INGREDIENTES: 1 patata grande, 1 ó 2 huevos, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- Pela la patata y rállala en virutas pequeñas con el robot de cocina o con una mandolina en su accesorio más fino. Salar muy moderadamente.
SEGUNDO.- Usa una sartén antiadherente que tenga un diámetro en su fondo de no más de 15 cm. Echa aceite abundante y fríe las patatas a fuego medio alto. Procura que queden distribuidas de forma regular por todo el fondo y que no tenga un grosor de más de 2 cm.
TERCERO.- Pretendemos que los hilos de patata se entrelacen entre ellos, apelmazándose ligeramente. Repito: sólo ligeramente. La idea es que la fritura haga un todo con el contenido de la sartén formando una sola pieza y podamos darlo la vuelta como si fuera una tortilla. Que se dore ligeramente, pero que no se arrebate porque se quedaría muy duro. Sácalo a un plato con papel absorbente para que escurra bien el aceite.
CUARTO.- Pásalo a un plato limpio y distribuye lascas de jamón ibérico por toda su superficie. Pero si no es ibérico, tampoco nos pongamos estupendos… y que cada uno ponga lo que pueda.
QUINTO.- En esa sartén y en ese mismo aceite, bajando un poco el calor, freiremos el huevo procurando no hacerlo demasiado y que en ningún caso se cuaje la yema.
SEXTO.- Colócalo con cuidado sobre el nido de patata rallada, pon más jamón por encima y llévalo a la mesa.
Una vez allí, rompe la yema y deja que se mezcle con la patata súper crujiente. Créeme que está de lujo… H1712/R2106
INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg mejillones gallegos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.
PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que el producto pierde mucho sabor. En fin; manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.
PRIMERO.- Con un par de días de antelación (como mínimo) cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades especialmente la de mejillones, ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos netos de carne de mejillón ya cocinado al vapor. Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Necesitamos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal, para que podamos notarlo en la empanada. Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una sola vez en lugar de tener que “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña, que encargué con esta idea a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche. Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días procurando que todos ellos estén completamente sumergidos en el escabeche.
SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos con su cebolla y su ajo en un colador fino sobre un recipiente para que escurran.
TERCERO.- Y mientas tanto, vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y pon en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Casi inevitablemente, caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor.
Y por último, echa despacito el agua (tibia, no caliente).
CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes. Mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible porque de momento será una masa muy pegajosa.
QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente. Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).
SEXTO.- Y vamos al lío: corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada. Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).
SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones, cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba cuando cerremos. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.
OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes, apretándolos y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que quede bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.
NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera, no vayas a romper la masa que, una vez estirada, tiene muy mal arreglo.
DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.
UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación, durante unos veinte minutos. Pero no te ajustes con exactitud a este tiempo ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado, o esté a tu gusto, puedes apagar el horno, abrir su puerta y dejarla reposar allí una media hora. Procura no estar abriendo el horno mientras cuece y tampoco la achicharres.
Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, porque la grasa se solidifica y la hace más compacta, pero eso va en gustos. Y por último, te diré que esa salsa de escabeche sobrante no debe ir a la basura en ningún caso así que, dale cualquier uso que se te ocurra y en el último de los casos…. con pan. H1712/R2505
INGREDIENTES: Para 500 gr de producto final: 150 gr harina de trigo, 300 ml agua, 1 cucharada de azúcar (o erititrol como edulcorante), piel de 1 limón y de 1 naranja, ½ cucharadita de esencia líquida de vainilla o raspando el contenido de 1 vaina de vainilla natural, 50 gr mantequilla (sin sal), 4 huevos, media cucharadita de sal, 10 gr levadura en polvo, aceite de girasol, 1 brick nata para montar (mínimo 35,1% M.G.) y agua.
