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EMPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Aunque lo normal es que aprovechemos lo sobrante tras un día de haberlo cocinado y comido, porque la cantidad que necesitamos no es demasiada, si quieres hacer esta receta de nuevas tendrás que elaborar un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí.

SEGUNDO.- Una vez hecho, colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras. Si estás utilizando un sobrante, haz lo mismo pero antes añade medio vaso de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo un poco.

TERCERO.- Ponemos la harina en un bol grande; esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la levadura prensada. Mezclamos bien.

CUARTO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos en él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

QUINTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

SEXTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa, pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto. Si te excedes con la harina quedará una masa dura.

SÉPTIMO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor si la temperatura de la habitación es inferior a 24ºC. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

OCTAVO.-   Corta la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 3-4 milimetros.

NOVENO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que el papel se adhiera a ella y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa en él para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

DÉCIMO.- Vuelca el pisto sobre la base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir y sellar la parte de arriba.

UNDÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

DUODÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala con huevo batido para que se ponga dorada y para que selle bien el cierre.

DECIMOTERCERO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 180ºC a los 2 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Cúbrela con papel de cocina o un paño (nunca con plástico) y no la metas en el frigorífico. Puedes tomarla templada, pero si aguardas unas tres horas, será inmejorable.  H1805/R2509  

PUCHERO MARINERO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 350 gr garbanzos (o bote de 500 gr ya cocidos),  500 gr langostinos crudos, 500 gr anilla de calamar, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes de freír, 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 patatas medianas, 1 chorrito de brandy, 150 cc vino blanco, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, pon en remojo los garbanzos y que estén hidratándose al menos 12 horas. Llena de agua la olla express por la mitad y ponla a hervir con un puñado de sal. Puedes poner media cebolla y una hoja de laurel en el agua, pero esto no es imprescindible y por eso no lo he anotado como ingredientes.

  SEGUNDO.- Mete los garbanzos en una red de legumbres y cuando hierva el agua a borbotones, incorpóralos a la olla. Cierra, pon la pesa y tenlo unos 50 minutos desde que sople el vapor. Hablo de olla clásica Magefesa. Si es olla rápida, unos 30 minutos serán bastante.
Si tienes prisa o no los pusiste en remojo, puedes comprar los garbanzos en bote, ya cocidos, que son de una calidad excelente. Sólo debes lavarlos bien en agua muy abundante para quitarles cierto resabor del envasado.  

TERCERO.- Mientras cuecen los garbanzos, pela los langostinos y echa las cabezas y piel en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y dale fuego intenso. Utiliza la mano del mortero para aplastar bien las cabezas  y que suelten sus jugos. Rocíalo con un chorro de brandy y déjalo unos instantes para que evapore el alcohol. Modera el fuego para que no se queme.

CUARTO.- Llena el cazo de agua y deja que se haga el fumet hirviendo durante unos 15 minutos. Luego apaga y reserva.  

QUINTO.- Mientras se hace el fumet de marisco, pondremos en una olla o cazuela en la que quepa todo el guiso un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, echaremos los calamares. Fuego fuerte. Salpimentar. La intención es saltearlos, pero el calamar suelta tal cantidad de agua que al cabo de un par de minutos habrán dejado de rehogarse para pasar a cocerse en su propia agua. Apaga el fuego. Reserva aparte los calamares y vuelca todo el líquido en el fumet (que aún estará cociendo).

SEXTO.- En la olla donde hemos rehogado los calamares, echamos de nuevo algo de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla, el pimiento rojo, los pimientos verdes y los ajos cortado todo en trozos no muy pequeños. Remover y mantener fuego alto los dos primeros minutos y luego lo bajamos para que se haga despacio. Cortamos los tomates en cuadrados y los añadimos a la olla. Salpimentamos.

SÉPTIMO.- Cuando la cebolla esté empezando a dorarse y el tomate vaya perdiendo su forma, subimos el fuego, echamos el vino blanco y removemos bien. 1 minuto más y apagamos. 

