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ALBÓNDIGAS EN SALSA CASERA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 500 gr carne picada de ternera, 500 gr carne picada de cerdo, 2 hojas de laurel, salsa de tomate casera, 250 cc agua y 75 cc Fino seco Moriles-Montilla. Aderezo de la carne: 1 huevo, perejil fresco, pimienta negra molida, ajo en polvo, comino molido (sin trazas de gluten), aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Si puedes ir a la carnicería y elegir las carnes, será mucho mejor que las que venden ya picadas y envasadas porque no contendrá aditivos ni conservantes y porque podrás pedir que las pasen sólo una vez por la picadora que, para este caso, creo que es mucho mejor porque saldrán más jugosas las albóndigas.

SEGUNDO.- Haz la salsa de tomate tal y como te explico en la receta “Salsa de tomate casera” (click aquí) y deja que se haga muy despacito para que reduzca bien. No olvides el laurel. Naturalmente, puedes poner salsas de tomate envasadas, pero creo que la casera es mucho mejor.

TERCERO.- Mientras la salsa se hace despacito, vamos a aliñar la carne mezclando muy bien la de cerdo y la de ternera. A continuación, la extendemos bien aplastada sobre un papel de aluminio o film en la encimera y sobre su superficie echaremos un hilo de aceite de oliva que esparciremos, e iremos espolvoreando con perejil picado, sal, pimienta negra molida, orégano, ajo y comino molidos (muy poquito comino y que el envase especifique que está libre de trazas de gluten. De lo contrario, prescinde de él). Por último, el huevo ligeramente batido. Presionamos con la mano para que se iguale todo y el huevo penetre, y vamos doblando la carne sobre sí misma, como si de masa de empanada se tratara, de forma que el aderezo quedará dentro perfectamente repartido. Terminaremos haciendo una bola de carne.

CUARTO.- El paso siguiente será ir dando forma esférica las albóndigas pero sin comprimirlas demasiado para que no se sequen. Por la misma razón pediremos al carnicero que sólo pase las carnes una vez por la picadora, porque si se pica demasiado o se aplasta en exceso, la carne se apelmaza, con lo que pierde su verdadera textura  y se queda muy seca.

QUINTO.- Dado que esta receta es apta para celíacos, vamos a enharinar las albóndigas, una a una, en una mezcla al 50% de harina de arroz y harina de garbanzo. Insisto de nuevo en que no debemos comprimirlas mucho para no secar la carne.

SEXTO.- A continuación, las doraremos en aceite de oliva suave volteándolas para que se hagan por toda su superficie. La harina de garbanzo les dará un toque tostado espectacular. Las vamos sacando y las reservamos sobre papel absorbente hasta que terminemos con todas.

SÉPTIMO.- A estas alturas, se supone que ya tendremos hecha la salsa de tomate, pero si no es así, deja que se haga bien y es entonces cuando iremos colocando las albóndigas una a una por toda la superficie de la cazuela de la salsa sin que se amontonen. Añade el vino Moriles o Montilla seco y mueve ligeramente para que rehogue mientras evapora el alcohol. Si es necesario, para preservar las albóndigas y evitar que se rompan, puedes agitar la cazuela tomándola por las asas y haciendo movimientos circulares para que se empapen de la salsa sin que se dañen.  

OCTAVO.- Sube el fuego, añade el agua y vuelve a hacer esos movimientos circulares para que todos los ingredientes se integren en la salsa.

NOVENO.- En cuanto vuelva a hervir, deja el fuego al mínimo siempre que mantenga un ligero hervor. 10 minutos y sácalas con una espumadera para dejar que la salsa reduzca hasta que tenga un aspecto como el de la foto. Luego, devuelve las albóndigas a la cazuela y puedes servirlas una vez reposen unos 10 minutos. H2502

COSTILLAR DE IBÉRICO EN SALSA BBQ

 INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 costillar de raza ibérica de 1,2 kg,  2 ó 3 cucharadas de miel de flores, 1 cucharada de vinagre de Módena, 3 cucharadas de salsa de soja sin gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno. 

PREVIO.- Aunque publicaré en breve una versión “sous vide” de este clásico, ésta es una forma de cocinarlo a baja temperatura con resultados excelentes. Si, además, cuidamos el detalle de utilizar una salsa de soja libre de gluten, podremos ponerlo a disposición de celíacos y otros intolerantes a esta proteína.

PRIMERO.- La elaboración no es complicada en absoluto así que nos ponemos a ello metiendo el envase de Miel de Flores en un cazo con agua a calentar (baño maría) con objeto de licuar la miel al máximo, y cuando alcance ese estado, vaciamos el cazo de agua y echamos en  dos o tres cucharadas en él.

