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QUESO FRESCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1,5 l. leche entera fresca, 1 limón, 1 yogur natural, (*sal).

PREVIO.- Resulta evidente que con estos ingredientes no vamos a ganar un premio con nuestro queso. Es muy de “andar por casa” y lo primero que necesitaríamos es el cuajo. ¿Qué es el cuajo?. Pues se trata de un fermento que se encuentra en el estómago de los rumiantes y que es capaz de cuajar (coagular) la leche, permitiéndonos extraer el lactosuero. Tampoco vamos a profundizar demasiado porque con estas tres frases ando ya muy cerca de mi límite de conocimientos sobre el asunto… así que vamos a ello.

Sustituiremos  el cuajo por el limón y el yogur que, juntos, darán lo mejor de sí e intentarán aproximarse a aquél. Veréis que nos quedará un queso muy digno y, sobre todo, muy rápidamente.

PRIMERO.- Ponemos la leche a calentar en una cazuela. Fuego moderado para que no se pegue al fondo ni se queme. Buscamos una temperatura aproximada de 60ºC. Si tienes un termómetro, úsalo. Yo he usado la Thermomix para aproximarme a la temperatura, pero también lo he hecho sin ella y a ojo: cuando veas que se concentran unas burbujitas muy pequeñas a lo largo del borde de la cazuela, será el momento de retirarla del fuego. Es importante que no llegue a hervir en ningún caso.

SEGUNDO.- Mientras esperamos a que alcance esa temperatura, extraemos el zumo de un limón y lo colamos para eliminar las pepitas y pequeños trozos de pulpa. Sólo líquido.

TERCERO.- Echa el zumo de limón y el yogur y remueve ligeramente para que se mezcle todo bien. Verás cómo la leche se corta de inmediato y nuestro “cuajo” empieza su labor.

CUARTO.- Cúbrelo con un paño y déjalo reposar unas 3 horas.  Pasado el tiempo comprobaremos que la cantidad de suero representa más de un 85% del volumen. Y a este respecto, comentar que lo he hecho también con leche semidesnatada y ha sido toda una decepción ya que la única diferencia ha sido que obtendremos mucho más suero por cada litro y mucho menos sólido (o coagulado de caseínas y otros…, que así se llaman).

QUINTO.- Toma un bol grande, ponle encima un colador de buen diámetro y coloca sobre él una gasa de algodón; es decir, un paño hecho de algodón que seguramente puedas encontrar en las farmacias. Sin entrar en detalles, antes se usaban para los bebés.

SEXTO.- Vuelca despacio el contenido de la cazuela para separar definitivamente el suero. Si no se te ocurre qué hacer con él y antes que tirarlo, congélalo y estudia el tema porque tiene mil usos. El caso es que ahora no nos hace falta. Recoge los bordes del paño y ciérralos girando como el envoltorio de un caramelo para que cada vez quede más prieto y consigamos extraer el máximo de suero.

SÉPTIMO.- Vuelve a dejarlo sobre el colador dentro del bol ya vacío de suero, pero no lo abras. Mételo en el frigorífico durante unos 45 minutos más y si puedes ponerle algo de peso encima que presione, mejor aún.

OCTAVO.- Recupéralo de la nevera. Verás que ha continuado expulsando suero. Presiónalo lo más fuerte que puedas para concluir ya que cuanto más expulse, más compacto quedará.

NOVENO.- Abre el paño con cuidado y echa el contenido a un recipiente que haga las veces de molde. Raspa la tela con un cuchillo para aprovecharlo todo. Y ahora debes decidir si vas a querer un queso para tomarlo como salado, por ejemplo con salmón ahumado, encurtidos, fiambres, ensaladas o incluso embutidos, en cuyo caso ponle sal al gusto. A mí me gusta saladito pero en esto te tendrás que mojar. Y si, por el contrario, te gusta tomarlo con miel, mermeladas, membrillo o compotas, no le pongas sal. Presiónalo todo lo fuerte que seas capaz para que se compacte al máximo. 

DÉCIMO.- Tápalo, mételo en el frigo hasta el día siguiente. Desmolda con cuidado y voilà!. Un queso fresco…. fresquísimo, lleno de sabor. Y ya iremos avanzando en el uso del verdadero cuajo, pero por ahora, a nivel de aficionado…. un gran queso fresco!!. H1704.