OCTAVO.- Volcamos todo en el vaso batidor y lo trituramos bien, para devolverlo a la olla en forma de una salsa espesa. Encendemos de nuevo el fuego y le echamos los calamares.

NOVENO.- Cuela el fumet sobre el contenido de la olla y remueve bien. Pela las patatas, trocéalas (tronzándolas; es decir, arrancando los trozos con el cuchillo en vez de hacer cortes completos y limpios) y agrégalas a la olla.  Añade también los garbanzos y deja que se cocine todo junto unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

DÉCIMO.- Durante este tiempo, vamos a dejar que el calamar y la patata se cuezan hasta que estén blandos.  Deja que la patata se pase un poco de cocción para que se deshaga ligeramente y contribuya a hacer el caldo algo más denso. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Apaga el fuego y transcurridos cinco minutos, echa los langostinos. Remueve con suavidad y tras otros cinco minutos, puedes servir.

Sobre la idea de este plato, que es ya de un sabor bastante intenso, puedes “mejorarlo” si en el momento de echar los langostinos, los acompañas con algo de pescado blanco en trozos magros, como merluza o rape. Pero te aseguro que no hace falta. H1805/R2110

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

SOLOMILLO RELLENO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas.- 1 solomillo de cerdo, 15 lonchas finas de bacon ahumado, 70 grs queso Emmental rallado, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Saca de la nevera el queso y el bacon para que se templen y limpia el solomillo quitándole las grasa adiposa que le rodea;  corta y extrae también una parte grasa en forma de telilla más dura y fina que tiene por uno de sus lados; y por último, elimina el cordón que va por el interior de una pieza alargada y fina adosada longitudinalmente al solomillo. Si te lo hace el carnicero, pues mucho mejor. Nada de esto es estrictamente necesario, pero sí muy conveniente.

SEGUNDO.- Con un cuchillo afilado y mucho tiento, vamos a hacer un corte longitudinal a lo largo de la pieza y por su mitad, pero sin  llegar a separarlo en dos. Se trata de abrirlo como un libro sin que ambas mitades se separen.

TERCERO.- Ábrelo bien y golpéalo con la hoja del cuchillo por su lado plano o con una maza de cocina. Ten en cuenta que la carne del solomillo es muy tierna y podrías agujerearlo si le das demasiado fuerte. Al golpearlo, se extenderá la carne y se volverá algo más maleable.

CUARTO.- Muele un poco de pimienta negra por el interior, sálalo muy ligeramente y rellena el centro con el queso. Pon la mayor cantidad que puedas, pero que no se salga mucho por los lados porque en el horno fundirá y se saldrá. Ciérralo y presiona fuerte para que se extienda y se acomode bien en el interior. Ábrelo de nuevo e intenta esparcir algo más de queso sobre el que ya está apelmazado. Cierra de nuevo fuerte.

QUINTO.- Quita la tira de corteza dura de todas las lonchas de bacon y coloca éstas sobre una tabla de forma que se monte cada una sobre parte de la anterior para cerrar huecos. Mira las fotos. Es importante que el bacon esté a temperatura ambiente para que suelte grasilla y ayude a adherirse.

SEXTO.- Coloca el solomillo en sentido transversal a las lonchas. No lo pongas en el centro de todas ellas, sino de la mitad hacia uno de los extremos. Y ahora vamos envolviendo la carne con las lonchas de bacon y fijándolas a ella con una ligera presión e insertando un palillo de madera en la unión de los extremos de cada loncha. La grasa que ha soltado el tocino ayudará a que se adhiera bien.

