Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 5 personas, 10 huevos + 1, 120 grs salmón ahumado, 1 cucharadita de alcaparras, 1 cebolleta mediana, 70 grs aceitunas sin hueso, 4 tiras de pimiento rojo asado, aceite de girasol, mostaza, Jerez seco, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.-  Pondremos 10 huevos (guardamos uno para la salsa) en un cazo con agua que los cubra y  un chorrito de vinagre.  Tendrán que cocer a fuego medio-bajo durante diez minutos.  

SEGUNDO.-  Mientras cuecen los huevos , picaremos fino la cebolleta pero el salmón ahumado lo cortaremos en trozos algo más grandes para que sean perceptibles no sólo a la vista sino en la boca. Las aceitunas en cuatro y las alcaparras por la mitad o incluso más pequeñas. No olvides reservar un poco de salmón y  10 aceitunas para decorar.

TERCERO.-  Una vez cocidos los huevos, los enfriaremos bajo el grifo de agua fría, tras lo cual, los pelaremos y cortaremos por la mitad en sentido longitudinal. Es importante hacer el corte con cuidado para que se ajuste lo más posible a la mitad y para que no se nos rompa la clara que será el recipiente del relleno. Usa para ello un cuchillo afilado y largo previamente mojado en agua.

CUARTO.-  Sacaremos con delicadeza las yemas y las echaremos en un bol, reservando una  para decorar. Con un tenedor iremos machacando todas las yemas deshaciendo cualquier trozo o grumo que veamos hasta que nos quede un granulado más o menos suelto.

QUINTO.- Ahora mezclaremos  las yemas con el salmón, la cebolla, las aceitunas y las alcaparras tratándolo todo con mimo para que no se destrocen los ingredientes. Riega ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una buena mezcla hará que los trozos de salmón no se unan y apelmacen entre sí. 

SEXTO.- Vamos con la salsa, que es un elemento fundamental que le dará un sabor muy especial. Haremos una mayonesa con aceite de girasol (ya que tiene un sabor más neutro que el de oliva), el huevo que nos quedaba y sal. Una vez cuajada, agregaremos vinagre de Módena, mostaza amarilla (de las de las hamburguesas) y un chorrito de Jerez seco. Emulsionar bien con la batidora.

SÉPTIMO.- Echaremos poco a poco la salsa y la mezclaremos en el bol con todo lo demás hasta obtener una pasta muy manejable,  pero no eches toda de golpe porque nos hará falta para decorar y porque no queremos que esté empapada de salsa, que resultaría muy pesada.

OCTAVO.- Con una cucharita rellenaremos todas las mitades de clara de huevo con esta pasta y haremos un copete redondeado como si fuera la otra mitad del huevo.

NOVENO.-  Echa el resto de salsa en una manga pastelera o en un bote con boquilla fina y decora con ella a tu gusto. Si quieres ahorrante este paso, cúbrelos con una fina capa y ya está. Y por último, decora cada uno con medias aceitunas (trocitos de salmón si te apetece trabajártelo) y tiras pequeñas de pimiento asado. Ralla por encima la yema de huevo que teníamos reservada. 

DÉCIMO.- Cubre la fuente con film de cocina y mételo en el frigo durante un par de horas al menos. Plato frío de verano apto para celíacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. No obstante, asegúrate respecto a la mostaza.  H1303/R1806/R2206

ENSALADA DE MACARRONES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 300 gr macarrones finos, 3 zanahorias, media cebolla, 3 tomates medianos, 1 aguacate, 150 gr aceitunas negras sin hueso, 2 lonchas gruesas de pechuga de pollo (200 gr cada una), 150 gr bacon ahumado en lonchas, orégano, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal. 

