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COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 2 costillares de ibérico de unos 800 gr cada uno, 4 ó 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo, durante unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte interior del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. La grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo longitudinalmente a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express unas lágrimas de aceite. Lo suficiente para cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla para poder eliminarla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas. Lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes de ajo pelados enteros y el perejil. Añade el laurel y salpimenta y sazona con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla esté tierna, retiramos del fuego momentáneamente, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Añade el vino blanco y vuelve a darle calor. Agregamos las costillas removiendo para que rehogue todo un par de minutos y evapore el alcohol, tras lo cual, añadimos jugo del asado de los pimientos hasta que llegue a 2/3 del nivel que alcancen las costillas. No hace falta que las cubra.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para alcanzar el nivel citado, podemos echar un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y a olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802/R2311/R2504

TRUCHAS ESCABECHADAS II

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

GRATINADO DEL MAR

INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas, 400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano, sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape tan pequeño como para hacer un par de raciones….

PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia con aceite de oliva. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos.

SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico en este enlace. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla para cortar el músculo aductor si fuera preciso. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior. Reservamos.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno y los reservamos. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un lado de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no dejar nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina y reservamos.

QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera –sigue el link-, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Tapamos y apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato porque se cocinará con el calor residual. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos suavemente presionando con una cuchara por toda la superficie.

OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

NOVENO.- Espolvorea un poco de pan rallado fino por encima, y sobre éste, rallaremos queso parmesano. Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome cierto color el queso, podemos sacarlo.

Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. Un golpe de grill y listo. H1802/R2603

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aprox, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino sin gluten.

PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, ésa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo de cortesía. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak @arzakrestaurant que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original, o eso creo.

PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos más.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado y tener la certeza de que no contiene gluten, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino SIN GLUTEN que se quedará adherido al fondo y a las paredes. Este punto es importante porque esta receta sólo necesita el pan rallado para facilitar su desmolde. Esto significa que es una cuestión más técnica que culinaria y parece algo absurdo que la hagamos inviable para intolerantes, alérgicos y enfermos celiacos sólo por ello pudiendo usar pan rallado sin gluten. Es simple: sin no tienes a la mesa a nadie incompatible con esta proteina, ignora este párrafo, pero si es el caso…. mucha atención!!.  

Sin vas a tener celiacos a la mesa (alérgicos, intolerantes o enfermos celiacos, tómate muy en serio este paso porque es fácilmente solucionable utilizando pan rallado sin gluten. De no ser el caso, prescinde de este comentario.

SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas. No tengas prisa porque puede quebrarse.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, su textura cremosa te permitirá “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

Corta cada ración o pon una más generosa en el centro y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802/R2508

GAMBONES AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 14/16 gambones, 4/5 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal gruesa.

PREVIO.- Es un plato sencillo de preparar que da como resultado algo muy próximo a este marisco cocinado a la plancha, pero con una gran ventaja: nos ahorramos los humos y olores en la cocina. El único factor de dificultad es dar con el punto exacto de cocción, ya que si nos excedemos, la cáscara se habrá pegado a la carne de tal manera que resultará difícil disfrutarlo. El tiempo que yo establezco en esta receta es el que corresponde a mi horno. Tendrás que tantear el tuyo hasta dar con el momento exacto en que se puedan pelar sin ningún esfuerzo y extraer el cuerpo completo.

PRIMERO.- No tiene ninguna complicación. Pon un poco de aceite en una picadora y agrega los ajos pelados y unas hojas de perejil fresco bien lavado. Pícalo sin que llegue a triturarse el ajo y añade algo más de aceite a continuación.

SEGUNDO.- Extiende una hoja de papel de horno sobre la bandeja. Si quieres que se fije bien el papel a la bandeja, puedes humedecer ésta con un poco de agua. De esta manera quedará fija. Esparce una pequeña cantidad de sal gruesa sobre la bandeja.

TERCERO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC (ventilación y calor arriba y abajo), echa el contenido de la picadora a un bol y ahora reboza cada gambón en el majado. Colócalos ordenadamente sobre la bandeja y esparce otra pequeña cantidad de sal gruesa echándola muy desde arriba para que no se concentre demasiado sobre un punto.

CUARTO.- Si te ha quedado algo de majado, extiéndelo utilizando una brocha de cocina por encima de los gambones ya colocados en la bandeja y métela en el horno.

