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CAMELITOS

INGREDIENTES: Sobras de carne asada (normalmente, redondo de ternera), 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, margarina, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 1 pastilla de concentrado de carne, 2 ó 3 huevos, pan rallado y sal.    

PREVIO.- Los Camelitos se hacían en casa de mis abuelos paternos en el Madrid de la posguerra. Las carencias de la época obligaban a agudizar la imaginación y de un mismo producto, por ejemplo un pollo, salían menús para toda la semana. Pues como digo, los camelitos tocaban al día siguiente de tomar una carne siempre que hubiera sobrado algo, pero no bastante para todos. No estoy muy seguro pero creo que el término fue acuñado por mi abuelo (a quien yo se lo oí decir), al comprobar que su gran aspecto era un camelo ya que no se correspondía con lo vano de su contenido. Pero “llenaba”, que de eso se trataba. Y si aún no había bastante, se cocían un par de huevos que se hacían de la misma forma y se incorporaban a la fuente, de forma que no se distinguía cuál era de carne y cuál de huevo. Pasada la posguerra ya se hacían siempre con sobras de asados de ternera, que son los  que tomé yo en casa de mis padres y que hago ahora yo en la mía. A ver si los hacen alguno de mis hijos y será la cuarta generación haciendo camelitos.

PRIMERO.- Tomamos el trozo de carne asada sobrante del día anterior y vamos haciendo lonchitas pequeñas, pero no muy finas para que aporten consistencia. Dado que es el final de la pieza, será la parte menos jugosa.

SEGUNDO.-  Tal y como he explicado en el previo, se complementaba con huevo, así que vamos a hacerlo al modo tradicional. Pon a cocer un par de huevos en agua que les cubra y 10 minutos desde que hierva.
TERCERO.- Haz una bechamel en la sartén. Sofríe la cebolleta picada muy finita en aceite de oliva y margarina a partes iguales. Una vez estofada se añade la harina y la rehogamos un rato removiendo con la cuchara de madera para que pierda su sabor a crudo; y a fuego moderado porque en este caso no queremos que se tueste mucho. A continuación se va añadiendo leche sin dejar de remover con la varilla para que no haga grumos.

CUARTO.- Añádele ahora una pastilla de caldo concentrado, pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Cuidado con la sal, porque el concentrado es ya fuertecito, pero todo el aderezo de la salsa bechamel ha de ser al gusto, teniendo en cuenta que el camelito no va a saber a mucho más que lo que pongas ahora. Ha de tener una consistencia espesa,  algo menor que la de las croquetas.

QUINTO.- Terminada la bechamel, la dejamos reposar unos cinco minutos para que espese algo más y a continuación iremos envolviendo en ella cada rodajita de huevo o de carne. Para ello, sujeta con un tenedor las rodajas y deposítalas en la bechamel,  poniendo un poquito de esta por encima hasta que las cubra y volviéndolas a sacar con el tenedor. Según vayan estando envueltos en bechamel, los colocamos en una fuente plana para que vayan enfriando. De este modo serán fácilmente manipulables, sin que se deshagan.

Envuelve los pedazos de carne o de huevo en la bechamel y déjalo enfriar para que solidifique
Pásalos por huevo batido
Ahora reboza en pan rallado.

SEXTO.- Ahora que ya están fríos, la bechamel está más sólida y consistente, por lo que ya podemos rebozarlos en huevo primero y en pan rallado después, para freírlos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doraditos, pero no los tengas demasiado tiempo porque el relleno ya está cocinado. Como todos los fritos, ponlos a escurrir en papel absorbente. H1512/R2401

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 1 lima, salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva suave,  cebollino fresco.

PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que pon especial cuidado con la higiene.

PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esas fibras blancas entreveradas. No obstante, yo he usado lomo procurando cortar de las zonas con menos fibra y quitarlas una a una. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños, pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el anisakis hay que congelarlo, y este pescado descongelado no pierde casi nada.

SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien la lima  y ralla la piel por encima de la cebolla y el pepinillo.

TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de sésamo u oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gíralo. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.

QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de media lima y reserva la otra mitad.

SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base enrasada y compacta, pero no aplastada.

SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún;  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja y unas gotas de la media lima que nos quedaba. Mézclalo todo con muchísimo mimo. Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún. Con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino por encima y consérvalo en el frigorífico.

NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.  Espero que os guste. H1512/R2508

LOMO Y ZURRAPA EN MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES: 1,5 kg  cinta de lomo fresca, 1,5 kg  manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas  de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce,  aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel.

ATENCIÓN: Si vas a tener comensales celiacos, ten en cuenta que el pan no puede contener gluten

PREVIO.- Aviso previo. Comienza la víspera para que el aliño actúe. El  lomo en manteca colorá es un clásico endémico de la gastronomía malagueña. Tanto un platito como aperitivo, como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas, frío o templado… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda en el fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable… y si evitas el pan o lo consumes sin gluten, es apto para celiacos.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El  resultado será una carne blanca magra y bastante tierna. Sin grasa, aunque de eso te vas a hartar…

SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños  por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga. Reserva momentáneamente.    

TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un  mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo bien para que quede untuoso. No te excedas con el aceite porque no hará falta, y siempre puedes añadir algo más si en vez de una mezcla untuosa, te ha salido una especie dde barro.

CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que -hasta ahora- no se ha inventado para esto herramienta mejor que la propia mano. Mézclalo todo bien, compáctalo ligeramente, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.

QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa,  pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Lo justo para que cubra el fondo y en todo caso, no más de medio dedo. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.

SEXTO.-   Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo. Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.

SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor perezoso y suave. Echa ahora el laurel  y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.

OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa «aliñada». Otra ventaja es que podemos ir probando hasta que esté tierna, muy tierna, y ese será el momento en que apagaremos el fuego.

NOVENO.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne,  y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte sólo manteca  líquida dejando la zurrapa que está al fondo, porque esa va al recipiente más pequeño. Es muy importante que se cubra del todo en ambos recipientes porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.

DÉCIMO.- En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato; deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera, panes tostados o pan sin gluten (si fuera el caso) con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo.

Es evidente que tanta grasa animal (por muy cardiosaludable que sea la ibérica) es super-hiper-mega calórica, por lo que no es aconsejable abusar. Y me refiero a la frecuencia. Si te das un atracón un día, no creo que pase nada y pondrás a prueba la capacidad de procesamiento de tu hígado. Pero tampoco tengo formación para dar consejos a este respecto. Por otra parte, sí te digo que es una receta libre de gluten, por lo que es apto para enfermos celiacos. H1512/R2510

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo),  2 puerros,  tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones,  70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.

PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras,  y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones  en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.

PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.

SEGUNDO.-  Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los  «tropezones» que se irán formando.  Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover  a menudo y dejar  a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.

TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el  líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos,  reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y  evitamos que se nos seque demasiado la carne.

CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y  tomate  darán un sabor a la carne muy agradable y especial.

QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel  de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos.  Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.

SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.

SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola  poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa  pero si te la trabajas bien,  tomará la consistencia que buscamos.  

OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y  echa  cinco o seis cucharadas  de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que  haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino.
Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado.
Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.

NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel,  y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente  y con sumo cuidado  para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría.  Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.

DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.

UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…

DUODÉCIMO.-  Engrasa con muy poca  mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga  una capa más.

DECIMOTERCERO.-  Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108

CODILLO EN SALSA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 2 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento verde de freír, 1 tomate maduro, 1  copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida, 1 cucharada de harina de trigo (para la salsa). Optativo, como guarnición, puré de patata.

PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla (o el codo, si es delante).  Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de un exquisito tuétano) y una carne durísima que,  tras  una larga cocción, resulta verdaderamente sabrosa, y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están elaborados y conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.

PRIMERO.-   Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, el pimiento y el tomate lavados, unos granos de pimienta negra en un atadillo, una hoja de laurel y la copa de brandy.  Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que les cubra unos dos tercios. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.

SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica tipo Magefesa) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si el codillo viene ya partido. En olla express rápida, unos 40 minutos.

TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo porque. como verás, vamos a darle muchos usos. Guarda también la cebolla, la zanahoria, el tomate y el pimiento. Limpia estos últimos de semillas si no lo hicieste antes.

CUARTO.- Pon los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y podrían estar desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba. Mételos en el horno a una altura media-alta y el termostato a 150ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. A esta temperatura se irán dorando muy despacio, así que tenlos hasta que tengan el aspecto que te guste y riégalos por encima con medio cacito del caldo de la cocción cada 20 minutos. Para los de la foto los tuve una hora aproximadamente. Si ves que se doran demasiado deprisa, puedes bajar el termostato unos 10ºC más.

