Categoría: Sin categoría

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: Merluza fresca en rodajas, 10 dientes de ajo, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, 4, perejil fresco,  3 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque casi sea una obviedad, la merluza tiene que ser muy fresca para que su carne sea prieta. Las rodajas deberán ser bastante gruesas, como de dos centímetros.   Colócalas sobre la encimera y sálalas por ambos lados.

SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Échalas en una cazuela con agua y ponlas a hervir con media cebolla pelada, perejil fresco, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y un puñado de sal.

TERCERO.- Es importante que queden suaves y mantecosas;  en su punto justo de cocción, que lo alcanzarán cuando puedan ser suavemente atravesadas por un pincho de brocheta o un palillo de madera sin que se rompan. Sácalas del agua y enfríalas un poco bajo el grifo para detener la cocción. Reserva.

CUARTO.- Mientras cuecen las patatas, echa en una sartén 150 cc de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pon el fuego a baja temperatura para que vaya tomando el calor poco a poco, sin llegar a calentarse demasiado. Ahora añade los dientes de ajo cortados en láminas finas. Pretendemos que se doren muy despacio al tiempo que sueltan su jugo y aroma en el aceite, que no debe subir mucho de temperatura porque lo queremos crudo, no cocinado.

QUINTO.- Cuando el ajo esté dorado, echa una cucharada sopera de pimentón dulce, apaga el fuego y remueve para que no se queme. Si te gusta, puedes echar un poco de pimentón picante también. Cuestión de gustos, pero si la merluza es buena de verdad, creo que el picante va a mandar demasiado y tapará su sabor.

SEXTO.- Ahora  vamos echando las rodajas de merluza en el agua hirviendo en la que hemos cocido las patatas. Se hacen muy deprisa, en unos cuatro minutos, así que habrá que estar muy pendiente pinchándolas igual que hemos hecho con la patata y sacándolas en cuanto se las atraviese sin dificultad. Hazlas de pocas en pocas si es preciso para controlar bien el punto. Sácalas a un colador para que escurran el agua.

SÉPTIMO.- Para emplatar, coloca las rodajas de patata en un plato y pon encima la merluza. Añade un poquito de sal porque aunque pusimos al principio, al cocerla, no la toma demasiado. Riégalo por encima con la ajada de aceite y pimentón y a la mesa cuanto antes porque se enfría rápido. H1601/R2108

CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA

INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo,  un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Si cierras la boca y  aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.

PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al horno y resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc. 

TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.

CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria,  dos hojas de laurel, el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.

QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y  el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.

SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo  cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…

SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina, ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa.
Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.

OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.

NOVENO.-  Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…

DÉCIMO.-   Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/R2108

ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  Para 20/22 unidades: 3 Tortillas de maíz, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar 0% grasa.

PREVIO.- Es importante que las tortillas sean lo más recientes posible para que conserven su humedad y, por tanto, su elasticidad. Si tienen ya un tiempo, dales otro uso porque comprobarás que están mucho más secas y quebradizas, y eso es un inconveniente para esta receta.

Como ves, yo te propongo usar tortillas de maíz porque no contienengluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.

PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso, pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior para evitar que rebose al enrollarla, pues nos dificultaría dejar el rollito bien cerrado.

SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm, despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza. Como estarás comprobando, la compactación es fundamental para que no se desmembre al cortar.

SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  Se trata de una receta de canapé apta paraceliacos, ya que carece de gluten siempre que la tortillita sea de maíz.

VARIEDADES: Puedes prescindir de las gulas y sustituir las espinacas por canónigos y rúcula. Otra opción si no te gusta el pescado es mantener todos los ingredientes básicos y sustituir el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo. Te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con los de salmón para que tengas de todo. Y así, todas las variedades que se te ocurran. A mí me encanta poner crema de roquefort, que le da ese sabor tan especial, aunque será bastante más calórico. H1601/R2307.

PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 4 patatas grandes o 6 medianas, 300 grs panceta adobada soriana, (OPCIONAL: 1 chorizo fresco para freír), 10 dientes de ajo, aceite de girasol y de oliva, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe, y no porque las hiciera, sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista de cocina y  me quedé sin saber la razón, porque se lo pregunté y tan sólo me dijo: “pues no lo sé…”, y hoy ya no está con nosotros.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no pero, básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si hiciera falta añadir algo para hacer el resultado algo menos denso.

SEGUNDO.- Fríe los torreznos en aceite nuevo (para evitar contaminación de gluten por usos anteriores) tal y como te indico en la receta «torreznos de Soria», escúrrelos bien y elimina la mayor cantidad posible de aceite y grasa con papel de cocina. Córtalos en trozos pequeños y reserva. En determinadas grandes superficies venden los torreznos prefritos para darles un último golpe y consumir. Es una opción, pero no será igual.