PRESA IBERICA AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 presa ibérica de unos 650 gr aprox., sal gruesa o en escamas, 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de vino Málaga Virgen, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- La presa es esa parte del cerdo unida a la paletilla que, junto con la pluma y el secreto, son las piezas más sabrosas. Tienen su grasa entreverada en el ibérico y se han de cocinar muy ligeramente. Estas carnes a la parrilla, casi “vuelta y vuelta”, resultan excelentes, pero si la aliñamos un poco y le damos sólo un golpe de horno, verás qué delicia.

PRIMERO.-  Saca la presa de la nevera unas dos horas antes de cocinarla para que se atempere bien en su interior. Esto no es nada despreciable si quieres que los tiempos de horno funcionen bien.

SEGUNDO.- Durante ese tiempo de “espera” haz el aliño picando primero el ajo y el perejil en una picadora para que quede fino y, a continuación, pásalo todo al mortero y machaca bien para que se haga casi una pasta. Echa unas tres cucharadas de aceite de oliva y mezcla con la mano del mortero. Añade un poco de pimienta negra (recién molida, a poder ser) y una cucharadita de Málaga Virgen. Extiéndelo sobre la carne a mano, procurando que quede la pieza entera bien impregnada del aliño y déjalo así el tiempo que te reste de ese par de horas que dijimos antes.

TERCERO.- Calienta el horno a 240ºC. Sí, sí… bien potente. Porque ya hemos dicho que la presa hay que cocinarla muy poco, así que si tenemos en cuenta que el aliño ya es un cocinado, sólo nos queda «arrebatar» un poco la carne por fuera durante no demasiado tiempo para que no pierda sus jugos. 

CUARTO.-  Así pues, mete la carne en el horno unos 15/20 minutos. Si te gusta un poco más hecha o no se ha tostado bien por fuera, tenlo 5 minutos más con grill a 190ºC, pero no más porque pasará de ser una pieza jugosa y sabrosa a algo que, de no ser por la salsa, no podríamos ni tragar. Y no te asuste porque sea cerdo. Esa pieza es rojita y así debe tomarse. De todos modos, házlo siempre a tu gusto, sin más.

QUINTO.- Sácala del horno y corta la presa en sentido transversal, es decir, lonchas cortas. El grosor ya depende de ti pero para apreciar su sabor y su jugosidad es mejor que sea más gruesa que fina… y hazlo rápido porque se enfría.

SEXTO.- En efecto: del horno a la mesa. Puedes incluso llevar la fuente caliente a la mesa y trinchar allí. Ponle un poco de sal gruesa o en escamas por encima y acompáñala si quieres de alguna salsa, aunque sólo con la sal estará magnífica. Además, esta receta es apta para personas celíacas ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H1703/R2512

SALSA PARMESANA

INGREDIENTES: 150 gr queso parmesano, 100 gr nata líquida para cocina (15% M.G.), 30-40 gr Málaga Virgen, 1 cucharada (postre) perejil fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 30 gr aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- El queso parmesano para mí es, sin duda, el de más intenso y agradable sabor de los curados y cuya textura te permite “jugar” mucho con él en la cocina. Ahora bien; nada tiene que ver el parmesano rallado y envasado que venden en los comercios con el que ralles tú en casa en el momento de cocinar o sentado ya a la mesa. Por tanto, si tienes oportunidad, haz como los italianos y ten siempre en casa una cuña de parmesano para rallar, fundir o triturar.
Por otra parte, siempre he defendido que a una buena carne le sobra cualquier salsa y lo mantengo. Pero por el contrario, hay salsas que piden a gritos una carne y creo que ésta es una de ellas…

PRIMERO.- Corta el queso en trozos pequeños y tritúralos con el robot de cocina junto al diente de ajo y el perejil, pero no lo conviertas en polvo. Deja que queden pequeños trocitos que resultarán muy agradables al paladar. Por tanto, házlo funcionar a muy baja velocidad y revisa el resultado frecuentemente.