QUINTO.- Aprovecharemos este rato para hacer la salsa, así que pica dos cebollas y los dientes de ajo poniéndolos a pochar despacio en la olla (ya sin caldo) o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añade las hortalizas que teníamos reservadas tras la cocción. No es necesario picarlas porque, al estar tan cocidas, se desharán. Deja que se dore la cebolla un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un tono marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba, el chupito de vino de Málaga y remueve bien para que todo se convierta en una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado.  No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.

SEXTO.- Durante el tiempo de horno, tienes tiempo de sobra también para hacer el puré de patata. Pélalas, lávalas y córtalas en trozos para ponerlas a cocer en resto de caldo de la cocción de los codillos. Añade un poco de agua si hiciera falta.

Cuando estén bien tiernas, aplástalas con un tenedor o directas al pasapuré añadiendo un poquito de leche o caldo de la cocción para que no quede tan denso y hasta alcanzar la consistencia deseada. Un poco de pimienta negra molida y algo de sal será suficiente aderezo.

Si no te apetece hacer el puré y prefieres optar por usar un sobre de copos de patata hidrolizados, acuérdate de hacerlo con el caldo y un poco de leche.

SÉPTIMO.- Saca los codillos del horno y déjalos reposar un mínimo de diez minutos antes de servirlos con la salsa y el puré de patata que, como guarnición, combina tan bien con el codillo y con la propia salsa. H1512/R2109/R2505

HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

QUESADA

INGREDIENTES:  500 cc leche entera,  2 huevos,  250 grs harina de fuerza,  100 grs azúcar, 30 gr queso fresco de untar, 20 gr mantequilla,  1 cucharadita de levadura en polvo, 1 sobre de cuajada en polvo, zumo de medio limón, ralladura de 1 limón,  media cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Pon los huevos, la mantequilla  y el azúcar en el vaso del robot, y mézclalo a baja velocidad. Se trata de que se liguen los tres ingredientes pero sin que se monte el huevo o nos haga espuma. Si el aparato lo permite, fíjale una temperatura de 50ºC para que temple todo un poco. Si no, pues sácalo antes de la nevera.
SEGUNDO.- Enciende el horno a 240ºC.  Añade ahora la  mitad de la leche, la sal, la mitad de la harina, la cuajada, el queso y la levadura. Bate unos segundos para que todo se mezcle y comprueba que no tiene grumos.
TERCERO.- Por último, echamos  el resto de la leche y de la harina así como el zumo de limón. Mezclamos bien hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Echa ahora la ralladura del limón y mueve a mano para que no se triture.
CUARTO.- Unta un molde de mantequilla para que no se nos pegue  y vierte en él la crema. Mételo en el horno y baja su temperatura a 170ºC. Al cabo de 15 minutos, échale un vistazo y si se va tostando su superficie demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

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QUINTO.- Estará hecho en unos diez minutos más, aunque depende de cada horno. Pasa comprobar su correcta cocción, el truco de siempre; pincha con una aguja de punto o con una varilla fina de brocheta y si no sale manchado, ya está listo. Sácalo del horno, déjalo enfriar y desmolda. No es la quesada pasiega, pero queda bastante digna. H1512

JUDÍAS PINTAS

INGREDIENTES: Para 8 personas: 800 gramos de judías pintas, 2 patatas, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes de freír, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 cabeza de ajos entera, tomate frito, caldo de pollo*,  laurel, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Incluyo esta receta por dos razones: la primera, porque es un plato excelente de cuchara que tanto se agradece en invierno, lo cuan no requiere de más comentarios; Y la segunda y más importante, porque es una imposición  de mi mujer y mis hijos que no puedo ignorar por más tiempo. Las “judías de color” de la abuela Cefe tienen que estar ahí… Y no vale cualquier guiso hecho con ellas. Tiene que ser el que ella hacía sin añadir o pretender mejorar…. y eso a mí me cuesta mucho porque cocino “a mi puñetera bola”. No obstante, voy a intentarlo aunque empiezo ya por faltar a mi promesa, pues ella las hacía en olla express y yo las he hecho a olla abierta, con un hervor lentito.