PRIMERO.- Lo primero que hemos de hacer es cocer la pasta para que se enfríe cuanto antes. Y para ello, pon una cazuela con agua a hervir con un puñado de sal y una hoja de laurel. En cuanto comience la ebullición, echa la pasta y remueve inmediatamente para que no se peguen unos macarrones a otros. Tapa la cazuela y deja el fuego de modo que mantenga un hervor muy suave, pero constante. Remueve de vez en cuando o se volverán a pegar a medida que la pasta vaya soltando su almidón y que cueza el tiempo que recomiende el fabricante. Serán unos 9 minutos aproximadamente. Escurre el agua, ponle un hilo de aceite de oliva y remueve para continuar evitando que se pegue y refrigéralos.

SEGUNDO.- Corta la corteza de las lonchas de bacon ahumado y elimina la mayor cantidad de tocino blanco que puedas sin destrozar la pieza. Ahora coloca todas las lonchas una sobre otra y corta todas ellas a la vez en trozos de unos 2 cm de ancho.

TERCERO.- Coloca cada trocito de cada loncha en una sartén antiadherente por toda su superficie, paredes incluidas. Dale calor medio hasta que empiecen a retorcerse un poco y bájalo al mínimo para que cada trocito vaya fundiendo su grasa entreverada, de forma que podamos así desgrasar lo más posible. Escurre la grasa licuada y deshazte de ella por medios ecológicos.

CUARTO.- Corta las lonchas de pechuga de pavo en cuadraditos de 1 cm cúbico aproximadamente y échalas a la fuente junto con los trocitos de bacon.

QUINTO.- La elaboración de una ensalada de este tipo no tiene mucho más misterio, así que     lava bien los tomates y córtalos igualmente en cuadraditos, aunque algo más grandes que los de pavo. Échalo también a la fuente.

SEXTO.- Pela las zanahorias, córtalas en tacos también, pero ahora los trituraremos en la picadora para que nos quede un granulado fino. La zanahoria es una hortaliza que aporta mucha frescura a las ensaladas, pero si su corte es demasiado grueso, resulta cansada su masticación. Añádelo a la fuente.

SÉPTIMO.- Pica la media cebolla lo más fino que puedas. Corta las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y todo a la fuente.

OCTAVO.- Corta el aguacate en sentido longitudinal metiendo un cuchillo afilado hasta topar con el hueso, continuando el corte hasta completarlo. Separa ambas mitades; clava el filo del cuchillo en el hueso y haz un giro corto hasta que aquel se desprenda. Mete una cuchara sopera a ras de la piel de cada mitad para extraer la pulpa en una sola pieza y córtala en trozos grandecitos, para que se perciban bien, a pesar del desgaste que van a sufrir más tarde al remover.

NOVENO.- Ya sólo queda añadir los macarrones. Ponte un guante de cocina y mete bien la mano para mezclar todos los ingredientes con mimo para que no se estropeen. Aliña con el orégano, un poco de sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra y mézclalo de nuevo con la mano.

Refrigera durante al menos una hora y sírvelo como plato único en un caluroso día de verano, acompañado de un vasito de gazpacho. H2205

RISOTTO DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 grs de arroz arborio, 180 grs atún en aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 20 grs mantequilla, 350-450 ml. caldo de pollo, 20 aceitunas negras deshuesadas, 200 grs queso Mozzarella rallado, 50 grs queso Grana Padano, 60 gr tomate concentrado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Haz un caldo de pollo tal y como te explico en la receta risotto de setas o si tienes prisa, utiliza uno envasado, pero procura que sea de cierta calidad y que no tenga -en la medida de lo posible- grasas hidrogenadas, que no son cardiosaludables.

SEGUNDO.- Pica fino los dientes de ajo y la cebolla. Ponlo a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en la sartén en la que haremos el arroz, así que procura que sea grande y honda. Cuando la cebolla esté a medio hacer, echa la mantequilla y deja que funda. Pon un poco de sal y pimienta negra molida, removiendo de vez en cuando y dejando que se termine de hacer sin prisas.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla, corta por la mitad las aceitunas sin hueso y reserva. Pon el atún a escurrir en un colador sobre un plato y déjalo ahí hasta que vayamos a utilizarlo. Podríamos utilizar ese aceite, pero la verdad es que prefiero desecharlo y utilizar un Virgen Extra de calidad. Además, ya tiene grasa bastante con la mantequilla. Procura tener pesado el arroz y preparado.