SEGUNDO.- Lo ponemos al fuego al mínimo posible y agregamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre de Módena. Removemos continuamente.

TERCERO.- Cuando vaya tomando temperatura, agregamos el kétchup y la mostaza y removemos para que todos los ingredientes vayan integrando una salsa espesa y anaranjada. La mostaza tardará algo más, pero habrá que seguir hasta su disolución total.

Remover hasta que se integren todos los ingredientes por completo

CUARTO.- Utilizamos una rustidera de horno y forramos el fondo con papel de aluminio que luego cubriremos tratando de formar una cámara para que no perdamos demasiada humedad.

QUINTO.- Cortamos el costillar en  piezas menores para hacerlo más manejable y las colocamos en la rustidera. Ahora con las manos o con una brocha, embadurnamos absolutamente cada una de ellas y las colocamos ordenadamente.

Toda la salsa que sobre la distribuimos por encima de todos los trozos y no te preocupe que parezca demasiado ya que es la única hidratación que tendrá aparte de sus propios jugos.

SEXTO.- Ahora cubrimos la fuente con papel de aluminio a modo de tapadera. Es importante que quede lo mejor cerrado posible.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno a 120ºC, calor arriba y abajo sin ventilación.  Habrá de estar unas tres horas sin abrir el horno. No te preocupes por el consumo eléctrico porque un horno a 120ºC tiene un consumo mínimo.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, sube el termostato a 160ºC y retira la cobertura de papel de aluminio y cubre la carne con la salsa del fondo.

NOVENO.- Tras unos 30 minutos aproximadamente, se habrá tostado lo suficiente como para tener un aspecto perfecto. Calcula los tiempos de tu horno porque, aunque no diferirán mucho, no serán los mismos necesariamente.

DÉCIMO.- Un reposo de unos 10 minutos será suficiente para poder llevarlo a la mesa y servirlo. H2501

COUS-COUS DE SETAS

INGREDIENTES: Para 4 personas:  ½ kg setas ostra (Pleurotus ostreatus), 700 gr champiñones, 4-6 tomates secos en AOVE, 1 cabeza de ajos, perejil fresco, 60-70 grs cous-cous, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Vamos a empezar por pelar y picar los ajos procurando dejar algunos trocitos más grandes para que sean más perceptibles. Ponlos en una sartén grande y honda tipo wok con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Hazlo a fuego muy lento para que no se tuesten demasiado. Sácalos bien escurridos de aceite y reserva.

SEGUNDO.- Las setas. Normalmente estas setas, que son de cultivo y las típicas para hacer a la plancha, vienen ya limpias dentro de sus bandejas, pero si no es el caso, límpialas con un trapo de cocina o con un cepillo de cerdas suaves en seco. Córtalas en trozos grandes y reserva momentáneamente.

TERCERO.- Limpia igualmente los champiñones,  y aunque los hongos en general se limpian en seco, reconozco que yo los mojo un poco porque es muy difícil quitarle al champiñón toda la tierra oscura y fina,  a no ser que quieras echarle un buen rato. Córtalos en lonchas de unos 5-7 milímetros aproximadamente; es decir, no demasiado finos porque, como las setas, pierden mucha agua con el calor. 

CUARTO.- Pica el perejil fresco,  corta los tomates secos en trocitos no demasiado pequeños y resérvalo todo.

QUINTO.- Ahora calienta bien la sartén con el aceite de haber cocinado los ajos y echa las setas troceadas de forma que cubran el fondo y que no se amontonen. Seguramente tengas que hacerlo en un par de tandas. No las muevas durante un ratillo para que se tuesten ligeramente, pero no demasiado para que no pierdan mucha de su agua. Sácalas y échalas a un bol o a la fuente.

SÉPTIMO.- Ahora devuelve todo a la sartén o al bol y mézclalo con el tomate seco, los ajos y el perejil. Salpimenta con mesura y revuelve bien para que se reparta todo de forma uniforme.

OCTAVO.- Vuelca el contenido sobre un colador para recuperar todo el jugo que tanto setas como champiñones habrán soltado. Consérvalo y devuelve todo a la sartén manteniéndolo mínimamente caliente.

NOVENO.- Ya sólo queda hacer el cous-cous. Viértelo en una taza para medir su volumen. Pon a calentar en un cazo tanta agua como volumen ocupa el cous-cous y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y, en cuanto cese el hervor, vuélcale el cous-cous procurando que el agua alcance regularmente a todos los granos.

