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CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201

TORREZNOS DE SORIA

INGREDIENTES: Panceta adobada de Soria y aceite de girasol.

PREVIO: Se trata de un verdadero manjar tradicional y muy español, elaborado a base de freír tiras de panceta adobada hasta alcanzar un punto dorado y crujiente increíble, de forma que dejará en el aceite de la fritura un porcentaje importante de su grasa. No obstante, es altamente hipercalórico y no muy cardiosaludable, así que no es recomendable un consumo muy frecuente.

La panceta soriana es de lo mejor que podemos encontrar en los mercados españoles. Se adoba con pimentón y sal para, posteriormente, ser curada en secaderos tradicionales y con ella elaboraremos el famoso @torreznodesoria.

He leído infinidad de recetas y reconozco que llevo mucho tiempo intentando hacer un torrezno tradicional, pero casi siempre salía demasiado seco, o duro, o salado en exceso… y sólo lo he conseguido cuando he utilizado un producto de primera: la panceta adobada de Soria. Y tengo que agradecérselo a Mª Jesús Martínez, que ha tenido la amabilidad de mandármelo con los mejores mensajeros, desde Cañamaque (Soria). ¡Muchas gracias!

  

PRIMERO.- Orea la panceta fuera del frigorífico durante un día antes de freírla para que se seque la corteza, y córtala en tiras de unos dos centímetros de grosor. Comprobarás que la piel o corteza se ha quedado seca y dura.  

SEGUNDO.- Pon una sartén al fuego con un dedo de aceite de girasol.  Creo que el de oliva aporta en este caso demasiado sabor para un producto que no lo necesita en absoluto. Por el contrario, el de girasol es mucho más neutro y, por tanto, más apropiado. No obstante, y aunque no me consta, intuyo que los torreznos se freían tradicionalmente en su propia grasa.

TERCERO.- Con el aceite en frío, coloca las tiras de panceta en la sartén con la piel hacia abajo y comprueba que aquel le llega aproximadamente y como máximo a un tercio de su altura. Temperatura media/baja.

CUARTO.- Procura que las tiras de panceta no se vuelquen, porque necesitamos que se mantengan con la piel hacia abajo. A medida que el aceite vaya tomando temperatura, notarás cómo irán brotando pequeñas burbujas de aire desde la piel hacia la superficie.

QUINTO.- Mantén esa temperatura media/baja, y verás cómo le van saliendo a la piel una especie de ampollas o burbujas que se irán endureciendo y tostando. Esta es la clave del crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará la piel y no saldrán esas burbujas como es debido. En cuanto al tiempo de fritura, yo diría que unos 20 minutos, dependiendo mucho de lo seca que esté y de la intensidad del fuego que -como digo- debe mantenerse a una temperatura media/baja. Pero a ojo es fácil de comprobar. Si te excedes, se quedarán duros y secos. Como veréis por las fotos, a mí no me gustan super tostados; los prefiero doraditos, pero lo que es absolutamente imprescindible es que crujan, porque si no…. no podremos llamarlos “torreznos”.

SEXTO.- Una vez hayan brotado esas burbujas duras por toda la piel, sube un poco el fuego y túmbalos de un lado y de otro para que se cocinen bien. Cuando tengan el aspecto que a ti te guste más, sácalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa, lo que contribuirá a que estén más crujientes.

SÉPTIMO.- Córtalos en trocitos o por la mitad y sírvelos calentitos, aunque te puedo asegurar que el @torreznodesoria frío también está impresionantemente bueno.

Si los guardas en un táper bien cerrado pueden aguantar crujientes unos 2 días, si bien, lo mejor es hacerlos para cada ocasión y disfrutarlos recién hechos. H2201 

SALSA PARA CHURRASCO

INGREDIENTES: Para 1,5 kg carne: 200 ml aceite de oliva virgen extra, 30 ml vino blanco de calidad media, 30 ml vino fino moriles/montilla, 2 ramitas de cilantro fresco, vinagre de vino blanco, 3 dientes de ajo, 2 cuchrdtas de postre de pimentón dulce ahumado,1 hoja de laurel, 2 cuchrdtas de postre de orégano seco, 3 ó 4 gotitas de tabasco y ½ cuchrdta de postre de sal. 

PREVIO.- Esta salsa es perfecta para marinar churrascos y asados hechos en la barbacoa o simplemente a la plancha. Y puedes ponerla también en la mesa simplemente como acompañamiento y sin marinado previo.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, no hay muchas instrucciones que dar. Vierte los vinos y el aceite en un vaso batidor Pica bien los ajos y échalos también junto al cilantro que,  si no dispones de él, puedes sustituirlo por perejil fresco. Ponle tabasco al gusto si es para pollo o cerdo, pero no te excedas. Si es ternera, puedes incluso prescindir de él.

