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CANELONES DE PESCADO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 16 canelones precocidos, 300 gr trozos de caballa en aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 8 tomates muy maduros (o una lata de tomate natural triturado de 800 gr) perejil fresco, 1 hoja de laurel, 2 cayenas, pimienta negra molida,  1 zanahoria, 200 cc caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de la lata de la caballa, 70 cc brandy, aceite de oliva. 150 gr mozzarella rallada.

PREVIO.- Para elaborar este plato, yo compro una lata redonda de caballa en aceite en trozos de unos 800 gramos de peso total. Está muy bien de precio y es de muy buena calidad. Pero si no la encuentras, usa cualquier lata de caballa en aceite y sólo tendrás que trocear un poco los lomos. Otra opción muy asequible son las sardinas, que darán un sabor muy similar. En todo caso, abre ahora la lata y ponla sobre un recipiente para que escurra bien el aceite o separa 300 gr y ponlos a escurrir en un colador.

PRIMERO.- Ahora, vamos a picar la cebolla y los ajos muy finos y ponerlo todo a pochar en una sartén honda con aceite de oliva, una hoja de laurel y dos cayenas. Temperatura suave. Al cabo de un par de minutos, echar una cucharada sopera de perejil fresco picado. Remover con frecuencia para que no se queme.

SEGUNDO.- Mientras tanto, picamos fino los tomates y los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Pero acuérdate de recuperar ahora las cayenas o te costará bastante en cuanto el tomate se incorpore al guiso. No obstante, si te gusta picante, déjalas hacer su trabajo y sigue.
Si  no tuvieras tomates maduros o anduvieras corto de tiempo, puedes echar una lata de tomate natural triturado.  Salpimentar ligeramente,  remover y tapar, porque el tomate hierve con burbujas muy gruesas que al reventar, salpica bastante y puedes quemarte. Remueve de vez en cuando.

TERCERO.- Trabajando en paralelo, necesitamos un fumet de pescado así que si guardas en el congelador alguna raspa o cabeza, es el momento de ponerla a hervir unos 20 minutos  con una zanahoria. Cuela e incorpora la zanahoria picada. 200 cc de caldo serán suficientes. Si no dispones de tiempo o de pescado, usa un caldo envasado de buena calidad y le añades una zanahoria muy picada y unas tres o cuatro cucharadas del aceite de la lata de caballa y tenlo hirviendo unos minutillos hasta que la zanahoria esté tierna. Reservar.

CUARTO.- Cuando el tomate esté blandito y bien pochado o cuando veas que el triturado está guisado (pruébalo), separa en un bol un tercio del total. aproximadamente y añade sobre él la caballa. Mezcla bien y deja templar. Si ahora te sobra un ratillo, devuelve el aceite escurrido a la caballa sobrante y guárdalo en la nevera para otros usos. Queríamos eliminarlo sólo de la caballa del guiso.

QUINTO.- Echamos ahora el brandy al tomate de la sartén principal y rehogamos durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol, para -a continuación- incorporar el caldo de pescado y zanahoria. Déjalo rehogar otro par de minutos.

SEXTO.- Rescata el laurel, retira la sartén del fuego y bate bien su contenido con la batidora de mano o en el robot.  Y ya tenemos la salsa con la que naparemos los canelones. Debería tener el espesor adecuado para ello, pero si te ha quedado muy líquida, espésala un poco con un Roux directamente y en caliente o con un poco de Maizena (echas media cucharadita en un vasito con agua fría, lo remueves bien hasta que se haya disuelto y lo incorporas a la salsa dejándolo hervir un minutillo).  

SÉPTIMO.- Estos canelones precocidos tienen la enorme ventaja de que ya vienen en forma de tubo, con lo que los rellenaremos enseguida. Pon una pequeña capa de salsa sobre la base de una fuente para horno. Rellena los canelones con la mezcla de guiso de tomate y caballa, colócalos ordenadamente sobre la fuente y cúbrelos con el resto de la salsa. Enciende el horno a 170ºC y, mientras se calienta, echa por encima la mozzarella rallada.

OCTAVO.- Hornea durante unos 25 a 30 minutos. Como sabes, el relleno del canelón y la salsa están más que cocinados. Este tiempo de horno es el que marca el fabricante para que la pasta se hidrate.