SÉPTIMO.- Cuando esté completamente envuelto en bacon, lo comprimiremos un poco más con las manos y lo colocaremos sobre la rejilla del horno, colando la hilera de palillos hacia abajo. Para sellarlo del todo, lo pintaremos con una brocha y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

OCTAVO.- Lo metemos en el horno precalentado a 180ºC y colocamos bajo la rejilla una fuente que recoja la grasa que ha de soltar. Cerramos el horno y bajamos temperatura a 160ºC. Tras unos 35 minutos (dependiendo de cada horno), estará ya bien dorado y jugoso en su interior.

NOVENO.- Déjalo templar para que se contraiga un poco y córtalo en rodajas de 1,5 a 2 cm aproximadamente. Puedes servirlo acompañado de unos pimientos del piquillo asados o unas patatas fritas en cuadraditos.

Esta receta es la básica. Puedes mejorarlo o cambiarlo mucho con solomillo ibérico y rellenando de un queso más intenso, como un Roquefort, o un buen jamón cortado en lascas. H1804/R2206      

PALOMITAS

INGREDIENTES: Maíz especial para palomitas, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando leáis esta receta diréis que vaya simpleza… y tendréis razón. Pero no siempre se consiguen unas buenas palomitas con el punto justo de grasa, de crujiente y de sal.
Por otra parte, esas palomitas para hacer en el microondas a  bolsa cerrada, para mi son infumables e insanas ya que se hacen con grasas hidrogenadas, tan saturadas como las de origen animal. Probad, porque si pilláis el punto, no vais a parar.
Y el coste…. centimillos, lo que te sugerirá hacer una buena bolsa si vas a ir al cine… porque las que te venden allí son más caras que la propia entrada.

Tenemos dos opciones de cocinado: A) En olla al fuego, o B) Microondas.

OPCIÓN A).- Olla al fuego.-

PRIMERO.- Yo utilizo una olla de hierro antiadherente que pongo a fuego intenso.  Echo unas dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No más porque resultarían muy grasientas.

SEGUNDO.- Echamos los granos de maíz sobre el aceite en una cantidad que impida que se amontonen unos sobre otros, y tapamos (preferiblemente con tapa de cristal, por aquello de controlar un poco…).

TERCERO.- Inmediatamente tomamos la olla por sus asas y le damos unos movimientos circulares para que el aceite alcance  a todos los granos. 

CUARTO.- Aquí es donde cada uno habrá de tomarle el pulso a su cocina. Yo utilizo un fuego muy fuerte y siempre tapado para que alcance la temperatura más alta posible en menos tiempo, y porque al reventar, saltarían fuera del recipiente.

QUINTO.- Tardarán al menos un par de minutos en empezar a reventar los granos convirtiéndose en palomitas. No tienes nada más que hacer excepto estar muy pendiente, y cuando dejes de oír los reventones o se produzcan ya muy espaciados en el tiempo, es el momento de retirarlo del fuego porque justo en este preciso instante empezarán a quemarse las del fondo. Por lo tanto, no intentes apurar hasta el último grano porque las quemarás.

SEXTO.- Abre la tapa enseguida y hazlo con mucho cuidado porque soltará un vapor muy caliente. Insisto en que lo hagas enseguida porque ésta es la clave de que crujan un poquito…. Debemos eliminar ese vapor lo antes posible para que no lo reabsorban las palomitas, ya que se reblandecerían.

SÉPTIMO.- Déjalas reposar un par de minutos a olla abierta y ahora echa sal con el brazo en alto, muy desde arriba para que se disperse lo más posible. Sé MUY PRUDENTE con la cantidad de sal porque se adhiere mucho a las palomitas y resultarían demasiado saladas. Si eres aficionado a la sal, te acordarás de este consejo cuando ya sea demasiado tarde…

OCTAVO.- Como dije al principio, es una simpleza siempre que tengas en cuenta estas mínimas instrucciones. Y si se te han quemado un poco o te han quedado saladas, la próxima será la buena.

