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HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

QUESADA

INGREDIENTES:  500 cc leche entera,  2 huevos,  250 grs harina de fuerza,  100 grs azúcar, 30 gr queso fresco de untar, 20 gr mantequilla,  1 cucharadita de levadura en polvo, 1 sobre de cuajada en polvo, zumo de medio limón, ralladura de 1 limón,  media cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Pon los huevos, la mantequilla  y el azúcar en el vaso del robot, y mézclalo a baja velocidad. Se trata de que se liguen los tres ingredientes pero sin que se monte el huevo o nos haga espuma. Si el aparato lo permite, fíjale una temperatura de 50ºC para que temple todo un poco. Si no, pues sácalo antes de la nevera.
SEGUNDO.- Enciende el horno a 240ºC.  Añade ahora la  mitad de la leche, la sal, la mitad de la harina, la cuajada, el queso y la levadura. Bate unos segundos para que todo se mezcle y comprueba que no tiene grumos.
TERCERO.- Por último, echamos  el resto de la leche y de la harina así como el zumo de limón. Mezclamos bien hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Echa ahora la ralladura del limón y mueve a mano para que no se triture.
CUARTO.- Unta un molde de mantequilla para que no se nos pegue  y vierte en él la crema. Mételo en el horno y baja su temperatura a 170ºC. Al cabo de 15 minutos, échale un vistazo y si se va tostando su superficie demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

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QUINTO.- Estará hecho en unos diez minutos más, aunque depende de cada horno. Pasa comprobar su correcta cocción, el truco de siempre; pincha con una aguja de punto o con una varilla fina de brocheta y si no sale manchado, ya está listo. Sácalo del horno, déjalo enfriar y desmolda. No es la quesada pasiega, pero queda bastante digna. H1512

JUDÍAS PINTAS

INGREDIENTES: Para 8 personas: 800 gramos de judías pintas, 2 patatas, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes de freír, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 cabeza de ajos entera, tomate frito, caldo de pollo*,  laurel, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Incluyo esta receta por dos razones: la primera, porque es un plato excelente de cuchara que tanto se agradece en invierno, lo cuan no requiere de más comentarios; Y la segunda y más importante, porque es una imposición  de mi mujer y mis hijos que no puedo ignorar por más tiempo. Las “judías de color” de la abuela Cefe tienen que estar ahí… Y no vale cualquier guiso hecho con ellas. Tiene que ser el que ella hacía sin añadir o pretender mejorar…. y eso a mí me cuesta mucho porque cocino “a mi puñetera bola”. No obstante, voy a intentarlo aunque empiezo ya por faltar a mi promesa, pues ella las hacía en olla express y yo las he hecho a olla abierta, con un hervor lentito.

PRIMERO.- Pon las judías en remojo la noche anterior a razón de tres partes de agua por una de judías.

SEGUNDO.- Escurre las judías y no utilices el agua del remojo.

TERCERO.- Pela y pica las zanahorias, las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo para ponerlos a rehogar en una  cazuela amplia (o en la olla express) con aceite de oliva virgen extra. Pon lo justo para no empezar aceitando demasiado el guiso. Agrega la cabeza de ajos lavada y entera y un par de hojas de laurel.  Salpimentar.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, echamos las judías y removemos bien para que se mezclen con la verdura y se impregnen del aceite. Rehogarlas un par de minutos y echar 100 cc de tomate frito. Remover de nuevo y dejamos rehogar otro par de minutillos.

QUINTO.- Añadir el caldo de pollo o agua hasta tres dedos por encima de las judías. La abuela las hacía con agua pero le añadía una pastilla de caldo. Sobre esto me permito opinar que más vale un caldito de pollo casero que se hace en un ratillo y se tiene congelado, que esas pastillas tan sabrosas pero hechas a base de grasas hidrogenadas. Estas grasas de origen vegetal tienen la particularidad de comportarse en nuestro organismo como “saturadas”, contribuyendo enormemente a aumentar nuestro nivel de colesterol en sangre.

SEXTO.-  Pela un par de patatas, córtalas en trozos no muy grandes. Si lo haces en olla express  clásica, echa ahora las patatas, ciérrala y tenlo unos 35-40 minutos. Pero nosotros que vamos despacito, lo ponemos a hervir y a continuación bajamos el fuego manteniendo un hervor lento. Echa un poco de sal y vamos a dejarlo así unos 15 minutos.

SEPTIMO.- Pasados esos 15 minutos aproximadamente, rompe el hervor con un chorrito de caldo o agua fría y deja que lo recobre. Repite esta operación al cabo de unos 30 minutos. Esto lo hacemos para que el hollejo de la judía no se desprenda.