PREVIO.- Los buñuelos de viento son uno de esos dulces típicos del mes de noviembre en España. El día de Todos Los Santos (1 noviembre y fiesta laboral) y el de Todos Los Difuntos (2 noviembre), han creado tradición en España a lo largo de los años. Hoy hemos importado Halloween porque los españoles nos apuntamos a una fiesta aunque sea en el infierno. Pues bien; dentro de la gastronomía española, por “todos los Santos” es tradición, entre otros, los huesos de santo y los buñuelos de viento. ¿Porqué hablo de todo esto? Pues porque mi madre nació el Día de Todos Los Santos y su padre (mi abuelo) se ocupó de que en su cumpleaños jamás faltaran los buñuelos y desde que mi abuelo falleció en 1996 nos ocupamos sus hijos de mantener la tradición hasta 2010, que nuestra madre se nos fue. Hacer esta receta para mi es una auténtica deuda que satisfago en el día de hoy.
PRIMERO.- Echamos el agua en una cazuela y la ponemos a hervir con la cáscara de medio limón y de media naranja. Corta sólo la piel de color evitando la parte blanca, que amarga. Añade también la mantequilla, una cucharada de azúcar, media cucharadita de sal y media cucharadita de esencia de vainilla o el raspado del interior de una vaina de vainilla natural. Una vez alcance el hervor, mantenlo a fuego moderado durante unos cinco minutos para que el agua se infusione de todos los aromas y se disuelvan la sal y el azúcar. Remueve de vez en cuando.
SEGUNDO.- Mientras infusionamos el agua y derretimos la mantequilla, vamos a mezclar la levadura con la harina y la tamizaremos pasándola por un colador de malla fina.
TERCERO.- Ahora ponemos el fuego al mínimo o incluso lo apagamos y sacamos de la cazuela las cáscaras del naranja y limón. Vamos echando la harina en la cazuela y removemos con la varilla hasta que se haga una masa bastante deshidratada pero engrasada. Verás que no se adhiere a la cazuela. Apaga el fuego si es que no lo habías hecho antes.
CUARTO.- Deja templar un poco y echa un huevo, mezclando bien con una cuchara o palo de madera hasta que se integre totalmente en la masa. Haz lo mismo con los otros tres huevos, pero siempre de uno en uno. Verás que ya tenemos una masa homogénea, mucho más blanda y pastosa. Eso significa que está lista.
QUINTO.- Vamos a freír con aceite de girasol para que no deje sabor. Pon cantidad suficiente de aceite; un dedo como mínimo o quizá algo más. Acertar con la temperatura del aceite es esencial. Queremos que se frían despacio para que se hagan por dentro y no se quemen por fuera. Temperatura media, por tanto.
SEXTO.- Echa un poco de masa a la sartén para tantear la temperatura y si se empieza a burbujear suavemente pero de forma continua, podemos empezar tomando menos de media cucharada sopera de masa y con otra cuchara procuraremos dar forma redondeada y lo echaremos en el aceite. Lo de forma redondeada es un decir, porque no es muy manejable. Sólo que no sea alargada. Verás que flotará e irá adoptando forma esférica e inflándose… y si lo dejas, probablemente se dé la vuelta solo ya que se hinchan de aire que tenderá a subir mientras que la masa cruda, más pesada, irá hacia abajo. De todo modos, ten paciencia para que se hagan por dentro y si se tuestan demasiado pronto, baja el fuego. Dalos la vuelta para que se hagan por igual y sácalos a una fuente con papel absorbente. Es conveniente que pruebes la primera remesa para poder corregir y no equivocarte con todos.
SÉPTIMO.- Con un cuchillo pequeño haz a cada buñuelo una incisión de un centímetro aproximadamente metiéndolo hasta el fondo sin llegar a atravesarlo.
OCTAVO.- Monta la nata tal y como te expliqué en la receta de ROSCÓN DE NATA (de Reyes). Es importante seguir bien las instrucciones para que nos quede una nata bien densa y montada y de entre todas ellas, la más importante es que tenga un porcentaje de materia grasa superior a 35%.
