Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

EMPANADILLAS DE MEJILLÓN

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, 1 vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.

PRIMERO.-  Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno  «las barbas», que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con medio vaso de vino fino y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego muy fuerte. Será cuestión de un par de minutos. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso),  porque si los dejamos más tiempo empezarán a perder volumen hasta quedar reducidos a la mínima expresión. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.

La diferente tonalidad sólo indica su género.

TERCERO.-  Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.

CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva, los cortaremos en no más de tres trozos cada uno y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para que no se deshagan demasiado.

QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.

SEXTO.- Prepara una salsa bechamel aligerándola con el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Seguramente no es necesario ni echar toda el agua reservada para hacer la bechamel, ni toda la bechamel en el guiso. Lo dejo a tu criterio. Aguarda a que todo temple para poder trabajarlo.

SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas  sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia para poder cerrarlo luego.

OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.

NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.

DÉCIMO.- Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente.
La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida,  sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que su contenido. Como siempre, cuestión de gustos. H1605/R2509  

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES: 2 yogures griegos, 1 (medida del vaso del yogur) mayonesa, pimienta negra molida, comino en grano y  molido, perejil, 2 dientes de ajo, zumo de medio limón, sal y 1 cucharada (de postre) de azúcar.

PREVIO.- La salsa de yogur, tal y como la conocemos por estas tierras, procede de Turquía. Pero esto, siendo cierto,  no es del todo exacto, porque también es muy conocida la salsa Tzatziki, originaria de Grecia y muchas otras cuyo ingrediente base es el yogur,  que nos llegan desde Bulgaria, Albania, Irán y  todo Oriente Medio. En todo caso, después de haber hecho muchas pruebas, ésta es la que más me gusta.

PRIMERO.- Ponemos en el mortero una cucharadita de sal, los ajos, un poco de pimienta negra molida y media cucharadita de cominos enteros. Majamos todo lo más posible. Ahora agregamos una ramita de perejil y   continuamos majando hasta mezclarlo todo en una especie de pasta.

SEGUNDO.- Pasamos el contenido del mortero a una picadora pequeña y añadimos el zumo de medio limón. Quitaremos los pipos pero la pulpa la podemos incorporar también. Añadimos 1 cucharada de azúcar (de las de postre) y lo trituramos.

TERCERO.- Mezclamos en un bol los dos yogures griegos con una mayonesa de oliva suave o de girasol. Utilizaremos como medida un vaso del yogur.

CUARTO.- Incorporamos ahora toda la mezcla triturada y lo moveremos bien con la varilla primero y luego con la espátula.  

Cubrir y meter en el frigorífico hasta que esté frio. Esta salsa va genial con carnes -no rojas- a la plancha, pollo, o ensaladas. H1605

ENSALADILLA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (surimi), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo. Magnífico plato de verano perfectamente apto para celíacos.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor, aunque tampoco queremos hacer un puré. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir. Si quieres ahorrar energía y lavar un cazo, cuece primero los huevos en una cazuela donde luego te quepan las patatas. Cuando los huevos estén, sácalos con una espumadera, agrega las patatas troceadas y continúa con el proceso.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños el pimiento morrón, las aceitunas en mitades o cuartos, la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”, que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”, en trozos de un cm aproximadamente para que lo percibamos bien.

CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor o un colador. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos a excepción del aceite del atún, que lo incorporaremos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, que es lo más probable. Ponle también un poco de pimienta negra recién molida.

SEXTO.- Pela los huevos, pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde iremos uniendo todos los ingredientes. Añade el atún junto con su aceite (procura que sea de buena calidad) y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y con un diente de ajo y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva y el ajo. Tú eliges. H1605/R2207

SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: 100 grs queso roquefort; 200 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida.

PREVIO.- No vamos a andarnos con rodeos; cuando una cosa es fácil, es lo primero que hay que decir. La elaboración de esta salsa, fría o caliente, y tan apreciada en los restaurantes como acompañamiento de entrecottes y otras carnes rojas no tiene ningún secreto. En realidad, la usada para napar carnes es algo más líquida porque la aderezan con algo de caldo de carne. Yo soy más partidario de tomar las carnes buenas a la brasa, sin salsas, pero verdaderamente combina estupendamente. Yo prefiero esta salsa sin caldo de carne y siempre fría, con una buena ensalada verde o unas endibias.

