INGREDIENTES: Para 8 tartaletas de 8 cm (fondo): 225 grs mantequilla sin sal, 390 gr harina de trigo, 3 yemas de huevo, ralladura de medio limón, PARA SALADOS: 3 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de sal. PARA DULCES: 4 cucharadas de azúcar y eliminar la sal.
PREVIO: Cualquier elaboración de repostería, bollería o panadería hecha por manos no demasiado expertas suele tener resultados bastante insatisfactorios y yo creo que la causa principal es la inexactitud en los ingredientes, las cantidades y los tiempos. En efecto, la repostería requiere de una exactitud milimétrica y, por supuesto, de una receta bien elaborada. En esta ocasión me he limitado a reproducir la receta de Bea en elmundoeats.com, que es muy correcta, si bien he introducido alguna ligerísima variación. Y aunque ahora publico esta receta para hacer unas estupendas tartaletas, pronto veréis que no es más que el primer paso de algo más elaborado. Y vamos ya con la versión salada de la receta.
PRIMERO.- Saca la mantequilla de la nevera y una vez que alcance la temperatura ambiente, la moveremos con una varilla o con una espátula hasta conseguir la textura conocida como “punto pomada”. Cuando lo consigas (sólo hay que removerla un ratito), entenderás por qué se llama “pomada”.
SEGUNDO.- Mientras remueves, agrega poco a poco el azúcar y continúa mezclando bien para que se incorpore. A continuación echa las tres yemas de huevo, la ralladura de medio limón y la sal. Continúa mezclando.
TERCERO.- Poco a poco vamos incorporando la harina sin dejar de hacer movimientos envolventes de fuera hacia dentro y de abajo hacia arriba hasta que se vaya integrando en la masa. Y cuando hayas echado toda, tendrás que amasar a mano un minutillo para ir deshaciendo grumos gruesos de mantequilla. No se trata de trabajar la masa como haríamos para hacer pan. El objetivo es que la harina forme parte de la masa de un modo uniforme. Una vez conseguido, estará preparada porque no tiene que leudar. Su textura es grasienta pero no es elástica, sino quebradiza.
CUARTO.- Una vez hayamos comprobado que no quedan restos de harina visibles, le daremos forma esférica que aplastaremos un poco; la cubriremos con film de cocina y meteremos el bol en el frigorífico durante unos 30-40 minutos para que adquiera firmeza y manejabilidad.
QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sacamos la masa y la dividimos en 8 partes aproximadamente iguales. Les daremos forma esférica y, una a una, iremos aplastándolas uniformemente sobre cada molde, ocupando toda su superficie y presionando lo suficiente como para que tome la forma de éste. Pero su grosor deberá ser lo suficientemente grueso como para que sea consistente, y lo suficientemente fino como para que no resulte muy pesada al consumirla. Ten en cuenta que cualquier elaboración hecha sobre una tartaleta, el sabor y cantidad de ésta debe ser lo menos destacado, dejando el verdadero protagonismo al contenido o relleno.
SEXTO.- Una vez rellenos los moldes con una cantidad de masa uniforme (evitando zonas más gruesas que otras), cortaremos con un cuchillo la masa que ha rebosado hacia arriba. Procura hacer un corte a ras del borde, pasando el filo del cuchillo de forma horizontal.
Y mientras precalientas el horno a 170ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire), toma un tenedor de dientes finos y haz pinchazos por todo el interior de la masa sin llegar a atravesarla. Esto lo hacemos para que no crezca la masa.
SÉPTIMO.- Pon todas las tartaletas en una bandeja y mételas en el congelador unos 20 minutos para que al hornear, el contraste de temperatura impida que se tuesten demasiado. Y si esto empezara a ocurrir, cúbrelas un rato con papel de aluminio.
OCTAVO.- Saca los moldes del congelador, pásalos a la bandeja del horno y métela en la parte inferior de éste durante unos 20 minutos. No te fíes demasiado de estos tiempos porque son orientativos y estos corresponden al mío. En todo caso, cuando veas que ya toman cierto tono dorado, ya puedes sacarlo, porque empezarán a endurecerse hasta quedarse como piedras.
NOVENO.- Deja que se atemperen del todo antes de extraerlas del molde. Y si no las vas a utilizar en este momento, guárdalas en un tupper bien cerrado durante unos 3 días o bien, congélalas. H2109
INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 400 gr netos aguacate maduro, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón y medio, 70 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.
PREVIO.- Ahora que está tan de moda la cocina de fusión, aprovecho para hacer esta receta, simple y sencilla, que no es sino adaptar un plato tan típico de la gastronomía de oriente medio (Israel, Líbano), como es el hummus, a un producto básico de la cocina caribeña, como es el aguacate.
PRIMERO.- Necesitaremos 400 gramos de garbanzos ya cocidos. Tú verás si te compensa ponerlos en remojo la víspera y cocerlos, o bien comprarlos ya cocidos. Los venden en envases de vidrio al vacío de una calidad magnífica y lo único que has de hacer es lavarlos muy bien para que desaparezca ese resabor que les da el agua salina en la que vienen conservados. Lávalos bien bajo el grifo y sumergiéndolos. Verás que al entrar en contacto con el agua del grifo, generan una espuma limpia y blanca. Lávalos hasta que no haya espuma.
SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón y medio. No importa que caigan restos de pulpa, pero asegúrate de que eliminas los pipos.
A continuación, vuelca los garbanzos y comienza a batir despacio, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla. Déjalo en ese punto por ahora.
TERCERO.- Y vamos con los aguacates. No los hemos trabajado antes para evitar su rapidísima oxidación en cuanto entra su pulpa en contacto con el aire. Por tanto, manipúlalos sólo cuando vayas a procesarlos.
Yo he partido de 8 aguacates muy pequeños, de unos 85 gramos cada uno que, una vez eliminada la pulpa y los huesos, me ha quedado la cantidad neta pretendida de 400 gramos. Es importante que estén maduros, de una textura próxima al punto pomada. Córtalos por la mitad rodeando el hueso. Gira una mitad sobre la otra para separarlas. Introduce una cuchara sopera entre la cáscara y la piel y saldrá perfectamente. Clava el filo de un cuchillo en el hueso; haz un giro de cuarto de vuelta y éste saldrá perfectamente de su hueco. Vacía también esta otra mitad con la cuchara y añádelos troceados al vaso batidor.
CUARTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal.
Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba.
Es muy probable que tengas que removerlo ayudándote con la cuchara del robot (que te permite mover el contenido sin riesgo de que las cuchillas la intercepten). Ten paciencia hasta que todo sea una masa muy entera, pero ligeramente vaporosa. Podría recordar a la textura de una mousse de chocolate.
QUINTO.- Deja que enfríe un poco y sírvelo, eligiendo los acompañamientos, que pueden ser diversos. En Israel se sirve con pan de pita, pero puedes usar piquitos, zanahorias cortadas en palitos o -dada la fusión gastronómica- unos nachos le van de miedo para dipear. La receta no tiene gluten, pero estos acompañamientos, sí. En caso de que tengas un enfermo celíaco en tu mesa, usa piquitos y panes sin gluten o los nachos de maíz.
Disfruta de este aperitivo porque está exquisito, pero no te emociones demasiado porque es una bomba calórica. H2109
INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr Judión de La Granja, 1 choco, 500 gr calamar pequeño, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas de carne de pimiento choricero, caldo de pescado o fumet casero (con media cebolla, 1 zanahoria y media cabeza de rape), 25 gr de tinta de sepia (6 bolsitas de 4 gr), 150 cc vino fino seco, pimienta negra molida, 4 hojas de laurel y sal.
PRIMERO.- Empecemos por poner los judiones en remojo con agua que les cubra durante unas 15 horas.
SEGUNDO.- Para entrar en faena, lo primero es tener hecho un fumet de pescado a base de poner agua en una cazuela a hervir con media cabeza de rape, media cebolla en cascos y una zanahoria. Pon una hoja de laurel y un poco de sal. Tendrás que mantener un hervor suave durante unos 20-25 minutos. Desespuma lo necesario y transcurrido el tiempo lo apagas, porque los fumet de pescado no ganan con una cocción prolongada. Al contrario. Haz al menos dos litros y medio, aunque es probable que te sobre.
Si no vas a hacer fumet, ten preparado un caldo de pescado en brik, lo más natural posible.
TERCERO.- Pon agua fría en la olla junto con las judías, media cebolla en cascos y los dientes de ajo pelados. Elimina la espuma que surgirá con los primeros hervores. Desecha ese agua y echa el fumet, pasándolo por un colador, hasta que cubra las judías y la mitad de la carne de pimiento choricero. Sala moderadamente. Hervor medio a olla abierta y cada media hora, un par de cazos de fumet ya frío para detener la cocción y que la piel de la judía no se rompa, sino que se vuelva elástica. Si te faltara caldo de pescado, puedes echar un poco de agua bien fría.
CUARTO.- Verás que para este plato hay que tener varias elaboraciones en marcha al mismo tiempo, así que en una sartén con aceite de oliva pocha la cebolla y el perejil cortados medio grueso, con una hoja de laurel. Mira la foto. Y aprovecha el tiempo restante para limpiar los calamares pequeños quitándoles la pluma y tripas interiores cortándolos longitudinalmente y raspando con un cuchillo su interior. Corta el choco en cuadrados como de 2cm x 2cm.
QUINTO.- Pochada ya la cebolla, añade el vino fino, la tinta y el resto de carne de pimiento choricero. Deja que rehogue todo unos tres minutos y que evapore el alcohol. Recupera la hojita de laurel, echa un par de cazos del caldo de las judías, mete el brazo de la batidora y tritura todo bien para que se haga una salsa. Devuelve la hoja de laurel.
SEXTO.- A modo de resumen: hemos hecho el fumet; hemos dado una primera cocción a las judías con agua y hemos desespumado. Ahora cuecen lentamente ya con el fumet y hemos hecho el guiso de la tinta que incorporamos en este instante a la olla de las judías y removemos. Desde este momento, debes vigilar el fondo de la olla de cuando en cuando para que no se pegue. Prueba y rectifica de sal en su caso, pero ten en cuenta que la tinta es bastante salada. No olvides “asustar” las judías cortándoles la cocción de vez en cuando.