OPCIÓN B.- Microondas.-

Nos valen todos los pasos anteriortes. Hemos de hacer exactamente lo mismo con un par de salvedades: una; que debes sustituir la olla por un bol de cristal tipo PIREX, que aguante elevadas temperaturas, y una tapa de plástico apta para microondas que tenga cierta ventilación. La temperatura que toma el interior del bol es tal que es muy posible que el microondas se detenga por seguridad. En el mío así ocurre. Por eso debemos dar cierta salida al vapor y al calor excesivo.

Y dos; el tiempo de cocción. Si tu microondas alcanza los 900W, unos cuatro minutos. El mío actual es de 1100W y con 3 minutos 15 segundos basta. Si lo tienes más tiempo del debido se quemarán igual que ocurre con la opción A (fuego). Por lo demás, como te digo, los pasos son idénticos y lo más probable es que te salgan bien al segundo o tercer intento, pero te aseguro que cuando le pilles el pulso, te saldrán siempre perfectas. Por supuesto, el maíz carece de gluten, por lo que es apto para celíacos. H1804/R2511

CROQUE MONSIEUR

INGREDIENTES:  2 rebanadas de pan de molde gruesas, jamón cocido (si es ahumado, mejor), queso fundible para rallar: Gruyere,  Emmental,  Cheddar, Gouda o Maasdam, o una buena mezcla de todos o algunos de ellos, salsa bechamel.

PRIMERO.-  El primer paso es hacer una salsa bechamel como te explico aquí y  que puedes darle más sabor si utilizas aceite de oliva virgen extra en el que hayas frito bastante ajo en láminas a baja temperatura. Ojo con las cantidades porque si es para 1 sandwich no debes poner más de 20 gramos de harina por cada 100 cc de leche. No olvides la nuez moscada, la sal y la pimienta, pero no abuses de las especias porque taparás el sabor del jamón. Una vez hecha, tápala para que no se reseque la superficie y déjala templar.

SEGUNDO.- Mientras enfría la salsa bechamel, vamos con el queso. Aunque parece ser que en su origen, los franceses lo hacían con Gruyère, yo lo hago mezclando dos o más tipos con la única condición de que fundan bien. No obstante, puedes utilizar el que más te guste y rallarlo o incluso comprarlo ya rallado.
Vamos precalentado el horno a 200-210ºC con ventilación y calor arriba y abajo.

Gruyere
Cheddar

TERCERO.- Toma una rebanada de pan de molde gruesa; unta sobre ella una capa fina de salsa bechamel y cúbrela ahora con el queso recién rallado. Presiona suavemente con la palma de la mano o con una paleta para compactar.  

CUARTO.- Pon sobre el queso una buena capa de jamón. Ya he comentado que si es ahumado o braseado es mucho mejor porque es el ingrediente con sabor “más débil” y de este modo lo potenciamos un poco. Procura cortarlo al tamaño de la rebanada para que no sobresalga de ésta y como te digo… sé generoso.

QUINTO.- Otra capa de queso rallado sobre el jamón y presionamos nuevamente para compactarlo.

SEXTO.- Untamos la otra rebanada de salsa bechamel (sin abusar) y la colocamos encima, dejando la parte untada en su interior.

SÉPTIMO.- Nueva capa fina de bechamel en la parte superior, tras lo cual cubrimos todo con una capa abundante –ahora sí- de queso rallado.

OCTAVO.- Usa una fuente o un plato aptos para horno; humedécelo ligerísimamente y pon sobre él un papel de hornear. Verás que al empapar el papel no se moverá y ya podrás colocar ahí el Croque Monsieur.

NOVENO.- Lo metemos en el horno y bajamos su termostato a 180ºC. Unos 15 a 17 minutos vigilándolo siempre para que el queso no se achicharre. Basta que funda por dentro y se gratine por fuera.
Déjalo reposar cinco minutillos para no quemarte la boca y poder disfrutarlo, porque vale la pena. H1803/R2109

MANTEQUILLA CASERA

INGREDIENTES: 1 envase de nata para montar de 35% M.G.(materia grasa) y media cucharadita de sal.