Déjalo reposar unos 10 minutos y puedes servir. Te aseguro que no echarás de menos la típica bechamel. Verás qué sabor tan suave y agradable.  Pero si decidiste dejar las cayenas, matizo lo de “suave” hasta que lo pruebes… H1809/2109

CORDERO AL AJILLO PASTORIL

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental de 1,400 kg aprox., pimienta negra molida, aceite de oliva, harina de trigo, 18-20 dientes de ajo, sal, ½ cucharadita tomillo, ¼ cucharadita de romero, ½ cucharadita de cominos,  1 cucharadita de pimentón ahumado,  medio vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo (según se explica en la receta).

PREVIO.- Esta receta la haremos con el “un poco denostado” cordero recental. Existe un cierto rechazo a él entre los más aficionados a la carne de este animal, porque la intensidad de su sabor aumenta en cuanto es destetado. Pero esto es un error si se confunde con el cordero pascual. El cordero recental tiene entre 40 y 100 días de vida, de los cuales la mitad se ha alimentado aún de la leche materna. Por su parte, el pascual supera los 100 días y los 13-14 kg de peso.  
Para esta receta y toda aquella en la que el cordero se guise, yo siempre usaría el cordero recental, a no ser que te encante el sabor intenso del pascual.  

PRIMERO.- Deshuesado de la pata.- Si el carnicero te deshuesa la pierna del cordero y te la trocea, fenómeno. Pero tú puedes hacerlo divinamente porque no es complicado. Se trata de separar los diferentes músculos unidos por tejidos (telillas) de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa (puro sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Hazte con un par de buenos cuchillos no muy grandes y corta el tendón principal de la pierna. A partir de este momento, si vas cortando con cuidado y te fijas bien, verás que es muy simple porque sólo debes ir separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que envuelve a cada uno y los separa entre sí. Es un poco laborioso, pero nada difícil. No buscamos un deshuesado perfecto, sino eliminar la grasa.

Para cuando te quieras dar cuenta (mira las fotos), tendremos los huesos por un lado, los músculos por otro y un montón nada despreciable de grasa que hemos pagado y eliminaremos. Pero si queremos comer sano, así ha de ser. Por otra parte, la carne no tiene ese sabor tan intenso que sí aporta la grasa.

SEGUNDO.- Pon un litro y medio de agua en  otra cazuela y agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer durante el tiempo que duren los pasos siguientes.  

TERCERO.- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. NO LE PONGAS SAL porque la tomará del proceso de cocinado. Sólo un poco de pimienta negra molida espolvoreada por encima.

CUARTO.- Enharinado suave. Esta técnica la llevo usando años; funciona de maravilla y es muy limpia: En una bolsa (apta para uso alimentario) echamos algo de harina. No más de 2 cucharadas soperas y a continuación metemos toda la carne. Cerramos la bolsa procurando dejar aire dentro para que quede hinchada y la agitamos como si de una gran maraca se tratara. Mientras tanto, calienta aceite de oliva en una cazuela ancha y echa la mitad de los dientes de ajo sin pelar. 

QUINTO.- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco  procurando sacudirla  para que sólo caiga la harina que está superficialmente adherida a ella. Mira las fotos.
Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero que no se requeme el aceite (con la harina). Hazlo en dos veces si fuera preciso. 

SEXTO.- Reserva todo (carne y ajos) en un plato y retira todo el aceite. Ya sé que esa grasa aportaría al plato un sabor increíble, pero es profundamente indigesta e insana. Créeme si te digo que tenemos sabor de sobra (y recuerda que no le hemos puesto sal, pero ya verás al final…). Ahora mira esa taza llena de grasa del cordero y aceite refrito que hemos eliminado. No es buena. Retira provisionalmente la cazuela del fuego porque todos esos restos de cordero adheridos al fondo (zurrapa pura) los vamos a aprovechar enseguida y no queremos que se quemen.