TERCERO.- Corta los chorizos frescos en trocitos y fríelos despacio en una sartén sin aceite, ya que soltarán toda su grasa. Después, sácalos y escúrrelos bien, pero no tires esa grasa.

En los lugares de origen donde consumen el torrezno con habitualidad, los fríen en la grasa de un torrezno anterior, es decir, en su propia grasa. No obstante, debo decir que esa grasa, en las recetas originales va derechita a las patatas y de ahí a tus arterias, por lo que prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta-, y «autenticidad» a cambio de salud y una digestión más razonable.

CUARTO.- Mientras se fríen los torreznos y el chorizo, echa los ajos cortados en láminas no muy finas en otra sartén pequeña con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva nuevo, y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto a fritanga. Precisamente por esta razón usamos aceite de girasol para freír el torrezno, porque no aporta un sabor intenso que desvirtúe el de la propia panceta.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, sácalos con una espumadera y reserva momentáneamente. Echa en el aceite una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto), y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Secamos bien la cazuela donde hemos cocido las patatas y echamos en ella el aceite con el pimentón para, a continuación, volcar en ella de nuevo las patatas, que aplastaremos hasta que vayan perdiendo su forma, pero dejando trozos enteros, ya que no pretendemos hacer un puré. Echa los ajos y sólo una cucharada de la grasa de los chorizos que teníamos reservada. Remueve suavemente para que el aceite con pimentón que echamos en la base y la grasita del chorizo se vayan integrando en la patata y dándole su color anaranjado tan característico.

Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera y creo que se ajusta más a la receta abulense.

SEXTO.- Prepara una fuente en la que pondremos las patatas y los torreznitos que teníamos reservados, pero sin mezclarlos para que cada cual elija si tomarlo junto o separadamente. Ya digo que en Ávila no suelen poner chorizo, pero le va de lujo. Este es un plato libre de gluten, por lo que es apto para celíacos. No obstante, usa aceites nuevos y revisa los etiquetados del chorizo y los pimentones por si pudiera haber contaminación cruzada. H1601/R2504/R2512

ROSCON DE NATA

INGREDIENTES: Toma la lista de ingredientes de mi receta de roscón de reyes y añade  1 brick de nata para montar de 35,1% M.G. de 500 cc para una cantidad moderada, y dos bricks si te gusta abundante. 6 cucharadas de azúcar por cada 500 cc de nata.

image

PREVIO.- El roscón de reyes, tal y como está detallado en la receta sale perfecto. Dulce, suave y esponjoso. Pero si te gustan rellenos de nata, sigue estas breves instrucciones y trabaja con delicadeza.

PRIMERO.- Una vez sacado del horno el roscón, usa una espátula y mucho cuidado para despegarlo completamente de la bandeja porque, aunque la hemos engrasado con mantequilla, el azúcar y restos de huevo habrán caído sobre ella y se habrán pegado.

SEGUNDO.-  Déjalo enfriar una hora como mínimo para que no esté tan blando y mientras tanto, mete en el congelador el vaso y las varillas con las que haremos la nata. Mete también los bricks (pero que no se te congelen). Deben estar muy, muy fríos para que monte bien. 

TERCERO.- Pásalo a una bandeja plana donde quepa bien, pero por su parte de atrás. La idea es que no esté en el fondo de ella sino elevado y sin bordes para poder cortar con comodidad.

image

CUARTO.- Ahora es cuando te la juegas. Usa un cuchillo lo más largo posible y ve cortándolo  por la mitad horizontalmente con mucho cuidado para no irte ni hacia arriba ni hacia abajo. Despacito, poco a poco hasta que hayas dado toda la vuelta.

QUINTO.- Toma otra bandeja lo más plana posible y colócala también boca abajo a ras de la parte baja del roscón de forma que con una mínima ayuda, vayas pasando la parte superior a esa bandeja sin que en ningún momento se quede sin suelo.

SEXTO.-  Pasa ahora la parte inferior a  donde vayas a presentarlo y reserva.

SÉPTIMO.- Vamos con la nata. Habéis visto que me he referido en los ingredientes a una que tenga un porcentaje de  materia grasa de 35 o superior. Esto es fundamental.  Y el otro requisito, tal como ya he dicho, es que tanto la nata como todos los objetos que intervienen en el proceso estén lo más fríos posible. 

OCTAVO.- Montar la nata es cuestión de instrumentos y constancia. Yo lo hago con robot de cocina siguiendo las instrucciones del fabricante, pero si lo haces con varilla, es cuestión de batir  sin parar y procurando que entre aire. El azúcar hay que echarlo poco a poco, sin dejar de batir. A veces es desesperanzador, pero sigue porque sale. Y -muy importante- no te pases batiendo una vez ya montada porque en un pis pas deja de ser nata montada y se convierte en mantequilla.