Para celiacos, utiliza biscotes sin gluten

PREVIO.- Llevaba mucho tiempo rondándome la cabeza la idea de hacer queso cuando hace ahora un año que me decidí y me resultó sorprendente lo fácil que es si se trata de un queso fresco. Es evidente que no estaba pretendiendo hacer ninguna de esas maravillas que hay en el universo de los quesos, sino más bien, aproximarme a él. Pues bien, si aquello resultó fácil, ni os cuento lo simple que es hacer mantequilla… Bueno, sí os lo cuento porque para eso estamos aquí. Tomad nota…

PRIMERO.- Compra, tal y como he puesto más arriba, un brick de nata para montar. Es importante que contenga la mayor cantidad posible de materia grasa porque esa será nuestra mantequilla. Un 35% está bien, aunque sería el mínimo.

SEGUNDO.- Métela en el congelador unos 20 minutos y aprovecha para lavarte muy bien las manos y el entorno en el que te vas a mover. En cocina hay que ser extremadamente limpio, pero si hablamos de productos frescos, hay que serlo de un modo escrupuloso.

TERCERO.- Echa la nata en el robot o batidora de varillas y disponte a montar la nata, pero no eches azúcar como sería lo habitual y agrega en su lugar media cucharada de sal (tamaño café). Cuando compro mantequilla, siempre la escojo “con sal” porque me encanta, pero si no es tu caso, no se la pongas. Sin más.

CUARTO.- Batimos exactamente siguiendo las instrucciones del aparato para montar natas. Aquí no puedo orientaros mucho porque cada fabricante tiene sus recomendaciones. Si es con varilla, ponte a ello y no pares hasta que la nata haya tomado cuerpo.  Si buscáramos rellenar de nata un brazo de gitano, pararíamos en este momento porque ya estaría montada. Es algo casi mágico porque la estás viendo girar completamente líquida, y en un pestañeo, toma cuerpo y se pone súper densa. Bueno, pues lo único que hay que hacer ahora para pasar de nata a mantequilla es… seguir batiendo. Sigue durante un par de minutos más hasta que veas que la grasa se ha vuelto densísima y grumosa, ya que se ha desprendido del suero.

QUINTO.- Toma un trapo de cocina de algodón limpio (muy limpio), sacúdelo fuerte y comprueba que no tiene nada adherido por electricidad estática. Colócalo como fondo en una fuente.

SEXTO.- Vuelca todo el contenido del vaso batidor sobre este trapo dentro de la fuente. Caerá todo el suero líquido y luego la grasa apelmazada en grumos grandes. Ese suero que ahora no nos interesa, tiene múltiples usos, así que no lo tires.

SÉPTIMO.- La mayor parte del suero traspasará las fibras del algodón, pero hemos de sacarlo todo, así que toma el paño por sus cuatro esquinas y ciérralo dando vueltas como si se tratara del envoltorio de un caramelo. Presiona fuerte para que escurra el suero que aún le queda. Comprobarás que con la presión, la mantequilla atraviesa los pequeños orificios del tejido.

OCTAVO.- Mételo en el frigorífico unos 30 minutos para que se endurezca un poco con el frio y mientras tanto, busca un recipiente pequeño donde quepa el volumen que hay ahora dentro del paño. Procura que sea de fondo liso para que podamos desmoldarlo bien. Para facilitar esta operación, puedes poner un film de cocina de lado a lado que luego nos permita tirar de ambos extremos del fondo hacia afuera.

NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en el molde. Presiona fuerte porque aún habrá algo de suero que brotará hacia fuera, y asegúrate de que no quedan huecos de aire en medio. Alisa la superficie de arriba, tápalo y mételo a refrigerar de nuevo durante unas horas más para que la grasa solidifique.