SÉPTIMO.-  Frito el cordero, o mientras se va haciendo, echa la otra mitad de los ajos en el mortero, pero esta vez pelados. Media cucharadita de sal para que no resbalen, el tomillo, el romero, los cominos y el pimentón ahumado. Májalo bien. Con paciencia y cuidado para que no salte hacia afuera. Y cuando estén, agrega el vinagre y el vino.

OCTAVO.- Recuperamos ahora la cazuela con toda su zurrapa de cordero adherida al fondo, la ponemos al fuego y echamos un poco del caldo que teníamos cociendo en la otra cazuela. Con la pala de madera recuperamos la zurrapa y cuando esté, echamos la carne y los ajos que reservábamos. Agregamos todo el majado, removemos bien y ponemos algo más de caldo de la otra cazuela.

NOVENO.- Ahora todo consiste en dejar hervir para que vaya reduciendo y la carne se vaya cocinado del todo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción (ternura) de la carne y de lo sabroso que la queramos. Cuanto más reduzca, más intenso de sabor, así que ve probando y decide…. Pero si se quedara demasiado intenso (a pesar de llevar sólo la sal del mortero), echa un poquito de agua.

DÉCIMO.- Sírvelo acompañado de patatas, o berenjenas fritas… o de una simple ensalada, aunque si sólo lo “acompañas” de pan, con esa salsita intensa, corta y espesa… seguro que te va a gustar. H1809/R2310

ENSALADA DE GAMBONES Y SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. ½ lechuga tipo iceberg, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 3 nueces, 9 gambones, 100 gr salmón ahumado, 150 gr queso de cabra fresco y sal.  VINAGRETA: 1 cucharada sopera de mostaza americana, 2 cucharadas soperas de vino fino seco (Moriles), 1 limón, orégano, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, y agua.

PRIMERO.- Lo primero será cocer los gambones. Pon en una cazuela agua a hervir con una hoja de laurel y dos puñados de sal. Cuando alcance el hervor, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione. Ahora mete los gambones y retíralos pasado un minuto desde que recupere el hervor. Sácalos a un recipiente con hielo y sal para cortar el hervor. Y finalmente, pélalos y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.- Pica la lechuga en trocitos pequeños de forma que no haya que pincharlos con el tenedor, sino recogerlos. Échalo a un bol.

TERCERO.- Pela la zanahoria y la cebolla y pícalas muy finamente. Échalas también al bol. Ahora quítale la cáscara a las nueces y córtalas en trozos que resulten perceptibles en la boca y júntalo todo.

CUARTO.- Revuelve bien para que se mezclen todos los ingredientes.

QUINTO.- Saca los gambones de la nevera, córtalos en tres (reservándote un par de ellos para decorar) y agrégalos a la ensalada. Remueve de nuevo.

SEXTO.- Corta el salmón en trozos que no sean muy pequeños, no sólo para que sea perceptible a la vista, sino también para que “mande” como el ingrediente principal que es. Añade unos cuantos trozos al bol y mezcla procurando  que no se peguen entre sí. Ve agregándolos todos poco a poco. Si los echamos de golpe, se unirán entre ellos formando un cúmulo.

SÉPTIMO.- Lo mismo ocurrirá con el queso de cabra, así que corta trozos grandecitos y échalos repartidamente y procurando que no se unan y apelmacen entre ellos.

OCTAVO.- Ya sólo nos queda la vinagreta, que montaremos echando la mostaza en un bol pequeño, sobre el cual colocaremos un colador y exprimiremos el zumo de un limón. Mezclaremos con la varilla y agregaremos el vino, un chorrito de vinagre de manzana, un poco de sal y el orégano. Volvemos a batir y sin dejar de hacerlo, iremos echando un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que haga cuerpo con el resto.  

NOVENO.- La vinagreta está lista, pero intensa de sabor, así que prueba y rebájala con muy poquita agua fría hasta que te guste. Pero ten en cuenta que si la rebajas demasiado, cuando la eches sobre la ensalada, perderá mucho sabor y aroma. Más vale que al probar esté fuerte ya que al mezclarla con los ingredientes no aderezados,  se suavizará lo justo.  H1807/R2111

SALSA MADRILEÑA DE BRAVAS

INGREDIENTES: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.