NOVENO.- Pasa la nata a una manga pastelera (las de plástico desechables son estupendas) y hazle un orificio muy pequeño para poder manejarte bien. Toma cada buñuelo y presiónalo ligeramente para que se abra bien la incisión que hicimos y mete la manga hasta el fondo. Presiónala para que vaya soltando nata al tiempo que la vamos elevando hasta llegar a la superficie.
DÉCIMO.- Espolvoréalos todos con azúcar glass. Yo suelo tener ya hecho con el robot de cocina y lo guardo en un bote de cristal hermético para que no se apelmace con la humedad. En todo caso, se hace en un momento con el robot de cocina.
También puedes rellenarlos de crema pastelera o de chocolate. Conservalos en la nevera siempre durante un máximo de dos días. La nata en mal estado es peligrosa. H1711/R2605
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas. Un manojo grande de acelgas frescas, 4 huevos, chorrito de leche, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 1 hoja de hierbabuena, aceite de oliva, vinagre, azafrán, 15 gr de levadura en polvo, 1 ó 2 cucharadas de harina de trigo, 3 latas de atún en aceite de 80 gr.
PREVIO.- Este plato me sorprendió cuando lo vi y mucho más cuando lo probé. Tanto fue así que pregunté en la cocina y “algo” me contaron…, pero no todo. Un año después lo he vuelto a probar en el mismo lugar y, ahora sí, la cocinera me contó con todo lujo de detalles. Por tanto, muchas gracias a mi amiga Antonia, que se deja la piel en su cocina de “Casa Antonia”, un lugar en el que la cocina clásica y moderna se mezclan a la perfección dando como resultado uno de los mejores locales de Gaucín (Málaga). Si ir a Gaucín es para mí un placer, picar algo en Casa Antonia es la guinda del pastel.
PRIMERO.- Lavar bien las acelgas y cortar hacia la mitad de las pencas. En principio sólo las utilizaremos sin se nos quedara muy líquida la masa y la quisiéramos más densa.
SEGUNDO.- Ponemos una cazuela a hervir con abundante agua y sal. Mientras tanto, picamos muy finamente las hojas y cuando alcance un buen hervor, echamos las acelgas picadas y las tendremos de un minuto y medio a dos minutos. Las sacamos a un colador para que escurran bien.
TERCERO.- En un bol grande echamos los huevos, un chorrito de leche, sal, pimienta negra molida, y una hojita de hierbabuena y un diente de ajo picados muy finamente en trocitos diminutos. Batimos bien con la varilla y reservamos.
CUARTO.- Con la parte convexa de una cuchara o un cazo, presionamos la acelga cocida dentro del colador para que escurra toda el agua de la cocción. Insiste en esto porque las queremos muy secas.
QUINTO.- Volcamos las acelgas en el bol y removemos para que se distribuyan bien y se mezclen uniformemente con los demás ingredientes. Y ahora echamos una o dos cucharadas de harina de trigo en un vaso al que agregaremos la levadura mezclando muy bien ambos ingredientes. Échalo todo en otro colador y agítalo suavemente con movimientos laterales sobre el bol para que caiga muy tamizada. Echa un poco y remueve la mezcla. Otro poco y vuelta a remover… y así hasta que caiga todo menos algunos gránulos que se habrán formado y desecharemos. La cantidad de harina dependerá de la consistencia que queramos darle. Cuanta más harina, más denso… y por lo tanto, más seco quedará. Yo soy más partidario de una cucharada que de dos.
SEXTO.- Añade ahora el atún bien escurrido y remueve procurando que no queden trozos demasiado gruesos, pero que tampoco se forme un puré. Echa el azafrán (o colorante alimentario normal), un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas gotitas de vinagre y vuelve a remover.
SÉPTIMO.- Si tenemos tiempo de enfriarlo unas horas en la nevera, mejor, porque asi se solidifican las grasas y son más manejables al freírlas. Pero si no tienes tiempo, puedes pasar ya a la fritura.
