon, 1 pizca de sal.

PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga, tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de @Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.

PRIMERO.-  Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente.
Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.

Utiliza un tenedor para aplastar bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.

SEGUNDO.- Retira la piel del salchichón, que se desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…

TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.

CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.

QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.

SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite. Vuelve a mezclar y colócalo en un colador presionando ligeramente con una cuchara para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.

SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón. Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo.  En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909/R2310

FOIE MICUIT

INGREDIENTES: 1  hígado de pato graso desvenado, 500 cc leche, sal, 6 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de Málaga Virgen, pimienta blanca. 1 cucharadita de azúcar moreno, 1 l. leche. Salsa de frambuesa para acompañar.

PREVIO.- Según la legislación europea, un hígado de pato podrá ser denominado “graso” o “foie gras” siempre que alcance un peso superior a los 300 gr. Normalmente los encontraremos en los mercados con un peso de entre 500 y 600 gr.
Procura comprarlo ya desvenado, es decir, que venga ya sin las venas de su interior que es necesario extraer. De lo contrario, tendrás que separar los lóbulos y localizarlas “a mano”.

PRIMERO.- La víspera, pondremos el hígado en un recipiente hondo y lo cubriremos con leche, una cucharadita de sal y un chorrito de brandy. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante 1-2 horas. Mediante este procedimiento terminará de expulsar restos de sangre que aún pudieran quedar en pequeños capilares.

SEGUNDO.- Transcurrido el tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos otra media hora hasta que se atempere. Separamos ambos lóbulos a modo de libro y lo depositamos en la encimera sobre un film de cocina.

TERCERO.- Presiónalo ligeramente  para igualar un poco la pieza y  clava ligeramente los dedos por toda su  superficie para hacer pequeñas cavidades. Mira la foto.

 CUARTO.- Sálalo de modo uniforme a razón de unos 15 gramos de sal por kilo. Este que ves ha pesado 540 gr, así que le ponemos unos 8 gramos. En cuanto a la pimienta, ponle ahora a razón de 4 gramos por kilo, pero tampoco te rompas la cabeza pesando. Y por último, una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Echa el brandy primero y a continuación el vino. Procura que quede en las cavidades que hemos hecho con los dedos pues de lo contrario, se escurrirá fuera del foie.

QUINTO.- Cierra un lóbulo sobre el otro (más o menos),  envuélvelo en el film o en el recipiente anterior vaciando la leche y mételo de nuevo en la nevera (tapado) durante unas horas o hasta el día siguiente.

SEXTO.- Sácalo del frigorífico una hora antes de empezar para que se atempere y puedas manipularlo bien.  Ten preparados varios trozos de film de cocina de unos 50 cm de longitud, bien estirados.

SÉPTIMO.- Dispón el film sobre la encimera en posición longitudinal a ella, ya que enrollaremos en este sentido para que nos quepa bien. Coloca el foie sobre él y comienza a envolverlo al tiempo que vas presionándolo para que se compacte bien. ¿Cuánta presión?. Lo vas a notar enseguida cuando veas que se te escapa por todas partes. En tal caso, presiona menos… La idea es hacer un compacto de esa masa blanda de foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Tendrás que hacerlo varias veces. Unas seis. Y a las primeras, puedes pinchar el film con una punta para eliminar posibles cámaras de aire y que al final nos quede liso por fuera. Pon tantas capas de film como necesite hasta que estés completamente seguro de que es estanco.

OCTAVO.- Ahora vamos a cocinarlo. “Mi cuit” significa en francés “media cocción” y según tengo entendido, las recetas más originales consisten en cocerlo al baño maría hasta que alcance una temperatura exterior de unos 70ºC. Pero el vapor hace idéntica función y es más cómodo. Si tienes ollas de vapor o el accesorio de los robots modernos, úsalos. Desde que el agua hierva y empiece a exhalar el vapor, lo tendremos bien tapado durante 15 minutos, transcurridos los cuales, abriremos con cuidado para no quemarnos, le daremos la vuelta y lo tendremos de nuevo unos 8 minutos desde que recupere el vapor.

NOVENO.- Es muy importante parar la cocción, así que mientras se cocina, prepara un recipiente con agua y hielo donde podamos sumergirlo enseguida. Y una vez frío, al frigorífico durante un par de días. Como ves, el cocinado es cuestión de vigilar el tiempo. No vayas a destrozar un producto que, además de exquisito, es carísimo.

