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FIDEUÁ MIXTA (Nueva receta)

INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.

PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.

PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.

SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:

1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.

2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos. 

3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.

4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.

5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.

TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo  tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.

CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.

QUINTO.-  Echamos la cebolla, el pimiento, el  tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.

SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.

SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.

OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.

NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107

ESCALIVADA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 3 pimientos rojos de asar, 2 berenjenas, 3 cebollas dulces, 4/6 tomates, 15 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida. Y como complemento, un poco de melva, atún o anchoas en aceite de oliva.

PREVIO.- Este plato tiene su origen en las provincias del noroeste de España y simplemente se trata  de verduras asadas (originariamente al rescoldo del fuego) que se consumen frías o del tiempo. Sola como entrante es ligera y muy agradable; como guarnición de una carne o un pescado es un acompañante más que idóneo y sobre una tosta caliente es un verdadero aperitivo de lujo.  Por lo demás, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra en un plato ligerísimo si no te excedes con el aceite. Poco más se puede pedir.

PRIMERO.- Empezamos por encender el horno, ya que intuyo que pocos tenéis a vuestro lado un fuego con el rescoldo en su punto. Lo ponemos a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Lavamos los pimientos, los secamos y los embadurnamos de aceite de oliva virgen extra usando para ello las dos manos. Podemos hacer lo mismo con las berenjenas o bien abrirlas haciendo un corte longitudinal y algunos transversales, echando sobre la pulpa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los pimientos de pie y distribuimos las berenjenas por la fuente con la pulpa hacia arriba. Las cebollas, lavadas, las ponemos en la fuente sin más; es decir, sin pelar.

TERCERO.- Metemos la fuente en el horno y bajamos su termostato inmediatamente a 170ºC.

CUARTO.- Mientras tanto, lavamos los tomates y los ponemos boca arriba en una fuente más pequeña. Ahora pelamos los dientes de ajo y hacemos con ellos un paquetillo de papel de aluminio, echando sobre ellos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y que pondremos junto a los tomates.  Pasados 10 minutos, metemos la fuente de los tomates en el horno, sin sacar lo anterior. Hacemos esto porque el tomate y el ajo necesitan mucho menos tiempo de cocción  que las berenjenas, cebollas y pimientos. Tras unos 30 minutos más, podemos apagar el horno, sacarlo todo  y cubrir ambas bandejas o fuentes con varias hojas de papel de periódico mientras se enfría.

QUINTO.- Ahora hay que quitar las pieles a los pimientos y a los tomates. Elimina primero el rabito verde de los pimientos extrayendo todo el pedúnculo y las semillas. Teniendo en cuenta que este plato se toma frío o del tiempo, te aconsejo que no te abrases los dedos pelándolos en caliente dado que en todo caso hay que esperar a que se enfríe.

SEXTO.- Haz tiras con los pimientos y corta los tomates en gajos o como buenamente vayas pudiendo, ya que se te desharán en las manos. Elimina los corazones del tomate y todo aquello que esté demasiado duro. Tendrás que ir poniéndolo todo en un colador sobre un recipiente nuevo, en el que lo hayas de servir, separándolo así de pieles y semillas.

SÉPTIMO.- Puedes quitar la piel a las berenjenas o dejarla. A mí me gusta con ella, pero sí es cierto que es algo basta. Procura también hacer tiras, pero tampoco es esencial, ya que en cuanto lo manipules, se va a romper.

OCTAVO.- Abre el paquetillo de los ajos. Verás que están tiernos y mantecosos. Córtalos en dos gajos cada uno y ponlos con el resto de verduras ya procesadas. Ahora es el turno de las cebollas. Quítales las capas exteriores hasta que llegues a las que están tiernas. Para mi gusto, al dente, mucho mejor. Ve cortando trozos con un cuchillo. No muy grandes, pero tampoco que se confundan entre la otra verdura. Elimina la parte dura que la unía al tallo y la opuesta.

NOVENO.- Pasa todo todo el jugo que han soltado todas las verduras a un taper y, por lo que más quieras… ¡¡no lo tires!!. Úsalo para cualquier guiso en los próximos dos días. Vuelca el contenido del colador en el recipiente procurando una distribución uniforme de las distintas verduras. 