OCTAVO.- Aceite de oliva en sartén (a poder ser, antiadherente). Al menos un dedo de profundidad. Calienta el aceite sin que llegue a humear. Toma una buena cucharada y vuélcala en la sartén dándole a continuación un ligero toque con la cuchara para comprobar que no se nos está pegando al fondo. Como antes te decía, cuanta más harina, más fáciles de freir, pero más secas, más calóricas y con peor sabor… Más vale que notes cierta dificultad al echarlas en la sartén, que parecerá que se desmoronan, pero al cabo de pocos segundos verás cómo se fríen en una unidad compacta…blandita, pero unida. Dales la vuelta cuando estén doradas y hazlo con cuidado para no romperlas. No hagas muchas a la vez para no bajar la temperatura del aceite ya que se freirán más despacio y quedarán más aceitosas.
NOVENO.- Sácalas bien escurridas y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. H1710
INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 palometa de 850 gr, aceite de oliva, 2 ó 3 limones, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de harina de garbanzo, pimienta negra molida y sal.
PREVIO.- La palometa o japuta es un pescado de los conocidos como “semigraso”, aportando unas grasas similares a la del pescado azul, si bien no contiene ácidos grasos Omega 3. Esto lo cuento porque me lo he “empollado”, ya que yo hubiera jurado que era una variedad más de pescado azul.
PRIMERO.- Es importante que la limpien en la pescadería porque es muy sangrante y porque es francamente difícil quitarle la piel. Se trata de una piel escamosa y dura que resulta muy engorrosa de arrancar. Y si ya te la hacen tajadas, pues mejor que mejor, pero un detalle muy importante: que no se deshagan de la cabeza ni de la espina dorsal. De todos modos, aquí te explico cómo cortarla.
SEGUNDO.- Corta la cabeza por detrás de las agallas y arranca (o corta) esa especie de oreja ósea que las protege. Deséchalas pero quédate con esas “orejas”. Lávalas y reserva. Verás que en la cabeza hay bastante carne. Es el cogote. Quítale los ojos y corta la cabeza por la mitad longitudinalmente. Lava y reserva también.
TERCERO.- Ahora ya podemos abordar sus lomos, así que toma un cuchillo bien afilado y busca la parte central de la espina dorsal. Cuando topes con ella, intenta sacar el lomo cortando desde el centro de la espina hacia el exterior pero notando siempre la dureza de las espinas, es decir, sin separar el cuchillo de ellas de forma que no nos dejemos mucha carne pegada a ellas. Mira la fotografía.
CUARTO.- Cuando tengas el lomo, córtalo en tajadas de un tamaño razonable para ser servidas. No las hagas demasiado pequeñas ni demasiado delgadas porque se pueden secar al freírlas. Si al terminar de quitarlo se hubieran venido con la pieza unas espinas menores que hay en la parte exterior, corta con el cuchillo todo a lo largo para deshacerte de ellas, aunque pierdas un poco de carne en ello. Te quedará una tajada sin espinas y espectacular.
Si haces lo mismo con el resto, te habrás quedado sólo con la espina. Verás que no es tan sencillo separar la carne de ella, particularmente por la cola, pero en este caso, es algo bueno. Corta esa espina en dos para que no sea tan grande y únela a todo lo demás, porque la freiremos también.
QUINTO.- Coloca tajadas y demás trozos en un recipiente plano donde quepa todo sin amontonarse y rocía por encima el zumo de 2 ó 3 limones y un poco de pimienta negra molida. Procura impregnar bien todo, cúbrelo y tenlo macerando en la nevera una media hora. Tampoco lo tengas mucho más tiempo porque se marinaría y quedaría ya medio cocinado.