DÉCIMO.- Prepara una salsa dulce a base de frambuesas, o manzana o una reducción de Málaga Virgen. Ten a mano un recipiente con agua caliente y un buen cuchillo dentro. Y cuando lo tengas todo listo, saca el Foie Micuit de la nevera, que estará bien duro. Verás que la muchísima grasa del foie la ha expulsado al exterior y se ha depositado en la superficie.  

UNDÉCIMO.- Quítale con cuidado los plásticos y, sobre todo, hazlo antes de que esa grasa amarilla comience a derretirse. Utiliza el cuchillo que tenías sumergido en agua caliente y  corta las porciones que vayas a necesitar, sabiendo que puedes envolverlo bien de nuevo o incluso congelar el resto.

Sírvelo con unos biscotes o tostadas finas y acompañados de una salsa dulce o, como te decía antes, una reducción de Oporto o Pedro Ximénez. H1810/R2509      

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que el producto pierde mucho sabor. En fin; manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación (como mínimo) cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades especialmente la de mejillones, ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos netos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Necesitamos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal, para que podamos notarlo en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una sola vez en lugar de tener que “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña, que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días procurando que todos ellos estén completamente sumergidos en el escabeche.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos con su cebolla y su ajo en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Y mientas tanto, vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y pon en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Casi inevitablemente, caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor.

Y por último, echa despacito el agua (tibia, no caliente).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes. Mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible porque de momento será una masa muy pegajosa.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Y vamos al lío: corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba cuando cerremos. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes, apretándolos y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que quede bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera, no vayas a romper la masa que, una vez estirada, tiene muy mal arreglo.

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación, durante unos veinte minutos. Pero no te ajustes con exactitud a este tiempo ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado, o esté a tu gusto, puedes apagar el horno, abrir su puerta y dejarla reposar allí una media hora. Procura no estar abriendo el horno mientras cuece y tampoco la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, porque la grasa se solidifica y la hace más compacta, pero eso va en gustos. Y por último, te diré que esa salsa de escabeche sobrante no debe ir a la basura en ningún caso así que, dale cualquier uso que se te ocurra y en el último de los casos…. con pan.  H1712/R2505

SALADITAS DE QUESO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.

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PRIMERO.-  Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.

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SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos en ese caso, que no  sea de grano demasiado grueso.

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TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.

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CUARTO.- Vuelca una cucharada de postre de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.

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QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino,  colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.

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SEXTO.-  Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y  colócalas una a una con mucho mimo.  

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SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC con ventilación y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.

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OCTAVO.- Sácalas del horno,  déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes.  Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza. H1709

PASTEL DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 4 huevos, 1 calabacín, 70 a 100 gr queso rallado, sal, pimienta negra molida, mahonesa o  salsa ali-oli, 10 aceitunas verdes rellenas de anchoa, 100 gr atún en aceite, 1 lata de pimiento asado en tiras.

PRIMERO.- Echa los cuatro huevos  en un bol y salpimenta. Agrega el queso rallado y mézclalo todo bien.

SEGUNDO.- Lava el calabacín, corta los extremos  y rállalo tal y como ves en la fotografía. Agrégalo al bol y remueve todo hasta que se reparta uniformemente.

TERCERO.- Usa una fuente de horno rectangular, acéitala muy ligeramente y cubre el fondo con papel de horno, cortando el exceso. El aceite hará que se adhiera bien al fondo. También valdría humedeciendolo con un poco de agua.

CUARTO.- Vuelca en la fuente el contenido del bol y procura extenderlo muy bien para que nos quede una altura que no exceda de un centímetro. No laves aún el bol, pues volveremos a usarlo.

QUINTO.- Mételo en el horno precalentado a 180ºC con ventilación y calor arriba/ abajo. Hornea durante unos 15 ó 20 minutos. Se trata de que se cuaje bien  y quede sólido. Una vez hecho esto, quítalo  del horno, sácalo con cuidado de la fuente tomándola por el papel y déjalo enfriar. Luego utilizaremos de nuevo el horno, así que tal vez quieras mantener  un mínimo de temperatura.