SEGUNDO.- En efecto, si tu robot permite bajas velocidades, continúa usándolo. De lo contrario, tras un par de toques, sácalo todo a un bol y continúa a mano con la receta. De todos modos, seguiré explicándolo con uso del robot porque se hace en cinco minutos y hoy dia casi todos disponemos de uno.

TERCERO.- Y ya, todo es cuestión de echar la pimienta, la nata y el vino. Mezcla todo suavemente para que no se nos deshagan los trocitos de queso y, cuando tengamos ya una masa espesa y uniforme, vierte el aceite despacito desde arriba sin parar la máquina (o de remover a mano) para que emulsione bien y tome cuerpo. Verás que no lleva sal y eso es porque el queso sala lo suficiente.

CUARTO.- Ya está lista. Es una salsa ideal para carnes. Y un último consejo: dado que lleva nata, debes conservarla en el frigo pero ten muy en cuenta, tanto si la has hecho previamente como si se trata de sobrante, que debe servirse a temperatura ambiente. Tenlo presente para sacarla del frigorífico con la antelación suficiente para que tome su temperatura. Puedes servirla caliente pero a mí me gusta “del tiempo” y así la recomiendo. Salsa sin gluten, apta para personas celíacas. H1703/R2411/R2604    

PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre de vino, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (recién asado, embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… , y fríelas en aceite de oliva despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

SEGUNDO.- A continuación (o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Prácticamente, un confitado.

Mueve la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo, y se lo traspase a la patata.

TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante yo le pondría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está cocinado, así que tienes que obtener una pasta enseguida.

CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara, porque la patata se puede romper demasiado. 

SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada, echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezcla a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca bastante, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después. H1702/R2504

OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109  

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 500 gr gambas grandes o langostinos; 8 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra, sal.

PREVIO.- ¿Gamba o langostino?. Bueno; es como comparar una chirla con una almeja de Carril. La gamba es mejor marisco, una y mil veces que los compares, pero el langostino es mucho más asequible y el plato queda suficientemente digno, así que para dar opción a la mayoría de las economías, lo he preparado con langostinos y el resultado es estupendo. El cocinado es idéntico. Por otro lado, si usas aceite limpio y pan sin gluten, tienes un fantástico plato apto para personas celíacas.

Aclarados estos puntos, vamos a preparar este entrante cuya elaboración es muy simple, pero si no cumples un par de reglas que te voy a explicar, te quedará un plato mediocre.

PRIMERO.- Pela el marisco con mimo para no dejarte restos de cáscara por abajo. Extiéndelos todos sobre un plato o directamente sobre la encimera y sálalos uno a uno pero muy poco. Déjalos reposar un ratillo para que tomen la sal.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas trasversales (a lo ancho, vaya). 

TERCERO.- Y toca ahora hablar de las dos reglas de oro de este plato tan sencillo: la  temperatura del aceite  es lo más importante. Debe hacerse con el aceite tibio y muy despacio. Nunca caliente. Vamos a confitar, no a freír. El aceite de oliva virgen extra, como es sabido, es un producto de máxima calidad que tiene unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Y por si fuera poco, su sabor y su aroma son excelentes. Pero todo lo anterior; calidad, propiedades, sabor y aroma van disminuyendo a medida que aumenta su temperatura hasta el punto de ser casi un desperdicio. 

CUARTO.- Echa una buena cantidad de aceite virgen extra en una sartén y dale una temperatura muy moderada. Echa los ajos laminados y la cayena y sube el calor progresivamente y despacio; con paciencia. Y en cuanto notes que burbujea mínimamente y que los ajos se están cocinando, no permitas que suba más la temperatura. (Pretendemos confitar el ajo, no freírlo ni dorarlo). De vez en cuando toma la sartén y dale movimientos circulares para que el aroma del ajo impregne el aceite (que es la otra regla de oro)  y al mismo tiempo baje la temperatura.  

QUINTO.-  Cuando el ajo esté confitado, iremos echando las gambas o los langostinos de muy poco a poco para que se cocinen a baja temperatura sin que se nos enfríe demasiado el aceite. Hazlo con paciencia y dales la vuelta en cuanto cambien de color. No esperes ni un segundo más y tendrás un marisco cocinado y sin embargo,  muy jugoso.