SEGUNDO.- Vamos a echar una hoja de laurel seca y para que se triture bien y no percibamos trocitos en la boca, vamos a eliminar el nervio central de la hoja con un cuchillo afilado. Y ahora lo cortamos en trocitos muy pequeños para echarlos también en el vaso.  

TERCERO.- Añadimos ahora el pimentón ahumado -que también puede ser dulce normal- el orégano, el vinagre y la sal.

CUARTO.- Bate todo a conciencia y te quedará una salsa idónea para marinar la carne durante un par de horas como mínimo, aunque unas cuantas horas o una noche entera sería lo ideal, cubierto y en la nevera.

Pero como te decía antes, también puedes hacer la carne sólo con sal y pimienta y llevar esta salsa a la mesa para acompañar la carne… o ambas cosas. Y si te resultara demasiado intensa, añádele un poquito de agua para suavizarla. Tú, a tu bola… H2112

TARTALETAS DE MELVA EN HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 1 bote de filetes de melva canutera de Andalucía en aceite de oliva, 6 tartaletas saladas (caseras o compradas), hummus de pimiento asado (garbanzos cocidos, pimiento rojo asado, tahini, comino molido, zumo de limón y sal), olivada verde, olivada negra.

PREVIO.- Estas tartaletas son una colaboración que Conservera de Tarifa @conservera  @conserveradetarifa  solicitó a Cocina a mi bola con motivo de la campaña de Navidad, y creo que son un entrante ideal para la Cena de Nochebuena o la Comida de Navidad. Yo he elaborado en casa todos los elementos; desde las tartaletas, pasando por el hummus, los pimientos y las dos olivadas, negra y verde, para concluir con el producto principal, que son esos filetes de melva canutera de Andalucía en aceite de oliva, que son Gloria Bendita. Pero resulta muy fácil encontrar en el mercado todos y cada uno de los elementos ya elaborados para que no inviertas más de media hora en montar este plato tan atractivo y vistoso.  Link a la receta de las tartaletas.  

PRIMERO.-  Para hacer el hummus de pimiento mezcla en el vaso batidor 200 gr de garbanzos cocidos, 1 pimiento asado sin semillas ni piel, zumo de medio limón, 2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo), una pizca de comino molido, 1 pizca de pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal. Reserva un trocito de pimiento asado de no más de 1 cm2, para decorar. Tritura a máxima velocidad hasta que se haga una crema vaporosa y suave de color anaranjado. Link a la receta del hummus de pimiento asado.

SEGUNDO.- Para elaborar la olivada verde deshuesa 150 gr aceitunas verdes aloreñas aliñadas, prénsalas entre dos platos para extraer y eliminar la mayor cantidad de jugo posible y échalas al vaso batidor con 1 diente de ajo, 40 alcaparras (también prensadas), 1 ramita de albahaca fresca, 2 anchoas, el zumo de ½ limón y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta que emulsione en una pasta gruesa. En este link tienes la receta.

TERCERO.- Para obtener la olivada negra, echa en el vaso batidor 150 gr de aceitunas negras deshuesadas y prensadas como hemos hecho con las verdes y el resto de ingredientes en idénticas cantidades. Añade 1 tomate seco previamente rehidratado en agua durante 1 hora) y tritura todo de igual modo que con las verdes. Como verás en la foto principal, las cantidades necesarias de las olivadas (verde y negra) para esta receta son ínfimas y ya que se pone uno a ello, pues hacemos algo más para poner otro día un aperitivo de muerte. Link a la receta.

CUARTO.-  Pues ya sólo nos resta montar la tartaleta rellenándola con el hummus. Coloca  un filete de melva en el centro; adórnalo con tres trocitos de pimiento que le darán el toque de color y custodiado a ambos lados por un poco de ambas olivadas.  

Verás qué contraste de sabores tan espectacular y tan compatibles entre sí. Y como dije al principio, todas las elaboraciones las puedes hacer en casa porque son muy sencillas, pero no obstante, puedes comprar todos los productos y montarlo en media horilla. Feliz Navidad!! H21001

MUSLITOS EN ESCABECHE DE JEREZ

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250  ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.

PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.

SEGUNDO.-  Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.

TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, pues será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.

CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo,  y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado-  más la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.

Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.

QUINTO.-  Pela las cebollas  y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se habrán desprendido y unido a la cebolla.

SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.

SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.

OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.

NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.

DÉCIMO.- Por último, creo importante advertir que también el escabeche recién hecho sabe a poco… así que ese tiempo de espera potenciará su sabor. Por lo demás, hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112/R2307         

EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

BAZLAMA (Pan turco)

INGREDIENTES: para 6 unidades: 180 ml agua tibia, 180 ml. leche entera tibia, 7 gr levadura seca de panadería, 12 gr azúcar, 500 gr. harina de fuerza, 6 gr sal, 30 gr mantequilla sin sal, perejil fresco picado. 