CUARTO.- Echa el tomate concentrado y mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado al sofrito. ¿Por qué tomate concentrado?. Pues porque contiene mucha menor cantidad de azúcar que una salsa de tomate frito y los que hay en nuestros mercados son de una gran calidad. La concentración es de 1:5, pero eso no tenemos que tenerlo en cuenta ahora, ya que vamos a ponerle el caldo enseguida. De momento, deja que rehogue con el sofrito y se fría un poco a baja temperatura. Pon a calentar el caldo de pollo.

QUINTO.- Incorpora las aceitunas y rehoga todo un par de minutos más; sube un poco el fuego, vuelca el arroz y comienza a remover para que se empape de la grasa del sofrito durante otros dos minutitos.   

SEXTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

SÉPTIMO.-  El arroz de variedad arborio absorbe rápido el caldo y tendremos que ir añadiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno y sin dejar de remover. Al mismo tiempo irá soltando su almidón que contribuirá a darle esa melosidad tan apetecible de los risottos. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos.

OCTAVO.- Cuando lleve cociendo unos doce minutos, echaremos el atún procurando no desmigarlo demasiado, aunque en una gran medida será inevitable. Y a partir de este momento, tendremos que probarlo con frecuencia de manera que cuando el grano esté en su punto, tendremos que incorporar los quesos (Mozzarella y Grana Padano) y habremos de mezclarlo bien para que fundan y se distribuyan uniformemente por todo el plato.

NOVENO.- Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. Esta receta, que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es apta para celíacos; alérgicos e intolerantes. H2203

FONDUE PANADERA DE QUESO

INGREDIENTES: 1 hogaza de pan (payés, cateto, etc.), 175 gr queso Grana Padano, 175 gr queso Emmental, 100 gr queso Mozzarella, 200 gr bacon ahumado en lonchas, ½ cebolla mediana, 1 diente de ajo, 6 cucharadas soperas de mahonesa, 10 cebollinos, aceite de oliva virgen extra y 4 cucharadas soperas de whisky (opcional).

PRIMERO.-  Quítale a las lonchas de bacon la tira de corteza, que es muy dura. Y si, de paso, puedes quitar algo de grasa que no suponga destrozar la pieza, pues mejor. Ahora ponlas unas sobre otras y haz dos cortes longitudinales sin separarlas de forma que cada loncha quede dividida en tres tiras largas. Y por último, corta trocitos transversales muy pequeños. Mira las fotos.

SEGUNDO.- Pon el bacon en una sartén sin aceite a una temperatura media para que se vaya cocinando en su propia grasa pero sin que llegue a tostarse porque se volvería crujiente, y eso no nos interesa.

TERCERO.- Mientras se hace el bacon despacio, corta y pica la media cebolla en trocitos muy pequeños. Pica también un diente de ajo lo más fino que puedas. Y comienza a rallar el queso Emmental, el Grana Padano y la Mozzarella.

CUARTO.-  Una vez hecho el bacon, échalo en un bol grande e incorpora la cebolla picada a la sartén, que estará impregnada de la grasa y aroma del bacon. Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra si ves que le hace falta. Queremos que se poche pero que sólo se tueste ligeramente. Muy ligeramente. Incluso, sólo transparente estará bien si está ya tierna. No pongas sal porque todo lo demás ya la lleva.

QUINTO.- Echa los quesos Grana Padano, Emmental y Mozzarella en el bol grande donde teníamos el bacon. Agrega la cebolla cocinada y el diente de ajo súper picado (en crudo), procurando repartirlo, porque aunque lo vamos a remover, tiende a apelmazarse. Y corta los cebollinos con unas tijeras sobre el contenido del bol procurando también repartirlo. El whisky es opcional, pero si optas por él, éste es el momento.