SEXTO.- Colócalos en un recipiente hondo (mejor de cerámica o barro porque conservan mejor el calor)  y vuélcale el aceite. Ya está listo para servir.

Si me haces caso, notarás la diferencia con esas gambas que te traen a la mesa crepitando… y que a mí me parece un error porque te abrasas la boca, el marisco se queda seco como la mojama y el aceite queda requemado perdiendo ese aroma y sabor que tiene el “oro verde” crudo. Podrás “darle al pan” sin miedo y por si fuera poco, te aseguro que la digestión no será tan pesada como resulta cuando tomas aceite cocinado. H1701/R2605

ALCACHOFAS PLANCHA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 3 alcachofas frescas, medio limón, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y taquitos de jamón serrano (o lascas de ibérico…).

PRIMERO.-  Para empezar habrá que limpiar y sanear las alcachofas. Quita a mano las hojas exteriores de la alcachofa. Arranca sin miedo todas las que sean duras y secas hasta que veas que ya cuesta trabajo separar unas de otras porque son muy tiernas y están bien unidas entre sí. El color también cambiará y pasará del típico “verde alcachofa” a uno más clarito, incluso amarillo. Ya hemos llegado al corazón, que es lo que buscábamos. Ya; ya sé que hemos desperdiciado casi la mitad, pero no hay más remedio. Y no vayas a intentar hacerlo con las enlatadas o ultracongeladas porque –aun siendo buenas- ni saben igual ni su textura te permitirá trabajar con ellas.

SEGUNDO.- Con ayuda de una puntilla afilada pela el pedículo y el tallo, pero no elimines este último porque está riquísimo.

TERCERO.- Frota cada alcachofa pelada con medio limón y exprime el otro medio en un recipiente con agua. Echa ahí cada pieza según la vayamos saneando y mantenlas ahí mientras trabajamos con las otras porque se oxidan muy rápidamente y toman un color marrón oscuro nada apetecible. 

CUARTO.- Con un cuchillo cebollero bien afilado cortaremos el extremo de la corona superior que también tiene hojas muy duras y secas.

QUINTO.- Pon la plancha a calentar y mientras tanto, saca una alcachofa del agua, escúrrela bien y apóyala sobre la mesa con el tallo hacia arriba. Sujétala y córtala en lonchas finas, como de medio centímetro. No es fácil y saldrán unas más gruesas que otras, pero tampoco importa mucho si como a mí, te gusta la verdura al dente.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva pobre la plancha y coloca la loncha justo encima. Haz lo mismo con todas las demás y ten en cuenta que han de hacerse muy despacio para que se enternezcan. Lo ideal es calentar bien la plancha y bajar el fuego al echarlas para que se hagan despacito por ambos lados y alcancen un bonito color dorado o tostado, quedando tiernas.  Ten cuidado al darlas la vuelta porque son muy frágiles y se deshacen.

SÉPTIMO.- A medida que vayan estando pásalas a una fuente y ponle por encima unos taquitos de jamón serrano y algo de sal gorda. Muy poquito, que el jamón ya sala…

Ni que decir tiene que si estáis espléndidos o lo requiere la ocasión, basta con sustituir los taquitos de serrano por unas lascas pequeñas de ibérico para convertir este entrante en algo verdaderamente notable. H1701

CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

ALMEJAS A LA MARINERA

INGREDIENTES: 1 kg almejas, 1 cebolla, perejil fresco, 2 dientes de ajo, laurel, media cucharadita de harina, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Es esencial que estén vivas todas ellas. Si alguna está ya muerta debemos desecharla porque desarrollan bacterias inmediatamente y podríamos enfermar. Para estar seguro, las huelo una a una y desecho aquellas que no desprendan olor a mar. En cuanto a la calidad, decir que en España las hay muy buenas y de distintas clases que proceden en su mayoría de la costa atlántica, destacando muy por delante la de Carril (Pontevedra) clasificada como almeja fina. También es muy buena la “babosa” y la “rubia” de la costa mediterránea o incluso de vivero (la japónica es la más habitual).