DÉCIMO.- Desmolda con cuidado y pásalo al plato (o mantequera) para servir. Es evidente que si no necesitas una presentación especial y es para uso familiar, no tienes porqué desmoldarlo ya que ahí se conservará mucho mejor.
La mantequilla con sal dura mucho más tiempo que la que no la tiene y en términos generales hablamos de entre 3 y 5 meses. La mantequilla vieja se pone rancia. Lo notarás en el sabor, pero tampoco le daría yo más importancia. Procura tenerla bien tapada y disfrútala.
Esta mantequilla es básica, pero puedes aromatizarla con ajo, orégano, romero u otras hierbas agregándolas muy trituradas al batir la nata. Producto sin gluten, pero ten la precaución de poner pan o biscotes libres de esta proteína. H1803/R2201/R2511    

BOGAVANTE COCIDO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 2 bogavantes de unos 400 gr aprox. cada uno, 3 puñados de sal marina gruesa, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Lo mejor es comprar los bogavantes vivos para que no haya dudas sobre su frescura, pero es mejor cocerlos ya sin vida, y la mejor forma es meterlos un ratillo en el congelador. Por supuesto, sin que se congelen.

SEGUNDO.- Si buscas una buena presentación final, ahora es el momento de hacer algo, así que, mientras esperamos a que hierva el agua, vamos a evitar que la cola nos quede curvada, y para ello, colocaremos una cuchara o tenedor de palo en sentido longitudinal sobre el vientre del bogavante y lo ataremos con hilo de cocina o simplemente con gomas elásticas. De este modo no podrá plegarse demasiado la cola durante la cocción y nos quedará recta.

TERCERO.- Pon el agua a hervir. Utiliza una olla apropiada, es decir, donde quepan holgados los dos bogavantes. De no poder ser, hazlos de uno en uno, porque cocer en agua abundante es importante. Añade 3 buenos puñados de sal marina gruesa y dos o tres hojas de laurel. Una vez alcanzado el hervor, déjalo así un par de minutos para que la sal termine de disolverse (o se sature), y para que el laurel infusione el agua.

CUARTO.- Una vez hirviendo e infusionada el agua con el aroma del laurel, echa los bogavantes. Naturalmente, la clave son los tiempos y contaremos desde que comience a recuperar el hervor. Para unos de ración (400 gr aprox.),  10 -11 minutos sería bastante. Aprovecha este tiempo para preparar una fuente o cazuela (o el fregadero limpio) con agua, sal y hielo donde quepan.

QUINTO.- Cumplido el tiempo, sácalos enseguida y corta la cocción echándolos en el agua con hielo durante unos tres minutos.

SEXTO.- Cuando estén templados, tendremos que extraerles la carne de un modo ordenado. Primero, quítale las gomas y el palo de madera y separa las dos pinzas del cuerpo. Verás que no se han curvado. Arranca la cabeza a mano y despacio para que la carne del “cuello” salga unida a la cola.

SÉPTIMO.- Ahora, con unas buenas tijeras de cocina, corta la cáscara del vientre empezando por la cola y hasta arriba por uno de sus lados y luego por el otro. Mira las fotos. De este modo, retiraremos la cáscara ventral como si fuera una persiana. Saca la carne de la cola entera. 

OCTAVO.- Corta la cabeza longitudinalmente en dos mitades y abre ambas partes sin separarlas del todo. Y por último, con unas pinzas de marisco (o incluso un martillo pequeño), extrae la cáscara de las pinzas. Si lo haces con cuidado, saldrán prácticamente enteras. Es sólo cuestión de paciencia y algo de maña.

OCTAVO.- Coloca toda la carne y las cabezas en una fuente y sírvelo acompañado de una salsa mahonesa, salsa rosa o incluso una tártara. No obstante, si está bien cocido… a mí me sobrarán todas las salsas. Es obvio que este producto cocido y acompañado de las salsas que cito no tiene gluten, por lo que es apto para personas celiacas. H1803/R2602    

ENSALADA DE BRÓCOLI

INGREDIENTES: Para ¾  personas: 500 gr brócoli, 120 gr bacon en tiras,  40 gr pipas de calabaza, 4 cucharadas escamas de cebolla frita crujiente. Para la salsa: 1 huevo, 150 g aceite de girasol, 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, mostaza amarilla, 2 cucharadas de brandy, vinagre de Jerez, vinagre balsámico de Módena, una cucharada de salsa de Worcestershire (Perrins), 4 gotas de tabasco,  y sal.