SÉPTIMO.- Cada cierto tiempo debes probar una judía para comprobar su punto de cocción y cuando ya empiecen a estar un poco más tiernas, aunque aún duras, echa los trozos de choco y continúa reservando el calamar para más tarde.
OCTAVO.- Y ya solo queda esperar a que la judías estén bien tiernas manteniendo un hervor reposado. En ese punto, echa los calamares y dale la densidad al caldo que tú quieras de forma que si lo quieres más espeso, saca unas pocas judías y hazlas puré con una cuchara e incorpóralas de nuevo removiendo con mimo para no romper las demás y ten en cuenta que los calamares soltarán bastante agua.
Apaga el fuego y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. H2102
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimiento asado en tiras, comino molido, pimienta negra molida, 2 cucharadas soperas de salsa teriyaki, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- Cortar la cebolla fina y ponerla a pochar con aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel. en una sartén de fondo amplio donde nos quepa luego la carne. No le pongas sal.
SEGUNDO.- Al cabo de un par de minutos, añade los cuatro dientes de ajo cortados en láminas no demasiado finas. Remueve y deja pochar a fuego lento.
TERCERO.- Mientras tanto, eliminamos la grasa superflua que tiene el solomillo adherido por fuera. Se trata de una pieza magra y esa grasa exterior es la única que tiene. Una vez eliminada toda la grasa, cortamos el solomillo en rodajas anchas, de unos quince milímetros de grosor aproximadamente. Las salpimentamos y reservamos.
CUARTO.- En cuanto la cebolla esté tierna, subimos la intensidad del fuego para que se tueste. Incluso que se requeme un poco, pero sin excesos… mira la foto. Y ahora salpimenta ligeramente.
QUINTO.- Ahora echaremos los pimientos y los mezclamos con la cebolla y el ajo. Puedes asarlos, pelarlos y cortarlos en tiras, pero lo cierto es que en los supermercados puedes encontrar pimientos envasados, asados al horno de leña y de una calidad excelente. Vale la pena porque, además tiene un precio muy razonable.
SEXTO.- Vuelve a poner el fuego al mínimo y echa dos o tres cucharadas soperas de salsa Teriyaki. Remueve bien para que se impregne de ella la cebolla y el ajo.
Rehoga un minuto y agrega la salsa de soja, Remueve y rehoga otro minuto. Echa medio vaso de agua, sube el fuego y deja que hierva muy lentamente durante dos minutos más. Apaga.
SÉPTIMO.- Vuelca la fritada de pimiento con todo su jugo en un bol y pon la sartén a calentar de nuevo con unas gotas de aceite de oliva.
OCTAVO.- Cuando el aceite esté humeante, pon las tajadas de solomillo para que se doren rápidamente por un lado y por otro, pero que queden sin cocinarse del todo por su interior, de momento. No pongas demasiadas a la vez para que no baje le calor. Queremos un bonito dorado exterior, pero sin que se sequen por dentro. Sácalas todas y reserva hasta 5 minutos antes de servir.
NOVENO.- Devuelve la cebolla con su salsa a la sartén. Llévalo a ebullición suave. Echa toda la carne y deja que se rehogue todo junto uno o dos minutos y para entonces, el jugo habrá reducido un poco y la carne estará hecha, pero jugosa. Apaga el fuego para que deje de hacerse y déjalo dos o tres minutillos más reposando.
DÉCIMO.- Sírvelo sobre una cama de la fritada o poniéndola por encima de cada tajada y acompañado de lechuga cortada fina y sin aliñar. Verás qué bien combina con la fritada y, por supuesto, con la carne. H2109
INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva.
PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.
Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.
PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.
SEGUNDO.- Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.
TERCERO.- Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.
CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara. Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.
QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.
SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…
OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.
NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo, puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente.
Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108
INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.
Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.
PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.
SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.
TERCERO.- Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten , porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.
CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot). Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.
QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.
SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108
INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 carrilleras de ternera enteras, 4 ó 5 puerros, 4 zanahorias, 1 pimiento verde grande o 2 pequeños, 8/10 dientes de ajo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 250 cc vino Rioja crianza, 200 cc agua, aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.
PRIMERO. – Limpiar las carrilleras es lo primero y lo más arduo, tal y como también explico en la receta de Carrilleras de ibérico. La pieza de carne es de por sí muy dura, fibrosa y nervada, así que hemos de quitarle esa telilla grasa que la recubre por uno de sus lados. Mira las fotos. Toma un cuchillo bien afilado y procura separar el comienzo de esta especie de envoltura. Una vez tengas separado un poco, podrás poner el cuchillo en sentido transversal a la dirección de corte que vamos a llevar. Es decir, que cortaremos de lado, presionando mucho hacia abajo mientras movemos el cuchillo de izquierda a derecha, pero empujando hacia delante. Insisto en que debe estar muy bien afilado.
Si lo haces de este modo, será un trabajo durillo, pero razonable. No te plantees eludirlo porque se notará mucho en el resultado.