PRIMERO.- Es muy importante que no tengan arena porque te arruinan el guiso. Y lo cierto es que las mejores; las que van a los restaurantes, suelen venir ya “muy lavaditas”. Pero en plan casero, lo mejor es ponerlas en una recipiente grande con agua y sal (agua de mar sería lo ideal, porque el cloro del agua del grifo no creo que les anime a sentirse “como en casa”) y dejarlas un par de horas para que filtren y expulsen la arena que puedan llevar dentro. Usa un recipiente bastante más grande que el de la foto… que éstas las hice en un apartamento de verano y no había otra cosa.

SEGUNDO.- Pica el ajo muy fino y la cebolla no tanto. La absoluta totalidad de las recetas de este plato que veas por ahí insistirán en que piques la cebolla muy fino, pero a mí me gusta encontrármela, así que no tan fino… Pica también bastante el perejil.

TERCERO.- Echa la cebolla en una sartén honda (donde te quepan las almejas) y ponla a pochar con el laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego medio.

CUARTO.- Pasados unos 4 minutos echa el ajo y el perejil y mantenlo a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y muy blandita.

QUINTO.- Hecha la cebolla, sube el fuego por un ratillo y espolvorea por encima media cucharadita de harina de trigo y deja que se tueste un poco, pero que no se queme. Cuando pierda su color blanco y tome un tono algo más pardo, echa poco a poco el vino sin dejar de remover. Verás que la salsa se va trabando.

SEXTO.- Ahora añade un poquito de agua y mezcla bien. Poca; como medio vasito. Rectifica de sal e incorpora las almejas. Remueve bien para que se mezclen con la salsa y cúbrelas con una tapa, pero no dejes de vigilarlas porque con ese calor se irán abriendo una a una rápidamente. Baja el fuego. Vuelve a remover para que se llenen las valvas de salsa y en cuanto la mayoría estén abiertas, apaga el fuego porque si continuamos quedarán reducidas a nada.

La almeja no necesita cocinarse, sino sólo rehogarse con la salsa así que es cuestión de poco más de un minuto o dos a lo sumo. No te las cargues… Y ahora, ármate de pan y al lío. H1701/R2308

COCIDO MADRILEÑO (en tres vuelcos)

INGREDIENTES  (Para 4 personas): 400 gr garbanzos,  1 chorizo fresco, 1 chorizo asturiano, 2 morcillas de cebolla, 500 gr carne de morcillo, 2 cuartos traseros de gallina ( pollo); 1 trozo de tocino fresco, 1 trozo e lacón o panceta, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de caña, 1 punta de jamón o 1 trozo muy pequeño de hueso de paletilla, medio vasito de vino blanco, 1 nabo, 2 dientes de ajo,  4 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, ½ repollo, 2 patatas, 200 gr fideo cabellín. Para el relleno: 2 huevos, 100 gr pan del día anterior, perejil fresco, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra,  3-4 litros de agua mineral y sal.

PREVIO.- Las recetas más tradicionales suelen tener mil formas distintas de hacerse y todas ellas buenas. Pero el Cocido Madrileño tiene la peculiaridad de ser hecho prácticamente del mismo modo y con los mismos ingredientes en todas las casas y restaurantes de Madrid. Por lo que a mi receta se refiere, diría que también es respetuosa con la tradición, sólo rota por esa afición casi enfermiza que tengo por el chorizo y la morcilla asturiana.
Los famosos tres vuelcos del cocido de Madrid no son más que las tres etapas en las que se sirve. Primero una sopa de fideo fino y el caldo de la cocción; segundo los garbanzos y la verdura; y tercero, la famosa “pringá” (o «arreglos») que se compone de las carnes de pollo y ternera, algo de cerdo si acaso, ese tocino tan untuoso y tan untable en el pan, el relleno, el chorizo y la morcilla.  
Y es en estos tres vuelcos donde la tradición cede a las mil formas distintas de tomarlo. Es así que la sopa puede ir con mucho o poco fideo, con fideo y garbanzo, con un poco de relleno o sin él. El segundo vuelco puede ir con o sin verdura, pero aliñado con aceite de oliva virgen extra,  su chorrito de vinagre e incluso su poquito de pimentón dulce. En fin, que es en la forma de servirlo (y no de hacerlo) donde la variedad es enorme.