PREVIO.- Aunque mucha gente no lo sabe, la típica salsa  picante de las patatas bravas y que es tan famosa en Madrid NO LLEVA TOMATE, ni salsa de tomate, ni mucho menos kétchup, ni mostaza… todo eso son alteraciones (todas ellas válidas) que se han ido produciendo y que son más frecuentes a medida que uno va alejándose del centro histórico de Madrid. Hoy te pides “unas bravas” p.ej. en Málaga y te ponen una patata infumable en una salsa que es mezcla de mayonesa de bote con kétchup… y alguno se atreve a añadirle unas gotitas de tabasco. Pero como digo…. nada que ver con la realidad ni con la historia (más o menos acreditada) de la salsa madrileña. Pero como yo soy muy “a mi bola”, le añado un poco de tomate frito a la receta clásica que me suaviza el aroma y sabor intensos del pimentón. Y vamos allá:

PRIMERO.- Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave. Podríamos ponerle virgen extra pero en una salsa tan especiada me parece algo absurdo. No obstante, es más sano, así que no te prives…

SEGUNDO.- Cuando el aceite esté medianamente caliente (no hace falta en absoluto que humee), echamos la harina despacito, procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén. Baja el fuego, que se quema, pero ten en cuenta que queremos que se tueste. Notarás primero el aroma a tostado e inmediatamente verás que se pone de color marrón claro, amarillento o pardo. Pero atento porque si se quema ya no nos vale.

TERCERO.- Ya tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones. Removemos bien para que se mezclen. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.

CUARTO.- Ahora ponemos la sartén al calor pero que no sea muy intenso. Y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando. Conviene que esté hirviendo muy suavemente y moviendo constantemente con la cuchara de madera. Pretendemos que reduzca y quede con la cremosidad de la salsa de bravas.  ¿Cuál es esa?… la que te guste, porque la salsa, en cuanto le pongas algo de sal ya estará hecha. Ahora es cuestión de gustos tanto la mezcla de los pimentones, la intensidad del picante y la textura de la salsa. Todo ello se ajusta con cantidades de una y otra cosa.  Yo prefiero echar más caldo de pollo y reducir que quedarme corto (con menos sabor, pero más sal).

QUINTO.- Ya está hecha. Si la sirves fría, te recomiendo algo más de picante que si la pones caliente porque los sabores se suavizan mucho en frío. Pero no olvides que la salsa de bravas típica de Madrid es picante… y no es roja… es más bien anaranjada, como la que tienes delante. H1807/R2405

ENSALADA DE COUS COUS

INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 Pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde grande, 1 pepino, 6 barritas de bocas de mar, 1 aguacate grande o 2 pequeños, media cebolla, 180 gr Cous Cous y sal. Vinagreta:  Salsa Worcestershire (Perrins), vino fino seco, mostaza americana, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de ajo en polvo, 3 gotas de tabasco, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 3 cucharadas soperas de vinagre de Módena, media cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, la elaboración de esta ensalada no está reservada a los grandes cerebros. Es cuestión sólo de picar y mezclar. Limítate a proporcionar los ingredientes para que esté equilibrado y ya está.

SEGUNDO.- Lava bien los pimientos, quítale las semillas y las partes blancas del interior, que amargan,  córtalos en cuadraditos pequeños y échalos a un bol.

 TERCERO.- Lava el pepino aunque lo vayas a pelar a continuación. Es una precaución mínima con hortalizas que se van a consumir crudas. Córtalo en trocitos algo más grandes que los pimientos. Corta la cebolla en trozos muy pequeños y todo al bol. Corta el aguacate por la mitad longitudinalmente. Gira una mitad sobre la otra y sepáralas. Da un golpe seco con el filo de un cuchillo sobre el hueso, de manera que se clave y podamos así sacarlo fácilmente con un simple giro. Vacía cada mitad metiendo una cuchara a ras de la corteza y córtalo en trozos bastante más gruesos que lo demás. 

CUARTO.- Corta las bocas de mar en rodajas de un centímetro o algo más. Si son congeladas, no esperes a que se descongelen del todo para hacerlo, ya que se cortan mucho mejor y no se deshacen.