Pon sal en escamas, un poco de pimienta negra molida; mezcla toda la verdura con mimo para no romperla demasiado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Adorna con un poco de ajo crudo muy picadito y  unos lomos de melva canutera, atún, bonito o anchoas.
Aunque como he dicho al principio, sirve como entrante o incluso como guarnición, para mí es una delicia tomarlo como aperitivo sobre una tosta recién hecha. H1602/R2111

TARTARES DE SALMON

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Tartar 1:  salmon fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, mango maduro, 1 lima, salsa de soja, gulas y sal. Tartar 2:  salmón fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, pepino, cebolla, 1 lima, salsa de soja, eneldo, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado graso de un sabor intenso y muy particular que normalmente se cocina muy poquito para que no se seque. Es por eso que resulta ideal para hacer un tartar y yo aquí os propongo dos variedades para poner en el centro de la mesa y servir a la vez como entrante. No voy a hablar de cantidades porque dependerá de cuánto quieras hacer y en todo caso se trata de ingredientes de aliño, lo que significa que nos sobrará casi de todo y que podremos utilizar al día siguiente para una ensalada, por ejemplo.

PRIMERO.- Empecemos por la elaboración común a los dos. Tomamos un trozo de lomo de salmón fresco sin espinas ni piel y lo picamos lo más fino posible con un cuchillo bien afilado. Insisto, como en el steak tartar, siempre a cuchillo; nada de picadoras que nos destrozarían el pescado.

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SEGUNDO.- Picaremos muy fino también unos pepinillos. Como una cuarta parte de la cantidad de salmón más o menos, y lo mezclamos bien con éste. Salaremos muy ligeramente.

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TERCERO.- Picamos canónigo y rúcula, como para hacer una capa fina para ambos tartares. La rúcula tiene un sabor intenso y algo picante que combina muy bien con el salmón. El canónigo por su parte es más dulce y da equilibrio a la mezcla.

CUARTO.-  Ahora pelamos el mango y lo cortamos también en trozos muy pequeños. Es importante que esté maduro para poder montarlo bien y para que contraste su sabor con el otro tartar. 

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QUINTO.- Tomamos un molde de emplatar y lo colocamos sobre
la fuente o el plato en que lo vayamos a servir. Con una cuchara rellenaremos
toda la base con mango y lo iremos compactando con la cuchara. Las cantidades
de cada ingrediente va en gustos, pero si hablamos de tartar de salmón, ése y
no otro deberá ser el sabor predominante ya que el resto serán complementos y
aliño.

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SEXTO.- Para romper con el sabor dulce del mango, pondremos ahora una capa no muy gruesa de la picada hecha con rúcula y canónigo. Presionar para que se una bien a la capa de fruta. 

SÉPTIMO.- Pondremos ahora sobre la capa verde el salmón en más cantidad que de mango. Presionaremos bien por toda su superficie y decoraremos con unas gulas. 

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OCTAVO.- De igual manera montamos el segundo tartar picando como siempre muy fino medio pepino y media cebolla. Lo mezclamos, salpimentamos y lo colocamos sobre la base del molde, presionando bien. Ahora  exprimiremos por encima el zumo de media lima procurando distribuirlo por toda la superficie de forma uniforme.

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NOVENO.- Capa no muy gruesa de rúcula y canónigos picados y completamos finalmente con la de salmón. Compactar bien y espolvorear con eneldo por encima. Adornaremos con una hoja de rúcula.

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DÉCIMO.- Y por último, exprimiremos la lima y media que nos queda sobre un recipiente y agregaremos un chorrito de salsa de soja. No demasiado porque sala mucho y tiñe aún más, así que no nos pasemos a no ser que queramos que el salmón no sepa a salmón y que además, pierda su bonito color. Un tercio del jugo resultante lo echaremos sobre el salmón del tartar de mango y los dos tercios restantes sobre el otro y deja que escurra por debajo. Si vais a tardar en sentaros a la mesa, no lo pongas aún ya que se marinaría el salmón. Estamos preparando un tartar con pescado crudo al que le agregaremos un aliño. Si ponemos el ácido mucho tiempo antes, se cocinará y a eso llamamos “marinar” y no “aliñar”. Estará riquísimo, pero no es lo mismo.

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UNDÉCIMO.- Levanta los moldes con cuidado para que no se desmoronen y sírvelo frío, acompañado de unas tostadas crujientes (mejor, recién hechas) que resultarán imprescindibles para tomar estos tartares. H1602

FILETES RUSOS

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada 75% ternera y 25% cerdo, 2 huevos, 2 dientes de ajo, perejil fresco, vino blanco, salsa de soja, mostaza, tomate frito, pimienta negra molida, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y sal.