PRIMERO.- Pon las judías en remojo la noche anterior a razón de tres partes de agua por una de judías.

SEGUNDO.- Escurre las judías y no utilices el agua del remojo.

TERCERO.- Pela y pica las zanahorias, las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo para ponerlos a rehogar en una  cazuela amplia (o en la olla express) con aceite de oliva virgen extra. Pon lo justo para no empezar aceitando demasiado el guiso. Agrega la cabeza de ajos lavada y entera y un par de hojas de laurel.  Salpimentar.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, echamos las judías y removemos bien para que se mezclen con la verdura y se impregnen del aceite. Rehogarlas un par de minutos y echar 100 cc de tomate frito. Remover de nuevo y dejamos rehogar otro par de minutillos.

QUINTO.- Añadir el caldo de pollo o agua hasta tres dedos por encima de las judías. La abuela las hacía con agua pero le añadía una pastilla de caldo. Sobre esto me permito opinar que más vale un caldito de pollo casero que se hace en un ratillo y se tiene congelado, que esas pastillas tan sabrosas pero hechas a base de grasas hidrogenadas. Estas grasas de origen vegetal tienen la particularidad de comportarse en nuestro organismo como “saturadas”, contribuyendo enormemente a aumentar nuestro nivel de colesterol en sangre.

SEXTO.-  Pela un par de patatas, córtalas en trozos no muy grandes. Si lo haces en olla express  clásica, echa ahora las patatas, ciérrala y tenlo unos 35-40 minutos. Pero nosotros que vamos despacito, lo ponemos a hervir y a continuación bajamos el fuego manteniendo un hervor lento. Echa un poco de sal y vamos a dejarlo así unos 15 minutos.

SEPTIMO.- Pasados esos 15 minutos aproximadamente, rompe el hervor con un chorrito de caldo o agua fría y deja que lo recobre. Repite esta operación al cabo de unos 30 minutos. Esto lo hacemos para que el hollejo de la judía no se desprenda.

 OCTAVO.- Echa ahora las patatas y ya solo tenemos que vigilar para no quedarnos sin líquido y probar de vez en cuando hasta que la judía tome una textura suave y mantecosa.  Si es preciso, añade agua o caldo pero ten en cuenta que en la receta original de la abuela será más una salsa que un caldo porque queda muy trabado, muy denso. Rectifica de sal si fuera preciso.

NOVENO.- En unos 90 minutos en total estarán hechas, pero como vas probando, no importa la referencia del tiempo sino el momento en el que tú creas que están con la textura que buscas.

DÉCIMO.- He procurado atenerme a la receta original con la excepción de la olla utilizada y el caldo, pero ahora que ya están hechas, diré que las próximas que haga, sin duda,  tendrán desde el principio unas costillas bien troceadas  y previamente doradas y salpimentadas, porque lo pide a gritos. Sin más. Y también le pondré a la verdura una vez rehogada y justo antes de echarle el caldo, media cucharadita de pimentón dulce. Excelente plato de cuchara apto para celíacos. H1511/R2201

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

PRIMERO.- Se lavan las tajadas de pollo, se secan y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de eliminar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

SEGUNDO.- Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo; y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

TERCERO.- Retiraremos la mayor parte del aceite (si hemos dejado la piel, porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa), y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimenta.

CUARTO.- Pon las almendras en el mortero y trocéalas de forma que queden trocitos de un tamaño que percibas en la boca, es decir, que no se trata de molerlas.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas , dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero yo creo que le va muy bien y me gusta hacerlo “a mi bola”.

Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

SEXTO.- Una vez la cebolla haya tomado su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina esparcida por el fondo de la olla. A fuego moderado déjalo un par de minutos, o incluso menos, porque pretendemos que se tueste, no que se queme. 

SÉPTIMO.- Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el caldo, la nuez moscada  y el azafrán (o colorante) y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poquito de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

OCTAVO.- El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada.

Cierra la olla, pon la pesa y no avives demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado.

NOVENO.- Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego mínimo no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica, y si es rápida, unos siete minutos). Has de estar atento al olor del vapor que vaya saliendo por la válvula ya que así podrás percibir si se empieza a quemar el fondo y en tal caso, toma la olla por sus asas y dale tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…, pero para mí, no es lo mismo). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos todo en una fuente con cuidado para que no se deshagan las tajadas y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos así a la mesa. H1511/R2302

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107