SEXTO.- Una vez haya enfriado y sea manipulable,  extiende una capa de salsa mahonesa o salsa ali-oli sobre su superficie.

SÉPTIMO.- Pon el atún en un colador y presiona bien con una cuchara para que escurra el aceite.  Échalo al bol donde batimos los huevos y añade las aceitunas cortadas por la mitad y el pimiento morrón bien escurrido y cortado en trozos pequeños. Remueve bien y extiéndelo sobre la capa de mahonesa. Pon una cantidad prudente, que cubra bien toda la superficie, que no te excedas.

OCTAVO.- Con ayuda del papel de horno y mucho cuidadito, ve enrollándolo al tiempo que vamos presionando con las manos para que compacte. Tampoco te pases con la presión o se romperá.

NOVENO.-  Una vez hecho el rollo, como si de un brazo de gitano se tratara, y cubierto con el mismo papel,  mételo de nuevo en la fuente y ésta en el horno (180ºC) durante unos 7-10 minutos más. Pasado el tiempo, sácalo sin retirar el papel y en cuanto su temperatura lo permita, mételo en la nevera unas horas o hasta el día siguiente.

DÉCIMO.- Unos minutos antes de servirlo, sácalo de la nevera, retira el papel con cuidado y córtalo en rodajas de unos dos a tres centímetros como mínimo.

Manipúlalo con mucho cuidado para que no se deshaga. Se toma bien frío. Como puedes suponer, el relleno es libre, pero creo que como está, es muy equilibrado. H1707/R2109/R2507  

PALMERITAS SALADAS

INGREDIENTES: Tipo A.- 250 gr masa de hojaldre, 180 grs pechuga de pavo, 180 grs queso Havarti. Tipo B.-  250 grs masa de hojaldre, 180 grs bacon ahumado, 180 grs queso Cheddar, 1 huevo.

PREVIO.- Ya sé que no es ninguna novedad, como todo el contenido de este blog, pero lo cierto es que las vi por ahí y se me antojaron. El relleno puede ser tan variado que habremos de dejarlo a la imaginación de cada uno. Yo he hecho dos variedades; de bacon ahumado con Cheddar, y de queso Havarti con pechuga de pavo. Son tan sencillas de hacer y tan ricas que os animo a que probéis y seguro que quedarán anotadas entre vuestros platos para “quedar bien”.  Y aunque estas recetas están por todas partes y no existen derechos de autor, me parece de justicia citar a “código cocina” como inspiradora última.
Por otro lado, hacer masa de hojaldre es divertido siempre que te gusten mucho estas cosas, porque resulta un tanto engorroso. Yo la he hecho en varias ocasiones y la verdad es que sale muy buena, pero habiendo las que venden congeladas, que son excelentes, tampoco vamos a complicarnos la vida más de la cuenta.

PRIMERO.-  Saca la masa del congelador una media hora antes. Una vez esté ya blanda, coloca un papel vegetal sobre la encimera. Extiende bien la masa y dale forma rectangular, si es que no la tiene ya. Aplástala un poco más con el rodillo, enharinándola previamente para que no se pegue ni se rompa. Una vez estirada, sacude con la mano toda la harina que puedas.

SEGUNDO.- Cubre toda la superficie de masa con queso Havarti y a continuación, haz lo mismo con las lonchas de pechuga de pavo. Puedes poner algo más de pavo que de queso, pero procura no excederte con el relleno porque corres el riesgo de que las palmeritas de abran demasiado y se deshagan, perdiendo su forma característica.

TERCERO.- Coloca encima de todo otra lámina de papel vegetal y pásale el rodillo por encima de nuevo. No presiones mucho para que la masa no se rompa, pues sólo pretendemos compactar masa, pavo y queso para que sea más sencillo ejecutar el siguiente paso.

CUARTO.- Empezando por uno de los lados más cortos del rectángulo, tenemos que ir enrollándolo sobre sí mismo hasta llegar al centro procurando no dejar holguras. Para eso acabamos de compactarlo todo con el rodillo. El comienzo es lo más complicado, pero puedes ayudarte levantando el papel vegetal de abajo. De esta manera, se irá enrollando de modo uniforme. Es exactamente la misma técnica que usamos con el papel de aluminio en el albondigón relleno.