SEGUNDO. – Salpimenta la carne por ambos lados y dórala en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva. Hazlo de dos en dos, o incluso de una en una, dependiendo del tamaño de la olla. Estas carrilleras son grandes. No mucha cantidad de aceite porque siempre puedes añadir más si fuera preciso. Con que cubra el fondo es suficiente. Mira la foto. Ahora bien; siempre digo que al dorar carne, sólo se trata de sellar los poros para que no pierda sus jugos internos y para darle “colorcito”, estéticamente hablando. Pero en este caso; teniendo en cuenta la dureza de esta pieza de carne, su grosor y su alto tiempo de cocción, yo prefiero dorarla de un modo intenso; con fuego más alto y que se tuesten algo más de la cuenta sin que se quemen, claro. Coloca todas las carrilleras en un bol y reserva.
TERCERO. – Lava los puerros bajo el grifo del agua. Córtalos por la mitad en sentido longitudinal sin llegar a separarlos en dos partes. De este modo lavamos al chorro el interior, que suele almacenar algo de tierra. Córtalos en trozos no demasiado pequeños y los ponemos a pochar en la olla a fuego suave. Tal vez tengas que añadir algo más de aceite, pero si no es preciso, no lo hagas porque estaremos engrasando el guiso innecesariamente.
CUARTO.- Pela las zanahorias, lava los pimientos y córtalo todo en trozos similares a los de puerro y a pochar. Remueve bien para que se desprenda la zurrapa que las carrilleras habrán dejado en el fondo. De este modo, contribuirá a dar un gran sabor al guiso. Añade el laurel, los ajos enteros, espolvorea con tomillo y salpimenta.
QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna (no necesitamos dorarla demasiado), subimos el calor y añadimos el vino tinto. Yo insisto siempre en que un gran guiso no puede llevar como ingrediente un vino “peleón”. No se trata de poner un vinazo, pero hay crianzas muy asequibles y bastante dignos. Deja que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon unas 3 ó 4 cucharadas de tomate frito y revuelve bien.
SEXTO.- Reincorpora la carne, mézclala bien con el sofrito y déjalo rehogando a fuego lento otro par de minutos.
Ahora añade 200 cc de agua caliente y cierra la olla. Los tiempos son siempre una gran duda porque depende mucho del juego, de la olla (normal, express clásica tipo Magefesa o express rápida). En olla express rápida, yo lo cuezo unos 30 minutos. Si fuera express clásica, no menos de una hora, y si fuera puchero con tapa, unas dos horas y media. Pero aquí no voy a asumir esta responsabilidad. Prueba con tus ollas y ajusta el tiempo.
SÉPTIMO.- Pasado el tiempo, abre con cuidado la olla una vez evacuada la presión y pincha una carrillera. Si está algo dura aún, cierra y cuécelo unos minutos más. Si ya está tierna, seguimos. Saca las piezas de carne a una fuente, localiza y retira las hojas de laurel y pasa toda la salsa con el pasapurés. Podrías batirla, pero la textura nunca será lo mismo. La salsa hecha vuelta a vuelta con el pasapurés queda gruesa, intensa, pero melosa y suave de aspecto. No hará falta trabarla a no ser que te hayas excedido con el agua, en cuyo caso, puedes ponerla a hervir un ratillo para que reduzca.
La carne debe estar tierna y con este aspecto interior.
OCTAVO.- Vuelca la salsa a la fuente y sírvelo acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos. ¡¡Y no te olvides de comprar pan!!. Esta receta es apta para celíacos porque no contiene gluten, de forma que si alguno de tus comensales lo es, no vayas a cometer la torpeza de freír las patatas en un aceite usado que pueda contener restos de harinas o poner pan de trigo normal. Ni siguiera lo acerques al guiso por aquello de evitar una posible contaminación cruzada accidental. H2108
INGREDIENTES: Para 6 personas: 200 grs galletas sin gluten, 160 grs margarina, 550 gr de dulce de leche (o de leche condensada, si quieres hacer el dulce tú mismo), 4 yemas de huevo, 1 limón.
PREVIO.- Receta bastante calórica, pero de esas que te transportan a tu niñez. ¿Quién no ha hecho este dulce tan sólo poniendo al baño maría una lata de leche condensada?. Y dado que el elemento diferenciador es tan solo la base de la tarta, la hacemos apta para celíacos utilizando galletas sin gluten; proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la esponjosidad del pan. Es por eso que los productos de panadería y bollería sin gluten suelen desmigajarse mucho, pero como lo primero que vamos a hacer es triturar las galletas, lejos de perjudicarnos, nos va a facilitar la labor. Si quieres hacer tú el dulce de leche, pon al baño maría la lata de leche condensada (sumergida completamente) durante 2,5 horas a olla tapada. Si es olla express, yo creo que unos 30 minutos serán suficientes.
PRIMERO.- Precalienta el horno a 170ºC. Yo utilizo un molde desmontable redondo de 20 cm, es decir, para una tarta pequeña. Moja el fondo del molde y recorta papel de horno para cubrirlo. Verás que la humedad penetra en el papel y se adhiere ligeramente. Unta con margarina los bordes.