 OCTAVO.- Echa ahora las patatas y ya solo tenemos que vigilar para no quedarnos sin líquido y probar de vez en cuando hasta que la judía tome una textura suave y mantecosa.  Si es preciso, añade agua o caldo pero ten en cuenta que en la receta original de la abuela será más una salsa que un caldo porque queda muy trabado, muy denso. Rectifica de sal si fuera preciso.

NOVENO.- En unos 90 minutos en total estarán hechas, pero como vas probando, no importa la referencia del tiempo sino el momento en el que tú creas que están con la textura que buscas.

DÉCIMO.- He procurado atenerme a la receta original con la excepción de la olla utilizada y el caldo, pero ahora que ya están hechas, diré que las próximas que haga, sin duda,  tendrán desde el principio unas costillas bien troceadas  y previamente doradas y salpimentadas, porque lo pide a gritos. Sin más. Y también le pondré a la verdura una vez rehogada y justo antes de echarle el caldo, media cucharadita de pimentón dulce. Excelente plato de cuchara apto para celíacos. H1511/R2201

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

PRIMERO.- Se lavan las tajadas de pollo, se secan y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de eliminar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

SEGUNDO.- Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo; y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

TERCERO.- Retiraremos la mayor parte del aceite (si hemos dejado la piel, porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa), y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimenta.

CUARTO.- Pon las almendras en el mortero y trocéalas de forma que queden trocitos de un tamaño que percibas en la boca, es decir, que no se trata de molerlas.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas , dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero yo creo que le va muy bien y me gusta hacerlo “a mi bola”.

Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

SEXTO.- Una vez la cebolla haya tomado su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina esparcida por el fondo de la olla. A fuego moderado déjalo un par de minutos, o incluso menos, porque pretendemos que se tueste, no que se queme. 

SÉPTIMO.- Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el caldo, la nuez moscada  y el azafrán (o colorante) y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poquito de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

OCTAVO.- El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada.

Cierra la olla, pon la pesa y no avives demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado.

NOVENO.- Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego mínimo no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica, y si es rápida, unos siete minutos). Has de estar atento al olor del vapor que vaya saliendo por la válvula ya que así podrás percibir si se empieza a quemar el fondo y en tal caso, toma la olla por sus asas y dale tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…, pero para mí, no es lo mismo). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos todo en una fuente con cuidado para que no se deshagan las tajadas y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos así a la mesa. H1511/R2302

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

EMPANADA DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.

TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.

SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.

NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, 400 cc caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo blanco común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

PRIMERO.- Limpia un poco la grasa adiposa de los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te haya quedado, que no será mucho, en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, salpimenta, sube algo el fuego, separa un poco la cebolla del fondo para hacer sitio y pon una cucharada sopera de harina lo más espolvoreada posible. Deja que se tueste y tome color sin que se queme, y remueve bien para que la propia cebolla se impregne de ella. También puedes echarla espolvoreada por encima de la cebolla, pero se tostará menos.

QUINTO.-Tostada la harina y formando ya parte de la cebolla, agrega el vino que teníamos en la sartén. Hazlo poco a poco al tiempo que remueves para que se integre y se forme una salsa espesa. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el caldo de pollo. Llévalo a ebullición y mantenlo unos dos minutos.

SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. *Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas, porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: ¿tiempo de cocción?…. pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos esté pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque lo hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

Si te parece que la salsa está muy líquida, saca la carne un deja que reduzca

OCTAVO.- Puré de manzana.– Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalos ahora en trozos más pequeños.

NOVENO.- Derrite en una cazuela la margarina (o mantequilla, si te lo permite tu salud…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

DÉCIMO.- Corta los redondos en rodajas no muy gruesas y colócalo en una fuente con su salsa y el puré, lleva a la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511/R2509

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar. Si lo quieres light y apto también para diabéticos, utiliza Erititrol, que es un edulcorante de textura muy similar al azúcar que soporta el calor del cocinado. Tan sólo utiliza la proporción 1(azúcar):1,5(eritritol).

PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.

SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

TERCERO.- Agrega el azúcar (o el Eritritol) y enciende el fuego a media potencia, y remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo antes del tiempo marcado. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme mientras le das movimientos circulares para que se remueva el interior de forma que se siga haciendo con la presión que le queda, y si ésta baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.

QUINTO.- Quítale el vapor poniendo bajo el grifo de forma que el chorro caiga sobre la tapa de la olla poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

SEXTO.- Viértelo en una fuente o en un molde de silicona, y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla.

Como he citado en los ingredientes, puedes hacer una versión light utilizado Eritritol, que es un edulcorante, granulado como el azúcar, que soporta el calor del cocinado. Tiene cero calorías y no aumenta la insulina. Además, este postre carece de gluten, por lo que también es apto para personas celíacas. H1511/R2605

POLLO CHINO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511