NOVENO.- Coloca la sorpresa envuelta en un film de cocina. Pasa toda la nata a una manga pastelera y repártela por toda la superficie de la parte inferior del roscón.

image
image
image
image

DÉCIMO.- Ya solo queda tomar la bandeja sobre la que hemos colocado la parte superior e ir deslizándolo despacio sobre la nata para que quede perfectamente cuadrado con la inferior.

image
image

UNDÉCIMO.- Presiona muy ligeramente para que se compacte y consérvalo en la nevera porque aunque el frío hace que se reseque un poco, la nata debe estar siempre refrigerada.
Espero que os guste. Si no te ha salido bien esta vez, insiste porque vale la pena.
Lo subo hoy, 6 de enero de 2016, Día de Reyes. H1601

ATUN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles),  sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.

PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.

SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.

CUARTO.-  Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.

QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.

SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.

Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308

SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

image

PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

image

SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

image

SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512

CERDO AGRIDULCE

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  1,5 kg cinta de lomo natural, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla dulce, 4 zanahorias, 1 lata de 300 grs de piña natural en su jugo, 3 cucharadas de miel, pimienta negra molida,  harina, aceite de oliva, salsa de soja, ketchup, 1 vaso de vinagre suave, 1 vaso de agua, maizena, bicarbonato sódico.

image

PRIMERO.- De víspera, quitamos toda la grasa blanca adherida al lomo para que nos quede una pieza magra que cortamos en trozos o tacos de un tamaño razonable para meterse en la boca. Espolvoréalos con un poco de bicarbonato sódico y muévelos a mano. Déjalos reposar media hora y después los lavas bajo el grifo para quitar el bicarbonato y los secas con un paño. Esto le da una suavidad increíble a la carne.

image
image

SEGUNDO.- En una fuente de superficie amplia haremos un aliño a base de cuatro cucharadas de salsa de soja,  dos de miel, tres de vinagre de manzana y pimienta negra molida. No ponemos sal porque la salsa de soja ya sala bastante. Pon ahora  los trozos de carne procurando que se embadurnen bien del aliño. Compáctalo un poco y cúbrelo con film. A la nevera a reposar un mínimo de 5 horas.

image

TERCERO.- Y ya que estamos con los mismos ingredientes, haremos la salsa agridulce: en un bowl echamos cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de miel, una de vinagre, tres de ketchup, el jugo de la piña y medio vaso de agua. Remueve bien, cubre con film y reserva también en la nevera. Puedes espesar ahora o como te cuento más abajo.

image

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, (normalmente, la noche) escurrimos los trozos (reservando el aliño), los  pasamos por harina y los freímos con aceite de oliva abundante  a fuego medio. La idea es que se hagan por dentro y que queden dorados así que no llenes mucho la sartén y si es preciso, hazlos de varias tandas. Colócalos sobre papel absorbente y reserva.

image
image

QUINTO.- Pela las zanahorias,  córtalas en bastoncitos y échalas en una sartén honda o en una cazuela de fondo amplio con un poco del aceite de haber frito la carne. Fuego suave de momento.

image

SEXTO.- Mientras tanto, corta los pimientos en cuadrados grandes, como de 2 cm x 2 cm. Haz lo mismo con la cebolla y añádelo todo a la cazuela. Remueve bien para que se impregne de aceite y sube en fuego para que se  saltee todo. La verdura en los platos chinos suele presentarse cocinada, pero al dente. Echa un chorro de vinagre de manzana y remueve para que no se queme. Baja el fuego.

image
image

SÉPTIMO.- Añadimos la salsa agridulce que teníamos reservada, el aliño de maceración de la carne  (a base, casi de los mismos ingredientes) y removemos. Como estará bastante líquido, vamos a echar en medio vaso de agua fría un par de cucharadas de Maizena (harina de maíz), removemos bien hasta que se disuelva por completo y lo echamos a la cazuela.  Es el momento de probar la salsa y comprobar si necesita más o menos espesor, más dulce o ácido e ir corrigiendo con los mismos ingredientes o simplemente a base de un toquecito de azúcar o incluso sal. Pero sé prudente porque a base de modificar y corregir puedes acabar con la cazuela llena de salsa.

image

OCTAVO.- Y por último, agrega los trozos de carne con mucho mimo, removiendo lo justo y sólo a base de balanceos de la cazuela ya que de lo contrario nuestros trozos de lomo irán perdiendo su envoltorio de harina dorada. No es que pase nada porque eso contribuirá a hacer una salsa espesa aún más deliciosa, pero el plato perderá presencia.

image

NOVENO.- Aunque yo no suelo hacerlo, ya sabéis que la comida china hecha con salsas suele acompañarse de tallarines o de arroz blanco tres delicias, o similar. Eso ya queda a vuestro criterio. H1512