SEGUNDO.- Tal y como he citado al principio, tritura las galletas, échalas a un bol pequeño y agrega la margarina. Mézclalo bien de forma que se haga una masa uniforme y extiéndela sobre la base del molde. Compacta e iguala para que quede una superficie lo más plana posible.
TERCERO. – Baja el termostato a 155ºC y hornéalo durante unos 12-15 minutos. Se trata sólo de eliminar la humedad y que se endurezca un poco. Sácalo y deja enfriar, pero no apagues el horno.
CUARTO.- Lava el limón, ralla la mitad de su piel y échalo en el bol donde has hecho la mezcla de galleta molida y margarina. Separa las yemas de las claras y guarda éstas para otros usos. Bate las yemas y mézclalas con el dulce de leche y con el zumo de medio limón. Elimina los pipos al exprimirlo pero conserva los flecos de pulpa que se hayan desprendido. Mezcla todo bien con la espátula de silicona, incluso los restos de masa de galleta que hayan podido quedar.
QUINTO.- Normalmente, la base de galleta del molde ya se habrá enfriado. Si no es así, dale unos minutos para que temple y a continuación, echa el contenido del bol. La textura será bastante líquida, así que no habrá que tocarla porque ella solita se asentará por igual sobre la base de galleta.
SEXTO.- Mete el molde en el horno a 155ºC y deja que cuaje la masa durante unos 20 minutos más o menos. No debe tostarse ni nada parecido. El tiempo es completamente orientativo. Vigílalo y cuando veas que la circunferencia exterior, (unos 2-3 cm de radio) ya va estando cuajada, saca el molde del horno.
SÉPTIMO.- Espolvorea toda su superficie con azúcar glass y déjalo templar para meterlo en la nevera a enfriar definitivamente un par de horas al menos.
OCTAVO.- En este punto, puedes congelar la tarta, incluso sin desmoldar. Pero si vas a servirla ya, tan solo resta desmoldarla con cuidado sobre la fuente y caramelizar la superficie de azúcar glass con un soplete de cocina. La función del azúcar glass es crear una capa superficial que dé una cobertura global a la tarta en contacto con el calor del soplete, pero si buscas estética con tonos tostados intensos, usa el azúcar blanquilla común en cantidades muy pequeñas (porque ya es bastante dulce), pero uniformemente repartidas, y le darás un colorido tostado muy atractivo.
Ya está lista para servir. Como te decía al principio, es bastante calórica, pero es apta para enfermos celiacos. También es una receta ovo-lacteo-vegetariana, por cuanto se hace con margarina y no mantequilla. Creo que los huevos sí los toman los vegetarianos, pero no los veganos. Me hago un poco de lío… H2108
INGREDIENTES: 1 lomo de cerdo blanco fresco de 3kg, 2 ramitas de romero fresco, 5 kg sal gruesa, 1 kg azúcar, tomillo, pimentón ahumado y pimentón dulce, cominos, 20 cc AOVE, 2 ó 3 dientes de ajo y 1 tripa. También necesitarás un tupper donde quepa el lomo partido por la mitad y cordel de algodón apto para uso alimentario.
PREVIO.- Mis primeras experiencias han sido con una curación rápida y envolviendo la carne en una gasa tipo “bandiola”. El resultado es espectacular y lo recomiendo vivamente. Es un juego divertido con un riesgo mínimo y también es un reto muy entretenido que dura unas 6 semanas. Y si te ciñes al guión, el resultado es gratificante y muy esperanzador, porque desde ese instante estás pensando en elaborar el siguiente y en mejorarlo.
Debido a ello, voy a presentar como receta principal el lomo embuchado en su tripa, pero a continuación explicaré también la elaboración más sencilla de curación sin entripar.
Si se te ocurre la genialidad de hacer varios lomos a la vez, ten muy presente que necesitarás una nevera de tamaño mediano vacía para ello, porque lo suyo es colgarlos verticalmente para que el aire circule por todas partes y no se estropee la carne. Si sólo es uno, puedes buscarle un sitio vertical, por ejemplo en la puerta de la nevera o incluso tumbarlo apoyado sólo sobre dos vasitos puestos boca abajo y girándolo cada día para que se vaya curando por igual con plena circulación de aire por todas partes. Pues vamos allá!
A.- LOMO EMBUCHADO
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
A.- LOMO EMBUCHADO
PRIMERO.- Como puedes ver en las fotografías, yo he elaborado 3 lomos a la vez de unos 3 kg cada uno, pero las cantidades que reseño son sólo para uno. En todo caso, es cuestión de más sal y más azúcar.
Saca el lomo de su envase plástico y lávalo muy bien al grifo. Sécalo con papel de cocina y, si quieres, elimina el exceso de grasa adherida a su superficie por uno de sus lados, pero esto no es imprescindible. Utiliza para ello en su caso, un cuchillo bien afilado de forma que puedas cortar superficialmente la grasa sin afectar también la carne. Sepáralos en dos mitades con un corte diagonal.