PREVIO.-  Dentro de mi gran gusto por la gastronomía de Oriente Medio, destaco expresamente la de Turquía que, siendo frontera de Europa con Asia y habiendo sido un Imperio durante muchos años, se ha enriquecido de los diferentes usos gastronómicos de los territorios que ocupó, lo que la hace especialmente interesante. Y entre su enorme variedad, destaco la Bazlama, que es un pan plano que se elabora en sartén o plancha, sin necesidad de hornear y que me dio a conocer mi amiga Cristina Trascastro.

PRIMERO.-  Mezcla el agua  la leche y el azúcar en un vaso y caliéntalo unos segundos en el microondas. Queremos que esté tibia, no caliente; por lo que, si te has excedido, deja que enfríe un poco. 

SEGUNDO.- Echa ahora la levadura y deja que repose unos 5 minutos, tras lo cual, puedes añadir la harina y la sal. Mezcla todo bien para que los líquidos sean absorbidos por la harina y se vaya conformando la masa. Puedes hacerlo en un bol, a no ser que tengas robot de cocina. Pero, tanto si es en el bol, como si es en la máquina, tendrás que acabar sacándolo a la encimera de la cocina para darle unos buenos toques a mano. No olvides espolvorear un poco de harina sobre ésta para que no se pegue. Te va a ir quedando una masa muy blanca, lisa y elástica, que habrá dejado de ser pegajosa. Obviamente, esto significa que, si se pega, debes seguir amasando hasta que deje de hacerlo.

TERCERO.- Dale forma esférica y ponla en un bol tapado con film de cocina y un trapo de cocina por encima. Habrá de reposar hasta que, al menos, haya doblado su volumen. Una horilla puede tardar. La verdad es que el tiempo dependerá de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la calidad y antigüedad de la levadura. Siéntate y observa.

CUARTO.- Una vez la masa ha levado, la sacamos del bol sobre la encimera enharinada, la amasamos un minutillo para extraer el aire y la dividimos en 6 partes iguales.   Le damos forma esférica y las reservamos bajo el papel film para que no se sequen demasiado.

QUINTO.- Ahora iniciamos un momento crítico y esencial para un buen resultado. Es muy simple; espolvorea la encimera con una pizca de harina, toma una de las piezas de masa y aplástala suavemente por ambos lados procurando darle forma redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuando esté lo suficientemente plana, usa el rodillo. Pero debes evitar que la masa se rompa o se pliegue. Es de vital importancia porque si esto ocurre, no se hincharán en la sartén como verás en breve. Por tanto, si se ha roto la masa o está muy plegada, vuelve a amasar y hazlo de nuevo correctamente. El objetivo es una masa con forma más o menos redonda de unos 4 milímetros de un grosor uniforme (aunque desde que lo hagas hasta que lo cocines, engordará algo) y sin agujeros, ni arrugas, ni pliegues. Mantenlas bajo el film.

SEXTO.- Pon una sartén de fondo difusor grueso a calentar sin aceite o grasa alguna y deja que tome temperatura. Calor medio alto durante todo el proceso y cuando esté bastante caliente (sin llegar a fundir la sartén), echa la primera pieza procurando que NO SE PLIEGUE. Dale un par de toques con una espátula o espumadera para comprobar que no se está pegando al fondo y tras unos 6-7 segundos, dale la vuelta. Insisto en que no debe plegarse, ni mucho menos romperse, así que trátalas con mimo.

En cuestión de un minuto, empezarás a ver el milagro. Si no está perforada la masa vas a ver que deja de ser plana y empieza a hincharse como un pez-globo. No se irá cociendo sólo por el exterior, sino que también lo hará de dentro a afuera. Comprueba que por debajo se está tostando despacio, pero no quemándose, y deja que crezca. No obstante, es conveniente presionar (ligeramente) sobre la parte superior para forzar a que el aire caliente de su interior se reparta, agrande la cámara de aire y llegue bien a los límites exteriores de manera que crezca de forma regular por toda la circunferencia. Mira las fotos.

Presiona para que el aire llegue a los extremos y se hinche uniformemente.

SÉPTIMO.- Dale la vuelta para que se cocine por el otro lado y continúa presionando un poco para ayudarle a vaciarse de nuevo y que recupere su planicie.  No dejes que se haga demasiado porque se volverá crujiente y quebradizo. Y sé que esto puede ser una tentación para los amantes del pan bien tostado, pero no nos servirá para rellenarlo. Tú elijes.

OCTAVO.- Sácalos a un recipiente con tapa o ponlos en el bol donde hicimos la masa y cúbrelos con el film de cocina. Ahora derrite la mantequilla unos segundos en el microondas, mézclala bien con el perejil fresco picado y unta con una brocha los panes por ambas caras.

El resultado es un pan muy parecido al de pita; muy elástico, de un sabor muy suave y que puedes abrir para rellenar.  H2111 

CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111