Categoría: Sin categoría

EMPANADA DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.

TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.

SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.

NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, 400 cc caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo blanco común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

PRIMERO.- Limpia un poco la grasa adiposa de los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te haya quedado, que no será mucho, en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, salpimenta, sube algo el fuego, separa un poco la cebolla del fondo para hacer sitio y pon una cucharada sopera de harina lo más espolvoreada posible. Deja que se tueste y tome color sin que se queme, y remueve bien para que la propia cebolla se impregne de ella. También puedes echarla espolvoreada por encima de la cebolla, pero se tostará menos.

QUINTO.-Tostada la harina y formando ya parte de la cebolla, agrega el vino que teníamos en la sartén. Hazlo poco a poco al tiempo que remueves para que se integre y se forme una salsa espesa. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el caldo de pollo. Llévalo a ebullición y mantenlo unos dos minutos.

SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. *Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas, porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: ¿tiempo de cocción?…. pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos esté pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque lo hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

Si te parece que la salsa está muy líquida, saca la carne un deja que reduzca

OCTAVO.- Puré de manzana.– Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalos ahora en trozos más pequeños.

NOVENO.- Derrite en una cazuela la margarina (o mantequilla, si te lo permite tu salud…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

DÉCIMO.- Corta los redondos en rodajas no muy gruesas y colócalo en una fuente con su salsa y el puré, lleva a la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511/R2509

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar.

image

PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

image

PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.
SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

image
image

TERCERO.- Agrega el azúcar y enciende el fuego.  Remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

image
image

CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos  porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme, de forma que se siga haciendo con la presión que le queda y si baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.
QUINTO.- Quítale el vapor enfriando la olla bajo el grifo, poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

image
image

SEXTO.- Viértelo en una fuente y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

image

CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla. H1511

POLLO CHINO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

image

PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

image

PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

image

TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

image

CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

image

QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

image

SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

image
image
image

OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

image
image

NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 1 diente de ajo, perejil picado, 1 huevo, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas longitudinalmente por la mitad lo más exacto posible con el fin de que nos queden unidades de similar tamaño.  

SEGUNDO.- Haremos unos cortes profundos a la pulpa, en forma de cuadrícula, con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima, procurando que entre por las ranuras y las pondremos sobre la bandeja del horno. Ten muy en cuenta que la berenjena es capaz de absorber el aceite como una esponja, así que echa sólo un hilo para no hacer más calórico este plato de un modo innecesario. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se atraviesa su carne con toda facilidad. En un horno eléctrico normal, cuenta con unos 25 minutos aproximadamente. Y te advierto que este tiempo es sólo orientativo. Sácalas del horno y déjalas templar.

TERCERO.- Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar ligeramente y añadir una hoja de laurel.

CUARTO.- Aliñaremos la carne con sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados y un huevo. Y ahora, dedícale dos o tres minutos para mezclarlo bien y que todos los ingredientes se integren con la carne y entre ellos.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada. Habrá que subir inicialmente el fuego para dejarlo luego a temperatura media y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle con la cebolla. No obstante, no la hagas en exceso porque, en primer lugar, la carne de ternera aguanta perfectamente su consumo poco cocinada; y en segundo, porque aun nos quedará el golpe de gratinar al horno, que terminará de hacerla.

SEXTO.- Echar el tomate frito y mezclar todo bien. Deja rehogar un par de minutos. Sazonar con un poco de orégano y remover. Retira del fuego y deja templar.

SÉPTIMO.- Con mucho cuidado para que no se rompan las berenjenas, iremos sacando la pulpa con una cuchara sopera y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.

OCTAVO.- Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga demasiado la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ten en cuenta que la berenjena ya está asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada de nuevo.

NOVENO.- Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.

DÉCIMO.- Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse, porque creo que es en ese momento el de su mejor sabor. Cuando se tuesta, su aspecto tal vez sea mejor, pero no su sabor. Para gustos, los colores!. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir. H1302/R2106

CALDILLO DE PINTARROJA

INGREDIENTES:  2 pintarrojas, 3 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 45 almendras peladas, pimienta negra molida, 1 cayena, sal, fumet de pintarroja, 100 grs pan, aceite de oliva virgen extra, 350 grs. langostino crudo, azafrán (o colorante) alimentario.

image

PREVIO.- La pintarroja es un pequeño escualo que se pesca en la bahía de Málaga. Es un pescado “local”, por lo que además de ser abundante, es asequible. Por otra parte, no es de “primera división”, así que se usa para fritura de adobo, paellas, guisos y caldos. Este plato de  sabor picante es muy digestivo y en días de frío “levanta a un muerto”.
PRIMERO.- En aceite de oliva tostaremos las almendras para que tomen su característico color moreno y las reservaremos. Cuidado porque hay que darles la vuelta o te llevarás una desagradable sorpresa ya que se queman enseguida. Reservar.
SEGUNDO.- En ese mismo aceite, freiremos las rebanadas de pan. Exactamente las mismas indicaciones y advertencias que para las almendras. Reservar.