SEGUNDO.- Prepara el recipiente con sal gruesa 80% y azúcar 20%. Mézclalo bien y haz con ello una cama en el fondo de unos 4 cm. Coloca las piezas y procura que apoyen sobre uno de sus lados más estrechos sin tocarse entre ellas. La pieza de lomo tiene forma ovalada, así que procuraremos ponerla tumbada sobre uno de sus lados estrechos (de pie), soportándola con la sal. De este modo irá redondeándose un poco ese óvalo. Separa una pieza de otra todo lo que puedas. Como ves, en mi caso, el espacio se quedaba algo justo dentro de la caja. Me vi forzado a ello porque un recipiente mayor no me cabía en el frigorífico.
Cubre con esa mezcla de sal y azúcar en proporción 8:2 y cuando ya esté cubierta con un cm aproximadamente, coloca las ramitas de romero y continúa cubriendo unos 2 ó 3 centímetros más. Si deseas un aroma más intenso a romero, ponlas en contacto con la carne. No ahorres en sal, porque es francamente barata. Tapa el recipiente y mételo en el frigorífico durante unas 18 ó 20 horas. No excedas estos tiempos porque corres el riesgo de que queden salados y eso sólo lo sabrás cuando lo pruebes dentro de unas cuantas semanas.
Mezcla sal y azúcar de un modo homogéneoProcura colocarlos de pie, es decir, apoyados sobre su lado más estrecho.Pon paredes de sal entre ellos para que no se toquenTermina de cubrir de sal unos 3 cm por encima de la carne. En esta foto aún falta un poco.
TERCERO.- Una vez transcurrido el tiempo, extrae las piezas de carne y lávalas con agua abundante bajo el grifo. Se trata de retirar toda la sal (y el azúcar, claro). Estarás comprobando que la carne ha reducido sensiblemente su volumen a base de perder toda esa agua que ahora habrá en el fondo del recipiente. El tono también ha cambiado y ahora es bastante más marrón. Durante este proceso de deshidratación, se está marinando la carne. Como ya he dicho, es importante no excederte en el tiempo que está sumergida en la sal.
Una vez lavadas y seguros de que no les queda sal adherida, hay que secarlas muy bien con papel de cocina absorbente. Esta operación es esencial para que la carne no se te estropee. Sé concienzudo, especialmente en los pliegues, para erradicar cualquier resto de humedad.
Han reducido su volumen considerablemente. Observa la cantidad de agua que ha eliminado la carne. Lávala muy bien para eliminar todo resto de sal.Reducida y ligeramente marinada, la carne ha cambiado de color.
CUARTO.- Pelamos y picamos los dientes de ajo y los frotamos con las manos por toda la pieza. Lo volvemos a guardar en el recipiente tapado y éste a la nevera durante 2 horas.
Y mientras tanto, prepararemos el adobo en un bol a base de dos cucharadas soperas de pimentón dulce, dos cucharadas soperas de pimentón ahumado, 1 cucharada sopera de tomillo, 1 cucharadita rasa de comino y mezcla todo muy bien de forma que se reparta todo de un modo uniforme y los pimentones no hagan grumos secos, tal y como me ha ocurrido a mí, si te fijas en las fotos. Si lo haces bien desde el principio, te ahorrarás el trabajo adicional que supone deshacerlo después. Ahora añade poco a poco el aceite mientras remueves. Y cuando se haga un “barro impracticable”, añade despacio agua mientras sigues removiendo, hasta que sea un barro pastoso, como fango. Comprendo que el símil no es muy culinario, pero refleja bastante bien lo que quiero expresar.
También soy consciente de que la cantidad podría parecer excesiva, pero nos hará falta después.
QUINTO.- Transcurridas las dos horas, recuperaremos la carne y eliminaremos con las manos la mayor parte del ajo. No es preciso ser muy concienzudo ya que lo que pueda quedar hará también su función. Ahora, con ayuda de un guante, unta y frota bien el adobo por todas partes y lo devolvemos al tupper y a la nevera bien tapado. Habremos de tenerlo aproximadamente dos días. Durante este tiempo, como con la sal, también se curará la carne.
SEXTO.- Proceso de entripado. En una hora aproximadamente, vas a necesitar un par de manos adicionales, así que tenlo previsto.
La tripa que yo conseguí (y no resulta nada fácil) es de ciego de cerdo blanco. La dificultad no es la longitud del lomo, porque lo hemos partido por la mitad; el problema estriba en el grosor porque, aunque habrá perdido bastante volumen, necesitaremos una tripa de un calibre de aproximadamente 8-9 centímetros y las tripas más comunes son mucho más estrechas, para chorizos y salchichas. Pero si buscas, lo conseguirás. También son recomendables, para piezas muy grandes (gruesas y largas) la tripa de ciego de buey, aunque a mí me valió perfectamente con las porcinas.
Las salas de despiece te facilitan las tripas envasadas al vacío, perfectamente limpias y en una salazón húmeda que no precisa de refrigeración para su conservación.