QUINTO.- Repite el mismo paso empezando por el otro lado menor del rectángulo, para encontrarnos en el centro con el anterior. Es importante que sigamos presionando con la mano a lo largo de este proceso; presión que apriete, pero que no rompa o deforme.

SEXTO.- Con un cuchillo largo y bien afilado (vale el jamonero), vamos a ir cortando rodajas de 1,5 cm aproximadamente, con mucho mimo para que no se nos deshaga la forma. Irán saliendo las palmeritas y las pondremos sobre papel vegetal (podemos usar los de antes) y éste, en la bandeja o la rejilla del horno. Puedes corregir ahora la forma si alguna se te ha deshecho, pero no las toques demasiado porque tomarán holgura. Deja suficiente espacio entre ellas porque la masa subirá y se pegarán unas con otras.

SÉPTIMO.- Ya puedes ir precalentando el horno. 200ºC, calor arriba y abajo sin circulador de aire (ventilador). Y mientras alcanza su temperatura, pinta las palmeritas con huevo batido por todas partes, incluso deja que penetre dentro del relleno porque con el calor del horno, se secará y servirá para que tomen rigidez.

OCTAVO.- Unos 20 minutos de cocción en el horno y estarán listas, pero su punto será cuando tomen ese tono dorado tan característico. Si te pasas de horno, el hojaldre se volverá pajizo y perderá bastante. Sácalas del horno y déjalas reposar unos 15 minutos.

Haz exactamente lo mismo con la otra masa y los otros rellenos. El queso Cheddar al fundir, tiende a hincharse un poco, pero no te preocupes, porque luego bajará. De todos modos, no te excedas con los quesos. H1605/R2201

BOLITAS DE QUESO

INGREDIENTES: 300 grs parmesano rallado, 125 grs mozzarella fresca, 1 huevo, 65 grs harina, 1 cucharada de orégano, sal, pan rallado y aceite de oliva suave.

PREVIO.- Perfecto entrante caliente para compartir en una cena en casa,  para un cocktail o como acompañamiento o guarnición. No es un plato individual porque una ración media para una persona puede resultar demasiado pesada. Por otra parte, si lo quieres muy suave, usa sólo  mozzarella. Un sabor moderado será con parmesano, y el que prefiera sabores de queso más intensos y aromáticos, debería sustituir la mozzarella fresca por otro tipo de quesos  tales como  roquefort, manchego, mezclas de todos, o parte de ellos.

PRIMERO.- Saca los quesos y el huevo de la nevera con una hora de antelación para que se templen un poco, pues nos facilitará la tarea. La elaboración es absolutamente simple ya que sólo se trata de mezclar  los ingredientes.

SEGUNDO.- Prepara un bol grande que nos permita amasar dentro de él. Echa el huevo, la harina y el queso rallado. Ponle un poco de sal y el orégano, y mézclalo todo con la mano. Ten en cuenta que el parmesano y muchos otros quesos son bastante salados. Ahora desmenuza con las manos la bola de mozzarella fresca y mézclalo también con el resto, de forma que nos quede una amalgama lo más uniforme posible. Para ello, solo hay un secreto: amasar y amasar. Y advierto que es muy antipático de hacer porque es muy pegajosa y grasienta, y parece no cohesionar bien. Pero no te preocupes porque trabajándolo un poco, saldrá bien.

TERCERO.- Ahora tenemos que hacer bolitas no muy grandes, porque un bocado demasiado grande puede llegar a empalagar. Se trata de hacer las bolitas con las dos manos, al estilo tradicional pero presiona bastante la masa mientras esferificas para que quede lisa, es decir, sin arrugas o pliegues. Procura que sean todas de un tamaño similar.

CUARTO.- El paso siguiente es pasar las bolitas por pan rallado. Verás que no se adhiere fácilmente, pero no te preocupes porque será suficiente.

QUINTO.- Fríelas en aceite de oliva suave. Que esté bien caliente para que se haga una costra rápidamente. Muévelas con la espumadera muy delicadamente para que, sin romperse, se doren uniformemente. Para ello es preferible hacerlas en diferentes tandas para que nos quede superficie en la sartén para girarlas y no se nos venga abajo la temperatura del aceite.

SEXTO.- En cuanto tomen su tono dorado, escúrrelas bien y sácalas a una fuente sobre papel absorbente que elimine el exceso de aceite. H1603/R2509