image
image

TERCERO.- Picamos y troceamos los tomates, pimiento rojo, pimiento verde, ajos y cebolla y lo ponemos en una cacerola honda a rehogar con el aceite de oliva usado para las almendras y el pan. Si es preciso, añadiremos algo más, pero sin excesos. Remover a menudo. El sabor a tostado “manda” mucho y no es lo que buscamos aquí. Echa ahora la cayena.

image

CUARTO.- Mientras tanto, pondremos en otra cazuela agua a hervir con una zanahoria, media cebolla y un tomate muy maduro. Cuando haya hervido unos 15/20 minutos, coceremos en ese caldo las pintarrojas cortadas en rodajas de unos 2-3  centimetros. Hemos de estar muy pendientes con la espumadera, primero para desespumar y luego para sacar el pescado, que se hace en unos 2 minutos. Yo voy echando los trozos por tandas, de forma que me dé tiempo a sacarlos antes de que se me pasen. Reservamos el pescado hasta que enfríe. Apagamos el fuego donde hemos hecho el fumet.

image

QUINTO.- Para entonces ya tendremos el sofrito suficientemente rehogado. Salpiméntalo y échalo todo en el vaso batidor junto al pan frito y a las almendras. Bate y déjalo lo más fino que puedas. Seguramente necesites aportar algo de líquido así que agrega la cantidad de fumet que necesites para que se bata bien. Ojo!!! Siempre pasándolo por un colador fino ya que solo queremos el fumet. Nada de posos o restos sólidos.
SEXTO.- Todo el contenido del vaso batidor irá ahora a la cazuela honda donde hicimos el sofrito. Añadiremos el resto del caldo hasta que alcancemos la consistencia deseada. Este caldillo se suele servir en vaso, por lo que debe ser bastante líquido, pero reconozco que a mí me gusta algo más denso. De nuevo, la cosa va en gustos. Añade el azafrán o colorante, baja el fuego y remueve a menudo porque se pega al fondo y si toma ahora el sabor a quemado, arruinas el caldillo.

image
image

SEPTIMO.- Pelaremos los langostinos y los echaremos a la cazuela una vez hayamos apagado el fuego. Se harán con el calor residual. Ahora, con las manos quitaremos la espina central a cada trozo de pintarroja cocida procurando que quede lo más entero posible, es decir, no aplastarlo con los dedos. Echarlo también a la cazuela y remover una vez más, pero esta vez con mucho cuidado para no romper el pescado. Servir caliente.  H1510

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 kg cebollas, 3 puerros, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, caldo de verduras , 1 vaso de fino seco, bechamel ligera, 50 grs chorizo curado (opcional), 150 grs pan de pueblo.

PREVIO.- Mis recetas suelen ser para 6 personas, pero lo cierto es que acostumbro a cocinar con cantidades dobles. Así tenemos para congelar lo congelable o para repetir al cabo de dos o tres días. Es muchísimo más económico y práctico, lo cual no es poca cosa para quienes cocinamos a diario para 5 personas y además trabajamos fuera. Pues a lo que iba; las cantidades de esta receta son para dos veces.  

PRIMERO.- Vamos a empezar por el caldo, así que sanearemos los puerros y cortaremos las hojas verdes, pero esta vez no las tiraremos sino que las echaremos en la olla rápida con agua puesta a hervir. Será el comienzo de nuestro caldo al que añadiremos dos zanahorias peladas, un tomate y media cebolla. Si tenemos alguna carcasa de pollo, la pondremos también. En este caso yo he puesto dos huesos de ternera estupendos que tenía congelados. Media hora de cocción será bastante para tener un fondo estupendo.

SEGUNDO.- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos no muy pequeños ya que acabarán en el vaso batidor. Hacemos un par de cortes longitudinales a la parte blanca de los puerros, desde justo antes de las raíces hasta arriba del todo. De este modo podemos lavarlos bien al chorro de agua por dentro. Esto es imprescindible porque el puerro siempre esconde bastante tierra entre sus capas interiores. Todo a la cazuela a la que hemos echado aceite de oliva. También se puede poner mantequilla, que dejará su sabor tan característico, aunque es menos sano… Fuego vivo al principio y luego moderado ya que no queremos freír y tampoco que se dore. Al cabo de unos cinco minutos removiendo para que todo se impregne de la grasa, echaremos los ajos cortados en tres o cuatro trozos y salpimentamos todo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes y de textura melosa, subiremos el fuego y echaremos un buen vaso de fino seco. Remover y dejar rehogando un rato para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Nuestro caldo ya estará listo así que abrimos la olla y echaremos como un litro y medio o dos litros sobre la verdura siempre con un colador para evitar que caigan restos sólidos del caldo en nuestra futura crema de cebolla. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos removiendo frecuentemente.