QUINTO.- Echa el cous cous en un recipiente  y pon agua a calentar en la misma proporción. Recuerda; misma cantidad de agua que de cous cous. Cuando esté a punto de hervir, retira del fuego y viértela sobre el cous cous. Tápalo y déjalo reposar unos 5 minutos. Este tiempo dependerá de la dureza así que sigue las recomendaciones del paquete.

SEXTO.- Pasado este tiempo, destapa, echa un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y desgránalo hasta el fondo con ayuda de un tenedor porque se habrá quedado apelmazado.    

SÉPTIMO.- Pues en cuanto eches esto último al bol, ya solo nos falta ponerle una pizca de sal y mezclarlo todo con cuidado para que no se rompan las bocas de mar y se deshaga el aguacate. Cúbrelo con film de cocina y a refrigerar.

OCTAVO.-  Ahora haremos una vinagreta. Echa todos los ingredientes menos el aceite y mézclalo enérgicamente con la varilla. Y ahora echa el aceite muy finamente desde arriba mientras bates bien con la varilla hasta que emulsione y haga cuerpo con lo demás. De todos modos, será líquida y así seguirá. Pruébala  y si te parece demasiado fuerte, rebájala con unas gotas de agua.

NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en un molde con una cuchara y compáctalo con ésta.

Retira el molde con cuidado y sirve esta ensalada con la vinagreta aparte. H1807/2107  

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

ALCACHOFAS REBOZADAS

INGREDIENTES: 2 alcachofas por persona, zumo de un limón, harina de tempura, sal, pimienta negra molida, agua muy fría y aceite de oliva.

PRIMERO.- Pon agua en la olla express (rápida) de forma que no llegue a cubrir la alcachofa una vez pelada y cortado el tallo y la corona. Pon sal.

SEGUNDO.- Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón, de color amarillo, tal y como hago en la receta “alcachofas con jamón”,  solo que eliminaremos también el tallo.

TERCERO.- Según las vamos limpiando, las echamos a la olla y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden.  Tapamos la olla y las tendremos unos 6 minutos desde que empiece a echar el vapor.

CUARTO.- Abrimos la olla con cuidado y las ponemos en un colador para que escurran bien y se enfríen bien. Si tienes prisa, échalas antes en un recipiente con agua y hielo para enfriarlas. Luego a escurrir bien.

QUINTO.- Corta cada alcachofa por la mitad en sentido longitudinal y salpimentalas.

SEXTO.-  Haz la tempura con agua muy fría y mézclalo bien para que no queden grumos. Sigue las instrucciones del fabricante de la harina porque cada marca tiene su proporción, pero procura que sea más densa que ligera.  Pon pimienta negra molida y mezcla bien.

SÉPTIMO.- Pon aceite de oliva abundante en una sartén honda. Caliéntalo a unos 190ºC, es decir, bastante caliente.

OCTAVO.- Y ahora echa las medias alcachofas en la tempura y tómalas con un tenedor (recogidas, no pinchadas.) Y si no, con una cuchara procurando escurrir el sobrante de masa.  Y a la sartén de una en una y sin poner demasiadas para que no se venga abajo la temperatura del aceite. Cuando se doren por un lado, las vas dando la vuelta sin preocuparte demasiado ya que ya están cocinadas, así que es cuestión de que queden crujientes y no grasientas.

NOVENO.- Sácalas a medida que se vayan haciendo y ponlas en una fuente con papel absorbente. Déjalas enfriar unos cinco minutos y a servir.

Por otra parte, probad los corazones de alcachofa ultracongelados, porque, sin ser lo mismo que frescas, son de una calidad excelente.  H1806  

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 8 muslos de pollo,  250 gr harina de trigo, 175 gr harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de eneldo, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de girasol y 300 cc. de agua.

PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no elaboran el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias que pretendemos.

CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de girasol en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo. Usamos aceite de girasol porque considero un verdadero desperdicio utilizar el de oliva para una fritura tan especiada.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme, pero que tampoco lleve una cantidad exagerada de cobertura, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca el rebozado crujiente.

El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805/R2505

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas aproximadamente. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en estos dos detalles de extrema importancia: agua siempre fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en un entorno de 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así, a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… Dado que ningún ingrediente de esta receta contiene gluten, es apto para celiacos. H1805/R2508