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INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 bueyes de mar, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 100 cc brandy, aceite de oliva, pimienta negra molida, media cucharadita de azúcar (o eritritol), pan rallado sin gluten, mantequilla y sal.  

PREVIO.- La receta del changurro la tengo escrita desde hace más de 15 años y sin embargo, hoy me permito modificarla simplemente porque desde entonces hasta ahora he variado ligeramente el modo de elaborarla y he dejado de utilizar algún ingrediente. Y porque si no, esto no sería cocina a mi bola, ya que siento unos irrefrenables deseos de hacer lo que me dé la gana sin mayores explicaciones, dicho sea con todo respeto…. No obstante lo cual, en la anterior versión utilizaba unas centollas magníficas y en esta -más moderna- recurro al buey de mar porque no las he conseguido…. De todos modos el buey de mar, aunque tiene una carne algo más seca y sosa, también nos permite hacer un plato de lujo.    

Un consejo importante: procura hacerte con hembras porque suelen tener coral y más carne. Se distinguen de los machos por esa especie de tapa que llevan en el vientre. En las hembras es redondeada y más grande (para albergar las huevas) mientras que el macho tiene esa parte mucho más pequeña, plana y formando un triángulo muy anguloso y estrecho, como una punta de flecha. Mira la fotografía.  

PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande (o muy grande…) con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir. Para matar este marisco, puedes meterlo en el congelador unos 15/20 minutos aproximadamente, sin que se congele, claro.  

Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas.

Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se templen para poderlos manipular.  

SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar  en una sartén o cazuela grande con aceite de oliva las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades secos a la sartén.  Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta y pon media cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates. Puedes utilizar eritritol en vez de azúcar, si tienes diabéticos entre tus comensales.

TERCERO.- Bueno pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne sin ningún trocito de cáscara, así que ármate de paciencia y comienza por separar las patas y las dos pinzas.
Mira las fotos al mismo tiempo para que te hagas una idea más gráfica de la forma de abrirlo. Debes quitar primero esa especie de tapa que tiene en el vientre que le caracteriza como hembra y meter los dedos por el agujero que ha quedado para tirar fuerte y separar el cuerpo del caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no romper el caparazón (que luego nos hará falta) y de no perder el líquido, que reservaremos en un recipiente.  

CUARTO.-  Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas gruesas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo o amarillento. Mi amiga Cris Bellido se las come, pero yo no lo recomiendo… Arrancaremos también las dos pestañas que conforman la boca y otra central que queda debajo de éstas y que es parte del interior del caparazón. Y una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol. También eliminaremos esa especie de telilla transparente, parecida a un plástico.

QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne del cuerpo; o más bien, de todo lo que es comestible y que echaremos en el mismo bol.
Si no has eliminado la telilla del caparazón que te decía antes, házlo ahora. Es de una textura algo dura y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales que echaremos al bol. Casi siempre son de un color rojo intenso o también algo más burdeos a veces y que tiene un sabor muy intenso, a puro mar.  

Ahora usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.

SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para  romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior, que sin duda es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro.
Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago rígido que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.

SÉPTIMO.-  Ahora las patas, que como digo, se componen de tres partes articuladas, como el dedo humano. Confieso aquí que solo vacío la más gruesa por pura pereza. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.

OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro de c´`ascara que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos con el sofrito a fuego muy lento. Y por este orden: apaga la campana extractora, echa el brandy a la sartén y usa un mechero para flambearlo, pero no remuevas porque se apagará antes de que se queme el alcohol. Remueve bien y rehoga unos minutillos más para que reduzca un poco el líquido. Añadiremos ahora el líquido que guardamos del interior del caparazón y dejaremos rehogar otro minuto a fuego mínimo.
Tómate en serio la advertencia de apagar la campana extractora porque con la llama inicial del flambeado podría incendiarse.
Rectifica de sal si es necesario.  

NOVENO.- Con ayuda de un alicate, rompe el caparazón como ves en la foto para ampliar la superficie abierta, porque lo vamos a usar como recipiente. Pero si te resulta más cómodo, usa cualquier otro.  Lo hacemos para facilitar el acceso al interior en la mesa y para que toda su superficie se gratine por igual. Lávalo y sécalo.
Vamos encendiendo el grill del horno.

DÉCIMO.- Ya por último, rellenaremos los caparazones (o los recipientes) con el guiso y compactamos ligeramente; espolvorearemos pan rallado sin gluten por encima y pondremos unos tacos de mantequilla repartidos por la superficie. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan. Evidentemente, si no tienes comesales celiacos, puedes utilizar pan rallado común, de trigo.

Advierto que es muy denso y sacia bastante. Si te hubiera salido demasiado, échalo en recipientes adecuados y puedes congelarlo ANTES DE GRATINARLO Y SIN MANTEQUILLA. Sólo tendrás que descongelarlo pasándolo a la nevera para que vaya perdiendo el frío lentamente. Hazlo con antelación suficiente porque el proceso de descongelado en el frigorífico es lógicamente más lento. Ponle la mantequilla y gratina.
Servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011/R2603