DÉCIMO.- Deja que el cous-cous se reblandezca durante el tiempo que indique el fabricante (unos 3 a 5 minutos) y añádele el jugo recuperado del contenido del bol.

Cuando no quede líquido, tendrás que pasar un tenedor suavemente con objeto de separar el grano que se ha quedado apelmazado y ya puedes verterlo en una fuente y llevarlo todo deprisa a la mesa porque se enfría rápidamente. H2411

ENSALADA AROMÁTICA DE MANGO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 mango maduro de 350 gr aprox, 100 gr queso blanco con sal (tipo Burgos), 100 gr espinacas baby frescas, 100 gr rúcula fresca, 4 rabanitos, 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños, 15 gr de pipas de calabaza, 25 gr de nueces troceadas, 2 cucharadas de aceite de sésamo y sal.

PRIMERO.-  Ninguna ensalada tiene grandes secretos en su receta, así que vamos a ello del modo más simple. La mayoría de los elaboradores de estos productos los ponen a la venta ya lavados y embolsados, pero si no fuera el caso, lava las espinacas baby y la rúcula escurriéndolas enseguida para que no se queden lacias. Échalas en la ensaladera.

SEGUNDO.-  Corta el queso fresco en cuadraditos y  si no es “con sal”, pon un poco por encima para que realce su sabor y agrégalo a la ensaladera.

TERCERO.-  Lava los rabanitos, corta las hojas y usa el accesorio de corte más fino de la mandolina para cortarlos en láminas que extenderás sobre la encimera o la tabla y les pondrás sal. A continuación, incorpóralas a la ensaladera procurando repartirlas por toda su superficie, ya que tenderán a adherirse unas a otras.

CUARTO.- Pon dos cucharadas de aceite de sésamo en una taza, echa las pipas y las nueces troceadas, mezclando todo para que queden bien embadurnadas. Aun no lo incorpores a la ensaladera. Resérvalo momentáneamente para que no se reblandezca la espinaca.

QUINTO.- Ahora es el momento del mango. Pélalo y raspa la parte interior de la piel con el filo de un cuchillo. Procura hacer lo mismo con el hueso para arrancar la mayor cantidad de pulpa posible (sin poner en peligro tu integridad…). Trocea y bátelo hasta que se convierta en una textura cremosa y sin grumos. Reserva.

SEXTO.- Y por último, para evitar su oxidación, pela el aguacate y córtalo en cuadraditos como hemos hecho con el queso. Incorpóralo a la fuente procurando también separar bien unos trozos de otros .

SÉPTIMO.- Es el momento de agregar las pipas y las nueces embadurnadas en el aceite de sésamo y ahora, con sumo cuidado para no maltratar los ingredientes, mézclalo todo con suavidad y con paciencia hasta que veas que todos ellos están bien distribuidos y sin apelmazarse.

OCTAVO.- Y para terminar, usa un cucharón para echar la crema de mango por encima, ya que será su único aliño. No lo pongas todo, pero lleva lo sobrante a la mesa en una salsera porque habrá quien repita. ¡Seguro!.  Percibirán enseguida los aromas del aceite de sésamo, la rúcula, el rabanito y, por supuesto, el mango.

Esta ensalada, con algunas modificaciones propias de “cocina a mi bola”, la he reproducido de su autora, la jefa de “Casa Antonia” en Gaucin (Málaga), aunque ella incorpora alguna sorpresa que no voy a desvelar aquí y tendrás que ir para descubrirla. H2411

RISOTTO DE ESPINACAS Y GAMBONES

INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr arroz “arborio” o “carnaroli”, 250 gr espinaca picada, 12 gambones, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 25 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para el fumet: las cabezas de los gambones, media zanahoria, ¼ cebolla, 2 tomates pequeños muy maduros y sal.

PRIMERO.- Pelamos los gambones, los ponemos una pizca de sal y pimienta negra molida y los reservamos en el frigorífico. Las cabezas las aplastamos con los dedos sobre una cazuela con unos dos litros de agua y las echamos dentro. Ponemos un cuarto de cebolla en cascos, los tomates cortados y la zanahoria en trozos. Dejamos que hierva a fuego lento unos 30-35  minutos, Desespuma de vez en cuando, sálalo ligeramente y tapa manteniéndolo caliente.

SEGUNDO.- Mientras se hace el fumet, cortamos los ajos en láminas y los doramos con unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte o en la grande donde vayamos a hacer el arroz. Fuego muy suave para que no se quemen los ajos y aromaticen el aceite.