ÚNICO.- Corta el queso en cuadraditos pequeños y échalos a una sartén antiadherente junto con la nata a fuego moderado.
Verás como enseguida el queso se va fundiendo así que tu único cometido es moverlo con una cuchara de madera para que mezcle bien y no se queme.
Cuando no quede ningún grumo de queso por deshacerse, le pones un poco de pimienta negra molida y lo tienes a fuego lento unos cinco minutos, removiendo a menudo.

Como he dicho más arriba, esta salsa puede tomarse fría o caliente según el plato que vaya a acompañar, de modo que si necesitas enfriarla, la cubres con film de cocina, pero poniéndolo literalmente en contacto con la salsa, para que no haya aire en medio que seque la primera capa formando una pequeña costra nada estética. Si quieres usarla para carnes y la quieres menos densa, como he dicho antes, agrega caldo de carne hasta alcanzar la consistencia deseada, pero cuidado porque subirá el punto de sal. H1605/R2109

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo troceado, 15-20 dientes de ajo, perejil fresco, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

PRIMERO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro para que sea magro de verdad…

SEGUNDO.- Reservando 5 de los dientes de ajo, pon los demás en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

TERCERO.- Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite de los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

CUARTO.- Mientras tanto, echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo hasta que unifique todo; añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien.

QUINTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

SEXTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres minutos y luego lo bajamos al mínimo dejándolo cocer y reducir hasta que la carne esté tierna removiendo de cuando en cuando. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo por dentro, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

SÉPTIMO.- Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo), los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa no muy trabada, pero de las de mojar pan… Pruébalo y asegúrate de que está tierno, y si no, déjalo un ratillo más.

OCTAVO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva hasta que estén a tu gusto. A continuación, sácalas de la sartén con una espumadera, escúrrelas bien y pásalas a un plato con papel de cocina.

Sírvelo enseguida y no te olvides del pan. Y como en la mayoría de los guisos, si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del adobo de un modo mucho más intenso. H1605/R2512

QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES: masa quebrada, 3 huevos, 200 ml leche semidesnatada, 200 ml nata líquida para cocinar, 30 piñones, pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada, cúrcuma, queso rallado Emmental, 200 gr bacon ahumado en lonchas.

PREVIO.- Pastel salado con origen en la región francesa de la Lorena (y de ahí creo que deriva su nombre “lorraine”, pero no me hagáis mucho caso). En fin, que se trata de una “quiche”  a base de un cuajado de huevos, nata y leche, relleno de bacon y queso, al que me he permitido el lujo de complementar con unos piñones y aderezar con aromas morunos. Y es que esto no se llama “cocina a mi bola” por casualidad…
La masa quebrada no es complicada de hacer en casa, pero lo cierto es que ya la venden ultracongelada con una calidad excelente y a muy buen precio, así que no vale la pena el trabajo, salvo que te apetezca meterte en faena.

PRIMERO.- Coloca un papel de horno sobre el fondo del molde o fuente que vayas a utilizar o engrásalo bien con mantequilla. Extiende la masa quebrada con cuidado por encima del papel. Como veis, la masa que compro viene presentada en forma rectangular y mi molde es redondo, pero es muy sencillo adaptarla porque si está fresca, es muy maleable. Recorta una tira de la medida de la circunferencia y pégala formando lo que será la pared de la tartaleta. Presiona ligeramente para que se una totalmente a la masa del fondo, retirando los sobrantes de masa.

SEGUNDO.- Es muy importante pinchar con un tenedor por toda la superficie de la masa para que no se hinche en el horno. Pretendemos hacer una tartaleta en la que ubicar el cuajado, no un bizcocho… así que no tiene que subir.

TERCERO.- Corta las lonchas de bacon en tiras pequeñas y distribuye parte de ellas por el fondo de la masa. No se trata de taparlo todo sino de repartirlas uniformemente por la superficie.  

CUARTO.- Bate bien en un bol los huevos y agrégale la sal, la pimienta, el comino, la cúrcuma y muy poca nuez moscada. En realidad, muy poquito de cada especia porque se trata de aromatizar la “sosería” de la leche y el huevo cuajados. Bate de nuevo y agrega dos terceras partes del queso rallado, los piñones y la mitad del bacon que nos ha quedado tras poner la capa del fondo, moviéndolo todo para que se mezcle bien.

QUINTO.- Vuelca despacio el contenido del bol sobre la tartaleta que hemos hecho en el molde y redistribuye todo el relleno para que quede bien repartido. Ahora agrega lo que nos queda de bacon pero depositándolo suavemente sobre el relleno que, al ser bastante denso, se hundirá sólo un poco, quedando a media altura. Haremos lo mismo con el resto del queso, que quedará prácticamente en superficie.