SEXTO.- Por último, añade 6 cucharadas soperas de mahonesa (puede ser comprada o casera, pero espesa).  Ponte un guante de látex y mezcla todo con la mano. Por un especial empeño en que los tres tipos de quesos se mezclen entre sí y en que lo demás quede uniformemente repartido. 

SÉPTIMO.- Corta la parte superior de la hogaza con el cuchillo del pan como si de una tapa se tratara. Hazlo con cuidado para que no se rompa, ya que -en efecto- va a ser una tapadera. A continuación, vacía la miga de forma que la hogaza pueda convertirse en un recipiente. Pasa un cuchillo  por toda la circunferencia con sumo cuidado para no perforar la corteza.

OCTAVO.- Rellena la hogaza con el queso presionando ligeramente para que llegue a todas partes. Enciente el horno y ajústalo a 170ºC calor arriba y abajo, con circulación de aire.

NOVENO.- Mientras alcanza el horno la temperatura fijada, ponle la tapa a la hogaza procurando que encaje perfectamente con ella y envuélvela en papel de aluminio de forma que quede bien cerrado. Para ello, yo pongo una tira larga y luego otra igual en sentido opuesto, es decir, como su fuera en cruz (norte-sur, una y este-oeste, la otra).

DÉCIMO.- Una hora de horno, aproximadamente y todo el queso del interior de la hogaza se habrá fundido a la perfección, mezclando sus texturas y sabores sin pérdida posible ya que será el pan el que lo absorba. Sácalo, retira el papel de aluminio y llévalo a la mesa tapado. Sírvelo con tacos de pan, piquitos, regañás, o la propia miga del relleno. Ni que decir tiene que tanto la tapa como la propia hogaza serán víctimas de los comensales a medida que el volumen de queso vaya bajando, y el fondo será un espectacular fin de fiesta….

 Esta receta tan popular, es perfecta para una cena en casa con amigos. Pero ten en cuenta que es súper calórica y bastante saciante. H2203   

PIERNAS DE CABRITO ASADAS

INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.

PREVIO.-  El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.

PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.  

TERCERO.-  Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.

CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.

Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.

QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.  

SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.

SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203

FIAMBRE DE POLLO LIGHT

INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo fresco de 300 gr cada una aprox., 300 gr de pechuga cocida de pavo (fiambre), 200 gr bacon ahumado, 1 huevo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 2 cucharadas de queso rallado light, pimienta negra molida, orégano seco, albahaca seca y sal. 

PRIMERO.- Lava las pechugas de pollo, sécalas con papel de cocina, elimina cualquier resto de hueso o de grasa que tenga adherida a la carne magra y córtalas en trozos. Salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Elimina la corteza del bacon y la ternilla, en su caso. Procura retirar también la grasa blanca entreverada que -según la pieza- puede ser dominante. Tal vez prefieras eliminarla toda, para hacerlo más ligero aún. Ahora corta la pieza en cuadraditos pequeños y reserva.

TERCERO.- Corta igualmente en trocitos pequeños el fiambre de pechuga de pavo y mézclalo todo; es decir, el pollo, el pavo y el bacon. Es importante que estén bien mezclados porque las diferentes texturas facilitarán que el pollo fresco no se apelmace demasiado y bloquee la cuchilla del robot.

CUARTO.- Échalo todo al vaso batidor, agrega orégano y albahaca secos, tres cucharadas soperas de tomate frito, dos cucharadas de queso rallado y tritúralo siguiendo las instrucciones de tu robot de cocina. Normalmente, habrá que empezar por una velocidad baja e ir subiendo. Pero no es necesario pasarlo demasiado y hacer un puré. Tritura lo justo para que no queden trozos grandes. Mira la foto. El fiambre de pechuga de pavo quedará algo más entero, en trocitos perceptibles, pero ese es el punto que buscamos. Verás que el tomate frito ha teñido ya la mezcla con un tono anaranjado.