En cuanto a la cocción, y cuando hablamos de legumbres, nos surge siempre la pregunta de si hacerlo  a olla semi-abierta muy despacito, o en la olla express en la mitad de tiempo. Pues francamente, depende de la “sensibilidad” de la legumbre. Unas fabas, yo las haría lentamente, pero el garbanzo lo aguanta todo y el uso de la olla express es una gran comodidad para este plato.  En este caso he usado la Magefesa tradicional porque es la más grande de las que tengo. Ojo a los tiempos porque no es la súper-rápida.

PRIMERO.- De víspera, pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría. Hay quien le añade un puñadito de sal para que no se encallen al cocerlos, pero reconozco que a mí no me ha ocurrido nunca. Una cucharadita de bicarbonato sódico suele ser una solución si no dispones de unas 15 horas de remojo. 

SEGUNDO.- Lava bien los trozos de carne, el `pollo, los huesos y échalos a la olla. Pela una cebolla, una zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo y añádelos. Salar ligeramente. Llena la olla de agua mineral y medio vasito de vino blanco hasta su máximo de seguridad y ponlo al fuego hasta que hierva. Verás que se forma una espuma bastante fea por encima que retiraremos con la espumadera. Cierra la olla y déjalo cocer durante una hora a contar desde que empiece a soplar vapor.

TERCERO.- Mientras se hace el caldo,  pasa los garbanzos a una red de cocina. Esto lo hacemos para que no se nos “pierdan” por la olla entre huesos y carnes. Ahora pela las patatas, el nabo y el resto de zanahorias. Lava el repollo.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido la hora de cocción de la carne,  apaga momentáneamente el fuego y deja salir el vapor lo más rápidamente que puedas pero de un modo seguro. De esta forma, al abrir la olla habrá aún un hervor importante que no queremos perder, así que vuelve a encender el fuego ya con la olla abierta.

QUINTO.- Con ayuda de una espumadera, saca el pollo con cuidado para que no se rompa, ya que estará hecho más que de sobra. En cambio, el morcillo necesitará aún más tiempo, por lo que lo dejaremos cociendo mientras metemos la red de garbanzos (ésta es una legumbre que se echa en caliente), las zanahorias,  el nabo y el chorizo. Si no cupiera bien, saca huesos, la cebolla y la zanahoria para hacer sitio. Toma media taza de caldo y reserva. Tapa de nuevo la olla y tenlo otra hora al mínimo.

SEXTO.- Utilizaremos este tiempo libre para hacer “el relleno”. Bate dos huevos en un bol y agrega el pan del día anterior demigándolo. Machaca en el mortero un diente de ajo con perejil fresco y agrégalo. Mézclalo todo y ve añadiendo caldo del que acabamos de reservar, cucharada a cucharada, hasta que tenga la consistencia de una pasta densa. Mira la foto.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente echa la pasta que hemos hecho procurando que adopte la forma de una tortilla gruesa. Hazla por los dos lados y No te importe que quede seca ya que la rehidrataremos enseguida. Saca y reserva.  

SÉPTIMO.- Transcurrida esa segunda hora, abrimos de nuevo la olla procurando que el hervor no cese, igual que la vez anterior. Y si se parara, tampoco pasa nada grave. Recupéralo en cuanto puedas, pero insisto es que tengas mucho cuidado con las ollas express y el vapor. 

OCTAVO.- Manteniendo el hervor,  saca los huesos si no lo hiciste antes; recupera la carne y las verduras, pero deja los garbanzos cociendo lentamente añadiendo ahora la morcilla, las patatas, el repollo y el relleno. Ya no vamos a cerrar más la olla. De vez en cuando pincharemos la patata con una aguja hasta que no notes la menor dificultad al atravesarla y entonces, estará lista. Si, por el contrario tuvieras mucha prisa, cierra la olla y tenlo sólo cinco minutos desde que sople el vapor.

NOVENO.- Ya tenemos los garbanzos y la verdura fuera. Cuela el caldo y devuélvelo a su olla original junto con el relleno. Llévalo a ebullición, echa la pasta y cuécela un par de minutos y rescátala con una espumadera fina para ponerla bien escurrida en una fuente.

Sirve  primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y finalmente todo lo demás…. verás cómo cada comensal sugerirá una forma de servirlo diferente. Ah!, y pan, que no falte. H1612/R2109