SEXTO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba/abajo y mientras tanto, corta con un cuchillo afilado el resto de masa quebrada que supere en más de medio centímetro el nivel del relleno para igualar los bordes. Procura hacerlo de forma uniforme alrededor de toda la circunferencia. Es una cuestión puramente estética, que en cocina también importa.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno y quítale la ventilación para que se haga más despacio. Al cabo de unos 15 minutos baja el termostato hasta 180ºC y mantenlo así unos 10 minutos más. Como siempre digo, cada horno es un mundo, así que tendrás que adaptar estas indicaciones al funcionamiento del tuyo. Por otra parte, la quiche es una pastel que se puede tomar cuajado del todo o menos hecho, así que como es cuestión de gustos, obra en consecuencia.
Sácalo del horno y déjalo enfriar sin desmoldarlo durante un par de horas.

Pasado ese tiempo, ya podemos extraerlo con cuidado para que no se nos rompa. Si ves que puede ocurrir, será mejor que lo metas en el frigorífico para que se solidifiquen todas las grasas y se endurezca. Así podrás desmoldarlo sin problemas, pero acuérdate de dejarlo un tiempo fuera para que recupere la temperatura ambiente, que es como mejor sabrá. H1605/R2112

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo de ajo, para lo que echaremos en el vaso batidor (o en la picadora) los dientes de ajo pelados, 75 cc de aceite y el zumo del limón. Exprímelo sobre un colador para eliminar las pepitas, pero añádele la pulpa que quede. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida en una cantidad moderada ya que será parte de la salsa. Batir bien hasta que tome un color anaranjado y bastante consistente.

TERCERO.- Salar el costillar por la parte convexa, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora, untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Dale la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche (o incluso algo más, si te es posible) en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

CUARTO.- Al día siguiente, retira el film, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 35 minutos. Como siempre, el tiempo dependerá mucho de tu horno. 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa junto con el adobo que se haya desprendido. No eches el agua sobre la carne porque «limpiará» el aliño.

De vuelta al horno.

SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, sin separarte mucho del horno porque se te puede quemar.

SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

OCTAVO.- Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que todas tengan el grueso de la carne por el mismo extremo.

En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  Ninguno de los ingredientes del adobo contiene gluten, por lo que este asado es apto para personas celíacas. H1605/R2512  

SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES: Para la mahonesa: 1 huevo, 300 cc aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, vinagre blanco, agua, medio diente de ajo pequeño, alcaparras, cebolleta, pepinillos en vinagre, perejil, pimienta negra molida, mostaza.

PRIMERO.- La salsa tártara es una más de las muchísimas que tienen como base la mahonesa y en este caso, partiremos de una muy suave. Para ello usaremos aceite de girasol mejor que el de oliva porque tiene un sabor mucho menos intenso. Es perfecta para acompañar pescados, particularmente, hechos a la sal o al papillote.

SEGUNDO.- Monta la mayonesa tal y como indicamos en su receta. Pon un huevo en el vaso de la batidora,  echa un chorrillo mínimo de agua, unos 5 cc. Agrega el aceite despacio para que no haga burbujas y sálalo.

TERCERO.- Posa la batidora al fondo del vaso y hazla funcionar a plena potencia sin moverla, de forma que cuando se haya montado ya abajo, vayamos subiendo el brazo de la batidora muy poco a poco hasta llegar a la superficie. Agrega el vinagre (al gusto) y bate de nuevo sin parar hasta que se incorpore a la salsa sin cortarla.

CUARTO.- Ya tenemos la mayonesa suave como base de la salsa tártara. Ahora añadiremos mostaza,  perejil, pimienta negra y el medio diente de ajo. Batiremos de nuevo para que se mezcle bien.

QUINTO.- Pica finamente la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos e incorpóralos a la salsa y muévelo todo bien con una cuchara o con la espátula para que se mezclen todos los ingredientes.

SEXTO.- Cubre con film y enfríala en la nevera al tiempo que la dejamos reposar al menos una hora para que tome el sabor de los últimos ingredientes. H1605/R2109

SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás cómo sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego al mínimo, pon la tapa a la sartén pero déjala entreabierta para que salga el vapor y reduzca. Que poche muy lentamente removiendo de vez en cuando. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor y la textura muy diferente.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que evapore el alcohol y reduzca unos quince minutos más con la tapa entreabierta. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías esa textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109/R2501

SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605