PREVIO.- Hace ya veintitantos años que empecé a escribir las recetas de los platos tradicionales que se hacían en mi casa sólo para que no se me olvidaran. Nada especial; únicamente los clásicos de casi todas las casas españolas de los años 60 y 70. Y de entre todos ellos, yo creo que los filetes rusos eran uno de los fijos cada semana, junto a los bacaladitos, la carne asada y la tortilla de patatas. No tienen ninguna complicación, pero no podían faltar y ya estaban tardando… No obstante, verás que para hacerlos hoy, me complico un poco la vida, pero es por pura afición.

PRIMERO.- Si queremos simplificar el concepto, diremos que los filetes rusos son carne picada, empanada y frita… pero la clave del éxito de un plato tan sencillo está en el aliño de la carne, así que vamos a empezar por machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale. Hay que conseguir una pasta verdosa sin trocitos.

SEGUNDO.- Si tu mortero es grande, sigue con él, y si no, échalo en un bol de cristal con fondo ovalado que, al no tener esquinas ni ángulos, se remueve y mezcla mejor. Echa los huevos y remueve bien hasta que todo haga cuerpo.

TERCERO.- Ahora vamos añadiendo todos los ingredientes menos la carne y el pan rallado, y mezclamos todo bien. Aviso: cuidado con los líquidos; pon poquísima cantidad porque te quedaría una masa tan  blanda que te impediría su manipulación. Ve añadiendo la carne poco a poco y mezclándolo bien con el aliño hasta haberla echado toda. Si tienes tiempo, déjalo macerar en el frigorífico un par de horas como mínimo, pero si no, continúa.

CUARTO.- Dependiendo de si, a pesar del aviso anterior, te ha quedado demasiado blando, puedes corregirlo a base de echar a la carne pan rallado y moverlo bien. Verás como la amalgama se hace más densa; y si siguiera siendo excesivo, pasa toda la carne a un colador y déjalo escurrir una rato.

QUINTO.- Ahora  extiende papel de aluminio sobre la encimera y espolvorea sobre él un poco de harina para que la carne no se pegue. Embadúrnate las manos con un poco de aceite de oliva para manipular la carne con más facilidad y haz bolas de tamaño uniforme, aplastándolas sobre el papel dándole a los filetes forma redonda.

SEXTO.- Corta el papel de aluminio de forma que individualicemos cada filete y prepara también un plato con pan rallado.

SÉPTIMO.- Toma cada filete, de uno en uno; quítale el papel y échalo en el  plato de pan rallado. Rebózalos bien, sacude el exceso y colócalos en un plato uno encima de otro, poniendo entre cada uno el papel de aluminio que  acabamos de quitar. Evidentemente, esto no es preciso, pero es una buena técnica de manipulación que nos hará el trabajo más fácil y desde luego es óptima si queremos reservarlos para hacerlos más tarde, al día siguiente, o incluso congelarlos.

OCTAVO.- Tómalos también de uno en uno y  fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y cuando estén dorados o algo tostados, sácalos a una fuente sobre papel absorbente para que escurra bien el exceso de aceite.  Están buenísimos tanto fríos como calientes. H1601/R2506

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: Merluza fresca en rodajas, 10 dientes de ajo, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, 4, perejil fresco,  3 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque casi sea una obviedad, la merluza tiene que ser muy fresca para que su carne sea prieta. Las rodajas deberán ser bastante gruesas, como de dos centímetros.   Colócalas sobre la encimera y sálalas por ambos lados.

SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Échalas en una cazuela con agua y ponlas a hervir con media cebolla pelada, perejil fresco, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y un puñado de sal.

TERCERO.- Es importante que queden suaves y mantecosas;  en su punto justo de cocción, que lo alcanzarán cuando puedan ser suavemente atravesadas por un pincho de brocheta o un palillo de madera sin que se rompan. Sácalas del agua y enfríalas un poco bajo el grifo para detener la cocción. Reserva.

CUARTO.- Mientras cuecen las patatas, echa en una sartén 150 cc de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pon el fuego a baja temperatura para que vaya tomando el calor poco a poco, sin llegar a calentarse demasiado. Ahora añade los dientes de ajo cortados en láminas finas. Pretendemos que se doren muy despacio al tiempo que sueltan su jugo y aroma en el aceite, que no debe subir mucho de temperatura porque lo queremos crudo, no cocinado.

QUINTO.- Cuando el ajo esté dorado, echa una cucharada sopera de pimentón dulce, apaga el fuego y remueve para que no se queme. Si te gusta, puedes echar un poco de pimentón picante también. Cuestión de gustos, pero si la merluza es buena de verdad, creo que el picante va a mandar demasiado y tapará su sabor.