SEXTO.- Toma una bolsa de plástico (apta para uso alimentario; del supermercado, por ejemplo) y tras comprobar que no tiene agujeros, echa en ella una mezcla al 50% de harina de trigo y 50% de garbanzo. Enróllala por su boca para cerrarla y agita bien para que se mezclen lo más posible. Escurre un poco el pescado y sálalo todo (cabeza, orejas y espina incluidas) por delante y por detrás. Mételo en la bolsa; enrolla su boca de nuevo para cerrarla procurando que tome aire y esté hinchada. Agítalo como si de una maraca se tratara. De esta manera se enharinarán todas las piezas de un modo uniforme y al mismo tiempo soltarán la harina sobrante.
SÉPTIMO.- Pon abundante aceite a calentar, pero sin que llegue a humear, y ve friendo las tajadas de poco en poco para que no se venga abajo la temperatura, y en cuanto estén ligeramente doradas, sácalas a una fuente con papel absorbente. Pínchalas con un palillo de brocheta o con un tenedor y en cuanto notes que lo atraviesta sin dificultad, estará hecho. Si las tienes más tiempo se secarán. Este pescado una vez cocinado tiene una carne blanca muy prieta que debe quedar jugosa.
OCTAVO.- Una vez fritas las tajadas, deja calentar el aceite un poco más y vete echando la cabeza, orejas y espina, pero en este caso sí vamos a dejarlo bien frito. Que tome algo más que color; que se tueste y se ponga crujiente. Verás cómo esa carne que se quedó adherida a la espina; esos cogotes o las “orejas” se han convertido ahora en un verdadero manjar. Hay quien come sólo con eso… alguien que vive conmigo.
NOVENO.- Sírvelo acompañado de una sencilla ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite, vinagre y sal. Veras qué pescado más agradable de comer que, además, suele estar a un precio estupendo. H1709/R2604
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas, 170 gr de camarón fresco, 75 gr harina de trigo, 75 gr harina de garbanzo, 350 cc caldo de pescado (muy frio), 1 cebolleta mediana, perejil fresco, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.
PREVIO.- Hacer bien estas tortillitas, como las hacen en Cádiz es casi tan difícil como asar un espeto de sardinas como lo hacen en Málaga, pero poniendo mimo y empeño, podemos aproximarnos mucho.
PRIMERO.- Usa un caldo de pescado, o de marisco si lo tuvieras y si no, pues agua, pero ha de estar muy fría, así que ocúpate de esto lo primero.
SEGUNDO.- Ahora mezcla bien ambos tipos de harina en un bol. Voy a insistir: mézclalo muy bien porque las harinas tienden a apelmazarse y aunque revuelvas con la varilla, a veces quedan estratos que no se deshacen.
TERCERO.- Pica finamente la cebolleta y el perejil y agrégalo al recipiente de las harinas. Echa sal y pimienta y vuelve a mezclar todo con meticulosidad.
CUARTO.- Volcamos poco a poco el caldo o el agua –muy fría- y vamos removiendo con la varilla hasta que tengamos una mezcla muy homogénea, es decir, sin grumos.
QUINTO.- Podemos echar un par de cubos de hielo para mantener la masa fría, pero no más de dos porque acabaremos aguando la masa en exceso. Y por fin, los camarones. Ahora muévelo con micho mimo para no romperlos.
SEXTO.- Ponemos aceite de oliva en una sartén. No te quedes corto de aceite o se te pegarán al fondo. Debemos esperar a que se caliente pero sin que llegue a humear.
SÉPTIMO.- Toma ahora un cucharón o un cacito pequeño, llénalo con la masa y vacíalo sobre el aceite en un movimiento circular de dentro a fuera para que la masa no quede gruesa en el centro sino que se expanda.
OCTAVO.- Es cuestión de unos 30 segundos o cuando veas que toma cierta rigidez y se dora por abajo. Dale la vuelta y haz lo mismo, pero vigila los bordes para que se queden ligeramente tostados y crujientes, pero no requemados y fritos en exceso. Tenemos que conseguir una tortillita fina, crujientita y calada, como con puntillas de encaje.