Sácala de su bolsa y lávala con agua tibia (no fría). Llénala y vacíala varias veces a base de cerrar un extremo y el otro, para eliminar la sal y para que se despeguen y se deshagan pliegues y dobleces. Notarás cómo poco a poco se va rehidratando, aumentando de tamaño y adoptando una textura lisa y suave al tacto, bastante resbaladiza. Llena el fregadero con agua tibia y déjala que termine de rehidratarse y dilatar durante unos 40 minutos aproximadamente, tras lo cual, vacía el agua y procura que se seque lo más posible en su interior, pero sin hacer nada especial que no sea abrir sus extremos y que circule el aire.
SÉPTIMO.- Saca la carne, y tal y como hiciste con el ajo, elimina la mayor cantidad de adobo que puedas con la mano. Se trata de que quede con una ligera cantidad en toda su superficie, pero tampoco se te vaya a ocurrir lavarlo.
OCTAVO.- Ahora necesitarás ese par de manos bien limpitas, de manera que mientras uno sujeta la boca de la tripa con ambas manos manteniéndola lo más abierta posible, el otro introduce poco a poco la pieza de lomo. No utilices ningún instrumento ni utilices demasiada fuerza porque puedes rasgar o romper la tripa.
Como puedes ver en las fotos, en una sola tripa caben tres medios lomos, lo que significa que no hubiera sido preciso cortarlo por la mitad, ¿verdad?. Pero el problema no estaba ahí, sino en las dimensiones del tupper y el ancho de la nevera. Esto es cocina a mi bola, pero muy casera, y contamos con los medios normales…
NOVENO.- Pues ya tenemos las dos (o tres) piezas de lomo dentro de una sola tripa y hemos de cerrarla. Utiliza el cordel de algodón para atar un par o tres de nudos firmes, que no se deshagan. Mientras uno gira la pieza sobre un extremo como el envoltorio de un caramelo, el otro hace los nudos ciñéndose lo más posible a la carne. Luego cortas la tripa por el otro extremo con suficiente holgura. Procura que sobre, porque como te quedes corto, vas a tener un problema. Una vez cortado, le das la vuelta presionando la tripa y procurando que la carne del interior se vaya desplazando lo más posible hacia el extremo que ya tenemos atado. Cierra bien y que tu ayudante repita la operación de atado.
DÉCIMO.- La tripa irá dando de si mientras esté hidratada, así que enseguida empezarás a notar que debes ceñir de nuevo los nudos. Haz otros entre los antiguos y la carne, ciñéndote a ésta. Y ahora que ya está más tersa, viene la operación más importante en todo este proceso: hay que extraer el aire que, a modo de pequeñas burbujas, se han quedado dentro de la tripa. Para ello utilizaremos una aguja de coser, fina y bien desinfectada e iremos haciendo múltiples pinchazos a la tripa por todas partes, procurando localizar esas burbujas (no siempre evidentes) que se habrán formado, particularmente entre las rugosidades que tiene la forma de la carne. Presiona ligeramente acompañando el aire hacia su salida y normalmente, lo percibirás. Pero hazlo con meticulosidad porque ese aire podría ser la causa de que la carne se eche a perder. Verás que con una aguja fina no hay riesgo de rotura, así que cúrratelo un poco.
UNDÉCIMO.- Ya tenemos las piezas embuchadas y sin aire, pero fruto de ello pudiera ser que haya surgido una nueva holgura entre el nudo y la carne. Si es así, haz nuevos nudos más ceñidos y a continuación, ata sobre ellos un trozo de cordel doble que nos servirá para colgarlo luego en la nevera.
Frota ambas piezas ya entripadas con el resto del adobo. Tampoco hay que excederse, sólo impregnarlo por toda su superficie y ya estarán listos para iniciar su curación.
DUODÉCIMO.- Curación.- Respecto a la curación, he experimentado durante meses diferentes opciones, pero dado que los resultados han sido muy similares, os contaré ambos en el momento en que el proceso diverja en dos.
De momento, todos van a la nevera, a unos 5-7ºC colgados con cordel de algodón. Mira la foto, porque no tiene más secreto, excepto el de poner el termostato al 50%, no vaya a ser que se nos congelen. Pero ten en cuenta que el proceso de curación y secado necesita baja temperatura, oscuridad y ambiente seco. ¿Qué quiere esto decir?. Pues que si andas abriendo la nevera cada día, lo único que estarás haciendo en meter humedad dentro. ¿Has visto la escarcha que se genera en una nevera si te dejas la puerta abierta cierto tiempo?. No abras la nevera y tendrás en menor índice de humedad posible. Es cierto que el secado requiere de ventilación (seca) y la humedad que los lomos van a expulsar, debería salir de algún modo. Bueno, pues desde mi punto de vista, la humedad que desprendan un par de lomos o tres, o cinco o seis… retenida y dispersa en una nevera (pero ya fuera de la carne), no afectará tanto al secado de éstos como si estás abriendo la puerta con frecuencia. Te costará, pero una vez colgados los lomos en la nevera, no la abras hasta pasados 7 días como mínimo. Y tras ello, hazlo sólo una vez cada semana. Huélelos y verás que se están curando bien.