POLVORONES

INGREDIENTES: ¾ kg harina de fuerza, 400 grs manteca ibérica, 150 grs almendra natural, 350 grs azúcar,  100 cc anís dulce, 15 grs canela,  2 cucharadas de semillas de sésamo y 4 clavos.

image

PREVIO.- Yo definiría los polvorones como ese dulce que adorna todas las mesas españolas en los días de Navidad y que siguen ahí después de Reyes… porque casi nadie se los come. Son secos como… uff , son secos como polvorones!. Pero oye, es nuestra tradición y así ha de continuar.

image

PRIMERO.- La harina hay que tostarla un poco para que pierda toda humedad, así que extiéndela sobre una bandeja y métela en el horno unos 30 minutos a 140ºC. De vez en cuando tendrás que removerla para que el calor alcance por igual a toda ella. Si la harina es seca de por sí y hay que secarla más, ya sabes por qué los polvorones se atascan de esa manera en la boca… La razón de su secado es que tiende a compactarse en vez de estar suelta. Tal vez parece que debiera ser al contrario, pero tú prueba y lo verás.

image

SEGUNDO.- Mientras se seca la harina, tritura las almendras en trozos pequeños y cuando saques la harina, mételas en el horno aprovechando que ya está caliente. Se trata de tostarlas pero vigila para que no se quemen. Esto es a simple vista, así que debes estar pendiente. Unos 160ºC  aproximadamente, porque depende de cada horno.

image

TERCERO.- Como los 30 minutos de secado de la harina dan para mucho, aprovechamos ahora para hacer el azúcar glass. Por si no sabes qué es, te diré que es el azúcar blanquilla normal pero triturado hasta la textura fina de la harina. Necesitas un robot de cocina que sea capaz de hacerlo. Si no, tendrás que comprarlo.  Vamos a ello; asegúrate de que el vaso batidor está muy seco. Nada de humedad. Echa el azúcar y en unos 40 segundos batiendo a velocidad creciente estará hecho. Guarda un poco para decorar al final y pon el resto en un bowl grande.

image

CUARTO.- Saca las almendras del horno, que se te van a quemar y mientras las dejas enfriar un poco, echa la harina en el recipiente del azúcar glass.

image

QUINTO.- Tritura lo más que puedas el sésamo y los clavos y mézclalo todo con la canela. Muévelo de nuevo para que se una todo y vuélcalo en el bowl que tiene la harina y el azúcar.

image

SEXTO.- Las almendras ya estarán templadas, así que al recipiente, con lo demás. Mueve todo bien para que se mezclen los ingredientes lo más posible.  
SEPTIMO.- Hasta ahora todo es seco y sólido…. y va a seguir así porque esta receta no lleva líquidos a excepción del anís que echaremos enseguida. De momento, solo nos queda la manteca ibérica que iremos agregando poco a poco al tiempo que removemos y amasamos bien para que ésta sea el aglutinante que convierta todo ese granulado en una masa.  

image

OCTAVO.- Verás que  llega un momento en el que la masa está super pastosa y moldeable, pero no te emociones porque a base de amasar y amasar se irá secando. Pon ahora el anís y sigue amasando para que se impregne todo de su fuerte aroma y para cuando te quieras dar cuenta, la masa habrá dejado de ser pastosa y se nos habrá vuelto reseca y quebradiza. Eso es que está lista.  

image
image

NOVENO.- Es una masa muy incómoda con la que trabajar porque como digo, es muy quebradiza así que iremos extendiendo de poco en poco sobre la mesa y la aplastaremos a mano lo más posible. El rodillo no sirve porque la masa se abre. Es muy parecida a las bases que hacemos con galleta para las tartas. Insisto: hay que hacerlo a mano y apelmazarla tanto que resista el molde que iremos insertando en la masa para hacer piezas iguales que con sumo cuidado y una paletina colocaremos ordenadamente en la bandeja plana del horno. En cuanto hagas esto un par de veces, entenderás de lo que te hablo. Mimo, mucho mimo y paciencia…

image
image

DÉCIMO.- Precalienta el horno a 220ºC y mete la bandeja con los polvorones. Yo creo que en unos 15 ó 20 minutos estarán listos. Normalmente, te diría que tuvieras cuidado para que no se quemen ni se sequen…. pero es que son polvorones!!!. Nada ha más seco que un polvorón, así que limítate a vigilar para que no se quemen.

image
image

UNDÉCIMO.- Sácalos del horno y vuelca el azúcar glass que teníamos reservado sobre un colador fino y ve echándolo sobre los polvorones de modo uniforme a base de darle pequeños golpes al aro del colador. Calcula lo que va cayendo para que le llegue a todos.  Feliz Navidad!. H1512