NOVENO.- Hazlas en tandas, poco a poco y de vez en cuando retira con la espumadera los restos de masa que se han desprendido y que se están requemando en la sartén.
DÉCIMO.- Ve sacándolas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y en cuanto se atemperen un poco, ya pueden (deben) ir a la mesa. H1709
INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.
PRIMERO.- Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura «pomada», es decir, totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.
SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos, en ese caso, que no sea de grano demasiado grueso.
TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.
CUARTO.- Vuelca una cucharada (de postre) de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.
QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino, colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.
SEXTO.- Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y colócalas una a una con mucho mimo.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación, y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro que por fuera, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.
OCTAVO.- Sácalas del horno, déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes. Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza o una copa de vino. H1709/R2605
INGREDIENTES: Para 4 personas; 2 patatas medianas, 200 g. palitos de cangrejo (surimi), 1/2 cebolla pequeña, 2 huevos, 150 g. salmón ahumado, alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 hoja de laurel, 175 g. guacamole, 2 limas, sal y eneldo.
PREVIO.- Yo siempre he procurado cocinar lo más sano posible, eliminando grasas prescindibles de los platos. Pero en estos últimos tiempos, entre los médicos que me presionan y tantos amigos que se han convertido en una mezcla no muy proporcionada de ortoréxicos y vigoréxicos, empiezo a plantearme dar un paso más e inventar recetas más hipocalóricas. No obstante lo anterior, me niego a hacer una cocina insípida… así que este es un ejemplo de lo que digo. Esta ensaladilla tiene patata, pero sólo cocida; tiene aguacate; ttiene salmón, con su grasa, pero ni una sola gota de aceite… Además, es apta para celiacos e intolerantes al gluten ya que ninguno de sus ingredientes contiene esta proteína.
PRIMERO.- Usaremos guacamole y lo ideal es hacerlo en casa, porque no tardarás más de 15 minutos. Te remito a la receta, así que click aquí y accederás a un buen guacamole. Si no quieres liarte mucho, cómpralo, pero será mucho mejor el casero sin duda.
SEGUNDO.- Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua con un poco de sal y laurel. Busca un punto de cocción tal que nos permita aplastar la patata con un tenedor sin esfuerzo. Es fácil porque lo hacemos a olla abierta, así que pincha la patata de vez en cuando y cuando la atravieses con un tenedor sin resistencia, estará hecha. Retira la cazuela y ponla bajo el grifo de agua fría. Reserva mientras se templa. Cuece 2 huevos durante diez minutos y enfríalos también.
TERCERO.- Pica muy fino la cebolla; trocea el surimi más bien grueso para que sea perceptible; los pepinillos en trocitos algo más pequeños y las lonchas de salmón en piezas de unos 2×2 cm. No dejes el salmón muy pequeño porque es importante “encontrártelo” y percibir su sabor.
CUARTO.- Una vez haya templado la patata, aplástala con un tenedor pero de un modo grueso; que no te importe que queden trocitos porque es esa la textura que buscamos, y no la de un puré. Mira la foto.
Vierte por encima las alcaparras. ¿Cuántas?, las que tú quieras, pero que su sabor no mande demasiado.
QUINTO.- Pela y trocea los huevos duros y échalos a un bol donde quepan todos los ingredientes. Añade ahora todo lo demás que teníamos ya picado. Vuelca el guacamole; agrega el zumo de las dos limas y mézclalo todo con suavidad para que no se nos haga un puré. Es importante conservar las texturas de cada ingrediente.
SEXTO.- Yo he pasado una parte de ello a un molde para presentarlo con un poquito de eneldo por encima. El resto queda en la fuente o el bol. Cúbrelo con film o una tapa y mételo en la nevera a enfriar. Desmolda con cuidado y sirve. H1708/R2511
INGREDIENTES: 1 tajada de bacalao en salazón por persona, 10 dientes de ajo, 1 guindilla por persona, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Ya sé que es caro, pero compra un bacalao de calidad y que las piezas sean gruesas y de los lomos. Es esencial para un plato de éxito. En cuanto a la forma de desalarlo, que es muy importante, me remito a las instrucciones que doy en mi receta de bacalao a la vizcaína.