DECIMOTERCERO.- Pasados los primeros 7 dias y habiendo comprobado que la carne huele maravillosamente bien, pon el termostato al mínimo de potencia, es decir, que la nevera enfríe lo menos posible y que su temperatura ronde los 10ºC. No necesita más frío y si cumples con tu promesa abrirla para chequear sólo una vez por semana, todo irá bien.
(Texto prescindible: Prueba adicional. Puedes pasar al siguiente 14º-)Pero yo en este punto, saqué uno de los lomos y me lo llevé a una pequeña casa en la Serranía de Ronda. Lo hice a finales del mes de abril aún consciente de que ya era muy tarde. Las matanzas se hacen en invierno por algo… pero prometo aprovechar la llegada del próximo para iniciar el proceso como debe ser. Aún a riesgo de perder esa pieza, la colgué en una habitación oscura y bastante fría y decidí esperar a ver el resultado. Sólo me preocupaba la humedad porque durante esos días llovió allí el Diluvio Universal y ésta subió considerablemente en el interior de la casa. Pero volví al cabo de dos semanas y, en efecto, la tripa había desarrollado un poco de moho por su parte exterior. Nada preocupante, así que lo limpié un poco y lo volvía a colgar, porque olía maravillosamente. Algo blando aún. Comprobé con un termómetro que dejé allí que la temperatura mínima había sido de 12ºC y la máxima de 17ºC (que ya es demasiado…).
Volví al cabo de mes y medio, en pleno mes de junio y pude comprobar que la dureza del lomo era perfecta y su aspecto y olor aún más. La tripa, limpia y carente de moho, se había secado y era fina como la que tiene cualquier lomo comprado. Lo probamos y su sabor era espectacular. Total: ( 8 semanas de curación, de las que 1 en nevera y el resto en una habitación serrana a oscuras. Esto significa que el próximo invierno me atreveré con más…
DECIMOCUARTO.- Tras 63 días en nevera (9 semanas), hice la primera prueba y abrí dos. Muy buen resultado, aunque estaba algo menos curado que el de la sierra y de aroma y sabor algo menos intensos. Nada de moho.
Día 0Dia 20Dia 30Dia 60El de la izquierda es el curado en nevera. A la derecha, el de la Sierra.
Con los dos últimos dejé pasar 12 semanas y compruebo que se ha secado algo más de lo que yo pretendía, aunque está magnífico.
Por lo tanto, creo que el resultado óptimo de aspecto, dureza, aroma y sabor es el primero, por lo que elevo a definitivo el tiempo de curación, dejándolo establecido en 9 semanas. H2107
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
PREVIO.- El procedimiento de curar una carne en la nevera es bastante conocido en Latinoamérica como “Bandiola”. Allí lo hacen con otros tipos de carne. Nosotros lo vamos a hacer con el lomo de cerdo porque queda estupendamente y además, es barato.
Por otra parte, como ya has visto el procedimiento del lomo embuchado y es más complejo, éste te va a resultar más factible y rápido con un resultado bastante digno.
PRIMERO.- El procedimiento inicial es idéntico al embuchado. Lávalo, retira la grasa exterior si lo prefieres, y lo metemos en un recipiente con sal y azúcar en proporción 80/20. Puedes poner una ramita de romero fresco, mezclar con la sal un poco de romero seco o no poner nada. Cúbrelo y mételo en la nevera unas 18 horas. No lo tengas más tiempo porque te arriesgas a que esté muy salado.
SEGUNDO.- Sácalo de la nevera, retira la sal y lávalo bien. Sécalo aún mejor porque, como ya advertía en el proceso del lomo embuchado, de un secado defectuoso de la carne depende mucho que se estropee y tengas que tirarlo.
TERCERO.- Haz una mezcla de especias en un bol a base de pimentón dulce, ajo molido, tomillo y romero (si no pusiste en la sal). Pero a diferencia del lomo embuchado, no le vamos a poner aceite ni agua, con lo que trabajaremos en seco embadurnando la carne con esta mezcla por todas partes.
CUARTO.- Envuelve la carne en venda de algodón (sin elásticos). Hazlo hasta que no se deje entrever su color rojo del aliño seco. Cíñela bastante procurando dar forma redondeada a la pieza que, de por sí, es ovalada.
QUINTO.- Búscale un lugar vertical en la nevera para que esté colgada, si es posible. Si no, colócala horizontalmente sobre dos platitos de café puestas boca abajo para que la superficie de apoyo sea la menor posible. En este caso, tendrás que girarlo cada día para que no recaiga en los mismos puntos y circule el aire.
SEXTO.- Transcurridas 6 semanas, habrá perdido un 30% de su peso aproximadamente y debería estar listo. Retira la venda y prueba… Ya sé que no es un “5J”, pero podrá competir con mucha dignidad con un lomo barato que puedas comprar. H2107
INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.
PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo) y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.
Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso. Valora trabajo, precio y punto del pescado.
SEGUNDO.- Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.
TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).
CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría, da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.
QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.
SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos. Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante. Guarda un poco y reserva el resto para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.
SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.
OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.
NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107
400 gr garbanzos cocidos, 400 gr netos aguacate maduro, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón y medio, 70 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.
sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 