SEXTO.- Ahora  vamos echando las rodajas de merluza en el agua hirviendo en la que hemos cocido las patatas. Se hacen muy deprisa, en unos cuatro minutos, así que habrá que estar muy pendiente pinchándolas igual que hemos hecho con la patata y sacándolas en cuanto se las atraviese sin dificultad. Hazlas de pocas en pocas si es preciso para controlar bien el punto. Sácalas a un colador para que escurran el agua.

SÉPTIMO.- Para emplatar, coloca las rodajas de patata en un plato y pon encima la merluza. Añade un poquito de sal porque aunque pusimos al principio, al cocerla, no la toma demasiado. Riégalo por encima con la ajada de aceite y pimentón y a la mesa cuanto antes porque se enfría rápido. H1601/R2108

CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA

INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo,  un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Si cierras la boca y  aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.

PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al horno y resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc. 

TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.

CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria,  dos hojas de laurel, el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.

QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y  el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.

SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo  cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…

SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina, ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa.
Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.

OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.

NOVENO.-  Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…

DÉCIMO.-   Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/R2108

ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  Para 20/22 unidades: 3 Tortillas de maíz, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar 0% grasa.

PREVIO.- Es importante que las tortillas sean lo más recientes posible para que conserven su humedad y, por tanto, su elasticidad. Si tienen ya un tiempo, dales otro uso porque comprobarás que están mucho más secas y quebradizas, y eso es un inconveniente para esta receta.

Como ves, yo te propongo usar tortillas de maíz porque no contienengluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.

PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso, pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior para evitar que rebose al enrollarla, pues nos dificultaría dejar el rollito bien cerrado.

SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm, despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza. Como estarás comprobando, la compactación es fundamental para que no se desmembre al cortar.

SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  Se trata de una receta de canapé apta paraceliacos, ya que carece de gluten siempre que la tortillita sea de maíz.

VARIEDADES: Puedes prescindir de las gulas y sustituir las espinacas por canónigos y rúcula. Otra opción si no te gusta el pescado es mantener todos los ingredientes básicos y sustituir el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo. Te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con los de salmón para que tengas de todo. Y así, todas las variedades que se te ocurran. A mí me encanta poner crema de roquefort, que le da ese sabor tan especial, aunque será bastante más calórico. H1601/R2307.

PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 4 patatas grandes o 6 medianas, 300 grs panceta adobada soriana, (OPCIONAL: 1 chorizo fresco para freír), 10 dientes de ajo, aceite de girasol y de oliva, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe, y no porque las hiciera, sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista de cocina y  me quedé sin saber la razón, porque se lo pregunté y tan sólo me dijo: “pues no lo sé…”, y hoy ya no está con nosotros.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no pero, básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si hiciera falta añadir algo para hacer el resultado algo menos denso.

SEGUNDO.- Fríe los torreznos en aceite nuevo (para evitar contaminación de gluten por usos anteriores) tal y como te indico en la receta «torreznos de Soria», escúrrelos bien y elimina la mayor cantidad posible de aceite y grasa con papel de cocina. Córtalos en trozos pequeños y reserva. En determinadas grandes superficies venden los torreznos prefritos para darles un último golpe y consumir. Es una opción, pero no será igual.

TERCERO.- Corta los chorizos frescos en trocitos y fríelos despacio en una sartén sin aceite, ya que soltarán toda su grasa. Después, sácalos y escúrrelos bien, pero no tires esa grasa.

En los lugares de origen donde consumen el torrezno con habitualidad, los fríen en la grasa de un torrezno anterior, es decir, en su propia grasa. No obstante, debo decir que esa grasa, en las recetas originales va derechita a las patatas y de ahí a tus arterias, por lo que prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta-, y «autenticidad» a cambio de salud y una digestión más razonable.

CUARTO.- Mientras se fríen los torreznos y el chorizo, echa los ajos cortados en láminas no muy finas en otra sartén pequeña con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva nuevo, y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto a fritanga. Precisamente por esta razón usamos aceite de girasol para freír el torrezno, porque no aporta un sabor intenso que desvirtúe el de la propia panceta.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, sácalos con una espumadera y reserva momentáneamente. Echa en el aceite una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto), y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Secamos bien la cazuela donde hemos cocido las patatas y echamos en ella el aceite con el pimentón para, a continuación, volcar en ella de nuevo las patatas, que aplastaremos hasta que vayan perdiendo su forma, pero dejando trozos enteros, ya que no pretendemos hacer un puré. Echa los ajos y sólo una cucharada de la grasa de los chorizos que teníamos reservada. Remueve suavemente para que el aceite con pimentón que echamos en la base y la grasita del chorizo se vayan integrando en la patata y dándole su color anaranjado tan característico.

Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera y creo que se ajusta más a la receta abulense.

SEXTO.- Prepara una fuente en la que pondremos las patatas y los torreznitos que teníamos reservados, pero sin mezclarlos para que cada cual elija si tomarlo junto o separadamente. Ya digo que en Ávila no suelen poner chorizo, pero le va de lujo. Este es un plato libre de gluten, por lo que es apto para celíacos. No obstante, usa aceites nuevos y revisa los etiquetados del chorizo y los pimentones por si pudiera haber contaminación cruzada. H1601/R2504/R2512

ROSCÓN DE NATA

INGREDIENTES: Toma la lista de ingredientes de mi receta de roscón de reyes y añade  1 brick de nata para montar de 35,1% M.G. de 500 cc para una cantidad moderada, y dos bricks si te gusta abundante. 6 cucharadas de azúcar por cada 500 cc de nata.

PREVIO.- El roscón de reyes, tal y como está detallado en la receta, sale perfecto. Dulce, suave y esponjoso. Pero si te gustan rellenos de nata, sigue estas breves instrucciones y trabájalas con delicadeza.

PRIMERO.- Una vez sacado del horno el roscón, usa una espátula y mucho cuidado para despegarlo completamente de la bandeja porque, aunque la hemos engrasado con mantequilla, el azúcar y restos de huevo habrán caído sobre ella y se habrán pegado.

SEGUNDO.-  Déjalo enfriar una hora como mínimo para que no esté tan blando y, mientras tanto, mete en el congelador el vaso y las varillas con las que haremos la nata. Mete también los bricks (pero que no se te congelen). Deben estar muy, muy fríos para que monte bien. 

TERCERO.- Pásalo a una bandeja plana dada la vuelta, es decír, por su parte de abajo. La idea es que no esté en el fondo de ella sino elevado y sin bordes para poder cortar con comodidad.

CUARTO.- Ahora es cuando te la juegas. Usa un cuchillo lo más largo posible y afilado, y ve cortándolo  por la mitad horizontalmente con mucho cuidado para no irte ni hacia arriba ni hacia abajo. Despacito, poco a poco hasta que hayas dado toda la vuelta.

QUINTO.- Toma otra bandeja lo más plana posible y colócala también boca abajo a ras de la parte baja del roscón de forma que con una mínima ayuda, vayas pasando la parte superior a esa bandeja sin que en ningún momento se quede sin suelo.

SEXTO.-  Pasa ahora la parte inferior a  donde vayas a presentarlo y reserva.

SÉPTIMO.- Vamos con la nata. Habéis visto que me he referido en los ingredientes a una que tenga un porcentaje de  materia grasa del 35% o superior. Esto es fundamental.  Y el otro requisito, tal como ya he dicho, es que, tanto la nata como todos los objetos que intervienen en el proceso, estén lo más fríos posible. 

OCTAVO.- Montar la nata es cuestión de instrumentos y constancia. Yo lo hago con robot de cocina siguiendo las instrucciones del fabricante, pero si lo haces con varilla, es cuestión de batir  sin parar y procurando que entre aire. El azúcar hay que echarlo poco a poco, sin dejar de batir. A veces es desesperanzador, pero sigue porque sale. Y -muy importante- no te pases batiendo una vez ya montada porque en un «pis pas» deja de ser nata montada y se convierte en mantequilla.

NOVENO.- Coloca la sorpresa envuelta en un film de cocina. Pasa toda la nata a una manga pastelera y repártela por toda la superficie de la parte inferior del roscón.

DÉCIMO.- Ya solo queda tomar la bandeja sobre la que hemos colocado la parte superior e ir deslizándola despacio sobre la nata para que quede perfectamente cuadrado con la inferior.

UNDÉCIMO.- Presiona muy ligeramente para que se compacte y consérvalo en la nevera porque aunque el frío hace que se reseque un poco, la nata debe estar siempre refrigerada.

Espero que os guste. Si no te ha salido bien esta vez, insiste porque vale la pena. Si sigues la receta del roscón normal, sólo tienes que poner cierto empeño en montar la nata (o comprarla) y rellenar. Nada complicado. Sólo es cuestión de práctica.
Lo subo hoy, 6 de enero de 2016, Día de Reyes. H1601/R2605