SEGUNDO.- Saca el bacalao ya desalado de la nevera; elimina el agua y seca las tajadas con papel absorbente. Déjalo que pierda el frío durante unos veinte minutos.
TERCERO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y ponlos a confitar junto con las guindillas en una cazuela o sartén de buen diámetro con al menos un dedo de aceite de oliva virgen extra. Ya sabes que confitar es cocinar en el aceite a baja temperatura. Eso significa que los ajos se cocinarán muy despacio. Mira la fotografía y verás las pequeñas burbujas de aceite, que no deben ir a más. Estate pendiente de darlos la vuelta para que se hagan por igual y ten paciencia. Remueve bien el aceite de vez en cuando para que se impregne del sabor y aroma de los ajos y las guindillas.
CUARTO.- Retira y reserva ajos y guindillas, y sin subir la temperatura del aceite, echa las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. En cuanto recupere la temperatura que tenía, notarás cómo el pescado empieza a expulsar su gelatina. Es un líquido blanquecino que se queda en el fondo y que será el elemento esencial para montar nuestro pil pil. Pero eso será después. Ahora estamos confitando el pescado y no debe hacerse del todo. En cuanto al tiempo…. como lo estamos haciendo despacito, lo tendremos unos 4 minutos por cada lado. Dale la vuelta con cuidado. Si lo hiciéramos con el aceite más fuerte o las tajadas fueran más pequeñas, no pases de dos minutos por lado porque te lo cargarías. Es mejor hacerlo a baja temperatura para que suelte bien sus jugos gelatinosos y -sobre todo- para no deteriorar un aceite tan exquisito, tan aromático y tan lleno de sabor. En todo caso ya sabes que esto del tiempo es muy a ojo. Si ves que se está secando, páralo inmediatamente.
QUINTO.- Saca y reserva el pescado en un plato aparte, y deja enfriar el aceite ya que es esencial para emulsionar la salsa. Voy a insistir porque si no dejas templar bastante el aceite, no vas a conseguir que emulsione. Fría tampoco; debe quedar templada; que metas un dedo y la notes tibia.
SEXTO.- El pil pil, como digo, es una salsa que se elabora a base de emulsionar el aceite y la gelatina que soltó el bacalao, y se hacía tradicionalmente a base de constantes movimientos circulares de la cazuela. Es de origen vasco y su nombre responde a la onomatopeya de esos golpes de muñeca. Por experiencia digo que es durillo de hacer. Y no sé de quién salió la idea del colador, pero es como cosa de magia. Recupera y echa en la cazuela el jugo que el bacalao habrá expulsado mientras estaba reservado y enfriaba el aceite. Simplemente comienza a mover el colador circularmente o en eses sin separarlo del fondo de la cazuela ni parar. Verás que en cuestión de quince segundos ya se está montando la salsa y en un par de minutos, tienes un pil pil de escándalo. No te preocupes si lo cuajas demasiado porque luego bajará algo con el último golpe de calor.
SÉPTIMO.- Echa a la cazuela el bacalao con mucho cuidado para que no se deshagan las tajadas y tápalo si puedes. La ponemos al fuego medio alto durante poquísimo tiempo. Sólo queremos que termine de hacerse y, por supuesto calentarlo, pero no cocinarlo.
OCTAVO.- En cuanto esté caliente, pásalo al plato; nápalo con el pil pil y adórnalo con los ajos confitados y la guindilla. Espero que lo disfrutéis y lo repitáis. H1708/R2110
celiacos e intolerantes al gluten ya que ninguno de sus ingredientes contiene esta proteína.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 