QUINTO.- En mi horno eléctrico, el tiempo adecuado es de 9  minutos. Es importante no excedernos, así que más vale quedarse corto que secarlos. Y la diferencia no está sólo en el sabor y la textura, sino que -como ya he dicho- si los secas, se dificultará enormemente su pelado.

SEXTO.-Pasado el tiempo, déjalos reposar cinco minutos fuera del horno y ya los puedes servir. Evidentemente, este plato carece de gluten, por lo que es perfectamente apto para personas celiacas. H1801/R2603

CANELONES DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.

SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.

TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel  y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas.   Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.

CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.

QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.

SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán.  Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.  

OCTAVO.- Mientras dejas que la bechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC. 

NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno.  Dado  que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.  

DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y la bechamel se queman en un momento. H1801/R2108

ZAMBURIÑAS GRATINADAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 12 zamburiñas frescas, 2 cebollas medianas, 8 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón serrano (o 50 gr de taquitos pequeños), perejil, pimentón picante, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, medio vaso de vino blanco seco o cava, laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque las he comprado frescas y limpias,  me quedo más tranquilo limpiándolas otra vez, una a una yo mismo, así que he separado la carne y el coral de la concha y he lavado todo bajo el grifo para asegurarme de que no le queda ningún resto que deba ser desechado, particularmente esas membranas que suelen tener arena. Luego las colocamos de nuevo, las salamos ligerísimamente y las reservamos en el frigorífico.

SEGUNDO.- Picamos dos cebollas y dos dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego suave para que se vaya haciendo poco a poco. Salpimentamos.

TERCERO.- Pondremos en un bol unos  200 cc de aceite de oliva virgen extra al que agregaremos el resto de ajos y el perejil picados,  el jamón serrano también picado pero no demasiado para que se vean los trozos y una cucharadita de pimentón picante. Mezclamos bien para que cada ingrediente aporte su sabor y aroma, y reservamos mientras se hace la cebolla.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, incluso algo tostada, será el momento de volcar el contenido del bol a la sartén. Agregamos el vino y subimos en fuego para rehogarlo todo.  Lo tendremos unos cuatro minutos nada más ya que la cebolla está hecha y no queremos cocinar el aceite ya que pierde sabor y se vuelve mucho más indigesto.

QUINTO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC, pasa todas las zamburiñas desde su concha a un plato. Toma una cuchara y ve echando en cada concha una cama del guiso. A continuación coloca cada zamburiña con su coral en su concha y vuelve a echar una cucharada de guiso por encima. No te importe que parezcan aceitosas porque será parte de su éxito. Espolvorea con pan rallado muy fino por encima y al horno.

SEXTO.- Horneamos durante unos 10 minutos. Ten en cuenta que, aunque están crudas y deben cocinarse, son muy pequeñas así que no le quites ojo. En cuanto pase el tiempo o veas que empiezan a tostarse ligeramente, sácalas del horno.

SEPTIMO.- Un reposo de unos 3 minutos será bastante. Y no vayas a dejar ese aceite y su cebollita en la concha…  un poco de pan, por favor. H1801

LECHAZO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES: 1 pierna de lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.

PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas con el horno doméstico, o mediante cocción sous vide, es decir, envasado al vacío y sumergido en agua a baja temperatura durante un buen número de horas. Fruto de este empeño fue la receta de cordero confitado en aceite y ahora, el asado a baja temperatura para quienes no dispongáis de un aparato llamado roner (para cocinar sous vide). Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo grueso y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.

PRIMERO.- Lava un poco las patas bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.

SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: una; para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y dos; porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.

TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalos con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponlas sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvelas bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que se mantenga dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.

CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques (mientras no se aplasten), lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.  

QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa.  Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de  80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.

SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua al resto de salsa que hemos dejado en la bandeja y cuando esté bien caliente, métela de nuevo con todas las piezas (ya sin envoltura), dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro. Pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, aunque si te despistas, se puede achicharrar. 

OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego medio a que reduzca más o menos hasta la mitad.

NOVENO.- Una vez tenga el tono o el aspecto que más te guste, sácalo del horno y mientras reposa, incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja.

Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que la carne queda tremendamente tierna y jugosa. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H1801/R2602

SALSA DE  NARANJA

INGREDIENTES:  Para 6 personas: 5 naranjas, 1 limón, 200 g mermelada de naranja amarga (o dulce si lo prefieres) , 125 cc vino blanco, 70 cc Jägermeister, 2 cucharadas de mantequilla (del tamaño aprox de una nuez), 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 100 g azúcar, 100 cc agua, sal, pimienta negra molida.