PREVIO.- Es una ensalada exquisita, aunque calóricamente contundente y con un gran efecto saciante. Tras probar una versión de ella en casa de mi amiga (casi hija) Cristina Bellido, que me encantó, la reproduzco casi en su totalidad, sustituyendo algún ingrediente por otro que es más de mi agrado.  La salsa sí es íntegramente de mi cosecha. 

PRIMERO.- Lavamos el brócoli bajo el agua mejor que sumergido. He leído por ahí que con la inmersión pierde ya alguna de sus múltiples propiedades beneficiosas. A continuación corta uno a uno los arbolitos de forma que quede el tronco limpio.

SEGUNDO.- Pela el tronco de un modo generoso de forma que quitemos todo el exterior leñoso y nos quedemos solo con el interior, que es más tierno. Lo cortamos en cuadraditos y lo echamos a la fuente.

TERCERO.- Cortaremos uno a uno cada arbolito en sentido longitudinal y cada parte a su vez la picamos finamente comenzando por el pie procurando que no se desgrane demasiado, aunque  algunos gránulos se desprenderán, pero que debemos recuperar y añadir todo a la fuente.

CUARTO.- Ponemos una sartén al fuego sin aceite y dejamos que tome temperatura. Salteamos el bacon sin que se haga demasiado. Sólo que se dore un poco y suelte la mayor parte de su grasa. A continuación sacaremos las tiras con una espumadera escurriendo bien para no tomar la grasa y lo echaremos a la fuente.

QUINTO.- Ya sólo queda echar repartidas las pipas y las escamitas de cebolla frita que aportará un punto crujiente muy agradable y un cierto toque dulzón. Removemos todo bien para que los ingredientes se distribuyan uniformemente.

SEXTO.- Ya sólo queda la salsa, para lo que empezaremos por montar una  salsa mahonesa tal y como te cuento en el apartado “salsas”.  En el bol echaremos el huevo, un diente de ajo, sal y el aceite de girasol. Preferimos este aceite porque no queremos que se imponga tanto el sabor del de oliva, pero una vez montada, continuaremos batiendo mientras añadimos una cucharadita de aceite virgen extra, como un ingrediente más. Agregaremos ahora el brandy, los vinagres, la mostaza, la salsa Perrins y el tabasco. Continuamos batiendo hasta que todo se homogeneice  y listo.

SÉPTIMO.- Añade la salsa y mezcla bien o sírvela con la salsa aparte. Es sólo una cuestión de presentación y estética. H1803/R2107  

JUDIONES DE LA GRANJA CON MARISCO

INGREDIENTES: Para 5 personas. 500 gr judiones de la granja (10/12 horas en remojo previo) , 1 kg berberechos vivos, 1 rape pequeño, 350 gr pota en tiras, 300 gr gambones grandes, 300 gr langostinos crudos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cayena, medio vaso de vino blanco, 1 chorrito de brandy, aceite de oliva virgen extra, agua mineral, laurel y sal.

PRIMERO.- Pon las judías en un recipiente amplio con agua que las cubra 12 horas antes.

SEGUNDO.- Pídele al pescadero que limpie el rape; es decir, que le quite la cabeza, la corte por la mitad, le elimine los dientes y los ojos, y por último, le arranque esa piel tan resistente y el´astica. Ahora tú en casa, si hiciera falta, límpialo un poco más, terminando de quitar restos de piel de la cola.