QUINTO.- Iremos echándolo en el vaso batidor por partes, ya que no cabrá todo de una vez. Y de ahí al chino colocado ya sobre la cazuela original. Si preferís texturas más gruesas, podéis prescindir de este paso. A mí las cremas me gustan suaves y sin ningún tipo de grumo o tropezón.

SEXTO.- Con tanto caldo, habremos conseguido una mezcla estupenda, pero será más una sopa que una crema. De nuevo, puedes pararte en este punto si te apetece la sopa. Pero hoy vamos buscando textura cremosa y para ello espesaremos con una bechamel muy ligera a base de leche semidesnatada o incluso desnatada, algo del caldo, poca harina, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

SEPTIMO.-  Pon la cazuela al fuego de nuevo para que esté hirviendo cuando vertamos la bechamel sobre ella, despacito y removiendo con una cuchara de madera. Que todo mezcle bien y ya tenemos la crema lista.  

OCTAVO.- Corta el pan payés en taquitos pequeños y fríelos en aceite muy caliente. No los quemes, sólo queremos un tono marroncete, no negro.  Es el mejor acompañamiento que le puedes poner. De todas formas, he visto por ahí (y es de justicia reconocer que la idea no es mía) que también se le ponen trocitos de chorizo. En este caso lo he hecho y es verdad que está muy bueno. No obstante, seguramente no compense el aporte calórico gratuito que le damos al plato. A vuestro criterio queda. H1510

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

image

PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

image
image
image

TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

image

QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

image
image

SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

ARROZ  DE LAS VENTAS DE MÁLAGA

INGREDIENTES: Para 6 personas:  1 pollo, 3 tomates maduros grandes o 4 medianos, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 1 vaso de vino tinto, 1 lata de pimiento morrón,  medio kg arroz (SOS o similar),  2 litros de caldo de ave y verdura, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 clavo, 10 granos de pimienta negra, media cucharadita (de moka) de cominos enteros, 3 dientes de ajo, azafrán (o colorante).

PREVIO.-  Son más de 30 años subiendo a las ventas  de los montes de Málaga a comer bien y barato.  Siempre es un placer, pero lo es más -si cabe- cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla.  Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica.  El ruido es ensordecedor;  los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao…  Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo.
He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla  a  domicilio a hacerme un arroz  para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera.
Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer…. así que, agradecidísimo, me puse a ello y de pronto, eso empezó a oler al arroz de las ventas…

PRIMERO.- Parte del tan guardado secreto  está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha  asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo.
Vamos allá: Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello. Lo reservamos.

SEGUNDO.- Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa-  y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción.  Ahora  salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Una vez dorado, lo sacamos a una fuente y lo reservamos.

TERCERO.-  Siempre que nos sea posible, procuraremos hacer un fondo claro o caldo de verdura y pollo. También podemos comprar los ya preparados, que los hay buenos (muy naturales),  y menos buenos (con grasas hidrogenadas, pero muy sabrosos). Y si no hay otra opción, recurriremos a los concentrados. Haz un mínimo de 2 litros que iremos incorporando en tres fases que te explico más adelante.

Si tienes tiempo, haz tú mismo un fondo claro de pollo y verduras


CUARTO.-  En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora la cebolla cortada en cuadraditos. Al cabo de cinco minutos, el pimiento y pasados otros cinco, los tomates, todo cortado de forma similar para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito.  Fuego medio-alto, sin que se queme. Venga, bájalo un poco… y remueve.

QUINTO.- Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate ya está perdiendo su forma, echamos una cucharadita de pimentón dulce y  removemos bien. Salamos un poco,  rehogamos unos segundos y, antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues  los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo  durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor. Nos quedará  una pasta anaranjada que echaremos de nuevo a la cazuela, junto con el pollo.

SEXTO.- Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor antes de incorporarlo a la cazuela, ya  que la cantidad de caldo a echar en un principio será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases iniciales y el resto hasta los dos litros, al final. Ahora, agrega mismo volumen de arroz que de caldo y conserva el resto caliente. Remover, echar el azafran o colorante y hervir a fuego moderado.

SÉPTIMO.- Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente, pero que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo y veas que el arroz va asomando, será el momento de echar la segunda dosis de caldo, igual a la anterior (mismo volumen que ocupó el arroz en seco) y agrega el majado de especias tostadas y ajo que estábamos reservando, y los pimientos morrones cortados en trozos.  Remover, rectificar de sal, mantener el hervor e ir probando.

Cuando deje de estar duro el arroz, echamos el resto del caldo, si es que quedó y que habremos mantenido muy caliente, apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas,  comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver quién de los dos se bebe antes el caldo.  El punto correcto lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás. H1510/R2106/R2311