PRIMERO.- Lavar una o dos naranjas y cortarles la cáscara muy superficialmente, de forma que nos quedemos sólo con la parte naranja y evitemos la piel blanca, que amarga demasiado.

SEGUNDO.- Exprime el zumo a las naranjas y al limón.

TERCERO.- En una cazuela haz un almíbar a base de hervir agua y azúcar en igual cantidad o volumen. Cuando el hervor forme burbujas grandes y densas estará en su punto para añadirle el zumo. Revuelve bien durante unos instantes para que todo haga cuerpo. Añade las cortezas y mantén fuego medio. 

CUARTO.- Echa la harina de maíz en un vasito con 1/3 de agua fría y revuélvelo bien. Una vez disuelto completamente y vuélcalo en la cazuela removiendo de nuevo.

QUINTO.- Cuando empiece a hervir, añade la mermelada moviéndolo hasta que ésta se disuelva y se integre con el zumo.  Mantén un hervor mínimo pero constante. La idea es que vaya reduciendo.

SEXTO.- En un  cacillo aparte echa el vino, el licor Jägermeister  y la mantequilla. Ponlo a fuego lento hasta que ésta se disuelva y todo quede bien integrado. Mientras esperamos  a que hierva, retiramos las cáscaras de naranja del zumo con una espumadera. 

SÉPTIMO.- Cuando empiece a hervir el contenido del cacillo, lo volcamos en la cazuela principal y lo dejamos reducir a fuego lento, removiendo a menudo hasta que alcance una textura espesa. 

Estará mucho mejor si reposa unas horas. Puedes congelarla perfectamente siempre que la descongeles a su aire, sin calentarla. En todo caso, con el reposo se volverá algo más oscura. Esta es otra salsa apta para personas celíacas pues ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H1712/R2604

SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 400 g frambuesas frescas, 100 g azúcar, 100 cc agua, 1 cebolla, 2 nueces de mantequilla, medio vaso de brandy, 400 cc caldo de pollo,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Haremos un almíbar poniendo a hervir en un cazo pequeño 100 cc de agua y 100 gramos de azúcar. Removeremos con cierta frecuencia y cuando los borbotones sean grandes y tarden en reventar, estará listo.

SEGUNDO.- Bajaremos el fuego y echaremos 300 g de frambuesas (¾ partes), guardando los 100 g restantes para el final. Remueve y mezcla bien con el almíbar. Verás que la frambuesa empieza a soltar su jugo de ese color tan intenso y se pondrán muy brillantes. Cuece a fuego lento durante unos cuatro minutos; mete ahora la batidora en el cazo y bátelo lo más fino posible. 

TERCERO.-  Aprovechando que está caliente y, por tanto, más licuado, pasa este jarabe por un colador fino para eliminar las semillas de las frambuesas, que son bastante perceptibles y son molestas en la boca. Ayúdate de un cazo para presionar bien y aprovechar el jugo al máximo. Retira y reserva.

CUARTO.- Pica la cebolla en trozos pequeños, pero no diminutos para que se noten en la salsa. Derrite dos nueces de mantequilla en una sartén honda y pon la cebolla a pochar. Salpimenta. Fuego lento y tapa. Remueve de vez en cuando para que no se queme.

QUINTO.- Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado y esté pochada, subiremos  el calor y echaremos el brandy. Remueve bien, fuego medio, y deja que evapore el alcohol un par de minutos. 

SEXTO.- Subimos de nuevo el fuego y echamos el caldo de pollo, removemos bien y dejamos que reduzca bastante. La mitad aproximadamente, o incluso algo más. Si tienen personas celíacas a la mesa y usas caldo casero, no hay problema. Pero si es comprado, asegúrate de que no tiene gluten.

SÉPTIMO.- Echa ahora en la sartén el jarabe de frambuesa aprovechando bien el fondo del  recipiente ya que al enfriar, se densifica bastante y cuesta recuperarlo. Echa también los 100 g de frambuesa cruda que teníamos  reservados.  Mezcla todo con mimo y déjalo rehogar a fuego suave durante unos tres minutos.

Déjala reposar y que se temple. Esta salsa es ideal para acompañar un magret de pato, un redondo de cerdo ibérico, o cualquier pieza de caza. Mejor, al día siguiente. Puedes congelarla sin problemas. Salsa sin gluten. H1712/R2604