TERECERO.- Cuando el ajo vaya estando, añadimos la mantequilla y una vez fundida, ponemos la cebolla bien picada y dejamos que se poche. Si se tuesta ligeramente, mejor aún. Pero sólo ligeramente. Yo lo he hecho en sartenes aparte, por puedes hacerlo en la misma si sigues este orden.

CUARTO.- Ahora añade la espinaca muy picada. La venden ultracongelada y muy bien picada, de una calidad excelente. Mezcla bien con la cebolla y el ajo, y salpimenta todo.

QUINTO.- Si para este momento ya tenemos el fumet, lo colamos y podemos empezar con el arroz, pero procura que todo esté listo para ir a la mesa en cuanto esté hecho.

SEXTO.- Asegúrate de que el fumet está con un hervor suave en su cazuela, echa el arroz a la sartén, mézclalo bien y déjalo rehogar a fuego lento durante un par de minutos.

OCTAVO.– Cuando veas que está hecho o casi hecho, añade los gambones y apaga el fuego. Remueve un poco con cuidado de no romper o aplastar el marisco y puedes llevarlo ya a la mesa.

El resultado final es un risotto de color verdoso con un sabor intenso en el que percibes el marisco y la verdura maridando a la perfección. Te va a sorprender. Dado que no lleva ningún ingrediente que contenga gluten, este risotto es perfectamente apto para celiacos.  H2410  

LOMO DE CERDO «sous vide»

INGREDIENTES:Pieza de lomo de cerdo blanco de 1,8 kg,  3 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimentón dulce ahumado, 2 cucharadas de pimienta negra molida (gruesa, de una molturación), 1 cucharadita de cominos (de una marca que certifique la ausencia de trazas de gluten), 1 cucharadita de tomillo, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de AOVE, 10 grs manteca de cerdo ibérico.

PRIMERO.- Asegúrate de que la pieza está limpia de grasas adiposas en el exterior. Si no lo ha hecho el carnicero o lo has comprado envasado en un supermercado, hazlo tú mismo con un cuchillo afilado.

SEGUNDO.- Vamos a hacer un adobo o aliño a base de la mezcla de los condimentos y las  especias. Luego picamos bien los ajos o los molturamos con un artilugio ad hoc, y volvemos a mezclar con las especias.

TERCERO.- A continuación, frota el aliño con la mano (y muchas ganas) sobre la pieza de carne y cuando esté, añádele un hilillo de AOVE para continuar el frote hasta que esté bien distribuido por toda su superficie. De este modo, conseguimos que el aceite quede por encima del adobo y no al revés. Formará una capa grasa por el exterior manteniendo las especias y el ajo por dentro.

CUARTO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío, coloca una hoja de laurel por cada lado y ciérrala al vacío para dejarla en reposo unas 4 horas de modo que el aliño penetre lo más posible en la carne. Si dispones de más tiempo -por ejemplo una noche- mucho mejor, pero mételo en la nevera.

QUINTO.- Precalienta el recipiente de sous vide  con el Roner a 59ºC; mete la bolsa con la pieza al vacío y mantenlo durante 5 horas.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, tenemos dos opciones: A) Si vas a consumirlo inmediatamente, vete al punto OCTAVO directamente. B) Si por el contrario vas a consumirlo otro día, no abras la bolsa de vacío y sumérgela enseguida en un balde con agua fría y mucho hielo. De este modo, detenemos su cocinado y enfriamos rápidamente la carne, evitando así que esta temperatura tan tibia pueda generar algún tipo de bacteria. Y de ahí, a la nevera o al congelador, según el caso.

SÉPTIMO.-  Si optaste por la segunda opción, para continuar debes “recuperar” el punto anterior al enfriamiento, así que pon el Roner a funcionar en la cubeta de agua a los mismos 59ºC en que lo cocinamos. Déjalo una media hora si estaba refrigerado o hasta que se descongele, si ese fue el caso.

Y ya estamos en el mismo punto, tanto si lo estás haciendo para consumirlo en el día como si lo refrigeraste o congelaste. Seguimos.

OCTAVO.- . Sácalo de la bolsa, recupera el jugo para hacer una pequeña salsa con algo de agua, un poco de vino blanco y cualquier espesante sin gluten. También puedes optar por hacer mi salsa de manzanas viejas sustituyendo el caldo de pollo por el jugo de la carne. 

NOVENO.-  Ahora tenemos de nuevo dos opciones: A) Si queremos darle un aspecto más vistoso, seca la pieza con papel de cocina y úntala con una fina capa de manteca de cerdo ibérico para, a continuación, darle un golpe de grill o métela en la airfryer (función roast) durante unos 5 minutos o hasta que alcance un aspecto dorado y atractivo, pero evita que se queme o se cocine, porque   ya lo está y lo único que conseguirás es secarla.