Con un cuchillo afilado, corta longitudinalmente la cola siguiendo un lado de la espina central. Cíñete a ella con la hoja del cuchillo para no desperdiciar carne y luego haz lo mismo desde el otro lado. Te quedarás con la espina y los dos lomos limpios. Palpa con la mano para asegurarte de que no queda ninguna otra espina en los laterales.  

TERCERO.- Pela los gambones y los langostinos pero no tires las cáscaras ni las cabezas. En una fuente pequeña con un tercio de agua, pon un buen puñado de sal y remueve con los dedos hasta que se disuelva. Ahora echa los berberechos y tenlos ahí hasta el final del guiso para que eliminen arena, si fuera el caso. Corta los lomos del rape en trozos y ponles un poco de sal. Reserva en el frigorífico el pescado, la pota y el marisco.

CUARTO.- En una cazuela grande echa las judías, media cebolla en cascos, la cabeza y la espina del rape y dos hojas de laurel. Ponlo a hervir y desespuma cada vez que sea necesario, pero no remuevas para tener la cabeza del rape siempre accesible ya que la sacaremos en breve. Salpimenta y mantén un hervor suave y constante.

QUINTO.- En una sartén honda ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pero sin que llegue a humear, echamos la cáscara y las cabezas del marisco y presionamos con un cucharón o con la espumadera para que aquellas vacíen su contenido. 

SEXTO.- Baja un poco el fuego,  rocía un chorro de brandy sobre las cabezas y remueve. Podrías flambear y sería bueno, pero tampoco es necesario. En todo caso, si lo haces, no olvides desconectar la campana extractora de humos porque se podría generar un incendio si las llamas del flambeado hacen prender la grasa de su interior.

SÉPTIMO.- Ahora recupera la cabeza de rape (íntegra) y la espina de la cazuela principal para agregarla a la sartén junto a varios cazos de caldo. Los primeros y más intensos sabores del rape han quedado en el agua de las judías para que los vayan absorbiendo y ahora haremos un caldo intenso en la sartén junto con las cabezas del marisco. Al cabo de unos diez minutos, devolveremos este fondo volcando su contenido sobre un colador y éste sobre la cazuela principal. Remueve suavemente y echa un chorro pequeño de agua muy fría sobre las judías 00para cortar el hervor. De este modo rompemos la tensión de la piel de las judías, que con la hidratación y el calor se ha vuelto muy tersa, para que no se rompa y se convierta en pellejo.  

OCTAVO.- Mientras se siguen cociendo las judías a su ritmo (lento), le damos un agua ligera a la sartén del caldo para eliminar restos de cáscara de marisco y cuando se evapore toda la humedad, pondremos a pochar en ella una cebolla y media picadas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cayena y laurel. Haremos un majado con los ajos y perejil picado y lo incorporaremos. Cuando esté bien pochado lo retiraremos momentáneamente del fuego y echaremos dos cucharadas de pimentón dulce, removiendo bien y, tras devolverlo al fuego, agregaremos las tiras de pota (o calamar, o potón) previamente salpimentados y cortados.  

NOVENO.- Ahora echamos medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol y la pota suelte algo de jugo, tras lo cual, volcaremos su contenido en la cazuela de las judías, rectificaremos de sal y removeremos con cuidado para que éstas no se rompan,  continuando el hervor hasta que estén tiernas. Yo calculo unas dos hora y media habiendo usado agua mineral, pero fácilmente pueden ser tres. Sólo consiste en ir probando. Desespuma si fuera necesario.

DÉCIMO.- Una vez esté el judión blando y mantecoso, echamos los berberechos, apagamos el fuego y –por este orden- añadimos los trozos de rape, los gambones y los langostinos. Remover suavemente y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

Este plato es contundente por la legumbre en sí, pero es muchísimo más ligero de lo que aparenta y, desde luego, mucho más que “su prima» la fabada, ya que éste apenas tiene grasa y toda ella es aceite de oliva virgen extra. La digestión será mucho más pacífica. Prometido. H1803/R2110