QUINTO.- Vacía el contenido del vaso en un bol. Echa un huevo y mezcla con la mano para que se impregne de él todo el triturado. No lo batas antes porque la clara aglutina mejor que si está perfectamente integrada con la yema.

Enciende ya el horno para que esté caliente en un ratillo.  Ponlo a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEXTO.- Extiende sobre la encimera una porción larga de papel de aluminio. Calcula más del doble del tamaño que va a tener el fiambre. Vuelca el triturado sobre él y dale forma cilíndrica con las manos. Como si fuera un redondo de ternera. Compáctalo todo lo que puedas (que no será mucho porque está muy blando)  y haz un paquete con el papel que quede bien cerrado.

SÉPTIMO.- Coloca el paquete en una fuente y hornea durante unos 45-50 minutos. En ese tiempo, el pollo (que es el único ingrediente crudo) debe quedar completamente cocinado y lo suficientemente deshidratado, pues soltará jugos y, básicamente, las pocas grasas que aportan el bacon y el queso.  Sácalo del horno y deja que se atempere antes de meterlo en el frigorífico durante unas cuantas horas para que las pocas grasas que tiene se solidifiquen y contribuyan a su compactado.

OCTAVO.- Sácalo de la nevera, abre el paquete y verás que tienes una pieza sólida y consistente. Corta rodajas de un centímetro aproximadamente para que no se te rompan y sírvelo frio (porque por eso es un fiambre), acompañado de una ensalada o una picada de tomate con rúcula. A no ser que vayas a consumirlo entero, córtalo a medida que vayas necesitándolo pues tenderá a secarse.

NOVENO.- Se trata de un plato bajo en calorías y bastante saciante, apto para dietas de adelgazamiento. Como he dicho antes, los únicos ingredientes con grasa son el bacon ahumado, al que le hemos quitado la mayoría y el queso light. Ambos perderán la práctica totalidad de su grasa en el horno. Por otra parte, también es apto para celiacos, dado que carece de gluten o de ingredientes sometidos a contaminación cruzada.  H2202

HAMBURGUESAS DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr atún en aceite (escurrido), 2 huevos, 40 gr copos de avena, 6 gr perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Echa el atún en un colador para que escurra el aceite y procura eliminarlo por conductos ecológicos. Cuando deje de gotear aceite, ponlo en un bol y desmiga un poco los trozos grandes.

SEGUNDO.- Pica el perejil a tu gusto, es decir, más o menos fino. Cuando lo tengas, añádelo al bol y mezcla con un tenedor. No lo vayas a batir porque no queremos un puré de atún, sino una textura parecida a la de la carne picada.

TERCERO.- Agrega dos huevos y mezcla todo con el tenedor porque no necesitamos que estén batidos. Será suficiente con que todo se aúne ligeramente. Salpimenta.

CUARTO.- Echa poco a poco la avena, remueve bien con el tenedor para que se distribuya uniformemente por la mezcla y déjalo reposar una media hora para que el cereal se empape y se reblandezca.

QUINTO.- Una vez reposado, comprobarás que ahora tenemos una masa sin apenas jugo y mucho más manejable, así que calcula unas seis porciones, porque te van a salir unas 6 hamburguesas de tamaño mediano. Dale forma a cada una con las manos tratando de compactarlas lo más posible y trátalas con mimo porque se te pueden romper con facilidad.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en la sartén un caliéntala bastante. Cuando el aceite humee, echa las hamburguesas con cuidado porque son bastante quebradizas. Deja que se doren y dalas la vuelta. Sólo necesitan el tiempo de coger un buen color, por tanto, no las tengas demasiado porque estamos usando un atún ya cocinado y podemos secarlo mucho.

SÉPTIMO.- Sírvelas sobre una cama de lechuga fresca picada y con un poco de mayonesa de limón (no de vinagre). Te advierto que son bastante saciantes. H2202

CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201