B) Pasa al punto DÉCIMO porque -como digo- la carne está hecha y súper jugosa. El dorado final que le falta, no aportará grandes sabores, sino una estética más apetecible. Esta es la pura verdad.

DÉCIMO.- Córtalo en rodajas de unos 7 a 10 mm y sírvela a temperatura ambiente o incluso fría. Puedes calentar un poco la salsa y será suficiente.

Aspecto de la carne sin el dorado final
Aspecto de la carne dorándola al final del proceso. Creo que habéis percibido que yo me inclino por la primera opción….

Esta receta es apta para celiacos ya que ningún ingrediente tiene gluten. Sólo debes vigilar los cominos porque a menudo contienen trazas debido a su almacenaje y procesamiento. Si no estás seguro, prescinde de esta especia. H2409/R2410

TALLARINES CON CHAMPIÑONES EN QUESO AZUL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.

SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.

TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.

CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.

QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.

SEXTO.-  Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.

SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.

OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409

SALSA “DIP” DE MEJILLON Y ANCHOA

INGREDIENTES: Una lata de 100grs de mejillones en escabeche, una lata 40grs de anchoas en aceite de oliva, 100 grs queso Gorgonzola dulce.

PREVIO.- Hace más de 25 años que hago esta increíble salsa y jamás se me pasó por la cabeza incorporarla a este cuaderno porque no tiene técnica alguna. Pero, aunque sólo sea por cuantificar las dosis de los ingredientes, allá va.

 PRIMERO.-  Saca del refrigerador el queso y las anchoas para que se atemperen. Corta y pesa la porción de queso que vamos a utilizar. 

SEGUNDO.- Abre la lata de mejillones y revísala antes por si hubiera algún trocito de hoja de laurel o de concha de mejillón y elimínalo. Echa los mejillones en el vaso con todo su escabeche y bate a conciencia.

TERCERO.-  Ahora agrega las anchoas con su aceite y bátelo también. Si la anchoa ya está atemperada, puedes batir ambos ingredientes a la vez.

CUARTO.- Por último, corta el queso en pequeñas porciones e incorpóralas a la salsa batiéndolas una a una. De este modo, quedará bien mezclado con los otros ingredientes sin hacer grumos.

QUINTO.- Sírvelo acompañado de patatas fritas chips para dipear. Debido a que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es un aperitivo apto para celiacos. H2407

SALMOREJO DE REMOLACHA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 6 remolachas peladas y cocidas (se venden ya preparadas y envasadas al vacío), 1 huevo cocido, 1 diente de ajo, 3-4 rebanadas de pan sin gluten (o hasta que te guste la textura), 2 cucharadas soperas de vinagre de vino, sal al gusto, 150 ml aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Estas cantidades son para un plato que pondremos al medio a modo de entrante, por lo que puedes calcular las proporciones en función de tus necesidades. Evidentemente, si no tenéis ningún comensal con problemas de celiaquía, podéis poner pan de trigo normal.

Esta receta no tiene más elaboración que la mezcla proporcionada de sus ingredientes.

PRIMERO.- Lo primero, cuece un huevo durante 10 minutos. Echa ahora en el robot de cocina las remolachas, troceadas si son muy grandes y el diente de ajo. Tritura ligeramente para que queden picadas y suelten parte de su jugo.

SEGUNDO.-  Agrega el pan y haz lo mismo que con las remolachas. El pan irá impregnándose del zumo de remolacha.

TERCERO.- Tritura de nuevo hasta conseguir una crema gruesa y tras añadir troceado el huevo cocido, sigue batiendo hasta afinarla lo más posible.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre, pon en marcha el robot y mientras gira a la máxima velocidad, ve agregando el aceite muy despacio con un fino hilo para que emulsione bien.

QUINTO.- Prueba y corrige el aderezo si fuera preciso teniendo en cuenta que la remolacha aporta un dulzor que hay que compensar un poco con la acidez del vinagre para un resultado equilibrado. Enfríalo un rato.

 Con alguna variación mínima, esta receta me llega de mi amiga Cristina Bellido. Como ya he dicho, este plato veraniego es apto para celiacos tan solo con utilizar pan sin gluten. H2407   

LOMO IBÉRICO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.

SEGUNDO.- Pon una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.

TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera, según lo trates.

CUARTO.-  Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que el corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira la última foto del corte, cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.

QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406/R2410